ქათმის ხორცის დამარილება. სახლში გამხმარი ქათმის მკერდი როგორ მოვაციოთ ქათამი სახლში

ადამიანების უმეტესობა ამ კითხვაზე დიახ პასუხობს. ძალიან რთულია ასეთ დელიკატესზე უარის თქმა. მაგრამ თუ ჯერ კიდევ არ იცით რა არის უმი ქათმის მკერდი და როგორ მოამზადოთ ის სახლში, მაშინ ეს სტატია თქვენთვისაა.

ეს შესანიშნავი ვარიანტია ცივი მადის მოსამზადებლად, რომელიც შეგიძლიათ მიირთვათ სადღესასწაულო მაგიდასთან და გააოცოთ თქვენი სტუმრები. ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც დამოუკიდებელი კერძი ან სენდვიჩების საფუძველი. მომზადების პროცესში დამატებული სანელებლები და მწვანილი მისცემს მას ნაზი არომატს და ოდნავ პიკანტურ გემოს.

რა არის საჭირო

გამხმარი ქათმის მკერდი სახლში ძალიან მარტივი მოსამზადებელია. ცოტა ინგრედიენტია საჭირო, მაგრამ იგივეს ვერ ვიტყვით დროზე. კერძის მომზადება დღესასწაულამდე რამდენიმე დღით ადრე უნდა დაიწყოთ. აუცილებლად დაგჭირდებათ მარლი ან პირსახოცი (შეიძლება შეიცვალოს ჩვეულებრივი, მაგრამ არა თხელი). შეარჩიეთ სანელებლები თქვენი გემოვნებით. მთავარი ის არის, რომ ისინი ექსპრესიული და სურნელოვანია. თუ გსურთ გემო პიკანტური გახადოთ, დაამატეთ პილპილი. თუ გჭირდებათ ნათელი, მდიდარი ფერი, გამოიყენეთ პაპრიკა. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია თქვენს ფანტაზიასა და პრეფერენციებზე.

დელიკატური ნივრის არომატი

ნიორი ნებისმიერ კერძს საოცარ არომატს მატებს. ამიტომ, მიზანშეწონილია მისი გამოყენება გემრიელი, გაურთულებელი ხახვის მისაღებად, რომელიც საჭიროებს ინგრედიენტების მინიმალურ რაოდენობას.

ასე რომ, დაგჭირდებათ ორი საშუალო ზომის ქათმის მკერდი, 4 პატარა კოვზი შავი პილპილი, დიდი კოვზი პაპრიკა, ორი კოვზი უხეში მარილი და ორი კბილი ნიორი. ჩვენ ვირჩევთ მხოლოდ მაღალი ხარისხის პროდუქტებს. ქათმის მკერდი უნდა იყოს ახალი, გაცივებული და არა გაყინული. საბოლოო შედეგი ამაზეა დამოკიდებული.

პირველი ეტაპი: მარინირება

ქათმის ჩირის მომზადებამდე შეურიეთ მარილი, პაპრიკა და დაფქული პილპილი. ეს იქნება ნარევი ხორცის დასამარინადებლად. შემდეგ ჩამოიბანეთ მკერდი გამდინარე წყლის ქვეშ და კარგად გაამშრალეთ. ქაღალდის პირსახოცი მშვენივრად მუშაობს ამისთვის. შემდეგ შეიზილეთ წიწაკისა და მარილის ნარევით.

ჩვენ ამას ვაკეთებთ ეფექტურად, ყველა მხრიდან. მკერდი მოათავსეთ კონტეინერში და გადააფარეთ ფილა. შედგით მაცივარში ერთი დღით. პროცესის დროს ხორცი გამოყოფს მარინირებისთვის საჭირო წვენს. არ დაგავიწყდეთ ნაჭრების გადაბრუნება დღეში რამდენჯერმე ისე, რომ ისინი გაჟღენთილი იყოს წვენისა და სანელებლების ნარევში.

დასკვნითი ეტაპი

გამოიღეთ ქათმის მკერდი მაცივრიდან და კარგად ჩამოიბანეთ. გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით. ხორცზე სანელებლები არ უნდა დარჩეს და კონსისტენცია მკვრივი უნდა იყოს. ნიორი დაჭერით და მკერდს გადაუსვით. შეფუთეთ თითოეული ნაჭერი სუფთა ქსოვილით ან მარლით.

შედგით მაცივარში კიდევ ერთი დღე მაინც. შემდეგ ამოვიღებთ და ძაფით ვახვევთ, გავკიდებით გასაშრობად. უმჯობესია თუ ოთახი ვენტილირებადია. რაც უფრო დიდხანს გაშრება ხორცი, მით უფრო გამკვრივდება. შედეგად მიიღებთ ქათმის მკერდის პასტრამს - გამხმარ, გემრიელ საჭმელს ნივრის ნაზი არომატით. ეს არის ყველაზე მარტივი მოსამზადებელი რეცეპტი.

ნაზი ხორცი

შემდეგი რეცეპტი ორიგინალურია, მაგრამ კერძი მხოლოდ სარგებლობს. ნაზი და გემრიელი ხორცი გახდება თქვენი კულინარიული შედევრი. დაგჭირდებათ ორი ან სამი ქათმის მკერდი (600 გრამი), 200 გრამი მარილი (დაახლოებით ორი დიდი კოვზი), 2 სუფრის კოვზი შავი პილპილი, 1,5 სუფრის კოვზი წითელი ცხარე წიწაკა და 50 გრამი კონიაკი (შეიძლება შეიცვალოს ნებისმიერი ალკოჰოლური სასმელით) . სამზარეულოსთვის ვიყენებთ მსხვილ და არაიოდირებულ მარილს. მისი რაოდენობა მომავალში შეიძლება დარეგულირდეს. გამოიყენეთ ეს რეცეპტი, როგორც საფუძველი, მაგრამ თუ ხორცი მარილიანი გეჩვენებათ, შემდეგ ჯერზე შეამცირეთ ამ ინგრედიენტის რაოდენობა.

