Funghi al latte salati come al solito per l'inverno. Le migliori ricette per salare i funghi al latte con metodi caldi e freddi. Regole per conservare i funghi al latte in barattoli

I funghi al latte gustosi e aromatici decoreranno sempre qualsiasi tavola festiva o da pranzo. Spesso vengono preparati in autunno utilizzando molti metodi popolari. Alcune persone preferiscono mettere in salamoia i funghi per l'inverno, mentre altri li usano per preparare caviale o insalate. La salatura è il modo più efficace per preparare i frutti di bosco. Ciò li manterrà in una forma utilizzabile il più a lungo possibile. È importante solo scegliere una ricetta adatta e gustosa.

Caratteristiche nella preparazione dei funghi al latte

I funghi a latte crudo hanno spesso un caratteristico sapore amaro perché, come tutti i funghi, assorbono grandi quantità di tossine. Se non segui le regole di cucina, puoi ritrovarti con un vero veleno.

1. È severamente vietato raccogliere funghi che crescono vicino ad aree pericolose come grandi imprese, grandi impianti, fabbriche o autostrade.
2. Prima di iniziare la salatura, è necessario separare bene i funghi del latte, eliminare eventuali danni o aree verminate. Anche i rifiuti forestali, le foglie e i bastoncini devono essere smaltiti. Se l'area è particolarmente sporca, puoi strofinarla con una spazzola morbida o immergerla in acqua fredda per diverse ore. Parallelamente alla pulizia, tagliate subito i funghi in due o quattro parti nel senso della lunghezza, in modo che ciascuna abbia un cappello e un gambo, oppure tagliate i gambi dei cappelli e utilizzate solo la parte superiore. Dalle zampe si ricava un ottimo caviale.
3. Tutti i funghi del latte devono essere messi a bagno. Questo punto non può essere saltato, altrimenti sarà presente amarezza. Per fare questo, versare i funghi con acqua fredda in modo che il liquido li copra completamente. Quando i funghi salgono in superficie, è opportuno affogarli posizionandovi sopra un piatto a fondo piatto o un coperchio. Tre giorni sono il periodo ottimale per l'ammollo. Successivamente, puoi estrarli e procedere ai passaggi successivi.
4. Non tutti gli utensili della cucina sono adatti alla preparazione dei funghi al latte. Legno, vetro o smalto: tre opzioni ideali. Nei piatti o nei vasi zincati, i funghi possono diventare non commestibili e i contenitori di argilla sono considerati inadatti alla conservazione per l'inverno.
5. Quando si mettono a bagno i funghi, è necessario cambiare l'acqua più volte al giorno in modo che l'amarezza esca dal frutto molto più velocemente e in quantità maggiori.

Esistono due modi principali per mettere in salamoia i funghi al latte: freddo e caldo. È importante provare entrambi i metodi per decidere quale è il più adatto.

Metodo di salatura a freddo

Ingredienti per preparare spuntini a casa:

dieci chilogrammi di funghi al latte;
mezzo chilo di sale.

Preparazione passo dopo passo, ricetta passo dopo passo:

1. I funghi vengono lavati, ripuliti dalla terra rimanente, dalle foglie e da altro sporco, quindi messi a bagno in acqua per tre giorni. Successivamente si possono riporre in un capiente contenitore di vetro o in una ciotola smaltata con il tappo rivolto verso il basso. Idealmente dovresti ottenere dieci strati.
2. Durante l'esposizione alternare i funghi con il sale. È importante calcolare in modo che tutti gli strati ne siano coperti, ovvero circa cinquanta grammi per ciascuno nuovo.
3. Metti un piatto di legno sui funghi e sopra metti una pressione avvolta in una garza o in un asciugamano pulito. Questo peso può essere sostituito con un barattolo d'acqua, una pietra o un manubrio. Aiuteranno il rapido rilascio di liquidi.
4. È necessario mantenere i funghi sotto questa pressione per due mesi, dopodiché si può provare lo spuntino.

Segreto. Per rendere i funghi del latte più aromatici e gustosi, puoi mettere ribes nero, rafano, foglie di ciliegia, ma anche pepe in grani, ombrelli di aneto o aglio sul fondo del contenitore in cui verranno marinati.

La particolarità di questo metodo è che durante il periodo della salatura si possono aggiungere nuovi strati sopra, perché i precedenti affonderanno sul fondo. Prima di servire, eliminate il sale in eccesso dai funghi lattiginosi sciacquandoli sotto l'acqua corrente.

Funghi di latte salati neri in barattoli

due chilogrammi di funghi neri;
dieci ombrelli all'aneto;
cento grammi di sale;
due teste d'aglio;
un litro e mezzo di acqua pulita;
cinquanta millilitri di olio vegetale.

L'intero volume d'acqua viene inviato al fuoco. Dopo l'ebollizione, nel liquido vengono versati venti grammi di sale. Quando l'acqua bolle, vi vengono posti i funghi già ammollati e tagliati. A seconda della dimensione del frutto, il tempo di cottura può variare in media dagli otto ai dieci minuti. Successivamente, aggiungi l'olio, mescola e metti i funghi del latte in uno scolapasta per scolare il liquido.

In questo momento, gli steli vengono tagliati dall'aneto e gli ombrelli vengono tagliati in più pezzi. L'aglio viene sbucciato e tritato finemente. I funghi vengono mescolati con il sale rimanente, l'aglio e gli ombrelli di aneto, trasferiti in un grande contenitore e coperti con oppressione. Dopo dodici ore, i funghi del latte devono essere mescolati e rimessi sotto il carico.

In questo momento, i barattoli vengono sterilizzati e i coperchi vengono bolliti. I funghi possono essere posti in contenitori puliti, cosparsi di salamoia. Alla fine pressatele, chiudete con i coperchi e mettetele in un luogo buio e fresco per la salatura.

Grazie a questo metodo i funghi del latte verranno conservati per tre mesi, ma potranno essere aperti solo dopo un mese e mezzo. In modo che non occupino spazio nel frigorifero, vengono messi in cantina o in garage fino al momento.

Funghi bianchi al latte in barattoli

Ingredienti per la ricetta:

due chilogrammi di funghi bianchi al latte;
un litro e mezzo di acqua;
settanta grammi di sale;
cinquanta millilitri di olio vegetale;
tre teste d'aglio;
Semi di aneto.

I funghi vengono messi a bagno per tre giorni, dopodiché vengono lavati e ripuliti da eventuali residui di terra e terriccio. A questo punto, fai bollire l'acqua e aggiungi tutto il sale. Immergere tutta la frutta, tagliarla in quattro parti e farla bollire per sette minuti. Metti i funghi lattiginosi in uno scolapasta per far scolare il liquido, quindi mescolali in un grande contenitore con aglio, aneto e sale.

Un piatto di legno, un piatto e un'oppressione vengono posti sopra per un giorno. I funghi vengono posti in barattoli sterilizzati, annaffiati con salamoia, sopra viene versato olio vegetale e i coperchi vengono arrotolati. Dopo un mese e mezzo di conservazione possono essere aperti e serviti, ma non possono essere conservati per più di tre mesi.

Funghi salati in foglie di cavolo

Prodotti per spuntini:

cinque chilogrammi di funghi;
cinque litri di acqua fredda;
un terzo di chilogrammo di sale;
una testa d'aglio;
cento grammi di aneto fresco;
venti grani di pepe;
venti foglie di ribes o di ciliegio;
dieci foglie di cavolo.

Mettere a bagno i funghi per due giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno. Sciogliere cinquanta grammi di sale in cinque litri d'acqua, aggiungere i funghi e lasciare agire per dieci ore. Successivamente sciacquare i funghi di latte, cambiare l'acqua e lasciarli riposare per cinque ore.

Asciugare i frutti. Tagliare l'aglio sbucciato in tre parti. Lavare e tritare finemente l'aneto. Disporre i funghi a strati, cospargendoli ciascuno con aneto, sale e aglio, oltre a foglie di bacche e cavolo. Pressare sopra e mettere il contenitore in una cantina fredda o in un capannone di decapaggio per due mesi.

Trascorso il tempo indicato, l'antipasto può essere tirato fuori e servito con olio o aceto.

Funghi al latte con cipolle

Ingredienti per mettere in salamoia i funghi in modo semplice:

cinque chilogrammi di funghi al latte;
un quarto di chilogrammo di sale;
cinque litri d'acqua;
chilogrammo di cipolle.

Per due giorni prima della cottura, i funghi vengono messi a bagno in acqua salata (cinquanta grammi di sale per cinque litri). Successivamente, il liquido viene scolato e i funghi del latte vengono lavati dall'amarezza e asciugati. La cipolla viene sbucciata e tagliata a cubetti o semianelli. I funghi vengono mescolati con verdure e sale e sopra viene posto un carico pesante per le successive dieci ore.

Quando metti in salamoia i funghi, devi mescolarli almeno cinque volte. Quindi riporre in barattoli sterilizzati, chiudere i coperchi e conservare per i successivi tre mesi.

