Каким полезным веществом богаты грибы. Грибы - это белок или углевод? Чего больше: пользы или вреда? Их полезные качества

По количеству микроэлементов грибы приравнивают к фруктам, по наличию белка они схожи с мясом, а углеводный состав лучше, чем у некоторых видов овощей. Минеральные вещества и витамины в грибах сбалансированы таким образом, что при умеренном потреблении, они приносят большую пользу для организма человека. Не содержат в себе жиров и являются низкокалорийным продуктом, при этом обладают способностью быстро и надолго утолять голод.

За какие витамины в грибах так ценят этот продукт?

Уникальные свойства

Получили широкое применение в гастрономии и медицине. Популярность этого продукта обусловлена его составом:

• Белки. Именно из-за большого количества белка этот продукт называют растительным мясом. В 100 г грибов содержится столько же белка, сколько в печени или яйце.
• Жиры. Находятся в шампиньонах, рыжиках, богат ими и белый гриб. Они быстро и без последствий усваиваются организмом.
• Смолы. В груздях и волнушках находятся смолистые вещества. Именно они придают этим сортам горьковатый привкус.
• Грибной хитин выводит шлаки и токсины, очищает кишечник.
• Минералы. Защищают от развития множественных заболеваний. Калий отвечает за нормальную работу мышц, почек, нервной системы, борется с целлюлитом. Магний выводит шлаки. Железо необходимо при таком заболевании, как амнезия. Цинк влияет на количество сахара в крови, участвует в выработке половых гормонов, лечит мужское бесплодие, является антиоксидантом. Йод способствует правильной работе эндокринной системы. Фосфор необходим для работы умственной системы, придаёт прочность костям. По наличию фосфора грибы можно прировнять к рыбной продукции. Больше всего его в шампиньонах.
• Эфирные масла. Придают им ни с чем несравнимый аромат.
• Меланин. Нейтрализует свободные радикалы, регулирует работу щитовидной железы.
• Органические кислоты. Замедляют рост гнилостных бактерий в кишечнике, нормализуют работу ЖКТ, стимулируют выделение желудочного сока.
• Ферменты. Выполняют функцию катализатора: расщепляют продукты питания, помогают полезным элементам быстро и легко усваиваться. Способствуют выработке энергии.

Есть ли витамины в грибах? Все грибы имеют следующий витаминный состав:

• Витамин А. Повышает иммунитет, отвечает за здоровье кожи и ногтей, способствует росту волос. Лисички, рыжики – эти грибы по наличию витамина А превосходят все остальные.
• Аскорбиновая кислота. Защищает организм от инфекций и авитаминоза. Особенно необходима в весенне-осенний период. Улучшает свёртываемость крови, регенерацию тканей. Убивает раковые клетки.
• Витамин D. Помогает усвоению кальция и магния. Укрепляет костную ткань и стенки сосудов. Принимает участие в работе сердца и нервной системы.
• Никотиновая кислота. Повышает иммунитет, участвует в обмене веществ, жиров, углеводов, белков, улучшает мозговую деятельность. Хорошая профилактика гипертонии, ревматизма, атеросклероза.
• Витамины группы В. Отвечают за качественную работу нервной системы, снижают количество стрессов, улучшают работу пищеварительной системы, стабилизируют уровень сахара в крови.

Больше всего витаминами богаты лисички, белый гриб, опята, шампиньоны, не уступают им по витаминам и обычные сыроежки.

Из-за низкого содержания углеводов и калорий грибы используют для приготовления всевозможных диетических блюд. Даже при небольшом их потреблении быстро возникает состояние сытости. Наибольшей популярностью среди сторонников диетического питания пользуется белый гриб, калорийность которого равна 22 кКал на 100 г. Много в нём и витамина Д, отвечающего за рост волос, ногтей и привлекательный вид кожи. Его можно кушать в жареном, маринованном и варёном виде, а от сушёного лучше отказаться: в таком виде он содержит большое количество белка, и калорийность составляет 280 кКал на 100г.