მოდით გადავიდეთ სამზარეულოზე

პირველ რიგში, დაიბანეთ მკერდი და ამოიღეთ ყველა ფილმი და ძვალი. სასურველია, ფილე ახალი იყოს, შემდეგ მიიღებთ ძალიან გემრიელ ჩირს ქათმის მკერდს. ცალკე აურიეთ ყველა სანელებელი, მარილი და კონიაკი. ალკოჰოლი ხორცს უჩვეულო არომატს ანიჭებს და კარგი კონსერვანტის როლს ასრულებს. მომზადებული ნარევით კარგად შეიზილეთ მკერდი. აუცილებელია, სანელებლებმა ხორცი კარგად გაჯერდეს, ამიტომ ენერგიულად შეიზილეთ. შემდეგ მოათავსეთ მკერდი შესაფერის ჭურჭელში და გადააფარეთ ფილა, რომელიც დაიცავს მას დახეთქებისგან.

ჩვენ ვაგზავნით სამუშაო ნაწილს გრილ ადგილას ერთი დღით. ამ დროის განმავლობაში ის კარგად დამარინადდება და შთანთქავს სანელებლების მთელ არომატს. იმისათვის, რომ მარინადი თანაბრად გადანაწილდეს, ხორცი დღეში რამდენჯერმე გადააბრუნეთ. 24 საათის შემდეგ ამოიღეთ მკერდი და კარგად ჩამოიბანეთ. ხორცი დამარილებულია და ზედმეტი მარილი არ არის საჭირო. შემდეგ მას ასევე კარგად გავწმენდთ ქაღალდის პირსახოცით, რადგან ტენიანობაც ზედმეტი იქნება. დამარილების შედეგად ხორცი ძალიან მკვრივი გახდება. შემდეგ ზედაპირს გაწურეთ დაჭრილი ნიორი და წიწაკა. ჩვენ ასევე ვიყენებთ პაპრიკას ლამაზი გამხმარი ქათმის მკერდის შესაქმნელად. რეცეპტი არ არის რთული, მაგრამ მომზადებას გარკვეული დრო სჭირდება. ხორცი შეფუთეთ ტილოში და შედგით მაცივარში მინიმუმ 12 საათით. მაგრამ უკეთესია, თუ მკერდი იქ დიდხანს დარჩება. შემდეგ თითოეულ ნაჭერს ვკიდებთ გასაშრობად.

არაჩვეულებრივი არომატები

მოგეხსენებათ, თითოეული სანელებელი ან სუნელი კერძს თავის უჩვეულო გემოს და არომატს ანიჭებს. მოვამზადოთ გემრიელი გამხმარი მკერდი რამდენიმე სანელებლის გამოყენებით. აიღეთ ქათმის ორი ფილე, 7-8 სუფრის კოვზი უხეში მარილი, პატარა კოვზი ღვია, ამდენივე შავი პილპილი, ვარსკვლავიანი ანისი, ნახევარი ფორთოხალი, წიწაკა, მწიკვი მშრალი კამა, დიდი კოვზი შაქარი, დაფნის ფოთოლი და პატარა აჯიკა. მოამზადეთ მკერდი გარსებისა და ძვლების ამოღებით. შემდეგ მასზე გაწურეთ ნახევარი ფორთოხლის წვენი.

ყველა ცხარე სანელებელი დაფქვით ნაღმტყორცნებში, ცალკე ჭურჭელში აურიეთ მარილი და შაქარი. მარილი იმდენი უნდა იყოს, რომ ხორცის მთელი ზედაპირი დაიფაროს. აიღეთ შესაფერისი კონტეინერი და ჩაასხით ძირში სანელებლები და მარილი. მოათავსეთ ქათმის მკერდი და ზემოდან მოაყარეთ სანელებლები და მარილი. ჩვენ დავტოვებთ რამდენიმე სანელებელს. შეგიძლიათ მათში ხორცი ოდნავ გააბრტყელოთ, ზედაპირზე წაუსვით. ახლა დააფარეთ თასი თავსახურით ან ფილმით და გააჩერეთ ერთი დღე, ან ცოტა მეტი, დასამარილებლად. ამ დროის განმავლობაში მარილი მთელ ტენს შთანთქავს და ხორცს მკვრივს გახდის. შემდეგ ავიღებთ მკერდს კონტეინერიდან და გავრეცხავთ ძალიან კარგად, გავრეცხავთ მარილს და სანელებლებს. შემდეგ ხორცი კარგად გააშრეთ. მოაყარეთ დარჩენილი სანელებლები და შეიზილეთ მშრალი აჯიკა. ხორცს დააფარეთ მარლი და ჩამოკიდეთ გასაშრობად. გამხმარი ქათმის მკერდი სახლში ძალიან არომატულია სანელებლების დიდი რაოდენობით გამო.

აზიური სამზარეულო

საიდუმლო არ არის, რომ ჟერკი აზიური სამზარეულოს ერთ-ერთი მთავარი კერძია. აქ მას განსაკუთრებული ზრუნვით ამზადებენ და სხვადასხვა სანელებლებს იყენებენ. ბასტურმა, ანუ ქათმის ჩირი, უგემრიელესი საჭმელია. მოსამზადებლად დაგჭირდებათ 800 გრამი ქათმის ფილე, 400 გრამი მარილი, რამდენიმე დაფნის ფოთოლი და წიწაკის ბარდა, ნახევარი პატარა კოვზი კვარცხლბეკი და მუსკატის კაკალი, ასევე თქვენთვის სასურველი ნებისმიერი სანელებლები. რაც უფრო არომატული იქნება სანელებლები, მით უფრო გემრიელი იქნება ქათმის ჩირი.

სამზარეულოს პროცესი წინა რეცეპტების მსგავსია. მომზადებულ ხორცს შეურიეთ სანელებლებით და გააგზავნეთ ცივ ადგილას მინიმუმ ერთი დღით. შემდეგ მოაცილეთ დარჩენილი მარილი და კვლავ შეიზილეთ მკერდი სანელებლებით. ამის შემდეგ ხორცს ვაგზავნით გასაშრობად. ეს შეიძლება გაკეთდეს რამდენიმე გზით. უპირველეს ყოვლისა, უბრალოდ ჩამოკიდეთ იგი ვენტილირებადი ადგილას, დაფარეთ იგი მარლით. მეორეც, გამოიყენეთ სპეციალური საშრობი. მესამე, ხორცი შეგიძლიათ მოათავსოთ ღუმელში 40-60 გრადუს ტემპერატურაზე ოდნავ ღია კარით. მაგრამ გახსოვდეთ, რომ ხორცი უნდა იყოს გამომშრალი და არა გამომცხვარი. მზა კერძი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად და მოვათავსოთ თეფშზე.