Metodo a caldo per marinare i funghi

Ingredienti per preparare deliziosi funghi:

due chilogrammi del prodotto principale;
ottanta grammi di sale;
due litri di acqua;
cinque teste d'aglio;
cinque pezzi di piselli pimento;
chiodi di garofano e alloro a piacere.

Mescolare acqua, spezie ed erbe aromatiche in un grande contenitore. Scaldare il liquido a fuoco basso finché il sale non sarà completamente sciolto, quindi aggiungere i funghi ammollati e portare a ebollizione. Cuocere per mezz'ora, rimuovendo periodicamente la schiuma dalla parte superiore. A questo punto tagliate l'aglio in tre parti, mescolatelo con i funghi lattiginosi già tolti dal fuoco.

I funghi con spezie e salamoia, dove sono stati bolliti, vengono posti sotto pressione o sotto carico pesante per un giorno in modo che venga rilasciato più liquido. I barattoli vengono sterilizzati in forno o a bagnomaria per un'ora. Dopo 24 ore, per mettere in infusione i funghi di latte, fate bollire la massa insieme alla salamoia per cinque minuti, quindi metteteli in contenitori, compattateli bene, versateci sopra la salamoia bollente e arrotolate i coperchi.

Le lattine di snack dovrebbero essere lasciate raffreddare sotto una coperta, quindi conservate per una conservazione a lungo termine in un luogo buio e fresco. Questo metodo aiuterà a mantenere i funghi in una forma commestibile molto più a lungo rispetto al metodo a freddo di marinare i funghi di latte.

Funghi di latte salati in salamoia calda

Prodotti per preparare spuntini:

chilogrammo di funghi;
cinquanta grammi di sale;
tre spicchi d'aglio;
alloro, rafano fresco;
venti grammi di semi di aneto;
litro d'acqua.

Preparate i funghi mettendoli a bagno bene nell'acqua. Tagliamo solo i cappucci delle cosce che saranno adatti alla ricetta. Sbucciare e tritare il rafano e l'aglio. A questo punto fate bollire l'acqua, aggiungete sale e aneto, quindi immergete i funghi del latte nella salamoia e fate cuocere per mezz'ora, schiumando regolarmente la schiuma.

Dopo la cottura, lavare i funghi sotto l'acqua corrente, mescolarli con rafano e aglio, riempire con salamoia e coprire con una garza, pressare con pressione per marinare per diversi giorni. Trascorso il tempo assegnato, mettete i funghi in barattoli sterilizzati, chiudete i coperchi e metteteli in frigorifero per conservarli per tre o quattro mesi.

Funghi bianchi piccanti

Ingredienti per la ricetta:

cinque chilogrammi di funghi porcini;
cinquanta grammi di sale per litro;
venticinque grammi di zucchero per litro;
quindici grammi di aceto per ogni litro;
teste d'aglio;
spezie a piacere.

Mettere in salamoia i funghi con il metodo a caldo significa fare a meno di una lavorazione particolarmente attenta e lunga. Devi solo immergerli in acqua per tre giorni finché non sono pronti per l'uso. Successivamente, versare i funghi al latte in una pentola capiente, aggiungere acqua fredda e mettere a fuoco medio. Quando il liquido bolle, aggiungere sale e spezie e far bollire per venti minuti.

Quindi adagiate i funghi del latte in barattoli sterilizzati in uno strato spesso, alternandoli ciascuno con aglio, foglie di bacche o frutti. Versare la marinata, chiudere i coperchi e metterli sotto una coperta calda a raffreddare. Dopo un paio di giorni, i funghi si saranno completamente raffreddati e potranno essere inviati in un luogo fresco e buio per un'ulteriore conservazione.

Questo metodo di cottura non richiede molto tempo. Quando salati caldi, a differenza del freddo, i funghi del latte vengono conservati molto più a lungo e in modo più affidabile per diversi mesi.

Funghi in marinata dolce-piccante con pomodori

Il gusto dolce-speziato dei funghi in questa ricetta piacerà a molti. Il piatto può decorare qualsiasi tavolo.

Prodotti per cucinare:

due chilogrammi di funghi;
cento millilitri di olio vegetale inodore;
un chilogrammo di pomodori maturi di media grandezza;
chilogrammo di cipolle;
sessanta grammi di sale;
venti millilitri di aceto.

I funghi sbucciati e lavati vengono tagliati a pezzi nel senso della lunghezza e trasversalmente. I funghi del latte si fanno bollire in acqua salata per un'ora, schiumando costantemente. Dopo la cottura si lavano per eliminare il sale e si mettono in una pentola capiente, cospargendo ogni strato di sale. Successivamente, sbucciare la cipolla, tagliarla a semianelli, friggere le verdure fino a doratura e aggiungerle ai funghi. I pomodori vengono scottati con acqua bollente per rimuovere facilmente la pelle. Vengono tritati grossolanamente e fritti finché non diventano morbidi.

Successivamente, mescolare bene le cipolle e i pomodori con i funghi, aggiungere l'aceto e lasciare agire per un'ora. Quindi cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora, mescolando regolarmente. Mettete i funghi in barattoli sterilizzati, arrotolateli con i coperchi di latta e avvolgeteli in una coperta per far raffreddare l'antipasto. Dopo il raffreddamento possono essere conservati in un luogo fresco e buio.

Funghi di latte nero marinati

Spesso l'antipasto preparato secondo questa ricetta si chiama “Principe Nero”.

Ingredienti per cucinare:

chilogrammo di funghi;
due litri di acqua;
Foglia d'alloro;
dieci millilitri di aceto;
acido citrico;
venti grammi di sale;
mezza stecca di cannella;
grani di pepe.

Lessare i funghi al latte con un cucchiaio di sale per circa venti minuti. La schiuma che si formerà dovrà essere rimossa regolarmente. Dopo la cottura, i funghi vengono versati in uno scolapasta e lavati con acqua corrente fredda. Tutte le spezie e l'aceto da tavola ordinario sono destinati alla preparazione della salsa marinata, quindi vengono bolliti in acqua. Lì viene inviato anche il secondo cucchiaino di sale. Si toglie la cannella dal liquido e si mettono i funghi lattiginosi in salamoia per mezz'ora.

Metti i funghi in salamoia sul fondo dei barattoli sterilizzati, schiacciando ogni strato con un cucchiaio, versaci sopra un po 'di acido citrico, versa la marinata risultante e copri con i coperchi. I contenitori devono essere conservati in un luogo buio e fresco fino all'inverno.

Regole per conservare i funghi al latte in barattoli

Spesso, venti giorni dopo aver sigillato i sottaceti, è possibile che nei barattoli inizi a formarsi della muffa, che i contenitori si gonfino e che i coperchi di latta marciscano.

Per evitare questi processi, che portano al deterioramento dei funghi, è necessario monitorare la qualità del prodotto stesso, lavare accuratamente i funghi lattiginosi e seguire scrupolosamente la ricetta di cottura. Anche i barattoli e i coperchi devono essere in perfette condizioni. Nelle giuste condizioni di conservazione, i funghi possono durare da tre mesi a due anni. E le lattine aperte non possono essere conservate per più di sette giorni dopo l'apertura.

A seconda della regione esistono diverse varietà di laticiferi (un genere di funghi). Sono così chiamati per il succo lattiginoso che fuoriesce se il fungo del latte viene tagliato o rotto. Esistono versioni del nome che deriva dal fatto che i funghi crescono in un mucchio (petto) o su un mucchio. La maggior parte delle specie può essere trovata sotto il fogliame in famiglie raggruppate. Come mettere in salamoia i funghi porcini secondo ricette antiche e moderne affinché siano bianchi, croccanti e aromatici.

Tipi di funghi da conservare

Soffermiamoci un po 'sui principali tipi di funghi al latte. In base alle loro caratteristiche, vengono utilizzati approcci e metodi di inscatolamento leggermente diversi, ma, in generale, sono simili.

Fatto. Questi funghi sono considerati commestibili condizionatamente perché possono essere consumati non immediatamente dopo la pulizia, ma dopo la lavorazione tecnologica preliminare. La stragrande maggioranza di essi inizialmente ha un sapore amaro.

Bianco o reale

Dal nome si capisce che per colore è un fungo bianco (con inclusioni cremoso-giallastre) con il cappello viscido. In Siberia e negli Urali vengono chiamati anche “crudi”, per via del cappello a forma di imbuto sempre umido che porta all'interno un gambo grosso e cavo. Ci sono fibre vellutate lungo i bordi del cappuccio. Il succo lattiginoso amaro può acquisire una tinta giallastra. Crescono principalmente nelle foreste decidue e nei boschi di betulle. È considerato uno dei più deliziosi (categoria 1).

Fungo pioppo tremulo

Simile a un fungo bianco, ma la sua gamba è più sottile. Potrebbe avere macchie rosate più vicine al bordo, senza frangia. La polpa è leggermente meno carnosa, ma più densa e secca. Pertanto, una volta salati, risultano più croccanti; si sconsiglia di marinarli. È chiaro che devi cercarli sotto i pioppi tremuli.