Какие грибы, кроме белых, включают в программы снижения веса? Сюда относят грузди, шампиньоны, опята. Калорийность этих видов не превышает 30 кКал на 100 г. Грузди можно употреблять только в маринованном виде, в жареном или варёном виде они теряют свой оригинальный вкус. Обладают лечебными свойствами. Их рекомендуют кушать при болезни печени. Шампиньоны содержат в себе целый комплекс витаминов и минералов, в них нет сахара и жиров. Имеют широкое распространение, их можно найти в каждом магазине. Даже в замороженном виде они не теряют своих полезных свойств. Опята легко усваиваются, а свой пикантный вкус раскрывают в маринованном виде. Благотворно влияют на работу щитовидной железы, борются с кишечными инфекциями.

Отрицательные моменты

При великолепном химическом составе грибы имеют существенные минусы:

• Тяжело перевариваются. Находящийся в их составе хитин не усваивается организмом. Не рекомендуется кушать этот продукт людям с заболеваниями ЖКТ. При его чрезмерном поедании у здоровых людей возможно развитие таких болезней, как: панкреатит, язва, гастрит, воспаление поджелудочной железы. Противопоказаны они детям и подросткам до 16 лет, а также беременным и кормящим.
• Из-за хитина организм человека не усваивает большинство витаминов и микроэлементов, находящихся в продукте. Также при длительной варке грибы теряют часть содержащихся в них витаминов.
• Могут содержать токсины. Впитывают в себя яды и радиоактивные вещества, поэтому отравиться можно не только ядовитыми, но и съедобными. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться основных правил приготовления.
• Несмотря на то, что грибы богаты витаминами, составить из них полный рацион не возможно. Они могут лишь служить хорошим дополнением к мясным, овощным, картофельным блюдам.

Грибы – полезный, вкусный и питательный продукт. В умеренных количествах они приносят пользу и удовольствие организму человека.

Грибы можно назвать самыми удивительными и уникальными организмами на планете. В старину люди называли их «детьми богов» и существовало поверье: где ударяет в землю молния, там образуется грибница. Сохранились старые русские поваренные книги, где можно найти большое разнообразие замечательных рецептов грибных блюд.

Природа сбалансировала минеральные вещества и витамины в грибах таким образом, что этот дар лесов при правильном употреблении в пищу приносит не только пользу, но и доставляет много удовольствий. Прекрасно приготовленные блюда из грибов могут подаваться как деликатес на любой праздник.

Сколько витаминов и минералов содержится в 100 г грибов

Каждый вид грибов имеет уникальный химический состав, в котором показатели витаминов и минеральных веществ существенно отличаются.

Пищевая ценность грибов

Грибы ценят за превосходный вкус и аромат. Обладая большим количеством белка, они способствуют быстрому насыщению организма, поэтому диетологи назвали их «лесным мясом». В грибах запас белка в несколько раз больше, чем в яйцах и овощах и в 3 раза больше, чем в мясных продуктах . Содержание белков зависит от разновидности данного организма и его частей.

Из-за небольшого содержания жиров и углеводов их считают низкокалорийным продуктом и рекомендуют использовать для приготовления диетических блюд . Кроме того, в грибах присутствуют гликоген, декстрин и инсулин, которые повышают работоспособность многих функций организма. При приготовлении пищи разрушается значительная часть клетчатки и углеводов и превращается в простейшие соединения, которые легко усваиваются организмом.

В грибах есть очень полезные вещества бета-глюканы, которые оказывают положительное воздействие на защитные функции человеческого организма. Существует мнение, что в давние времена только употребление грибов в пищу во время строгого поста в начале весны спасало людей от неминуемого снижения иммунитета. Эти ценные вещества обладают также противоопухолевой активностью, но, к сожалению, они с трудом усваиваются организмом.

Некоторые виды грибов способны очищать кровь и уменьшать в крови процент холестерина. Например, настой из лисичек используют при нарывах, фурункулезах и ангине, а опята являются природными антибиотиками. Смолистое вещество, которое содержится в маслятах, избавляет от сильных головных болей и подагры, белый гриб является эффективным средством при кишечных инфекциях. В свежих дарах лесов есть немалое количество воды, которое при варке значительно уменьшается.