შეგიძლიათ მიირთვათ ქათმის მკერდი ამ ორი პროდუქტით, რომლებიც სრულყოფილად ავსებენ ერთმანეთს. თხლად დაჭრილი ხორცი ასევე გამოიყენება სენდვიჩების დასამზადებლად. გამხმარი ქათმის მკერდი შერწყმულია ბოსტნეულთან და მწვანილთან. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ სალათების და სხვა კერძების მოსამზადებლად. მაგრამ გამხმარი მკერდი თავისთავად უკვე დელიკატესი და დეკორაციაა ნებისმიერი სადღესასწაულო სუფრისთვის. გახსოვდეთ, სახლში მომზადებული პროდუქტი ყოველთვის უკეთესია, ვიდრე მაღაზიაში ნაყიდი.

ქათმის ხორცის დამარილება
არსებობს რამდენიმე წესი, რომელიც უნდა იცოდეთ ქათმის დამარილების შესახებ. ცხიმიანი ქათამი საუკეთესოდ შეეფერება დასამარილებლად.
უმჯობესია ქათამი არ გარეცხოთ მარილიანამდე, ის გარეცხეთ მარილიანობის წინ.
ხორცი უნდა დავჭრათ პატარა თხელ ნაჭრებად.
მარილი უნდა დაასხით იმ ჭურჭლის ძირში, რომელშიც ხდება დამარილება და მარილით დასხმული ნაჭრები ერთმანეთთან ძალიან მჭიდროდ მოათავსეთ, ისე რომ ხორცთან ერთად ჭურჭელში სიცარიელე არ დარჩეს.
ხორცს ათავსებენ ისე, რომ ზემოდან და ქვემოდან ცხიმის ნაჭრები იყოს.
მარილი დასამარილებლად მიიღება უხეშად, სუფთა და მშრალი. მარილის რაოდენობა გამოითვლება შემდეგი სქემით - ხორცის წონის 25%. ასე რომ, თუ 1 კგ ქათამს მოაყარეთ მარილი, დაგჭირდებათ 250 გრ მარილი.
მარილის მხოლოდ 10% შეიზილება ხორცში, ხოლო დარჩენილი მარილი გადადის კონცენტრირებულ მარილწყალში. როგორც წესი, ცივ მარილწყალს ასხამენ.
თქვენ უნდა მოაყაროთ მარილი კონტეინერში, რომელიც არ იძლევა წყლის გავლას. მუხის კასრები და მინანქრის ტევადი ჭურჭელი ყველაზე შესაფერისია ამ მიზნებისათვის.
უმჯობესია ხორცი მარილწყალში მოაყაროთ თბილ ამინდში. ფაქტია, რომ სიცივეში მარილი უარესად შეიწოვება: არათანაბრად და არასაკმარისად. თბილი ამინდი აჩქარებს დამუშავებას, მაგრამ ზედმეტმა სიცხემ შეიძლება გამოიწვიოს ხორცის გაფუჭება. დამარილებისთვის ყველაზე ოპტიმალური ტემპერატურა ითვლება 2 - 7 °C.
მარილიანი ქათმის ხორცი უნდა ინახებოდეს არაუმეტეს 6C ტემპერატურაზე.
ცნობილია მშრალი და სველი დამარილების მეთოდები. თუ წიწილას ეწევით, მშრალ გამკვრივება გამოდგება. და სველი - ექსკლუზიურად ახალი ქათმისთვის.
გახსოვდეთ, რომ ქათმის მარილწყალი არ უნდა იყოს 12-13%-ზე სუსტი, ეს ხორცს უფრო დიდხანს შეინარჩუნებს. მარილწყალს ყოველთვის ემატება ცოტა შაქარი. რეკომენდებულია მთლიანი ხორცის წონის 2%-ის დამატება. შაქარი შესანიშნავი კონსერვანტია და ასევე აუმჯობესებს ქათმის ფერს და გემოს.
მარილის ხარისხი შეგიძლიათ განსაზღვროთ ხორცისა და მარილწყლის გარეგნობით. მარილწყალი უნდა იყოს გამჭვირვალე და კარგი სუნი.
ხორცი უნდა იყოს მკვრივი, ღია წითელი, ხოლო დაჭრისას ხორცი უნდა იყოს ვარდისფერი.
ახლა კი ქათმის ხორცის მარილის ერთ-ერთი გზა.
მოამზადეთ ქათამი დასამარილებლად: ნაწლავები, გაწურეთ, გარეცხეთ. ნატრიუმის ნიტრატის, შაქრისა და მარილისგან მოსასხამად მარილიანი ნარევი უნდა მოამზადოთ (შაქარი მისცემს დახვეწილ გემოს და ხელს უშლის ხორცს გამუქებას): 20 გრ მარილი, 10 გრ შაქარი 2 კგ მარილზე. ამ ნარევით გაწურეთ ქათამი.
ქათმის მთელ ნაწილზე გააკეთეთ 4-5 ნაჭერი, რომელიც ასევე შეავსეთ გამწმენდი ნარევით. შეგიძლიათ მარილწყალში მოაყაროთ ფეხები, ვიდრე მთლიანი ქათამი, ეს მხოლოდ გააუმჯობესებს მარილიანობას.
ქათამი მჭიდროდ მოათავსეთ ერთმანეთთან და კანი ქვევით. ძირს მოაყარეთ მარილიანი ნარევი. გარდა ამისა, დაამატეთ მარილი ფეხების თითოეულ მწკრივს. 5 კგ ქათმის ფეხებისთვის საჭიროა 1/2 კგ გამწმენდი ნარევი.
ხორცის რიგებს შორის მოთავსებული ნიორი, მუსკატის კაკალი, კბილი ან სხვა სანელებლები სასიამოვნო არომატს მისცემს სიმინდის ხორცს. ამგვარად მომზადებული სიმინდი მოათავსეთ ცივში ან შედგით მაცივარში. შეუცვლელი პირობა. კარგი დამარილება არის ტემპერატურა, რომელიც არ უნდა იყოს 3-5 °C-ზე დაბალი ან მაღალი.
სამი დღის შემდეგ სიმინდის ხორცი გადაიტანეთ ხის კასრში და შეავსეთ 5 ლიტრი წყლისა და 1 კგ მარილისგან მომზადებული ცივი მარილწყალში. დააფარეთ ტუბოს ხის წრე (აირჩიეთ უსუნო ხის ტიპი) და დააწექით ზემოდან სიმძიმით.