Fungo del latte giallo (fungo giallo senza nocciolo)

Assomiglia al bianco, solo il suo colore è di diverse tonalità di giallo, è accettabile la presenza di piccole macchie sul cappello. Gli habitat principali sono le foreste di conifere. Quando viene salato, sviluppa una tinta grigiastra. Inizialmente, il latte bianco che appare può acquisire una tinta grigio-giallastra. Fungo raro e gustoso.

Tappo di latte di quercia allo zafferano (fungo di quercia)

Cresce nelle foreste decidue sotto querce, carpini, ecc. Abbastanza spesso si trova nella Russia centrale. Il cappello è di colore rossastro e può presentare anelli visibili. In termini di gusto appartiene alla seconda categoria di funghi. Il succo è molto amaro. Richiede quindi un ammollo piuttosto lungo. Il latte è bianco e non cambia tonalità.

Skripun (violino)

Questo è un fungo di colore con un vero fungo di latte, solo senza frangia. Il succo lattiginoso non ingiallisce. Come suggerisce il nome, è meno morbido e scricchiola se lo strofini leggermente con le dita. Adatto solo per la marinatura dopo l'ammollo; il risultato è un fungo croccante e gustoso.

Fungo del latte nero, russula

Si differenzia da tutte le altre specie per le sfumature dei colori, dal verdastro al bruno, al nerastro. La sua caratteristica è che non contiene succo di latte e quindi nessuna amarezza. Per questo motivo può essere utilizzato nella preparazione di zuppe e insalate.

Preparazione dei funghi per la conservazione

Prima di conservare i funghi al latte, devono essere preparati.

Preparare i funghi al latte per l'inverno:

Dopo la raccolta i funghi devono essere accuratamente ripuliti dallo sporco;
spuntare le zampe che erano interrate o pulirle bene;
quindi risciacquare più volte;
i funghi che contengono un succo lattiginoso amaro vanno messi a bagno in acqua.

Per quanto riguarda l'ammollo dei funghi in acqua per eliminare l'amarezza, ogni tipo ha la propria scadenza. Molto in questa materia dipende dal tempo nella regione e dal luogo di crescita.

Regole fondamentali da seguire

Importante. L'acqua non deve diventare acida e ristagnare, quindi va cambiata 2 o 3 volte al giorno.
È necessario scolare, premendo leggermente i funghi, quindi riempire con una nuova porzione. Il criterio principale per la prontezza dei funghi lattiero-caseari per la conservazione può essere considerato la scomparsa del sapore amaro. Il modo più semplice per verificare è assaggiare un taglio del fungo per l'amarezza leccandolo con la lingua. Se non ha un sapore amaro potete conservarlo.

Inscatolamento

Esistono due metodi principali per conservare i funghi: sono salati e in salamoia. I funghi lattiero-caseari sono di scarsa utilità per l'essiccazione, poiché sono funghi lamellari. Richiedono un ulteriore ammollo per rimuovere il succo di latte. Anche se si tratta di funghi di latte nero (russula), che non contengono latte amaro, si romperanno e si sbricioleranno. Pertanto, i funghi al latte secco vengono preparati raramente.

Fatto. I funghi di latte carnosi e gustosi sono adatti per il decapaggio.

Metodi testati dalle casalinghe (2 principali):

Salatura a freddo dei funghi lattiginosi;
salatura a caldo dei funghi lattiero-caseari.

Importante. Utilizzando queste modalità potrete poi conservare i funghi in un luogo freddo (cantina, frigorifero, balcone fresco, veranda) in contenitori per alimenti. Oppure si chiudono nei barattoli per l'inverno, ma necessitano anche di essere conservati in una stanza fresca.

Metodo di salatura a freddo

Una ricetta semplice per marinare i funghi al latte a casa, metodo freddo. I funghi al latte non vengono sbollentati o bolliti. I funghi rimangono aromatici e saporiti.

Come salare i funghi al latte, ricetta passo passo

Ogni casalinga ha la sua ricetta e i suoi segreti. Puoi aggiungere spezie e spezie diverse in base alle tue preferenze di gusto.

Sequenziamento:

Già ammollati, senza amarezza, i funghi di latte vengono nuovamente lavati bene sotto l'acqua corrente;
trasferire, dopo averlo scolato, in un contenitore per alimenti preparato. È meglio non metterlo direttamente nei barattoli, in un contenitore più grande i funghi risulteranno salati in modo uniforme;
preparare la salamoia: due o 3 cucchiai di salgemma per litro d'acqua;
lasciare bollire la salamoia, quindi raffreddarla;
versare i funghi al latte, mescolando, ma con attenzione in modo che i funghi non si rompano;
La salamoia dovrebbe coprire i funghi lattiginosi;
l'oppressione è posta in cima.

Manteniamo il contenitore ad una temperatura di 20-24 gradi per un massimo di 4 giorni. Assicurati che il liquido copra i funghi, altrimenti lo strato superiore si scurirà. È possibile regolare la concentrazione di sale assaggiando. Aggiungete o, al contrario, diluite un po' di acqua fredda bollita se pensate che siano salate.

Quando i funghi saranno salati, potete metterli nei barattoli. A seconda di dove verranno conservate, le conserve vengono arrotolate con coperchi di metallo o coperte con coperchi di plastica.

Consiglio. Se hai una cantina, allora è sufficiente la plastica, metti sopra una foglia di rafano, la salamoia dovrebbe coprire i funghi.

Erbe e spezie

Il metodo di decapaggio sopra descritto è una ricetta base. A seconda delle preferenze di gusto, ai funghi in salamoia viene aggiunto quanto segue:

Aneto, prezzemolo;
aglio, cipolla;
grani di pepe, pimento, peperoni;
radice di rafano, prezzemolo;
per aroma e gusto caratteristico, foglie di alloro, ribes nero, ciliegia.

A scelta, per gli amanti degli abbinamenti di sapori interessanti, coriandolo, erbe provenzali, timo, coriandolo, ecc.

Consiglio. Tutti questi ingredienti possono essere aggiunti al momento di servire i sottaceti. In inverno i funghi porcini salati sono un ottimo spuntino, soprattutto con le patate. È delizioso, soprattutto se lo condisci con burro e panna acida.

Metodo della salatura a caldo

Questa ricetta ti permette di cucinare i funghi più velocemente. Se sono coperti con coperchi di metallo in barattoli, possono essere conservati in un luogo moderatamente fresco.

Metodo di salatura rapida

Proporzioni per chilogrammo di funghi al latte: acqua (un bicchiere), sale (40 grammi), cipolla (1 pezzo), diversi pezzi di foglie di ciliegio, una foglia di rafano, un ombrello di aneto, diversi grani di pepe.

Sbucciare e lavare i funghi in acqua fredda, 3 volte;
quindi riempire con acqua e lasciare riposare per una notte;
lavare di nuovo;
aggiungere acqua e portare a ebollizione, eliminando la schiuma risultante;
scolare attraverso uno scolapasta e risciacquare nuovamente;
immergere nuovamente in acqua fredda per mezz'ora;
scolare, lavare nuovamente 3 volte;
preparare i vasetti, lavarli accuratamente, sterilizzarli;
riempire i barattoli di spezie, mettere sopra i funghi, gli anelli di cipolla tritati, le foglie di rafano sopra;
far bollire l'acqua a parte con l'aggiunta di sale e pepe in grani;
riempire i barattoli;
Per garantire una conservazione sicura, potete sterilizzare i vasetti con i funghi per mezz'ora, quindi arrotolarli.

I funghi escono con un profumo gradevole e sono croccanti.

Secondo metodo di salatura

I funghi pre-imbevuti vengono lavati;
aggiungere un cucchiaio di sale per chilogrammo di funghi al latte. Riempire con acqua e far bollire (30-40 minuti);
il brodo viene versato in un contenitore attraverso uno scolapasta;
trasferire i funghi in una padella, aggiungere le spezie e l'aglio a piacere;
versare il brodo filtrato;
lasciare sotto pressione per un paio di giorni, mescolando delicatamente e assaggiando, è possibile aggiungere un po' di sale;
una volta salati i funghi si mettono in barattoli puliti e sterilizzati;
Mettete sopra una foglia di rafano e coprite con un coperchio.

Nota. Le persone spesso chiedono come mettere sott'aceto i funghi neri. Tutti i metodi sopra descritti sono adatti, solo che non necessitano di un lungo ammollo, è sufficiente immergerli prima prima della salatura per circa 3 ore.

Marinare i funghi al latte

Come risultato della marinatura dei funghi, si ottiene un prodotto pronto da mangiare. I funghi al latte con amarezza devono essere prima messi a bagno come sopra descritto.

Ingredienti, proporzioni: funghi (2 kg), acqua (2 l), sale (2 cucchiai). L'essenza di aceto richiede 20 ml. Aggiungi un paio di foglie di alloro, qualche pezzetto di pepe nero, pimento e chiodi di garofano.