Витаминный и минеральный состав

• В грибах содержатся восемнадцать аминокислот, которые способствуют повышению умственной активности и предотвращают развитие атеросклероза, но организмом усваивается всего 10% этих веществ;
• В их составе присутствует немалое количество микроэлементов, которые нормализуют обмен веществ в организме. Входящие в состав марганец, фосфор, калий, медь, йод и цинк предотвращают возникновение вирусных инфекций и развитие заболеваний сердца;
• В грибах имеются витамины группы В, поддерживающие нервную систему и помогающие сохранять в нормальном состоянии волосы, ногти и кожу. В этих продуктах есть эквивалент В3, который незаменим в процессе кровообращения и укрепления стенок сосудов;
• Эти дары природы обладают антицеллюлитными свойствами из-за наличия значительного количества калия, который, выводя излишнюю жидкость из организма, предотвращает образование «апельсиновой корки», содержание кальция и фосфора делает их идентичными рыбе;
• В некоторых видах есть витамины А и С, которые присутствуют хоть и в малых количествах, но приносят ощутимую пользу организму человека. В этих уникальных по своему составу организмах содержится витамина Р столько же, сколько в дрожжах, а по наличию витамина Д они схожи со сливочным маслом.

Вредные свойства грибов

Белок, который содержится в грибах, тяжело усваивается организмом, поэтому их не рекомендуют употреблять при заболеваниях желудка и кишечника, болезнях почек и печени. Чтобы грибы не причинили большого вреда, их следует правильно собирать и готовить. Любые грибные блюда являются тяжелой пищей, за исключением бульонов или блюд, приготовленных на основе грибного порошка.

Собирая грибы, следует знать, какие из них можно употреблять в пищу, а какие нельзя, чтобы не причинить организму непоправимый вред. Даже известные съедобные виды нельзя употреблять без термообработки, их следует отваривать не менее 15 минут, хотя при кипении уничтожается много ценных элементов, которые содержатся в грибах.

Эти лесные дары могут быть смертельно опасны для человека из-за содержания радиоактивных соединений и токсических веществ, которые они способны накапливать из загрязненной почвы, в связи с неблагоприятной экологической средой.

Грибы считаются трудно усваиваемой пищей, так как содержат большое количество хитина, который совсем не усваивается организмом и противопоказан людям со слабой пищеварительной системой. Детский организм так же не в состоянии переварить эти дары леса, поэтому не следует употреблять грибы в пищу детям в возрасте до 14 лет.

Белый гриб самый ценный, вкусный, ароматный и питательный. У белого гриба большая мясистая шляпка и толстая вздутая белая ножка. Причем окраска шляпок - в зависимости от возраста и места произрастания гриба - может быть светлой, желтоватой и темно-бурой. У грибов, растущих в сосновом бору, шляпки, как правило, темнее.

Белый гриб может достигать достаточно внушительных размеров - шляпка до полуметра в диаметре, а в высоту - до 30 см.

Иногда белый гриб путают с несъедобным желчным грибом. Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпки желтоватая или зеленоватая, а у желчного гриба - грязноватая. На ножке желчного гриба - темный сетчатый рисунок. Мякоть этого гриба горькая, на изломе светло-розовая (а у белого гриба белая). В сырых лесах встречается похожий на белый сатанинский гриб. Он отличается от белого красноватым цветом трубчатого слоя и тем, что на изломе быстро синеет или краснеет.

Калорийность белого гриба

Калорийность сырого белого гриба очень маленькая – 22 кКал на 100 г. Это диетический и низкокалорийный продукт. Маринованные белые грибы также практически безвредны для фигуры, так как они содержат всего 24 кКал на 100 г продукта. То же самое касается жареных белых грибов, так как в них 26 кКал на 100 г. А калорийность сушеного белого гриба – 286 кКал на 100 г, он очень питательный, так как в нем отмечается высокое содержание белков. Употребление его в пищу в больших количествах может привести к ожирению.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства белого гриба

В белых грибах больше, чем в других, содержится рибофлавина – вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом. Особенно важен рибофлавин для поддержания в нормальном состоянии функции щитовидной железы.

Белые грибы обладают рядом полезных качеств. Белый гриб кроме вкусовых качеств, славится своей способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков, превосходя в этом отношении мясные бульоны.

Входящий в состав белых грибов эфир лецитин, препятствует отложениям холестерина на стенках сосудов, что делает его полезным при атеросклерозе и малокровии. А содержащаяйся в грибах аминокислота эрготионеин поддерживает процессы обновления клеток и поэтому особенно полезна для глаз, почек, печени и костного мозга.

Также в белых грибах содержится много?-глюкана. Этот не усваиваемый углевод является сильным антиоксидантом и оказывает сильнейшее воздействие на иммунную систему, создавая защиту от вирусов, бактерий, грибков и канцерогенов. Кроме того, в состав белых грибов входит ряд ферментов, способствующих расщеплению клетчатки, жиров и гликогена.