ალექსეი მიტროხინი

ᲐᲐ

შებოლილი ქათამი ბოლო დროს სუფრის ერთ-ერთ მთავარ დეკორაციად იქცა, მისი მირთმევა შესაძლებელია როგორც დამოუკიდებელ კერძად, ასევე მთავარი კერძის დამატებად. ბევრი ყიდულობს მას მაღაზიებში, ფიქრობს, რომ მის მომზადებას დიდი დრო სჭირდება. მაგრამ ქათმის მოსაწევად სწრაფი მარინადის გამოყენება, მისი მომზადება რთული არ იქნება.

საუკეთესო ვარიანტია ფრინველი, მაგრამ ყველას არ შეუძლია ამის საშუალება, ამიტომ ყველაზე ხშირად ის ყიდულობს მაღაზიაში. თქვენ უნდა შეიძინოთ მხოლოდ სანდო მწარმოებლებისგან და ეს უნდა იყოს გაცივებული ხორცი და არა გაყინული. შეგიძლიათ მოწიოთ როგორც მთლიანი კარკასი, ასევე მისი ცალკეული ნაწილები. ამ შემთხვევაში, თქვენ უნდა გამოიყენოთ მხოლოდ დადასტურებული მარილწყლის რეცეპტი ქათმის მოწევისთვის.

ქათამი კარგად უნდა გაირეცხოს. თუ კარკასზე ბუმბულია, ისინი ამოღებულია. მათი მოშორება ადვილია გაზქურაზე დაწვით. თუ მათგან მხოლოდ რამდენიმეა, მაშინ ჩვეულებრივი სანთებელა გააკეთებს საქმეს. კანის დამწვრობის თავიდან ასაცილებლად შეგიძლიათ ფქვილი შეასხუროთ.

დიდი ფრინველის მოხარშვისას შუაზე გაჭერით. მომზადებული ქათამი ორ დაფას შორის უნდა იყოს სცემეს. ეს პრეპარატი ძვლებს უფრო რბილს ხდის და ხორცს უფრო ნაზს. თუ დიდი რაოდენობითაა შიდა ცხიმი, ღორის ქონი იჭრება, რადგან მისგან არანაირი სარგებელი არ არის და შენარჩუნებისას ის გამოიყოფა. ესე იგი, მოსამზადებელი ეტაპი დასრულებულია, ახლა შეგიძლიათ მოამზადოთ მარინადი ქათმის მოსაწევად.

წინასწარ მარილიანი

პროცესის დასაჩქარებლად ქათმის მოწევის წინ შეგიძლიათ მოაყაროთ მარილი. ამისათვის აადუღეთ 1 ლიტრი წყალი, დაუმატეთ 50 გრ მარილი, რამდენიმე დაფნის ფოთოლი და 20 წიწაკა. ქათმის მოსაწევი მარილწყალი მზად არის. რჩება მხოლოდ გაგრილება და შეგიძლიათ დაასხით.

ფრინველის მოწევის ორი ვარიანტი არსებობს - ცხელი და ცივი. ორივე შემთხვევაში ხორცი ძალიან მადისაღმძვრელი გამოდის, მაგრამ მომზადების დრო მნიშვნელოვნად განსხვავდება. პირველი მეთოდით, დროის ხარჯები უფრო დაბალია, მაგრამ არის განსხვავებები გემოვნებაში. ამ შემთხვევაში ქათმის მარინირება მაინც მოგიწევთ როგორც ცივი მოწევისთვის, ასევე ცხელ მოსაწევად.

1. ცხელი მეთოდი. თავდაპირველად, ქათმის მოსაწევად მარინადის გაკეთება მოგიწევთ. მარინირების დამთავრების შემდეგ იწვება ცხელი კვამლით, ტემპერატურა 100 გრადუსს აღწევს. შედეგი არის რბილი გამომცხვარი ხორცი გამოხატული გემოთი.
2. ცივი გზა. თუ ამ მეთოდს აირჩევთ, ამას მეტი დრო დასჭირდება. ცივად მოსაწევად ქათმის მარილიც მოგიწევთ, მარილწყალში დაძველების ბოლოს იწყება კვამლი, რომელიც ხანდახან რამდენიმე დღე გრძელდება, ბოლოს კი ძალიან გემრიელ ხორცის დელიკატესს მიიღებთ.

მარინადები ცხელი მოწევისთვის

შებოლილი ქათმისთვის მარინადის არჩევანი დამოკიდებულია შენახვის მეთოდზე. მაგრამ ტრადიციულად, ასეთი მარინადები შეიცავს მარილს, ზეთებს, სანელებლებს, ძმარს ან ღვინოს.

მოდით შევხედოთ რამდენიმე მარინადის რეცეპტს ცხელი შებოლილი ქათმისთვის.

სურნელოვანი ცხარე მარინადი

როდესაც ხორცი მზადდება ამ მარინადის გამოყენებით, ის უჩვეულოდ წვნიანი და არომატული გამოდის მწვანილისა და სანელებლების გამო. ფრინველის მოხარშვაც შეიძლება ამ გზით, მაგრამ ის ჯერ ორ საჭრელ დაფას შორის უნდა აურიოთ, რომ სახსარი და ძვლები დარბილდეს.

ჯერ მოამზადეთ მარილწყალი ცხელი შებოლილი ქათმის მოსაწევად. ლიტრი და ნახევარი წყალი უნდა მოხარშოთ, ღვიის ექვსი კენკრა დაფქვით ნაღმტყორცნებში და ჩაყარეთ მდუღარე წყალში. ადუღეთ რამდენიმე წუთი, შემდეგ დაუმატეთ 50 გრ მარილი და ჩაის კოვზი გრანულირებული შაქარი. დამატებით დაუმატეთ ნახევარი ჩაის კოვზი კოჭა და ქინძი და 2 კბილი ნიორი, გავლილი პრესით, დაასხით 20 მლ ძმარი (3%), დაუმატეთ ცოტა შავი პილპილი. ქათმის მოსაწევი მარილწყალი 10 წუთის განმავლობაში მოხარშეთ მწეველ სახლში, შემდეგ დატოვეთ გასაცივებლად.