Sequenza di marinatura dei funghi al latte:

Dopo l'ammollo, i funghi vengono lavati accuratamente;
Per prima cosa lessate i funghi in un litro d'acqua, aggiungendo mezzo cucchiaio di sale;
cuocere per 20 minuti, eliminare la schiuma, schiumare, lavare, lasciare scolare;
preparare la marinata: un litro d'acqua, il resto del sale, aggiungere alla fine le spezie;
unire la marinata e i funghi lattiginosi, cuocere per un altro quarto d'ora, e alla fine aggiungere l'essenza;
prelevate i funghi utilizzando una schiumarola e poneteli in barattoli sterilizzati;
Verso la marinata e lo arrotolo.

Per aumentare il periodo di pastorizzazione termica, i vasetti di funghi vengono capovolti e poi avvolti.

Nota. Una ricetta piccante prevede che ai funghi vengano aggiunti inoltre aglio (1,2 spicchi piccoli) e zucchero (1,2 cucchiai a piacere). La sequenza delle azioni è la stessa.

Queste sono solo alcune delle ricette più comuni. Se chiedi alle casalinghe come conservare correttamente i funghi al latte, otterrai un'altra ricetta unica. Dopotutto, fatte salve determinate regole, le improvvisazioni culinarie sono sempre accettabili.

I funghi autunnali costituiscono uno spuntino incredibilmente gustoso e aromatico se adeguatamente salati. Grazie a questo metodo di cottura possono essere utilizzati in diverse varianti: in umido o fritti. Particolarmente apprezzati sono i funghi al latte salati freddi. Allo stesso tempo conservano tutte le proprietà benefiche.

Salatura a freddo dei funghi lattiero-caseari

Il processo mediante il quale viene effettuata la salatura a freddo dei funghi latticini si compone di diverse fasi:

È necessario fare scorta di funghi con un cappello carnoso a forma di imbuto, su un gambo corto con succo bianco lattiginoso. Se raccogli tu stesso i funghi del latte, devi cercarli tra gli aghi o sotto il fogliame. Se acquisti, dovresti scegliere funghi da latte giovani che non siano vermi.
Il primo passo è rimuovere tutto lo sporco usando una spazzola. È necessario sciacquare ogni fungo sotto l'acqua fredda ed eliminare eventuali macchie di vermi. Se i funghi del latte sono molto sporchi, devono essere messi a bagno in acqua per diverse ore, lo sporco verrà via più velocemente.
La salatura a freddo dei funghi lattiginosi per l'inverno viene effettuata in un contenitore pieno d'acqua a cui è stato aggiunto sale. Un peso è posizionato sopra il coperchio. Per quest'ultimo è adatto un normale barattolo d'acqua.
I funghi del latte devono essere messi a bagno per 2-5 giorni. Ciò è necessario affinché l'amarezza li lasci. Ogni giorno è necessario cambiare l'acqua due volte. Per verificare se l'amarezza è scomparsa, dovresti fare un taglio su qualsiasi fungo e assaggiarlo con la lingua.

Funghi al latte salati freddi - ricetta di cottura veloce

Per le casalinghe impegnate, la salatura rapida dei funghi lattiero-caseari a freddo sarà una vera manna dal cielo. Puoi salare i funghi in botti di legno o barattoli di vetro a collo largo, piatti di ceramica o padelle smaltate. I frutti vengono tagliati o salati interi, tutto dipende dalle preferenze individuali della casalinga.

Ingredienti:

funghi al latte – 1 kg;
sale – 40 g;
aneto, pepe in grani, alloro, chiodi di garofano, aglio, radice di rafano, foglie di ribes nero.

Preparazione

Metti alcuni condimenti sul fondo del contenitore.
Quindi posizionare i funghi, i cappelli abbassati e il sale.
Alternare gli strati fino a riempire il contenitore.
Coprire il contenuto del contenitore con una garza sterile e poi con un coperchio.
Installare il carico. I funghi al latte salati a freddo devono essere conservati al freddo per 40 giorni.

Come salare i funghi bianchi al latte in modo freddo?

Il decapaggio a freddo dei funghi bianchi è estremamente popolare tra i raccoglitori di funghi. Questo tipo di frutto è molto diffuso e in una buona annata è possibile raccoglierne una notevole quantità. L'unico inconveniente del processo è la pre-elaborazione, che richiede molto tempo.

Ingredienti:

funghi bianchi al latte;
sale - 40 g per 1 kg di funghi;
foglie di ribes, ombrelli di aneto, aglio, alloro, pimento, chiodi di garofano.

Preparazione

Dividere i funghi, lavarli e immergerli.
Metti i funghi al latte insieme ai condimenti sul fondo del contenitore. Ogni strato dovrebbe essere cosparso di sale.
Pressare la massa con un peso e lasciare agire per 3 giorni. metodo a freddo, conservare in frigorifero per 40 giorni.

Come salare i funghi neri al latte in modo freddo?

Un processo come la salatura dei funghi neri al latte in modo freddo ti aiuterà a fare uno spuntino sano. Tuttavia, dovrebbe essere usato con cautela. A causa della presenza di acidi organici, il prodotto ha un effetto positivo sui processi metabolici, sulla condizione della pelle e dei capelli. Ma i funghi non possono essere mangiati senza un adeguato pretrattamento a causa del contenuto di succo di latte e tossine.

Ingredienti:

funghi neri al latte;
sale - 45 g per 1 kg di funghi;
condimenti

Preparazione

Prelavorare i funghi.
Disporre i funghi del latte a strati in un contenitore, salandoli e condendoli.
Posizionare il peso e lasciare agire per 3 giorni. metodo a freddo, conservare in frigorifero per 40 giorni.

Come salare i funghi del latte secco in modo freddo?

Puoi cucinare non solo funghi freschi, ma puoi anche marinare i funghi secchi con il metodo freddo. Non utilizzare pentole zincate perché potrebbe verificarsi una reazione indesiderata che rovinerebbe il gusto del prodotto. Questi funghi di latte si distinguono per il fatto che il loro cappello non è appiccicoso, ma asciutto. Molti cuochi credono che non sia necessario metterli in ammollo perché non contengono succo di latte. Tuttavia, dovrebbero comunque essere messi in acqua fredda per 2-3 ore.

Ingredienti:

funghi di latte secchi – 5 kg;
sale – 200 g;
pepe – 10 piselli;
aglio – 1 testa;
foglie di rafano – 5 pezzi;
aneto secco – 4 cucchiai. l.;
foglie di ribes nero – 10 pezzi;
alloro – 3 pezzi .;
chiodi di garofano – 2 germogli.

Preparazione

Mettere a bagno i funghi del latte per 6 ore.
Disporre gli strati: condimenti, funghi al latte, sale fino a esaurimento degli ingredienti.
Coprire il contenitore con una garza e applicare pressione. Trasferire il contenitore in un luogo freddo per 40 giorni.
I funghi del latte salato freddo vengono trasferiti in barattoli sterilizzati e chiusi.

Come salare i funghi al latte in modo freddo sotto pressione?

Il gusto dei funghi è influenzato dalla correttezza e dalla sequenza delle fasi di cottura. La durata dell'ammollo dipende dalla temperatura dell'acqua. Se fa freddo, il processo verrà ritardato. I funghi si immergono più velocemente nell'acqua a temperatura ambiente. Se togliete i funghetti in anticipo, perderanno il loro sapore amaro, ma rimarranno piccanti.

Ingredienti:

funghi al latte – 1 kg;
sale – 40 g;
condimenti

Preparazione

Immergere i funghi del latte per 2-5 giorni.
Disporre i prodotti a strati.
Chiudi il contenitore con un coperchio su cui devi posizionare un carico. Per quest'ultimo è adatto un normale barattolo d'acqua. Potrebbe essere un piccolo peso o una bottiglia di plastica. La pressione aiuterà i funghi ad affondare e a rilasciare il succo.
Lasciare i funghi del latte sotto pressione a freddo per 40 giorni.

Come salare a freddo i funghi del latte in una botte?

La salatura a freddo dei funghi lattiero-caseari in una botte è estremamente popolare. Per dare allo spuntino un gusto più interessante, dovrebbero essere utilizzati ingredienti aggiuntivi. I funghi sono abbinati a cappelle di latte allo zafferano, aglio e rafano. I frutti grandi vengono tagliati in piccoli pezzi. Quindi sarà più conveniente metterli in bocca e si metteranno in salamoia più velocemente.

Ingredienti:

funghi al latte – 1 kg;
sale – 40 g;
condimenti

Preparazione

Metti i condimenti sul fondo della botte.
Quindi posizionare i funghi, coprire e cospargere di sale. Continua ad alternare gli strati.
Coprite la botte con una garza e poi con un coperchio, che dovrà essere più piccolo del collo del contenitore.
Mettere un peso sul coperchio; la salatura a freddo dei funghi lattiginosi per l'inverno dura 40 giorni.