Грибы – отличный источник полезных белков, но содержащийся в свежеприготовленных грибах хитин значительно усложняет процесс их усвоения. Поэтому рекомендуют использовать в пищу предварительно высушенные грибы, в таком случае усваивается до 80 % содержащихся в них белков.

Грибы – тяжелая пища, особенно в жареном виде. Нуж­но их есть понемногу, осторожно, с большим количеством сочных овощей как в сыром, так и в вареном виде. Густые грибные супы, где больше овощей и меньше грибов, легче перевариваются и обычно не приводят к осложнениям.

Белый гриб используют как лекарственное средство при туберкулезе, упадке сил, для улучшения обмена веществ.

В сушёных белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии. Водными экстрактами из белых грибов лечат язвы, обморожения.

Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки.

К тому же, белый гриб содержит много полезных веществ, некоторые из них обладают противоопухолевыми свойствами.

Сушеные белые грибы успешно используются для профилактики рака.

Опасные свойства белого гриба

Известно, что грибы, а в их числе и белые, являются наиболее сильными природными сорбентами, впитывая в себя огромные количества токсичных веществ, среди которых радиоактивный цезий, стронций, кадмий, ртуть и свинец. Поэтому грибы собранные недалеко от оживленных трасс или в промышленных районах принесут не пользу, а только вред Вашему здоровью.

Не рекомендуется употреблять в пищу грибы маленьким детям. До 12-14 лет пищеварительная система ребенка практически не в состоянии справиться с хитиновой оболочкой гриба, так как в его организме не вырабатываются в достаточных количествах все необходимые для переваривания ферменты.

Любите белые грибы, но не всегда есть время отправиться на их поиски в лес? Тогда попробуйте вырастить их дома! Технология представлена в видео.

Питательная ценность грибов определяется их химическим составом. Грибы особенно богаты белками и аминокислотами, что ставит их по потребительским качествам на уровень мяса и рыбы.

Следует сказать, что свежесобранные грибы содержать в значительном количестве, как и овощи, воду. Однако при кулинарной обработке (жарение, тушение) и особенно при сушке количество воды в грибах существенно уменьшается.

Как показывают химические исследования, в грибах находится заметное количество азотистых веществ, в том числе белков, которых здесь содержится гораздо больше, чем в овощах. Содержание жиров в грибах также несколько выше, чем в овощах. Однако содержание углеводов (сахара) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах.

Белковые вещества грибов обычно составляют 50-80% всех азотистых соединений, входящих в состав грибов. Остальные азотистые соединения приходятся на продукты белкового обмена, к которым относятся свободные аминокислоты, аммонийный азот, органические основания, фунгин (мицетин), возможны мочевина и пуриновые соединения.

Кроме белковых веществ, грибы содержат также углеводы, жиры, витамины (А, В, В, С, D, РР), минеральные вещества, включая микроэлементы. Так же как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся и витамины, хотя витамином С (аскорбиновой кислотой) они очень бедны. Однако по содержанию витамина В 1 (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы – даже пекарским дрожжам. Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатым источником необходимого человеку витамина РР (никотиновой кислоты),

Причём количество это примерно такое же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина D в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле. Количество углеводов в различных видах грибов сильно отличается - от 2 до 24% сухого вещества. Количество жиров доходит до 10% сухого вещества.

В грибах много минеральных веществ (в среднем до 7,7% сухого вещества), таких как калий, фосфор, натрий, кальций, железо. По количеству минеральных веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфора приближает их к нескольким видам животных продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют своеобразный химический состав по сравнению с другими растениями.

Наряду с химическими веществами, свойственными растениям, в них встречаются вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и др.

Из микроэлементов встречаются цинк, медь, мышьяк, марганец, йод и др.

В сырых грибах много воды, причем количество воды зависит от погодных условий во время сбора, ведь грибы сильно впитывают влагу. При нормальных погодных условиях сырые грибы содержат от 84 до 93% воды.

В белом грибе воды примерно 87%, в шампиньоие - 90%, в грибе-зонтике пестром - 84%, в сморчке - 90%, рыжике - 89%, опенке осеннем - 86%, лисичке - 91 %, масленке - 93%. Для сравнения: в говядине - 72% воды, свинине - 48%, печени - 72%, треске - 82%, капусте белокочанной - 92%, картофеле- 71%.