ფრინველი სამი დღის განმავლობაში უნდა იყოს მარინირებული ქათმის მარილწყალში მოსაწევად, დაჭერით ზემოდან წნევით. ამავე დროს, ის რეგულარულად უნდა გადაბრუნდეს. შემდეგ კარკასს აშრობენ და დაუყოვნებლივ იწყება მოწევა. Გემრიელად მიირთვით!

კეფირის დაფუძნებული მარინადი

ძალიან საინტერესო მარინადი ცხელი მოწევის ქათმისთვის მწეველ სახლში ფერმენტირებული რძის პროდუქტების გამოყენებით. პატარა კარკასის დასამარინადებლად დაგჭირდებათ:

• კეფირი - 500 მლ.
• ზეითუნის ზეთი - 50 მლ.
• ნიორი - 2 კბილი.
• Მარილი და პილპილი.
• ზარაფხანა.

შებოლილი ქათმისთვის მარინადის მომზადებას დიდი დრო არ სჭირდება. გახეხილი ნივრის კბილი გადის პრესაში, პიტნის ფოთლებს კი ხელებში ზილეთ, ყველა კომპონენტი კარგად არის შერეული. მიღებული ნარევში მოათავსეთ ქათამი ისე, რომ მთლიანად დაიფაროს მარილწყალში. მაგრამ უმჯობესია აიღოთ ხორცის პატარა ნაჭრები. შეინახეთ კეფირის ქათამი მაცივარში ღამით და მხოლოდ ამის შემდეგ დაიწყეთ კვამლის მკურნალობა.

მარინადები ცივი მოწევისთვის

ბევრი ფიქრობს, რომ ცივი შებოლილი ქათმისთვის საუკეთესო მარილწყალი GOST-ის მიხედვით, მაგრამ სხვები არ არიან უარესი. პირიქით, თითოეულ ვერსიას თავისი გემო აქვს და ხორცს სხვადასხვა გემოს იძენს.

ქვემოთ მოცემულია რამდენიმე გემრიელი ცივი შებოლილი რეცეპტი.

ღვინის კონსერვანტი

ცივი შებოლილი ქათმის მარინადის ეს რეცეპტი გვთავაზობს მთლიანი კარკასის მომზადებას; ის უნდა იყოს მარინირებული მინიმუმ 12 საათის განმავლობაში.

დასამარილებლად დიდი კარკასისთვის დაგჭირდებათ:

• მარილი - 0,5 ჭიქა.
• შაქარი - 1 ს.კ. ლ.
• ნიორი - 3 კბილი.

ნივრის კბილი დაქუცმაცებულია და აურიეთ გრანულირებული შაქარი და სუფრის მარილი. კარკასი ამ პასტათ შეიზილეთ და დასამარილებლად დატოვეთ. ამას 4 საათი დასჭირდება. და არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ მსხვილი ფრინველები ჯერ უნდა სცემეს საჭრელ დაფებს შორის.

სანამ მარილწყალი გრძელდება, დროა მოვამზადოთ მარილწყალი ქათმის მოსაწევად. შეიცავს: 1,5 ჭიქა სუფრის მარილს, 2 ს.კ. ლ. გრანულირებული შაქარი, 200 მლ წითელი ღვინო, 5 ლიტრი წყალი, რამდენიმე დაფნის ფოთოლი და ჩაის კოვზი წიწაკის მარცვლები. მოხარშეთ ყველა ინგრედიენტი, გააგრილეთ მარილწყალში ქათმის ცივი მოწევისთვის. რჩება მხოლოდ მასში ქათმის ჩაყრა.

როცა ხორცს დაამარილებენ მითითებულ დროში, უნდა გაიწმინდოს მარილისა და ნივრისგან, გავრეცხოთ, მოვათავსოთ მარინადთან ერთად კონტეინერში და დავტოვოთ ამ მარილწყალში 12 საათის განმავლობაში. რჩება მხოლოდ ჩიტის გაშრობა და კიდევ 5 საათი გრილ ადგილას, შესაძლოა სარდაფში.

როგორც ხედავთ, მიუხედავად იმისა, რომ პროცესს საკმაოდ დიდი დრო სჭირდება, ქათმის მოსაწევად მარილწყალში მომზადება არ არის რთული.

ასკორბინის შევსება

თავდაპირველად მოწევისთვის ქათმის მარილი მოგიწევთ. მოწევისთვის ქათმის მარინირების ეს რეცეპტი განკუთვნილია 3 კგ-მდე მსხვილი კარკასისთვის. ხორცს ასხამენ 100 გრ მარილისა და 25 გრ შაქრის ნარევით. დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი და შავი პილპილის მარცვლები. ამ სქელ სოუსში ფრინველი ორი დღის განმავლობაში უნდა იყოს მარინირებული.

დამარილების დასრულების შემდეგ ხორცს ათავსებენ მარინადში. ცივი შებოლილი ქათმის მარინადის რეცეპტი ასეთია:

1. 3 ლიტრ წყალზე მიიღეთ 500 გრ მარილი, 20 გრ შაქარი, 65 გრ ასკორბინის მჟავა.
2. ადუღეთ ყველაფერი, სანამ კომპონენტები მთლიანად არ დაიშლება. ამის შემდეგ გააგრილეთ და მოაყარეთ მარილიანი ქათამი მარინადში.
3. ასე რომ, ის უნდა იყოს marinated 10 დღის განმავლობაში.
4. მარინირებულ ხორცს გარეცხავენ, აშრობენ ქაღალდის პირსახოცებით და შედგით მაცივარში 5 საათით.
5. ამ დროის განმავლობაში ხორცი ოდნავ გაშრება და შეგიძლიათ დაიწყოთ ძირითადი პროცესი.

ექსპრეს მარინირება

ყოველთვის არ არის დრო, რომ დაველოდოთ რამდენიმე დღე, სანამ მარინირება გრძელდება. შემდეგ თაფლზე დაფუძნებული სწრაფი მარინადი ცხელი შებოლილი ქათმისთვის მოდის სამაშველოში. ხორცი საოცრად არომატული და ოდნავ ტკბილი იქნება. გემოვნების ჩრდილები დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა სახის თაფლია გამოყენებული.