Salatura a freddo dei funghi di latte bolliti

Per utilizzare il metodo a freddo, vengono utilizzati non solo funghi freschi, ma anche bolliti. Ogni cuoco sceglie le proprie spezie per il decapaggio. Usano foglie di quercia, ribes o ciliegio, ombrelli di aneto, aglio, ma puoi farne a meno. Una settimana dopo aver installato la pressione, è necessario verificare se la salamoia è stata rilasciata. Se ce n'è molto, il liquido viene scaricato.

Ingredienti:

funghi al latte – 10 kg;
sale – 400 g;
condimenti

Preparazione

Immergere i funghi per 2-3 ore, lavarli, farli bollire per 30 minuti, quindi ripetere il procedimento con una nuova porzione d'acqua.
Copri il fondo del contenitore per il decapaggio con sale e condimenti.
Disporre i funghi, con la calotta rivolta verso il basso, in una fila, cospargendo ogni strato di sale. Installare il carico.
Lasciare agire per 24 ore, quindi mettere nei barattoli, chiudere con coperchi di nylon e conservare in frigorifero.

Come conservare i funghi del latte dopo la salatura a freddo?

È estremamente importante imparare come conservare i funghi lattiginosi freddi per l'inverno. Le regole sono le seguenti:

La stanza deve essere ventilata.
La temperatura ottimale è quella che non supera gli 0ºС e non scende sotto i -6ºС.
È necessario monitorare la presenza di salamoia. Dovrebbe coprire i funghi. Se non è sufficiente, è necessario aggiungere acqua bollita fredda.
Barattoli o barili di vetro, chiusi ermeticamente, sono ideali per la conservazione.

Una corretta salatura dei funghi bianchi consente di conservare i funghi anche negli anni magri. Puoi scegliere la ricetta giusta per il decapaggio a freddo dei funghi bianchi in questa pagina. Tuttavia, anche le ricette per i funghi bianchi salati a caldo sono presentate in un'ampia varietà, con diverse disposizioni di spezie e ingredienti.

Tra questo splendore, puoi scegliere opzioni per la tua creatività domestica dai gusti unici. Vale la pena dire che la salatura a caldo dei funghi bianchi per l'inverno è la più sicura in termini di prevenzione delle malattie intestinali infettive. Leggi come mettere sott'aceto i funghi bianchi al latte usando un metodo a caldo in barattoli per la conservazione a lungo termine in questa pagina. È stata raccolta un'enorme quantità di informazioni su come rendere il decapaggio dei funghi bianchi per l'inverno un'attività semplice e divertente, che ti consente di preparare un prodotto sano e gustoso per la tua famiglia.

Solitamente per il decapaggio vengono utilizzati i funghi lamellari, ma a volte vengono marinati anche i funghi tubolari. Per marinare i funghi bianchi in casa, i funghi vengono preparati allo stesso modo dell'essiccazione, con l'unica differenza che vengono lavati accuratamente. Per evitare che i funghi lavati diventino neri, vengono immersi in acqua salata pulita precedentemente preparata. I funghi bianchi vengono messi a bagno per 3-5 giorni. L'acqua di ammollo è leggermente salata in modo che i funghi non diventino acidi. Viene cambiato 2-3 volte al giorno. I funghi ammollati vengono conservati in un luogo fresco. Le stoviglie per il decapaggio sono pretrattate: vetro e smalto (senza danneggiare lo smalto) vengono calcinati, le botti vengono cotte a vapore e raschiate, quindi lavate con acqua fredda.

Come salare correttamente i funghi bianchi a casa (ricetta con video)

Esistono diversi modi per mettere in salamoia i funghi bianchi a casa e dovresti scegliere il metodo più adatto a te stesso. I funghi freschi non possono essere conservati per lunghi periodi a causa dell'elevata percentuale di acqua che contengono. Pochi giorni dopo la raccolta, i funghi appassiscono, perdono la loro freschezza e succosità e diventano inadatti al consumo. Pertanto i funghi dovrebbero essere destinati al consumo solo poche ore dopo la raccolta, previo adeguato trattamento termico, oppure trasformati in prodotti alimentari stabili, ovvero in scatola.

Una ricetta correttamente selezionata per salare i funghi bianchi ti consentirà di preservare più a lungo questo dono della foresta. A casa, i funghi vengono preparati per un uso futuro mediante essiccazione, decapaggio, salatura e inscatolamento in barattoli di vetro chiusi ermeticamente.

Durante l'essiccazione dei funghi viene rimossa fino al 76% dell'acqua presente in essi. L'umidità rimanente non è sufficiente per lo sviluppo dei microrganismi, il che porta alla loro morte.

Prima di salare adeguatamente i funghi bianchi, devi sapere che durante la preparazione del cibo in scatola naturale, la microflora viene uccisa dall'alta temperatura alla quale il cibo in scatola viene sterilizzato. Durante il decapaggio, l'attività vitale dei microrganismi viene soppressa dalle alte temperature durante la cottura e quindi dall'azione dell'acido acetico e del sale da cucina. Quando si salano i funghi, avviene la fermentazione, durante la quale gli zuccheri si trasformano in acido lattico. Quest'ultimo, insieme al sale da cucina, è un conservante.

Guarda come mettere in salamoia i funghi bianchi nel video, che mostra l'intero processo in dettaglio.

Ricette per salare a freddo i funghi bianchi al latte

Prima di salare a freddo i funghi bianchi, adagiare sul fondo del piatto preparato gli ombrelli di aneto, le foglie di ribes e le foglie di rafano, adagiare uno spesso strato di funghi con i cappelli bassi da 5 a 8 cm, cospargere uniformemente di sale e spezie, quindi adagiare lo strato successivo di funghi. Quando la pirofila sarà piena, coprite i funghi con un canovaccio di lino pulito, poi coprite la pirofila con un coperchio e fate pressione sopra. Dopo qualche giorno, quando i funghi si saranno depositati, nello stesso piatto si mette un nuovo strato di funghi, e così via fino a riempirlo.

Il latte al latte e i funghi bianchi al latte sono adatti alla salatura a freddo. Puoi salarli separatamente o come una miscela. Prima di mettere sott'aceto i funghi bianchi secondo la ricetta dell'inscatolamento freddo, è necessario selezionare i funghi, pulirli dai detriti, riempirli con acqua pulita e lasciarli agire per 1-3 ore in modo che le particelle di detriti e sporco aderenti siano inzuppate. Quindi i cappelli dei funghi devono essere lavati dallo sporco aderente e sciacquati abbondantemente in acqua pulita. Prima di posizionare i funghi, aggiungere uno strato di sale sul fondo del contenitore. Sopra vengono posti ribes nero, foglie di ciliegio e quercia, foglie e radici di rafano e gambi di aneto per conferire ai funghi un gusto e un aroma migliori. I gambi dei funghi vengono tagliati ad una distanza di 0,5 cm dal cappello. I funghi devono essere posizionati strettamente, con i cappelli rivolti verso il basso, in strati spessi 6-10 cm. Ogni strato di funghi è cosparso di sale e spezie (alloro, pepe, aglio).

Ricetta su come mettere sott'aceto i funghi bianchi al latte in modo freddo

Continuiamo a studiare la ricetta su come salare ulteriormente i funghi bianchi al latte, dopo la preparazione preliminare delle materie prime. Quindi, prima di salare a freddo i funghi bianchi, i funghi sono stati accuratamente puliti, selezionati e lavati con acqua corrente. È il momento della magia del processo di decapaggio stesso.

Prendi 35–50 g di sale per 1 kg di funghi freschi o, secondo i vecchi standard, 1,5–2 cucchiai. sale su un secchio di funghi.
La parte superiore dei funghi va ricoperta con uno strato di foglie di ribes, rafano, ciliegia e aneto per proteggerli dalla muffa che può apparire sulla superficie della salamoia.
Successivamente si ricoprono i funghi con un cerchio di legno, su di esso si mette un peso e si copre il contenitore con uno straccio pulito.
Per l'oppressione, è meglio prendere una pietra che non si dissolva nella salamoia. Non utilizzare mattoni, pietre calcaree e dolomitiche o oggetti metallici che arrugginiscono.

Se non avete una pietra adatta, potete prendere una padella con lo smalto intatto e riempirla con qualcosa di pesante. L'intensità della pressione dovrebbe essere scelta in modo tale da premere i funghi e spostare l'aria da essi, ma non schiacciarli. Dopo 1-2 giorni i funghi si depositeranno e rilasceranno il succo. L'intero processo di decapaggio dura 1,5–2 mesi, quindi i funghi possono essere utilizzati come cibo. La temperatura nella stanza in cui si conservano i funghi non deve superare i 6–8 °C, altrimenti potrebbero inacidirsi o ammuffire, ma non deve scendere sotto 0 °C, perché a basse temperature la marinatura è più lenta. Se i funghi si congelano, diventano neri e diventano insapori.