Рассмотренный химический состав съедобных грибов говорит о том, что они являются полноценным продуктом питания.

Грибы, годные к употреблению в качестве пищевого продукта, делятся на съедобные и условно съедобные.

Съедобные грибы не содержат горечи, вредных веществ, не имеют неприятного запаха. Их можно варить, жарить, солить без предварительной обработки.

Условно съедобные грибы могут содержать горькие или вредные вещества, иметь неприятный запах. Их можно употреблять в пищу только после длительного вымачивания (иногда со сменой воды), отваривания, обязательного удаления отвара или после засолки.

В отечественных книгах о грибах и в соответствии с правилами заготовительных организаций съедобные и условно съедобные грибы делятся на 4 категории по ценности.

Все остальные съедобные грибы относятся к четвертой категории.

Указанное деление на категории в разных источниках не совпадает. В книге автора Маури Корхонена съедобные грибы делятся на просто съедобные, хорошие съедобные и деликатесные. При этом оценка качества отдельных грибов существенно отличается от характеристики аналогичных грибов в отечественных изданиях. Так, например, в отечественной книге лисичка и колпак кольчатый относятся соответственно к грибам третьей и четвертой категории, в то время как вышеназванный автор считает лисичку и колпак кольчатый деликатесными грибами, т. е. грибами наивысшей категории, как и белые грибы.

Таким образом, химический состав съедобных грибов показывает, что в них содержится достаточное количество питательных веществ, во всяком случае, не меньше, чем в овощах, а некоторых питательных веществ в грибах даже больше.

Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшатся, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам.

Хотя грибы являются ценным пищевым продуктом, богатым азотистыми веществами, следует отметить высокое содержание в них клетчатки, включающей в свой состав хитин, плохо перевариваемый человеком. Необходимо также учесть, что белки, содержащиеся в грибах, относятся к трудно растворимым веществам. Поэтому они усваиваются хуже чем животные белки.

Для сравнения можно сказать, что грибные белки усваиваются в среднем на 70%, растительные - на 68%, а животные - на 90%.

Кроме белков, грибы содержат свободные аминокислоты, в том числе и незаменимые, а также экстрактивные и ароматические вещества, так называемые энзимы. Эти вещества являются стимуляторами желудочной секреции, возбуждают аппетит, способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи. Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.

Таким образом, наши современные знания дают основание считать грибы весьма ценным продуктом, потребление которого в до сих пор ещё не является достаточно широким.

Таблица. Химический состав и калорийность съедобных грибов.

Жирнокислотный состав липидов соленых грибов.

Трюфель

Трюфель - сумчатый гриб с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Большинство относится к порядку трюфелевых (Tuberales). Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор. Немногие трюфели съедобны. Наиболее ценный - французский чёрный, или перигорский трюфель. (Tuber brumale), очень ароматный, снаружи чёрный, бородавчатый, внутри тёмно-серый или красновато-чёрный со светлыми прожилками.
Данный трюфель является деликатесом. Растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, где он имеет большое промышленное значение. Имеет вкус гриба с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов. Вода, если в нее опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Культивировать трюфели, в отличии от шампиньонов, так и не удалось. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается.
Другие трюфели. Белый польский, или троицкий, Т. (Choiromyces meand-rirormis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель; растет в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается даже в Московской области.
Некоторые трюфели относят к порядку плектасковых - так называемые степные трюфели., «томболаны» (Terfezia). Среди этих трюфелей также есть съедобные, но они менее ценны. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии - в Азербайджане и в Туркменистане. Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобные базидиальные грибы из рода Scleroderma (порядок гастеромицетов), плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3-10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется.

Сморчки и строчки

Сморчковые грибы, группа сумчатых грибов. Плодовые тела объёмистые, маломясистые, хрупкие, состоят из шляпки и ножки. Поверхность шляпки, выстланная спороносным слоем, ячеистая, извилистая, волнистая или гладкая. Ряд родов; наиболее известны: сморчки (Morchella) - с ячеисто-ребристой поверхностью шляпки и приросшими к ножке краями; шапочки (Verpa) - с морщинистой, реже гладкой поверхностью шляпки и свободными краями; строчки (Gyromitra) - с мозговидно-извилистой поверхностью шляпки и частично приросшими краями. Иногда все роды и виды сморчковых грибов называются сморчками. Сморчковые грибы растут чаще ранней весной в лесах, парках и степях.

Наиболее распространены сморчок настоящий (М. esculenta), сморчок степной (М. steppicola), шапочка сморчковая (V. bohemica) и строчок обыкновенный (G. esculenta), произрастающий в сосновых борах. Эти виды сморчковых грибов используют в пищу. Однако в строчке содержится ядовитое вещество, способное вызвать тяжёлые отравления, поэтому грибы следует перед приготовлением пищи мелко изрезать и прокипятить, после чего отвар слить (с ним удаляется и ядовитое вещество, легко растворимое в горячей воде). Сушёные строчки считаются безвредными.

Строчки (Gyromitra), род шляпочных ядовитых грибов из класса сумчатых. В пищу годны только после кипячения в воде и удаления отвара, иначе могут вызывать тяжёлые отравления.

Накопление грибами вредных веществ

Грибы обладают избирательной особенностью к накоплению элементов, в частности опасных для здоровья людей. Уровень их содержания служит показателем загрязнения окружающей среды. Особую опасность представляет тенденция съедобных грибов к накоплению тяжёлых металлов в районах промышленных выбросов, крупных городов, железнодорожных и автомобильных магистралей.
Эта способность выражена у них гораздо резче, чем у высших растений и других организмов. Вот почему нельзя собирать грибы в местах, загрязнённых отходами производства. Это касается абсолютно всех грибов, а не только свинушки. В грибах ртути может быть больше в 30-550 раз больше, чем в почве под ними. По мере удаления от центра загрязнения содержание вредных веществ падает. Максимальное содержание ртути установлено для представителей рода "шампиньон", много её и в белом грибе. Высокое содержание тяжёлых металлов в грибах съедобных, вызывает тяжёлое отравление, как и ядовитые грибы.

Невозможно представить себе современную кулинарию без использования такого вкусного и питательного продукта, как гриб. Благодаря своим удивительным вкусовым качествам, грибы употребляются людьми не только в пищу.

Тщательные исследования и изучение пользы грибов позволило сделать ряд научных заключений, и теперь они активно используются при изготовлении ряда важных для жизни человека лекарств.

Проживавший в Греции в IV веке до нашей эры известный ученый Теофаст, писал о невероятной пользе этого продукта для организма, описывая в своих манускриптах шампиньоны, сморчки и трюфели. Чуть позже, в начале нашей эры, продуктом заинтересовался Плиний (известный римский биолог и натуралист). Этот ученый первый попытался создать таблицу всех видов, разделив их на вредные и полезные.

Польза этого продукта для человека в ряде стран описана и трактуется по разному. Это является следствием того, что гриб – это именно тот продукт, который несет в себе полезные вещества и микроэлементы, состав которых зависит от места его произрастания. Так, шампиньоны, маслята, вешенки, лисички или валуи имеют совершенно разный питательный состав, а польза белых для различных регионов отличается в несколько раз!

Например, японцы с восторгом рекламируют пользу шампиньона (маитаке), который способен сбалансировать кровеносное давление, укрепить иммунную систему человеческого организма. Шампиньоны считаются в Японии одним из самых полезных для человека источников нутриентов. А вот в Швейцарии местное население вовсе не использует шампиньоны в пищу. Леса и поля, усеянные полезным белым грибом, в этой стране так и остаются нетронутыми.

Грибы изучаются уже много тысячелетий, и только сегодня ученые заявили о том, что имеют неопровержимые доказательства того, что в них гораздо больше общего с живыми организмами, чем с растениями. Между тем, польза грибов для организма известна и на сегодняшний день, является уже фактом неоспоримым. Вред же могут нанести только ядовитые или ложные.

Состав

Почитатели и любители стройных фигур знают, насколько хорош этот продукт для низкокалорийных диет. В рацион идут валуи, маслята, вешенки, шампиньоны и лисички. Дело в том, что в 100 граммов свежего продукта находится всего 25 ккал. При этом если вы отварите или обжарите всего килограмм, то по своим питательным свойствам он заменит добротный кусок стейка или несколько сочных котлет. Маринованные опята или вешенки несколько ниже по питательным свойствам, однако более калорийны за счет добавленных в них специй. Именно поэтому грибы так полезны и для людей, изменивших свой образ жизни, отказавшись от употребления в пищу мяса.