ინგრედიენტები:

• თაფლი - 0,5 ჭიქა.
• ლიმონი - 2 ც.
• სელის ზეთი - 100 გ.
• ნიორი.
• წიწაკის ნარევი - 4 ს.კ. ლ.

ჯერ მოამზადეთ სქელი სოუსის საფუძველი. ამისათვის გამოიყენება შუშის კონტეინერი. მასში აურიეთ თაფლი და დაქუცმაცებული ნიორი, ლიმონისგან გამოწურეთ წვენი და დაუმატეთ ყველა სხვა ინგრედიენტი. მიღებული მასა გადაუსვით ქათამს, მოათავსეთ ჩანთაში და გააჩერეთ გრილ ადგილას 10 საათის განმავლობაში, სასურველია ღამით. დილით შეგიძლიათ მოხარშოთ შებოლილი ქათამი. როგორც ხედავთ, კვამლის სახლში ქათმის მოწევის სწრაფი მარინადი შეიძლება იყოს ნამდვილი ღვთის საჩუქარი.

უნივერსალური მარინადი

იმ შემთხვევაში, როდესაც ბოლომდე არ გადაგიწყვეტიათ მოწევის სახეობა, საუკეთესო ვარიანტია ცხელ მოსაწევად ქათმის მარილი უნივერსალური მარინადით, რომელიც გამოიყენება როგორც ცივი კვამლის შესანარჩუნებლად, ასევე ცხელი დასამუშავებლად. ქათამი გამოდის წვნიანი და მკვებავი, ადვილად შეიწოვება ადამიანის სხეულის უჯრედების მიერ.

1 პატარა ქათმისთვის დაგჭირდებათ:

• წყალი - 4 ლ.
• მარილი - 4 ს.კ. ლ.
• ნივრის კბილი - 5 ცალი.
• ხმელი მწვანილი - 4 ს.კ. ლ.
• წიწაკა.
• კარავა.

ჯერ ქათამი უნდა მოამზადოთ, გავრეცხოთ და გავაშროთ. შემდეგი ნაბიჯი არის მარილწყალში მომზადება ქათმის მოსაწევად სახლში. ამისათვის ადუღეთ წყალი ყველა ინგრედიენტით, ადუღების მომენტიდან დაუწიეთ ცეცხლს და გააჩერეთ კიდევ 10 წუთი. როგორც კი ქათმის მოსაწევად მარილწყალი ოთახის ტემპერატურას მიაღწევს, ჩაყარეთ მასში და განათავსეთ გრილ ადგილას ორიოდე დღით. მარილწყალში შეგიძლიათ დაამატოთ დაფნის ფოთოლი. როგორც კი მარინადისთვის გამოყოფილი დრო ამოიწურება, კარკასს იღებენ მარინადიდან, აშრობენ და აბოლებენ.

გაშრობა, როგორც ხორცის ხანგრძლივი შენახვისთვის მომზადების მეთოდი, გამოიყენება მსოფლიოს სხვადასხვა ერის სამზარეულოში. ბევრი რეცეპტი არსებობს, მაგრამ ტექნოლოგიის არსი იგივეა. ხორცს ჯერ მარილწყალში ასველებენ, შემდეგ ჰაერზე აშრობენ რამდენიმე დღის განმავლობაში. ქათმის ჩირი მზადდება იგივე პრინციპით, როგორც ღორის, საქონლის ხორცი, ცხენის ხორცი და ა.შ. განსხვავება მხოლოდ მარინადის ინგრედიენტებშია (მშრალი ან თხევადი) და გაშრობის დრო.

ქათმის სახლში გაშრობა ისეთივე მარტივია, როგორც მსხლის ჭურვი. ამ უგემრიელესი დელიკატესის მოსამზადებლად არ გჭირდებათ რაიმე განსაკუთრებული ძვირადღირებული პროდუქტი. ინგრედიენტების მომზადებასა და დამუშავებას მაქსიმუმ 20 წუთი დასჭირდება, რეცეპტის მიუხედავად. გაშრობის დარჩენილი ეტაპები (მწნილობა, გაშრობა) მიმდინარეობს ადამიანის ჩარევის გარეშე.

დელიკატესით ტკბობას არა უადრეს 3-7 დღეში შეძლებთ. მიუხედავად იმისა, რომ შედეგი ღირს. თუმცა, ყველაზე მოუთმენელთათვის არის ქათმის ფილე სწრაფად გაშრობის გზები, რაც გულისხმობს პროდუქტის თერმულ დამუშავებას ღუმელში ან ელექტრო საშრობით.

მოსამზადებელი ეტაპი

ქათმის მკერდი გაშრობამდე არ იხარშება. ამიტომ ხორცის არჩევანს მაქსიმალური პასუხისმგებლობით უნდა მივუდგეთ.

მარკეტში ან სუპერმარკეტში ფილეს ან მთლიან ქათმის ყიდვისას, პირველი რაც უნდა გააკეთოთ, არის დარწმუნდეთ, რომ პროდუქტი ახალია. ფრინველის ხორცი უნდა იყოს ღია, ღია ვარდისფერი, სისხლჩაქცევების ან უცხო ჩანართების გარეშე. სუნი სასიამოვნოა, ოდნავ ტკბილი. მიზანშეწონილია შეიძინოთ ორთქლზე მოხარშული (გაციებული) ქათამი. გაყინული ხორცი კარგავს წვენს და, თუმცა საკმაოდ ცოტაა, გემოთი უარესია, ვიდრე ახალი ხორცი.

დამარილებამდე ქათმის მკერდს აყრიან - კანს აცლიან და კელის ძვალს აჭრიან. დამუშავების სიმარტივისთვის, ფილე იყოფა შუაზე.

გამხმარი ქათმის მკერდის ნებისმიერი რეცეპტისთვის სავალდებულო ნაბიჯია ხორცის ფირის, ცხიმისა და მყესების მოცილება. მას შემდეგ, რაც ფილე გაირეცხება და ჭარბი ტენიანობისგან ქაღალდის პირსახოცებით წაიშლება.

სანელებლები ქათმის ხორცის გასაშრობამდე არჩეულია თქვენი შეხედულებისამებრ. შეგიძლიათ შემოიფარგლოთ მხოლოდ მარილით და დაფქული წითელი და შავი პილპილით. ან დამარინადეთ მკერდი სანელებლების ნარევში. ორეგანო, მარჯორამი, რეჰანი, ცილი, პაპრიკა, კურკუმა, სუნელი სვია და ნიორი კარგად უხდება დიეტურ ხორცს.