È preferibile conservare i funghi pronti al consumo ad una temperatura compresa tra 0 e 4 °C. La salamoia dovrebbe coprire completamente i funghi. Se la salamoia non è sufficiente o per qualche motivo è fuoriuscita, è necessario versare sui funghi una soluzione salina al 10% in acqua bollita. Se appare la muffa, è necessario rimuoverla dalle pareti del contenitore con un panno pulito inumidito con una soluzione di sale o aceto, e in questa soluzione lavare anche il cerchio di legno e la curva. Se la vasca non è piena potete aggiungere i funghi raccolti successivamente. Bisogna pulirli, lavarli, tagliare i gambi, quindi eliminare l'oppressione e lo strato superiore di foglie, sopra a quelli salati adagiare i funghi, come descritto sopra, ricoprirli nuovamente con uno strato di foglie in modo che siano completamente copri i funghi e rimetti l'oppressione al suo posto.

Ricetta per il decapaggio freddo dei funghi bianchi a casa

Per marinare i funghi porcini a casa, devi preparare i seguenti ingredienti:

1kg di funghi
25 g di semi di aneto
40 g di sale

La ricetta per il decapaggio a freddo dei funghi bianchi inizia con il fatto che i funghi devono essere messi a bagno per 2 giorni in acqua fredda salata (20 g di sale e 1 cucchiaino di acido citrico per 1 litro d'acqua).

Durante il processo di ammollo l'acqua deve essere cambiata 4-5 volte.

Cospargete uno strato di sale sul fondo del barattolo, quindi adagiate i funghi preparati con la calotta abbassata.

Ogni strato di funghi (non più di 5 cm) deve essere cosparso di sale e semi di aneto.

Coprire lo strato superiore con una garza piegata in 2-3 strati, posizionare un cerchio con un peso e lasciare a temperatura ambiente per 2-3 giorni.

Trascorso questo tempo i funghi si depositeranno e sopra si potranno aggiungere nuovi funghi, cospargendoli anche di sale strato per strato.

I funghi rimangono in una stanza calda per altri 5 giorni; se trascorso questo tempo non c'è abbastanza salamoia nel barattolo, allora sarà necessario aumentare la pressione.

I funghi devono essere conservati in un luogo fresco, dopo 1–1,5 mesi saranno pronti per il consumo.

Ricette per marinare i funghi bianchi al latte in barattoli per l'inverno

Ogni località ha la sua ricetta per marinare i funghi bianchi per l'inverno, alcuni meritano la nostra attenzione.

Salatura a freddo dei funghi bianchi al latte in stile bielorusso: Prima di salare (e si salano crudi), i funghi devono essere messi a bagno in acqua fredda, cambiandola più volte: funghi al latte, funghi al latte - 2 giorni.

A Vjatka Il decapaggio dei funghi bianchi in barattolo per l'inverno si distingue per una fase preliminare: i funghi vengono messi a bagno per 5 giorni.

A mosca: I funghi al latte e i funghi al latte vengono messi a bagno in acqua leggermente salmastra per 3 giorni.

Nel Volga: I funghi non dovrebbero mai essere messi in ammollo perché si ritiene che perdano il loro sapore. Vengono solo lavati bene e subito salati. L'amarezza scomparirà da sola.

A Orël: Basta non salare i funghi crudi! Assicurati di bollirlo prima. Diventano più fragranti, più teneri e più facili da digerire.

Come marinare i funghi bianchi al latte usando un metodo a caldo

E ora è il momento di imparare come mettere sott'aceto i funghi bianchi usando il metodo caldo, poiché questa opzione di inscatolamento prolunga significativamente la durata di conservazione.

Ingredienti:

1kg di funghi
1–2 foglie di alloro
2-3 foglie di ribes nero
20 g di aneto
10 g di prezzemolo
1–2 spicchi d'aglio
grani di pepe nero a piacere
30 g di sale

Per la salamoia:

3 litri di acqua
150 g di sale

Lavate i funghi in più acque ed eliminate eventuali residui.Preparate la salamoia sciogliendo il sale nell'acqua bollente. Mettete i funghi nella salamoia e fateli cuocere a fuoco basso, schiumando e mescolando di tanto in tanto. Quando il brodo sarà diventato limpido e i funghi si saranno depositati sul fondo, metteteli in uno scolapasta e lasciateli raffreddare. Mettere i funghi in un barattolo, cospargerli di sale e sistemarli con foglie di ribes, alloro, aneto e prezzemolo, aglio e aggiungere pepe nero in grani. Chiudi il barattolo con un coperchio di nylon e mettilo in un luogo fresco. Dopo 30–35 giorni i funghi saranno pronti da mangiare.

Come mettere sott'aceto i funghi bianchi al latte in modo caldo in modo che siano croccanti

In termini generali, sopra è stato descritto come mettere sott'aceto i funghi bianchi con il metodo caldo. E ora condivideremo il segreto su come mettere in salamoia i funghi lattiginosi in modo che siano bianchi e croccanti e possano essere conservati in inverno2 il più a lungo possibile.

Per 10 kg di funghi bolliti, 450–600 g di sale (aglio, cipolla, rafano, dragoncello o gambi di aneto).

I funghi puliti e lavati vengono lessati in acqua leggermente salata. Il tempo di cottura dipende dal tipo di fungo. Raffreddare in acqua fredda. Lasciare scolare l'acqua su un colino. Successivamente i funghi vengono posti in un barattolo o in una botte, mescolati con sale, coperti con un panno e un coperchio a pressione. Dopo qualche giorno i funghi si depositeranno ed è necessario aggiungere altri funghi con la giusta quantità di sale. La quantità di sale dipende dal luogo di conservazione: in una stanza umida e calda c'è più sale, in una stanza ben ventilata meno sale. I condimenti vengono posti sul fondo del piatto o mescolati con i funghi. Dopo una settimana diventano idonei al consumo. La salamoia deve coprire completamente i funghi durante tutto il periodo di conservazione per evitare muffe. Se la salamoia non è sufficiente e non copre i funghi, aggiungere acqua bollita salata fredda (prendere 50 g, ovvero 2 cucchiai di sale per 1 litro d'acqua). Durante la conservazione, i funghi dovrebbero essere controllati di tanto in tanto e la muffa dovrebbe essere rimossa. Il coperchio, la pietra di oppressione e il tessuto vengono lavati dallo stampo in acqua gassata e bolliti, il bordo interno del piatto viene pulito con un tovagliolo inumidito con una soluzione di sale o aceto.

Ricetta per il decapaggio a caldo dei funghi bianchi al latte

Gli ingredienti per questa ricetta per il decapaggio a caldo dei funghi bianchi sono i seguenti prodotti:

1 kg di funghi al latte
5 foglie di alloro
3 spicchi d'aglio
15 g di semi di aneto
5-6 grani di pepe nero
60 g di sale

Immergere i funghi di latte preparati, ammollati e sbucciati per 5 minuti in acqua bollente salata con l'aggiunta di acido citrico (20 g di sale e 1/2 cucchiaino di acido citrico per 1 litro d'acqua). Togliere i funghi porcini con una schiumarola, metterli in un contenitore smaltato e lasciarli raffreddare. Sul fondo del barattolo preparato per il decapaggio, mettere alcune foglie di alloro, qualche pepe nero in grani, semi di aneto e uno spicchio d'aglio, cospargere di sale, adagiare sopra i funghi, salando ogni strato e alternandoli con i restanti ingredienti. Cospargere lo strato superiore con sale e coprire con una garza, coprire con un cerchio con un peso. Dopo una settimana, chiudi il barattolo con un coperchio e mettilo in un luogo fresco.

Come mettere sott'aceto i funghi bianchi per l'inverno

Prima di mettere sott'aceto i funghi bianchi per l'inverno secondo questa ricetta, devi prendere i seguenti prodotti secondo lo schema:

Per 10 kg di funghi crudi, da 450 a 600 g di sale (2-3 tazze).

E ora come mettere sott'aceto i funghi bianchi per l'inverno: per fare questo, i funghi raccolti con tempo asciutto vengono puliti, rimuovendo tutte le parti danneggiate, quindi i funghi con polpa più delicata vengono lavati rapidamente con acqua fredda, i funghi amari vengono messi a bagno per diversi ore o tutta la notte. Lasciare scolare l'acqua e stratificarla, cospargendo ogni strato di sale, e metterla in grandi barattoli o in una botte. Il fondo viene coperto di sale, i funghi vengono posti (con il cappello rivolto verso il basso) in uno strato di 5-6 cm e nuovamente cosparsi di sale. Lo strato superiore viene cosparso di altro sale, coperto con un tovagliolo pulito e su di esso viene posto un cerchio di legno con pressione. Dopo alcuni giorni i funghi si depositeranno. Aggiungete una nuova porzione di funghi oppure riempitela con i funghi precedentemente salati in un'altra ciotolina. La salamoia risultante non viene versata, ma viene utilizzata insieme ai funghi o anche senza di essi: conferisce un sapore gradevole a zuppe e salse. I funghi salati in questo modo vengono salati e diventano idonei al consumo dopo uno o due mesi.

