Как приготовить икру из баклажанов по-одесски. Икра из синеньких по-одесски Икра по одесски из синеньких

Сегодня, благодаря фильму «Ликвидация», даже младенцы знают, что баклажаны в Одессе называют «синенькими».
И каким бы простым блюдом ни была икра из баклажанов, именно про одесскую «икру из синеньких» слагают вирши.
Наверное, и мне пора уже рассказать о настоящей одесской икре!
Лето, Одесса, полутемная кухня в одесской коммунальной квартире, шесть примусов, и бабушка в фартуке у колченогого кухонного столика разбирает покупки, принесенные с Привоза… Мое счастливое одесское детство — вот что такое для меня икра из синеньких!

Прежде всего, нам нужны баклажаны. Летние, темно-фиолетовые, тугие и тяжелые.

Мы не будем гоняться за большими и толстыми баклажанами, мы выберем не очень крупные, ровные и блестящие, с зеленой «шляпкой», подтверждающей их свежесть.

Еще нам понадобятся помидоры – красные, спелые, с сахарной мякотью. Самыми вкусными помидорами в моей жизни были одесские степные: небольшие, ярко-красные плоды с зеленой макушкой. Нет, так нет — возьмем просто хорошие помидоры, в конце концов, где Одесса, а где сегодня я…

Свежий чеснок, красный сладкий лук – запасемся и этими совершенно необходимыми ингредиентами.

Что еще? Растительное масло! Нет, не то бесполое и безвкусное, которое сегодня заполняет полки. И даже не модное сегодня благородное оливковое масло холодного отжима. Нам нужно подсолнечное масло из жареных семечек. Натуральное, украинское или кубанское, ароматное и безумно вкусное.

Припасите так же кусок фольги приличного размера. Нож – желательно деревянный или пластмассовый, благо сегодня этого добра в магазинах хватает.

И наконец, самое главное, нам нужен живой огонь. Газовая плита или мангал, даже просто костер.

Никаких духовок, никаких рассекателей — только открытое пламя.

Вы можете себе представить одесситку с ее темпераментом и пышущим жаром южного солнца щедрым телом, томно запекающей баклажаны в духовке? Я вас умоляю – настоящие одесситки так не готовят икру из синеньких.

Начните с того, что кусок фольги сложите вдвое, так чтобы получился квадрат приблизительно 30 на 30см. В центре квадрата сделайте отверстие нужного размера и подложите этот «фартук» под самую мощную конфорку вашей газовой плиты. Края фольги немного загните кверху. Чуть позже вы поймете, почему я советую так сделать.

Включите газ на полную мощность. Баклажан вымойте, вытрите и положите его прямо на открытый огонь.

Теперь пусть огонь хорошенько подпечет бок баклажана. Не беспокойтесь, как ни странно, ни дыма ни гари в кухне не будет, шкурка у баклажана тонкая, а мякоть сочная, поэтому шкурка будет сгорать без дыма.

Переворачивайте баклажан с боку на бок, пока сок внутри него не закипит и не начнет прорываться наружу, а из глубин баклажанной мякоти не заструится парок.

И вот он, красавец, источающий аромат дыма, готов! Происходит это достаточно быстро, минут через 10 — 20.

Быстро перекладывайте баклажан на доску и наливайте в миску воду – или открывайте кран, если у вас не стоит счетчик.

Снимайте сгоревшую шкурку, обмакивая руки в воду. Горячо? Терпите! Помогайте себе небольшим ножом, ложкой.

Настоящая одесская икра требует жертв!

Зато наградой вам будет мякоть изумительного цвета! Не серая, не коричневая – а вот именно такая, бело-золотистая. И имейте в виду, она потом не потемнеет, если вы и дальше будете действовать правильно.

Если останется немного черной шкурки, то это не беда. Она съедобна, придаст более яркий вкус дымка, к тому же потом вы ее сможете удалить из икры.

Теперь порубите чистую мякоть на доске ножом.

Готова? Переложите икру в тарелку, посолите и щедро плесните масла. Не считайте калории, это не тот случай. Кашу и одесскую икру из синеньких маслом не испортишь!

Уже в таком виде она божественна! Но это пока еще полуфабрикат.

Теперь икру нужно заправить помидорами.

Все предельно просто. Берете терку с крупными отверстиями. Как говорят в Одессе – «бурячную».

Помидор моете и разрезаете пополам. Кладете помидор разрезом на полотно терки.

Слегка прижимаете помидор рукой, чтобы он плотно прилегал к терке, и протираете мякоть до тех пор, пока в руках у вас не останется только шкурка.

И внимательно работайте, внимательно, не спешите. Ваши пальцы натирать совершенно не нужно, помидор к терке прижимайте раскрытой ладонью!

Если баклажан небольшой, а помидор большой и водянитый, не натирайте его прямо в посуду с икрой. Натрите его в миску, откиньте мякоть на дуршлаг и дайте соку стечь. Добавьте часть мякоти, попробуйте. И так доведите блюдо до вашего вкуса.

Если помидор слишком водянист, а вы к тому же эстет, можете отжать часть сока с семенами до того, как будете помидор натирать. Понятно, что я этого не делаю. Я одесситка или где?!

Чеснок измельчите так, как вам нравится.

Бабушка растирала чеснок с солью. А у меня есть много всяких приспособлений для чеснока.

Вот шведская терочка, подарок друга.

Вот коробочка с зубчиками для растирания чеснока – подарок подруги.

А вот моя любимая «чесночница», ей лет 30, и сносу нет.

Что касается лука, то он тут не обязателен. Можно и одним чесноком обойтись. Однако я лук люблю. Рублю его мелко, бросаю в холодную воду на секунду и затем отжимаю в полотенце.

баклажаны – 500 г;
помидоры – 250 г;
лук репчатый – 50-70 г (1 небольшая луковица);
сладкий перец – 150 г;
чеснок – 1 зубчик;
зелень кинзы – пучок;
растительное масло – 50 мл;
соль поваренная – 0,5 ч. л. (по вкусу).

Как приготовить икру из баклажанов

Баклажаны и перец хорошо помыть, обернуть фольгой и запечь в духовке до готовности (20-30 минут при 180 градусах). Перед запеканием можно опалить овощи над огнем конфорки, насадив их на вилку с длинной ручкой. Благодаря этой нехитрой манипуляции, баклажаны с перцем приобретут легкий аромат дымка. Пока овощи запекаются, измельчить остальные ингредиенты. Лук очистить и порубить мелким кубиком.

Помидоры помыть, каждый разрезать на 4 части и натереть на крупной терке так, чтобы кожица осталась в руках (ее натирать не нужно). Можно бланшировать томаты в кипятке, очистить и перебить блендером – кому как сподручнее.

Кинзу тщательно помыть, просушить и нарубить ножом.

Запеченные овощи остудить, снять с них кожицу. Баклажаны нарезать кубиком.

Из перца вынуть семена, а мякоть порезать квадратиками.

Сложить баклажаны, перец, помидорное пюре, лук и кинзу в одну глубокую миску. Добавить соль, пропущенный через пресс чеснок, масло.

Перемешать, и икра готова к подаче.

Для заготовки баклажанной икры по-одесски на зиму необходимо немного изменить способ приготовления. Все продукты следует запечь и измельчить, как описано выше. Только лук нужно обжарить в растительном масле до мягкости, потом добавить запеченные баклажаны с перцем и томат, перемешать и тушить до готовности, помешивая, около получаса.

За 5-7 минут до конца тушения добавить зелень и чеснок, посолить, влить 1 ч. л. столового (9-процентного) уксуса и высыпать щепотку сахара. Горячую икру разложить по чистым банкам, стерилизовать в кастрюле с кипящей водой 7 минут после закипания. Затем укупорить банки, укутать их одеялом и, после полного остывания спрятать в погреб до зимы.

Икра из баклажанов по этому рецепту получается очень сочной и пикантной – попробуйте! Приятного аппетита!

Попробуйте рецепт баклажан с помидорами на зиму, супер вкусно!

Как говорил Леонид Осипович Утесов: «Многие бы хотели родиться Одессе, но не всем это удается». Зато с головой окунуться в атмосферу неповторимого одесского шарма вместе с «Со Вкусом» вам удастся всегда. Бросайте всё и айда с нами создавать одесский колорит прямо у себя дома!

Одесская кухня - это не просто питательная и вкусная еда. Она такая же многогранная и разноплановая, как история и культура множества национальностей, проживающих в этом портовом городе. . А вот икра из синеньких - вероятно, наиболее яркое из них. Как тут не остановиться, чтобы не описать его во всех деталях?!

Острая, почти жгучая, безумно ароматная паста из рубленых овощей и зелени готовится до безобразия просто, но память о бесподобном вкусе остается навсегда в сердцах всех, кто ее хоть однажды пробовал.

Особенность этой закуски в том, что ингредиенты подвергаются минимуму тепловой обработки: запекаются только баклажаны и то недолго. Подсолнечное масло для икры берите не то белесое безвкусное, которым заполнены почти все полки, найдите нерафинированное, насыщенно-оранжевое и безумно ароматное. Остроту икры можете регулировать, добавляя больше или меньше жгучего перца. Некоторые одесские хозяйки кладут в икру болгарский перец, помидоры и лук.

Ингредиенты

Приготовление

1 Баклажаны запеките в течение 15 минут при 180 градусах. Горячими сложите в полиэтиленовый пакет, запечатайте. Через 5 минут баклажаны из пакета достаньте, снимите кожицу, мякоть нарежьте мелкими кубиками.
2 Морковь натрите, чеснок и зелень мелко нарежьте. Красный перец очистите от семян и нарежьте мелкими кубиками.
3 Все подготовленные ингредиенты сложите в глубокую миску, посолите по вкусу, влейте подсолнечное масло, уксус, тщательно перемешайте. Переложите икру в банку, закройте крышкой, отправьте в холодильник на 8 часов.

Хотите альтернативный вариант рецепта? Тот, который еще в ходу на полутемных кухнях одесских коммуналок? Тогда учтите, что без газовой плиты ничего не получится. Снимите решетку с плиты, сделайте небольшие бортики, верните решетку. Включите огонь на полную мощность и прямо на него поставьте баклажан. Держите до состояния легкого обугливания, переверните несколько раз. Не бойтесь, овощ не сгорит, а сок стечет на фольгу. Чтобы снять кожицу, пакет не понадобится, просто соскребите ее ножом. Далее всё по рецепту. А потом отрезаете кусок ржаного хлеба, черпаете им икру, зажмуриваетесь, и м-м-м... Приятного аппетита и делитесь нашими рецептами с друзьями!

В Одессе баклажаны называют синими. Так и говорят: икра из синих или синеньких. Отличается этот способ простотой и тем чувством свежести, которые придают любому овощному салату свежие помидоры. Итак, еще один рецепт из интернациональной одесской кухни, рассказывающий о том, как приготовить икру из баклажанов.

Необходимые продукты

Для того чтобы получилась икра из баклажанов по-одесски, необходимы баклажаны, помидоры и лук. Термообработке подлежат только синие, а так как идеальным считается пропорция, в которой их столько же, сколько и томатов, то, учитывая уменьшение веса при запекании, их нужно брать немного больше. Итак, на каждый средней величины баклажан следует покупать один крупный степной помидор. Если взять по три штуки, то получится примерно по килограмму того и другого. На большую миску емкостью в три-четыре литра нужна одна луковица. Еще потребуется подсолнечное масло, грамм сто пятьдесят, а также соль. Дополнительные ингредиенты, такие как чеснок, сладкий и горький перец, возможны, но не обязательны - это зависит от вкуса и личных предпочтений.

Запекание баклажанов

Запекание баклажанов можно производить в духовке или на плите на большой сковороде, накрытой крышкой. Обычно у них отрезают хвостик, но это не обязательно. Желательно, чтобы это происходило под небольшим гнетом, но если синие хорошие, спелые и не очень крупные, то они пропекутся и без него. Печься баклажаны будут примерно минут двадцать, раза два их придется перевернуть. Готовность наступает в том момент, когда кожура на них начнет лопаться, а изнутри пойдет пар и потечет сок. В этот момент нагрев следует прекратить, баклажаны извлечь с помощью лопатки, выложить на кухонную доску и слегка прижать крышкой от сковороды или кастрюли, чтобы создать условия для стекания сока (он довольно горький). К тому же теперь им нужно дать остыть, чтобы легче было очищать от кожуры.

Нарезка помидоров, лука и всего остального

Время, пока идет процесс запекания, можно использовать для подготовки остальных ингредиентов. Икра из баклажанов в Одессе делается без помощи терки, мясорубки и других механических измельчителей. Применяется только один инструмент - нож. Им и следует нарезать помидоры и лук. Сразу можно микс из помидоров и лука посолить, причем щедро - икра из баклажанов по-одесски любит соль. Туда же можно добавить мелко нарезанный чеснок и перец, одного или двух видов, но это по желанию. Если предстоит с кем-то разговаривать или тем более целоваться, от чеснока лучше отказаться.

Конечная фаза процесса

Теперь, когда вся трудоемкая часть работы сделана, остается сущий пустяк: снять с баклажанов кожуру и порезать их. С горячими синими это делать было бы неудобно, но они же уже остыли. После нарезания до тех же размеров, что и остальные составляющие, их следует добавить в общую миску. Остается лишь залить масло, желательно базарное, темно-желтое и пахучее, и все перемешать большой ложкой. Вкуснее всего только что приготовленная икра из баклажанов, пока она еще теплая. Долго ее хранить не следует, даже в холодильнике она стоит не более двух дней. Как приготовить баклажанную икру понятно, но как ее кушать? Да как угодно! Одесский этикет не предусматривает ограничений, можно ее накладывать на хлеб, хоть черный, хоть белый, или просто есть ложкой, это как кому угодно. Кстати, количественных лимитов тоже не существует, главное кушать икру с удовольствием и не забыть похвалить того, кто ее готовил. Приятного аппетита!

Предлагаю вам рецепт пирога-манника "Зебра" без яиц и молока. Это полностью веганская (постная) выпечка. Особенность этого манника заключается в том, что он имеет слои разного цвета, как полоски у зебры. Обычное тесто чередуется с шоколадным, создавая приятное сочетание вкусов и эффектный вид.

Лепёшка а-ля ФОКАЧЧА С ПЕСТО. Рецепт с фото и видео
Лепёшка а-ля фокачча с из базилика послужит отличным дополнением к супу или основному блюду в качестве хлеба. А ещё это вполне самостоятельная вкусная выпечка, похожая на пиццу.
Вкусный витаминный сырой салат из свёклы с орехами. Салат из сырой свёклы. Рецепт с фото и видео
Попробуйте этот чудесный витаминный салатик из сырой свёклы с морковью и орехами. Он идеален для зимы и ранней весны, Когда так не хватает свежих овощей!
Тарт Татен с яблоками. Веганский (постный) пирог с яблоками на песочном тесте. Рецепт с фото и видео
Тарт Татен или пирог-перевёртыш - один из моих самых любимых рецептов. Это шикарный французский пирог с яблоками и карамелью на песочном тесте. Кстати, он выглядит весьма эффектно и с успехом украсит ваш праздничный стол. Ингредиенты самые простые и доступные! Пирог не содержит яиц и молока, это постный рецепт. А вкус великолепный!
Веганская уха! «Рыбный» суп без рыбы. Постный рецепт с фото и видео
Сегодня у нас рецепт необычного веганского супа - это уха без рыбы. Для меня это просто вкусное блюдо. Но многие говорят, что действительно похоже на уху.
Крем-суп из тыквы и яблок с рисом. Рецепт с ФОТО И ВИДЕО
Предлагаю вам приготовить необычный крем-суп из запечённой тыквы с яблоками. Да-да, именно суп с яблоками! На первый взгляд такое сочетание кажется странным, но на самом деле выходит очень вкусно. У меня в этом году выросли порционные тыковки сорта...
Равиоли с зеленью — гибрид равиоли и узбекских кук чучвара. Рецепт с фото и видео
Готовим веганские (постные) равиоли с зеленью. Моя дочь назвала это блюдо Травиоли - ведь в начинке трава:) Изначально меня вдохновил рецепт узбекских пельменей с зеленью кук чучвара, но я решила модифицировать рецепт в сторону ускорения. Лепить пельмени слишком долго, а вырезать равиоли - намного быстрее!