ალკოჰოლი, რომელსაც ხშირად უმატებენ ხელნაკეთ მშრალ სოსისებსა და ხორცს, მოქმედებს მხოლოდ როგორც კონსერვანტი. მზა პროდუქტს არ მატებს არანაირ გემოს და სუნს, მაგრამ მნიშვნელოვნად ახანგრძლივებს შენახვის ვადას.

როგორ მოვამზადოთ ქათმის მკერდი: ძირითადი რეცეპტი

სანელებლების მარტივი ნაკრები და მინიმალური დახარჯული დრო. ხორცი გამოდის წვნიანი, ნაზი, ზომიერად მარილიანი და ცხარე.

450 გრ ქათმის ფილე:

• 30 გრ სამზარეულო მარილი;
• თითო 1 ჩ/კ პაპრიკა, შავი და წითელი წიწაკა (მზა დაფქული სანელებლები);
• 2 კბილი ნიორი.

პროდუქტების დამუშავებას 10 წუთი სჭირდება. მარინირება - 24 საათი. გაშრობა – 72 საათი.

კვებითი ღირებულება 100 გ (გრამებში): ცილები – 21,62; ცხიმები – 1,83; ნახშირწყლები – 1,31. კალორიული შემცველობა – 108,42 კკალ.

რეცეპტი:

1. მარინაციისთვის მომზადებული ქათმის ფილე მოაყარეთ მარილისა და პილპილის ნარევში. სანელებლები კარგად შეიზილეთ ხორცში.
2. მკერდი მოთავსებულია კონტეინერში და დაფარულია საკვები ფილმით. შედგით მაცივარში დასამარინადებლად ერთი დღე. ამ დროის განმავლობაში ფილეს ნაჭრები 5-8-ჯერ ატრიალებენ, რომ თანაბარი მარილიანი იყოს.
3. მარინირებული მკერდი ირეცხება გრილი წყლის ქვეშ, რათა ზედმეტი მარილი მოიხსნას. გაწურეთ ქაღალდის პირსახოცებით. წაუსვით დაჭრილი ნიორი და დაფქული ტკბილი პაპრიკა.
4. ხორცის ნაჭრებს ინდივიდუალურად ახვევენ მარლის ორ ფენაში ან ათავსებენ ტილოს ჩანთაში. ჰალსტუხი თხელი ძაფით.
5. გასაშრობად მომზადებულ ქათმის მკერდს ჩამოკიდებენ ბნელ, გრილ, ვენტილირებადი ოთახში. ისინი აშრობენ სამი დღის განმავლობაში. ან გამარტივებული ვარიანტია ქათმის ფილე დაამაგროთ მაცივრის კარის შიგნით. ეფექტი იგივეა.

დათმობილი დროის შემდეგ შეგიძლიათ დააგემოვნოთ უგემრიელესი ქათმის ჩირი. სუფრასთან მიტანისას ხორცს ჭრიან თხელ ნაჭრებად.

ხმელი ქათმის მკერდი მარინირებული კონიაკით

ვინაიდან ალკოჰოლი საჭიროა მხოლოდ ხორცის კონსერვანტად, ქათმის ჩირის მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ არა მხოლოდ კონიაკი, არამედ კონიაკი, არაყი, კარგი მთვარის შუქი და ტეკილა. მთავარია, რომ სასმელის სიძლიერე არ იყოს 40 გრადუსზე დაბალი. თავად რეცეპტი უფრო მარტივია.

900 გრ ქათმის ფილე (2 მკერდი):

• 250 გრ სამზარეულო მარილი;
• 50 გრ შაქარი;
• 70 გრ კონიაკი;
• 1 ს.კ. ლ პაპრიკა;
• დაფქული სანელებლების ნაზავი - ხახვი, როზმარინი, დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილი თითო 1 ჩ/კ. ყველას.

პროდუქტების დამუშავებას 10 წუთი სჭირდება. მარინირება - 24 საათი. გაშრობა - 2-დან 7 დღემდე.

კვებითი ღირებულება 100 გ (გრამებში): ცილები – 16,62; ცხიმები – 1,50; ნახშირწყლები – 4,82. კალორიული შემცველობა – 112,56 კკალ.

რეცეპტი:

1. მკერდი მზადდება სტანდარტული მეთოდით.
2. სანელებლები ერთ თასში აურიეთ მარილი და შაქარი. ჩაასხით კონიაკი. აურიეთ.
3. მარინადის მესამე ნაწილს ასხამენ კონტეინერში, რომელშიც მკერდი დამარინადდება. სანელებლებს ზემოდან მოაყარეთ ხორცი.
4. დარჩენილი ნარევი ქათმის ზემოდან მოვასხათ.
5. ქათმის მკერდის კონიაკით გაშრობის პროცესის შემდგომი ეტაპები იმეორებს ძირითად რეცეპტს.

მზა დელიკატესი ინახება მაცივრის შუა თაროზე. მიირთვით თხლად ლუდთან ერთად ან მადის სახით. გამოიყენება კანაპეების და სენდვიჩების დასამზადებლად.

ღუმელში გამხმარი ქათმის მკერდის ექსპრეს რეცეპტი

გაშრობის ამ მეთოდის უპირატესობა მისი სიჩქარეა. თბილი ჰაერით გაბერილი არომატული ჩირი მზად იქნება საჭმელად სულ რამდენიმე საათში. გარდა ამისა, ღუმელში ფილე დაფარულია თხელი ოქროსფერი ყავისფერი ქერქით, მაგრამ შიგნით რჩება ისეთივე წვნიანი და ნაზი.

1350 გრ ფილე (3 მკერდი):

• 1 ჩ.კ. სამზარეულოს მარილი;
• ქათმის მზა სუნელის მწიკვი ან სხვადასხვა (ასარჩევად) სანელებლების ნარევი;
• 3 კბილი ნიორი.

პროდუქციის დამუშავება – 5 წუთი. მარინირება - 8 საათი. გაშრობა - 5 საათი.

კვებითი ღირებულება 100 გ (გრამებში): ცილები – 23,14; ცხიმები – 1,87; ნახშირწყლები – 0,83. კალორიული შემცველობა - 112 კკალ.