Пищевая ценность

Ученые констатируют тот факт, что именно благодаря высокой пищевой ценности использование продукта в православной кухне (лисички или маслята) во время поста помогает выстоять человеческому организму, не ослабив иммунитет и не навредив здоровью.

Сколько белков, жиров и углеводов в свежих белых грибах смотрите таблицу:

Сколько белков, жиров и углеводов в сушеных белых грибах смотрите таблицу:

Витамины

Какие нутриенты и полезные вещества находятся в грибах: это ретинол, группа В и кальциферол, причем количество последнего в несколько раз превышает его содержание в сливочном масле. Но главной ценностью продута является все же вещество бета-глюканин, который оказывает незаменимые целебные свойства при лечении больных с нервными расстройствами.

Сколько и каких витаминов смотрите таблицу:

Минералы

Какие минералы в грибах смотрите таблицу:

Количество аминокислот в продуте просто невероятно. В некоторых видах, таких, как грибы маслята и лисички, польза которых обусловлена именно этими показателями, их количество доходит до 800!

Разновидности грибов

На территории Российской Федерации произрастает великое множество грибов. Средняя полоса России славится непревзойденными по своим вкусовым качествам и питательным свойствам грибам - белые, лисички, маслята, валуи. В фермерском хозяйстве успешно выращиваются шампиньоны и вешенки. Лесные грибы, богатые клетчаткой заняли довольно прочные позиции в рационе человека. Из них варят супы, готовят пироги и пловы, сушат. К каждому праздничному столу в обязательном порядке подают маринованные грибы.

Любой гриб, растущий в дикой природе, имеет в своем составе два алкалоида – мускарин (грозящий отравлениями) и герцедин (незаменимое средство в борьбе со стенакардией). Кроме того, польза белых, лисичек и маслят заключается и в уникальном, неповторимом аромате этого растения. Запах дают особые смолы в сочетании с натрием и магнием, столь необходимым для нашего организма.

Белый гриб

Белый гриб – это гриб высшей категории. Этот вид считается самым ценным не только в кулинарии, но и в медицине. Растет гриб в хвойных, лиственных и смешанных лесах. В сушеном виде он сохраняет всю пищевую ценность и является лучшим носителем белка среди растений, употребляемых в белковых диетах.

Благодаря высокому содержанию аминокислот белый профилактически используется для предотвращения таких заболеваний, как атеросклероз, нервные и эмоциональные расстройства. По содержанию в нем витаминов А и В белый не уступает злаковым и с успехом применяется при малокровии, болезнях щитовидной железы.

Вешенки

Вешенки отличаются высоким содержанием глюкозы. При общем содержанием углеводов в продукте – до 75%, глюкоза в виде трегалозы, сахарозы и фруктозы занимает 20%. Вешенки – прекрасный источник белков и углеводов, применяемый в кулинарии, как заменитель мяса. Вешенки отваривают, тушат или жарят, маринуют.

Лисички и маслята

По своей питательной ценности лисички и маслята входят во вторую категорию. Калорийность свежих лисичек на 100 гр продукта – 20 ккал. При этом, и в маслятах, и в лисичках находится высокое содержание витамина В, жирные кислоты, лецитин, выводящий холестерин из организма. К тому же, доказана польза грибов лисичек от простудных и инфекционных заболеваниях.

Валуи

Валуй – разновидность сыроежек, известный в народной медицине своим прекрасным обезболивающим свойством. Существуют даже рецепты приготовления настоек или растираний из валуя. Однако валуй является в нашей стране «условно-съедобным», поэтому сбор его производится только высокопрофессиональными специалистами грибниками, а потребление в пищу – строго ограниченно. Его переизбыток в некоторых блюдах может нанести вред.

Возможный вред

Не смотря на то, что грибы – вкусный питательный продукт, они могут нанести человеку непоправимый вред. Прежде, чем их собирать или покупать на стихийных рынках у незнакомых людей, обязательно ознакомьтесь с описанием съедобных и несъедобных грибов.

Также известны случаи, когда маринованные грибы приносили вред организму, если условия их хранения не соблюдались. Консервация, соления и грибные маринады необходимо содержать в прохладных или холодных местах и обязательно выдерживать сроки хранения! Непоправимый вред может нанести сбор ложных грибов и произрастающих в экологически загрязненной местности.