Ricette: come mettere sott'aceto i funghi bianchi in barattolo a casa

Scegliere la ricetta giusta per mettere in salamoia i funghi bianchi è molto difficile, poiché ogni famiglia ha le proprie preferenze di gusto. Prima di mettere in salamoia i funghi bianchi in barattolo, ti invitiamo a familiarizzare con i metodi più interessanti per preparare tale conservazione più avanti nella pagina.

Salatura a secco dei funghi lattiferi bianchi

Funghi preparati – 10 kg; sale – 500 g.

Sbucciare e smontare i funghi, tagliare il gambo, metterli in una ciotola, cospargerli di sale, coprire con un tovagliolo, posizionare sopra un cerchio e un peso. I funghi in salamoia, separando il loro succo, si addensano notevolmente. Mentre si depositano, puoi aggiungere tribù fresche, cospargendole di sale finché il piatto non sarà pieno e la sedimentazione si fermerà. I funghi sono pronti da mangiare dopo 35 giorni.

Funghi bianchi sbollentati marinati

Per 10 kg di funghi crudi, 400–500 g di sale (2–2,5 tazze), (aglio, prezzemolo, rafano, aneto o gambi di sedano).

I funghi sbucciati e lavati vengono sbollentati: posti su un setaccio, versati abbondantemente con acqua bollente, cotti a vapore o immersi per breve tempo in acqua bollente in modo che i funghi diventino elastici. Quindi raffreddare rapidamente, riempire con acqua fredda o conservare in una corrente d'aria. Salato allo stesso modo dei funghi freschi. Dopo 3-4 giorni i funghi sbollentati sono pronti per il consumo.

Funghi ammollati e bolliti in salamoia

Molti funghi lamellari hanno un sapore e un odore amaro, pungente o sgradevole. Queste carenze vengono eliminate se si immergono i funghi in acqua per 2-3 giorni o li si fa bollire bene.

Mettete i funghi in una ciotola e versate acqua fredda salata (1 litro d'acqua per 5 kg di funghi). Coprire con un tovagliolo, poi con un cerchio di legno, con sopra un peso. Metti i piatti con i funghi ammollati al freddo, preferibilmente in frigorifero, in modo che non diventino acidi. Il tempo di ammollo va da 1 a 3 giorni. L'acqua viene cambiata almeno una volta al giorno.

A volte è meglio sostituire l'ammollo con la scottatura.

I funghi con un sapore e un odore sgradevoli persistenti dovrebbero essere bolliti. I funghi al latte e i podgruzdi vengono immersi in acqua bollente e cotti per 5-30 minuti. L'acqua deve essere gettata dopo ogni cottura o scottatura. Dopo aver cotto i funghi, la padella deve essere accuratamente pulita con sale secco, lavata accuratamente e asciugata.

Salatura di funghi al latte bianchi e funghi al latte in stile Altai

Funghi – 10 kg
aneto verde – 35 g
radice di rafano – 20 g
aglio – 40 g
pimento – 35–40 piselli
alloro – 10 fogli
sale – 400 g

I funghi vengono selezionati, puliti, tagliato il gambo e messi a bagno in acqua fredda per 2-3 giorni. L'acqua viene cambiata almeno una volta al giorno. Quindi i funghi vengono gettati su un setaccio e posti in una botte, ricoperti di spezie e sale. Coprire con un tovagliolo, posizionare un cerchio e un peso. La salamoia dovrebbe apparire sopra il cerchio. Se la salamoia non appare entro 2 giorni, è necessario aumentare il carico. La botte viene riempita con nuovi funghi, poiché il volume dei funghi diminuisce gradualmente di un terzo. Dopo 20 giorni i funghi sono pronti da mangiare.

Funghi bianchi piccanti al latte

1 kg di funghi al latte
50 g di sale
foglia d'alloro
semi di aneto
pepe nero a piacere

Prima di mettere sott'aceto i funghi bianchi a casa secondo questa ricetta, immergere i funghi in acqua fredda per 7-8 ore, quindi sciacquarli, metterli in un'altra ciotola, aggiungere acqua fresca, aggiungere sale, alloro e cuocere per 15 minuti, schiumando la schiuma. Raffreddare i funghi di latte in salamoia e disporli a strati in barattoli sterilizzati, cospargendoli di sale, semi di aneto e pepe. Chiudete i barattoli con un coperchio e conservateli in cantina o in frigorifero. I funghi saranno pronti da mangiare in 10 giorni.

Funghi piccanti al latte

1 kg di funghi al latte
50 g di sale
Aglio, aneto, ribes e foglie di ciliegio, alloro, chiodi di garofano, pepe nero a piacere

Mettere a bagno i funghi di latte in acqua fredda per 7-8 ore, quindi sciacquarli, metterli in un'altra ciotola, aggiungere acqua fresca, aggiungere sale, alloro e cuocere per 15 minuti, schiumando. Raffreddare i funghi al latte in salamoia. Metti l'aglio, i chiodi di garofano e il pepe sul fondo dei barattoli sterilizzati. Quindi stendere i funghi al latte raffreddati. Metti l'aneto, le foglie di ribes, le ciliegie e 1 cucchiaio sopra ogni barattolo. l. sale. Versare la salamoia sui funghi e chiudere i barattoli con i coperchi. Conservare in cantina o in frigorifero. I funghi saranno pronti da mangiare in 10 giorni.

Funghi al latte con cipolle

1 secchio di funghi al latte
400 g di sale
cipolle a piacere

Lavate i funghi latticini e metteteli in ammollo per 2 giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Mettere i funghi preparati in un contenitore a strati, cospargere di sale e cipolle tritate. Premere verso il basso e conservare in un luogo fresco per 1,5–2 mesi.

Piccoli funghi al latte con aneto

1 secchio di funghi piccoli al latte
400 g di sale
aneto a piacere

Selezionare piccoli funghi al latte, sciacquare abbondantemente, ma non immergere. Asciugare su griglie. Mettere i funghi preparati a strati in vasetti grandi, cospargendoli di aneto e sale. Salare sopra e coprire con foglie di cavolo. Non mettere l'oppressione. Conservare in un luogo fresco per 1–1,5 mesi. Mettere a bagno i funghi prima di mangiarli.

Funghi al latte con rafano

10 kg di funghi al latte
400 g di sale
aglio, radice di rafano, aneto, alloro, pimento a piacere

Pulite i funghi e tagliate i gambi. Immergere i funghi preparati in acqua fredda per 2-4 giorni. Cambiare l'acqua almeno una volta al giorno. Quindi mettete i funghi in uno scolapasta e lasciate scolare il liquido. Disporre i funghi in un contenitore a strati, cospargendoli di sale, spezie, aglio tritato, radice di rafano e aneto. Premere verso il basso con un peso sopra. Se entro 24 ore non si forma la salamoia è necessario aumentare il carico. Dopo che i funghi si saranno depositati, aggiungeteli freschi nel contenitore (dopo la salatura, il volume dei funghi diminuirà di circa un terzo). I funghi saranno pronti per il consumo 20–25 giorni dopo la semina dell'ultimo lotto.

Funghi al latte salati

1 kg di funghi al latte bolliti
50 g di sale
foglie di rafano
foglie di ribes nero
spezie a piacere

Mettere a bagno i funghi pelati per 24 ore in acqua salata (30–35 g di sale per 1 litro d'acqua), cambiandola due volte. Lavateli quindi in acqua corrente, immergeteli in acqua bollente e fateli bollire per 5 minuti. Scolare in uno scolapasta e far raffreddare. Disporre in un contenitore a strati, cospargere di sale e disporre con le spezie, le foglie di rafano e ribes nero. Metti anche le foglie sopra i funghi. Coprite con una garza ed esercitate una leggera pressione in modo che dopo un giorno i funghi siano immersi nella salamoia.

Funghi di latte bianco salati a caldo in stile Oryol

1kg di funghi
2 cucchiai. cucchiai di sale
5 piselli pimento
7 grani di pepe nero
pepe rosso macinato
20 g di aneto
2-3 foglie di ribes nero

Prima di salare, mettere a bagno i funghi in acqua salata, cambiandola più volte. Lessatele in acqua leggermente salata per 5–8 minuti. Scolare in uno scolapasta e far raffreddare. Disporre in un contenitore a strati, cospargere di sale e disporre con le spezie, le foglie di ribes nero e i gambi di aneto.

Funghi bianchi sbollentati salati

10 kg di funghi
400–500 g di sale (2–2,5 tazze)
aglio
prezzemolo
foglie di rafano
gambi di aneto o sedano

Sbollentare i funghi sbucciati e lavati. Per fare questo metteteli in uno scolapasta, versateci sopra abbondante acqua bollente, cuoceteli a vapore o metteteli brevemente in acqua bollente in modo che i funghi diventino elastici e non fragili. Raffreddare quindi velocemente versando acqua fredda. Mettere in uno scolapasta e lasciare scolare l'acqua. Disporre a strati nei contenitori preparati, cospargendo ogni strato con sale e aglio, prezzemolo, foglie di rafano, aneto e sedano. Dopo 3-4 giorni i funghi sbollentati vengono salati e pronti per il consumo. Questo è un buon modo per salare la russula, i berretti ad anelli e i filetti.

Molte casalinghe sono interessate a come salare i funghi al latte per preservarne il più possibile la consistenza e non perdere il valore nutrizionale. L'intera varietà di ricette si basa su due metodi di cottura: freddo e caldo. Ognuno di essi sarà in grado di conferire ai cappelli carnosi dei funghi non solo la croccantezza e il sapore desiderati, ma anche di eliminare le tossine in essi contenute.

Come mettere in salamoia i funghi al latte?

La salatura dei funghi al latte viene effettuata con metodi freddi o caldi. Entrambi prevedono il pre-ammollo dei funghi in acqua per tre giorni. Dopo il procedimento, in quello freddo, i funghi vengono cosparsi di sale e mandati sotto pressione, in quello caldo, vengono lessati in salamoia e tenuti sotto carico per un giorno, lessati e disposti in contenitori.

I funghi tendono ad assorbire i veleni dall'ambiente. Per preparare i funghi del latte per l'inverno senza danni alla salute, è necessario selezionarli, pulirli dai detriti e immergerli in acqua per 2 ore.
Durante il processo di cernita è possibile separare i gambi dai cappelli e tagliare i cappelli secondo la ricetta.
Durante l'ammollo principale di tre giorni, i funghi devono essere riempiti con acqua fredda, messi sotto pressione e cambiati l'acqua una volta al giorno. Dopo aver terminato il processo, sciacquare accuratamente i funghi.
Particolare attenzione dovrebbe essere prestata ai piatti. Per l'ammollo vengono utilizzati solo contenitori di vetro, ceramica o legno.

La salatura rapida dei funghi al latte è l'opzione di preparazione più semplice. Si tratta infatti di una delle versioni del metodo della salatura a caldo in cui i funghi vengono lessati, cosparsi di sale e posti sotto pressione per diversi giorni. La quantità di salamoia viene controllata con l'acqua rimanente di cottura. Di conseguenza, i funghi acquisiscono una consistenza croccante e vengono salati entro una settimana.

Ingredienti:

funghi al latte - 10 kg;
sale - 500 g;
alloro - 6 pezzi .;
pimento - 10 g;
acqua - 8 litri.

Preparazione

Prima di salare i funghi di latte, riempiteli con 7 litri di acqua e metteteli da parte per 5 ore.
Aggiungere l'acqua rimanente e cuocere per 20 minuti.
Filtrare l'acqua e conservare in frigorifero.
Raffreddare i funghi, cospargerli di sale e spezie e metterli sotto pressione per 3 giorni.
Trasferire nei barattoli e conservare in frigorifero per 7 giorni.

Come salare i funghi al latte in modo caldo?

Questa è un'opzione conveniente per lavorare grandi quantità di funghi per casalinghe particolarmente impegnate. Per fare questo, i funghi del latte vengono bolliti, raffreddati, riempiti con salamoia fresca, posti sotto pressione e dopo 3 giorni posti in barattoli. Il tempo di cottura è compensato dalla mancanza di amarezza e dal gusto delicato.

Ingredienti:

funghi al latte - 500 g;
ombrelli all'aneto - 2 pezzi .;
foglia di rafano - 2 pezzi .;
acqua - 3 l;
sale - 60 g;
foglia di alloro - 1 pz.;
spicchio d'aglio - 3 pz.

Preparazione

Versare i funghi del latte con 1,5 litri di acqua con 30 g di sale e cuocere per 15 minuti.
Prepara una nuova salamoia con l'acqua e il sale rimanenti.
Mettete i funghi e le foglie di alloro nella salamoia e fate cuocere per 20 minuti.
Togliere dal fuoco, aggiungere le spezie e premere.
Dopo 6 giorni trasferire in barattoli puliti, riempire di salamoia e conservare in frigorifero i funghi salati per 45 giorni.

Particolarmente gustoso. Questo metodo non prevede alcun trattamento termico: i funghi vengono semplicemente cosparsi di sale e posti sotto pressione. Con questa salatura i funghi lattiginosi conservano tutte le loro sostanze nutritive e si impregnano degli aromi di erbe e spezie. Questi ultimi conferiscono ai funghi forza, croccantezza e ottimo gusto.

Ingredienti:

funghi al latte - 4,5 kg;
sale - 500 g;
foglie di rafano - 6 pezzi .;
radice di rafano - 1 pz.;
spicchio d'aglio - 8 pezzi .;
foglie di ciliegio - 5 pezzi .;
acqua - 4 l;
ombrelli all'aneto - 3 pezzi

Preparazione

Prima di salare i funghi al latte, riempiteli d'acqua per 3 giorni.
Trasferire in una ciotola pulita, aggiungere sale e spezie.
Mettilo sotto pressione e mettilo al freddo per un mese.

Marinare i funghi bianchi in salamoia con un breve ammollo e sbollentare vi permetterà di godervi la preparazione croccante dopo 25 giorni, il che è appropriato data la breve durata di conservazione di questo tipo di funghi. Questo "difetto" è perfettamente compensato dal colore espressivo e dalla polpa succosa e densa, ideale per questo metodo di preparazione.

ingredienti:

funghi al latte - 3 kg;
sale - 20 g;
acqua - 2,5 l;
pepe nero in una pentola - 10 g;
foglie di ribes - 4 pezzi

Preparazione

Prima di salare i funghi bianchi, metteteli a bagno in acqua con 50 g di sale e metteteli da parte per 36 ore.
Sciacquare e sbollentare per 5 minuti.
Mettere nei barattoli, aggiungere 140 g di sale e spezie.
Conservare in frigorifero per 25 giorni.

I funghi neri salati sono una prelibatezza popolare per la preparazione della quale i raccoglitori di funghi esperti consigliano il metodo freddo. Il sottaceto nelle foglie di cavolo è l'opzione più semplice e relativamente veloce per trasformare i funghi amari in un'ottima preparazione. Se immersi nei succhi di cavolo, i funghi del latte si liberano dell'amarezza e acquisiscono un gusto straordinario.

Ingredienti:

funghi al latte - 5 kg;
foglie di cavolo - 7 pezzi .;
sale - 400 g;
radice di rafano - 1 pz.;
ombrelli all'aneto - 15 pezzi .;
testa d'aglio - 1 pz.;
foglie di ribes - 10 pezzi

Preparazione

Prima di salare i funghi neri, metteteli per 3 ore in una soluzione di 170 g di sale e 10 litri di acqua. Risciacquo.
Salare in 220 g di sale e spezie.
Coprire con foglie di verza e mettere sotto pressione per due giorni.
Mettere nei barattoli e conservare in frigorifero per 2 mesi.

La ricetta per marinare i funghi al latte è variabile. Quindi, i funghi pre-ammollati e bolliti possono diventare un'ottima base per. E, anche considerando che i funghi lattiginosi sono esclusivamente funghi russi, si sposano bene con la tradizionale marinata in agrodolce e un insieme di spezie tipiche della cucina asiatica.

Ingredienti:

funghi al latte - 3,5 kg;
cipolla - 900 g;
carote - 400 g;
testa d'aglio - 2 pezzi .;
olio - 300 ml;
zucchero - 200 g;
sale - 50 g;
aceto - 200 ml.

Preparazione

Immergere i funghi del latte per 3 giorni, sciacquare e far bollire.
Tagliare le cipolle, le carote e i funghi a listarelle.
Friggere la cipolla.
Mescolare aceto, sale, zucchero, olio e aglio.
Versare la marinata sui funghi e sulle verdure e conservare in frigorifero.

L'antico metodo di salatura dei funghi lattiginosi si basa sulla cottura a freddo in botti di legno. Di conseguenza, i funghi erano saturi di tannini e diventavano croccanti e aromatici. Un altro vantaggio era che man mano che venivano raccolti si potevano aggiungere nuovi funghi. Lo svantaggio di questo metodo è che i funghi lattiero-caseari devono essere lavati bene dopo la salatura.

Ingredienti:

funghi al latte - 10 kg;
sale - 500 g;
foglie di rafano - 10 pezzi .;
Ombrelli all'aneto - 15 pezzi

Preparazione

Immergere le capsule dei funghi per 3 giorni.
Metti parte delle verdure e del sale sul fondo della botte.
Disporre i funghi a strati, aggiungendo sale.
Mettilo sotto pressione per 2 mesi.

Salare i funghi di latte secco, o funghi bianchi (il fungo ha preso il nome dal suo cappello secco), è semplice. L'assenza di amarezza consente di utilizzare il metodo della salatura a secco, che non richiede il preammollo dei funghi. Basta pulire i funghi con un tovagliolo, liberandoli dallo sporco, e metterli nei barattoli, cospargendoli di sale.