რეცეპტი:

1. მარინაციისთვის მომზადებულ ქათმის მკერდს ავლებენ მარილის, შერჩეული მწვანილისა და სანელებლების ნარევით და დაჭრილი ნიორით (შეგიძლიათ შეცვალოთ ახალი ბოსტნეული ჩირით).
2. ფილე მოთავსებულია თასში სახურავით. შედგით მაცივარში 3 საათი. ამ დროის განმავლობაში ხორცი რამდენჯერმე შეანჯღრიეთ, რომ მარინადი თანაბრად გადანაწილდეს.
3. დამარილებულ ხორცს არ რეცხავენ, მხოლოდ ხელსახოცებით აშრობენ, გამოყოფილ წვენს აშორებენ. ფილეს ნაჭრები ხრახნიანია გრილის მეშვეობით და დაკიდებული ხის შამფურებით ჩამოკიდებულ მდგომარეობაში.
4. თარო ხორცით მოთავსებულია ღუმელის ზედა ნაწილში. მოათავსეთ საცხობი უჯრა, რათა შეაგროვოთ ქათმის წვენები.

ღუმელი ჩართულია 80 გრადუსზე კონვექციის რეჟიმში. ქათმის ფილე აშრობენ 5 საათის განმავლობაში. გამოიღეთ გრილიდან, როცა ხორცის ნაჭრები მთლიანად გაცივდება.

როგორ გავშროთ ქათმის მკერდი ელექტრო საშრობით

კიდევ ერთი მარტივი და სწრაფი გზა თეთრი ქათმის ხორცისგან გემრიელი დელიკატესის მისაღებად. ბოსტნეულისა და ხილის ელექტრო საშრობში სოიოს სოუსში მარინირებული მკერდი არა მხოლოდ აშრობენ, არამედ აშრობენ. აქედან გამომდინარე, გამომავალი არის რაღაც მსგავსი საჭმლის.

4 კგ ქათმის ფილესთვის (ელექტრო საშრობის სრული დატვირთვისთვის):

• 60 გრ მარილი;
• ნივრის თავი;
• დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით;
• 150 მლ სოიოს სოუსი.

პროდუქციის დამუშავება – 5 წუთი. მარინირება - 8 საათი + 3 საათი. გაშრობა - 6 საათი.

კვებითი ღირებულება 100 გ (გრამებში): ცილები – 22,48; ცხიმები – 1,80; ნახშირწყლები – 0,90. კალორიული შემცველობა– 109,57 კკალ.

რეცეპტი:

1. დასამარილებლად მომზადებული ქათმის ფილე ათავსებენ საყინულეში ერთი საათით, რათა ხორცი უფრო ადვილად დაიჭრას. შემდეგ გაყინული ფილე იჭრება 5 მმ სისქის ნაჭრებად.
2. ქათმის ფილე მოათავსეთ თასში. მოაყარეთ მარილის, პილპილის და დაჭრილი ნივრის ნარევი. მარინადეთ 8 საათის განმავლობაში, აურიეთ ყოველ 2 საათში.
3. ხორცის მარინადს ემატება სოიოს სოუსი. აურიეთ. შედგით მაცივარში კიდევ 3 საათით.
4. ქათმის მკერდის ზოლები მოათავსეთ ელექტრო საშრობის თაროზე ისე, რომ ნაჭრები დაწოლილი იყოს და არ დატრიალდეს.
5. მოწყობილობა ჩართულია 60 გრადუსზე. ქათმის ფილე გააშრეთ 6 საათის განმავლობაში.

ამოიღეთ ჭურჭელი თაროებიდან, როცა გაცივდება ოთახის ტემპერატურამდე. 4 კგ ქათმის ფილედან გამომავალი არის 1500გრ ხმელ ქათმის საჭმელზე ცოტა მეტი შეუდარებელი გემოთი.

ვიდეო რეცეპტი

• იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ქათმის ხორცი არა მხოლოდ ჭკნება, არამედ ოდნავ გაშრება, მას მზეზე ჩამოკიდებენ, ახვევენ მარლის რამდენიმე ფენაში. მაცივარში გამხმარი ფილე უფრო რბილი და ნოტიო გამოდის.
• გამხმარი ქათმის მკერდის მომზადების პროცესის დასაჩქარებლად რეკომენდებულია ფილე დიდი ზომის ნაჭრებად დაჭრათ. ხორცის პატარა ნაჭრები 2 დღის შემდეგ მზად იქნება მოხმარებისთვის.
• მოხარშული ქათმის მკერდი შეიძლება ინახებოდეს 2 კვირა ოთახის ტემპერატურაზე და ერთი თვე მაცივარში. ობის თავიდან ასაცილებლად ხორცს ახვევენ საკვების ქაღალდში ან თეთრეულში. არ არის რეკომენდებული გამხმარი მკერდის შენახვა საკვებ ფილმში, ცელოფანში ან პოლიეთილენში დიდი ხნის განმავლობაში.
• როგორც წესი, გამხმარი ხორცი ემსახურება როგორც საჭმლის, დაჭრილი თხელ გამჭვირვალე ნაჭრებად. სახლში მოხარშული ქათმის ფილე ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას, როგორც ერთ-ერთი მთავარი ინგრედიენტი მსუბუქ სალათებში ზეთის დრესინგით.

კერძო სექტორის მაცხოვრებლების ეზოებში მოყვანილი ბევრი ფრინველი დაკვლის შემდეგ გადამუშავებას საჭიროებს. ყველაფერი არ ჯდება საყინულეში, ზოგი უნდა ინახებოდეს ქილებში. ხორცის ნაჭრები იგზავნება ჩაშუშულში, ხოლო ძვლებს ახვევენ პატარა ცილინდრებში ან ქილებში პირდაპირ ბულიონთან ერთად. გთავაზობთ რეცეპტს, რომლის მიხედვითაც შესაძლებელია ფრინველის ნაჭრების შენახვა 1 წლამდე.

ჩვენ დაგვჭირდება:

• - ბროილერების ჩარჩოები, კილები, კისერი და ფრთები;
• წყალი - 4,5 ლიტრი;
• - 0,5 ლიტრი მარილი.

მთელი პროცესი საკმაოდ მარტივია: