Мясо запечённое в соли. Как запечь мясо в соляной корке? Технология приготовления мяса в соли

Мясо в духовке под солью

Запеченное в духовке, рецепт с фото. Быстрый рецепт приготовления говядины одним куском . Готовим говядину куском под солью . Приготовить говядину куском вкусно.

Простейший рецепт приготовления говядины в духовке . Приготовить мясо по этому рецепту не составит труда любому. Рецепт приготовления говядины под солью в духовке прост и быстр. Мясо запеченное в соли получается вкусным и сочным. Соли мясо возьмет столько, сколько нужно.

Что нужно:

  1. Говядина 1 кг. мясо должно быть мягким. Я беру филейный край или кострец. Можно вырезку.
  2. Соль, обязательно крупного помола. 1,5-2 кг.

Все. Просто?

Мясо тщательно очищаем от пленочек и жилок. Моем.

Хорошо если кусок говядины будет плоским, толщиной около 5 см.

Разогреваем духовку до 200 градусов. Берем противень и насыпаем слой соли.

Мясо нужно тщательно просушить салфеткой.

Выкладываем кусок говядины на соль.

Засыпаем солью говядину так, чтобы соль покрывала кусок мяса полностью.

Получился вот такой замечательный курганчик.

Ставим мясо в разогретую до 200 градусов духовку на 45 минут.


Извлекаем мясо из духовки. В процессе запекания мясо дало сок и соль превратилась в панцирь.

Аккуратно ломаем соляную шубку.

Мясо в соли готово. Извлекаем кусок из соли. Если на куске мяса осталось немного соли - очищаем.

Кладем готовое мясо на блюдо.

Нарезаем мясо порционными кусками. На фото видно, что мясо было изначально подготовлено мясником не правильно и пришлось его нарезать поперек волокон. Мясо получилось на любой вкус. Внутри немного с кровью, с боков - пропеченное. Если подождать пару минут, то мясо дойдет и крови не будет вовсе. Но мне нравиться так.

На гарнир витаминный салат из капусты и моркови с луком.

Завалялась у меня как-то говяжья вырезка после стейков, сразу приготовить не получилось, и я долго думала, что бы такого из нее соорудить, т.к. мясо сравнительно дорогое и просто потушить было жалко. Потом вспомнила, что видела как-то оригинальный рецепт Алексея Дыма о говяжьей вырезке, запеченной в шапке из соли. В общем, все сошлось, будем готовить.

Берем: говяжью вырезку, т.н. тонкий край (не рибай, конечно, но все же), 4 яйца (нужны только белки), пачку обыкновенной поваренной соли, несколько зубчиков чеснока и ароматные травы, всего по чуть-чуть - тимьян, розмарин, орегано и базилик.

Поскольку дело было вечером, делать особо было нечего (с), то решила немного изъебнуться и к мясу приготовить картофель дюшес и соус айоли, чтоб уж совсем все было шоколадно.

Для картофеля дюшес надо: 3 картофелины, 50 грамм сливочного масла и один желток.

Для соуса айоли - стакан подсолнечного масла, пару зубчиков чеснока, 1 ч.л. горчицы, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара 1 яйцо, немного базилика.

Сначала делаем соус. Варганим майонез по методу касой морды - подсолнечное масло, соль, сахар, горчица, лимонный сок, яйцо.

Затем добавляем мелкопорезаный чеснок и шиффонад из базилика.

Еще раз все взбиваем, соус готов

Ставим картофель вариться, а тем временем обжариваем вырезку на сковороде гриль со всех сторон (запечатываем мясо , стало быть).

Взбиваем белки в стойкую пену,

добавляем пачку соли и перемешиваем. Масса по консистенции должна быть как мокрый снег.

Выкладываем на противень часть белково-соляной смеси, поверх которой помещаем ароматические травы и чеснок,

водружаем вырезку,

которую опять облепливаем второй частью трав и чеснока

и хорошенько укрываем мясо с травами оставшейся частью соли.

Разогреваем духовку до 200 град. и ставим вырезку запекаться на время из расчета 7 минут на каждые 100 грамм мяса. Стало быть, для куска вырезки в 600 грамм надо где-то 40 минут.

Тем временем из готового картофеля и сливочного масла делаем пюрей, протираем его через сито (да-да, ебаться так ебаться), добавляем желток…

Еще раз все хорошо перемешиваем и высаживаем пюрей на противень с помощью кондитерского мешка, старясь придать изделиям форму груши.

Заталкиваем в духовку к вырезке минут на 10, до румяного состояния.

Час Х настал, достаем мясо и дюшесы.

Разбиваем соляную корочьку - еще пока ничего не понятно, но аромат просто сшибает с ног.

Разрезаем.

Хоть и не мидиум, но мясо получилось очень сочным и ароматным. Сначала расстроилась, что не розовое внутри, но потом пришла к выводу, что для лежалой вырезки так может даже и лучше, да и не люблю я особо эту прожарку с кровью, если честно.

Собираем все воедино и подаем.

Так, традиционно детали.

Мне понравилось. Вырезка есть вырезка - мясо получилось очень мягким, ароматным, ни капельки не пересоленным и, по всей видимости, за счет соляной рубашки, особенно сочным. Дюшес воздушный, базиликово-чесночный майонез удачно все дополняет.

Приятных вечеров!

Необычно нежное и сочное мясо можно получить, приготовив его в соли. Все, что нужно – это знать, как ее правильно использовать.

Начнем с химии, вернее с того, как соль действует на мясо. Ее влияние не ограничивается вкусовыми оттенками – соль пробирается в волокна очень медленно, но зато выполняет две очень важных функции: вытягивание воды и размягчение волокон. При этом первая ли это функция или вторая – зависит от того, в каком виде пребывает сама соль, и какая температура на нее воздействует.
Соляная корка – та самая гениальная простота, менять которую на что-то другое вам не захочется уже никогда. Древние китайцы, которые знали толк в приготовлении необычных блюд, делали очень просто: разделанных кур укладывали в самую середину соляной горки, там они оставались ровно сутки. После этого мясо было нежным и мягким. Нечто подобное есть и у тихоокеанских племен, только вместо соли они используют мелкие камни и землю. Очень аппетитно, но у нас свои традиции.

Готовить в соли можно все: рыбу, стейк, баранью ногу, свиной окорок или курицу – только организуйте правильный соляной панцирь. Профессионально – добавить в соль слегка взбитый белок. При высокой температуре раствор превратится в крепкий саркофаг с идеальной теплопроводностью (соль - кристалл) и сохранностью мясного сока. Деваться ему некуда, а соль, затвердев, влагу впитывает уже не так активно. По-любительски - можно и без белка, но тогда соли потребуется гораздо больше: покрыть мясо с «головой».

Еще один совет – вооружитесь. В прямом смысле: возьмите топорик или молоток, не забыв глазомер и умение рассчитывать силу удара.

Искусство разбивать соляную корку заключается в том, чтобы не превратить в кашу содержимое. К счастью, это касается только рыбы из-за ее мягкости: помять идеально выглядящую форель – настоящее преступление. Другое дело ростбиф. После извлечения из-под корки он достаточно тверд (всестороннее и деликатное воздействие тепла), а главное нежен. Не забудьте о том, что соляной раствор – отличный проводник специй в мясные волокна: все маринады, как правило, соленые.

Ростбиф средней прожарки в соляной корке


  • Говядина (толстый край на кости) - 1,5 кг
  • Крупная морская соль - 2 кг
  • Белки – 7-8 шт.
  • Черный перец горошком, тимьян, розмарин

Если хотите оценить совершенство технологии, подберите хороший, массивный край говяжьего мяса на кости. Поборите искушение пустить его на сковороду!

Вместо этого купите 2 килограмма крупной морской соли, разотрите (лучше в ступке или мельнице с крупным помолом) черный перец, тимьян и розмарин.
Взбейте 7-8 яичных белков в пену – «скрепляющий материал» нужно насытить кислородом – и немедленно в соль. Перемешиваем и выкладываем на покрытый пергаментом противень подушку из трети смеси. На нее говядину, сверху укрываем солью, как одеялом - но так, чтобы не было ни единой щелочки для утечки.
Теперь – в духовку при 220 градусах. Чтобы схватилась соль достаточно 20 минут, после этого томим – снижаем температуру до 150 градусов и оставляем еще на 20 минут. Соль накапливает тепло, и доводит говядину до готовности уже самостоятельно. После этого вытаскиваем и, не давая остынуть, ставим на стол.
Гости в шоке: белок подрумянился и стал золотистого цвета, превратив соляной панцирь в прочнейший саркофаг. Но идеальный ростбиф – то, ради чего можно сломать любую преграду: молоток в руки и вперед!

Мясо в соляной корке – это старинный, проверенный поколениями способ приготовления праздничных блюд. Ещё в Древнем Китае куриные тушки закапывали в раскалённую соль на сутки, после чего наслаждались нежным и сочным мясом. Весь фокус состоит в том, что соляная прослойка равномерно распределяет тепло по продукту, являясь буфером между жаром духовки и пищей.

Мясо в соляной корке - это блюдо, приготовление которого не доставит вам особых хлопот. Оно не подгорит, равномерно приготовится и, к тому же, будет запечено в собственном соку, без лишнего масла. Приятным дополнением станет отсутствие большого количества грязной посуды. Перед запеканием достаточно подложить под соль пергамент.

Какое мясо подходит для запекания в соляной корке?

Несомненно, для такого способа приготовления идеально подойдут большие отруба. Соляная корка не даст испариться соку, впитывая лишнюю влагу и жир. Отлично подойдут вырезка шатобриан, ростбиф Прайм Риб и другие отруба из шеи и спины животного. Гурманам рекомендуем или лопатку. Не стоит бояться, что блюдо окажется пересоленным, мясо возьмёт ровно столько соли, сколько ему требуется. Благодаря своим химическим свойствам, под воздействием тепла кристаллики соли очень медленно проникают в мышечные волокна, тем самым размягчая их. Поэтому для этого блюда сгодятся даже самые жесткие отруба.

Рецепт мяса в соляной корке

Для того чтобы приготовить мясо в соляной корке необходимо выбрать правильную соль. Крупную, желательно морскую или купить розовую гималайскую соль. Нет никакой необходимости мариновать мясо, но, если вы хотите добавить аромат вашему блюду, смешайте соль с сухими специями и травами. Также можно положить веточки любимых трав между отрубом и соляным «панцирем». Стоит уделить особое внимание перфорации мяса. Если стейк достаточно толстый – проткните его несколько раз ножом - это добавит сочности, поскольку соль быстро проникнет в мышечные волокна.

Для того чтобы скрепить соляную корку - взбейте яичные белки в пышную пену. Затем быстро смешайте их с солью. Треть смеси выложите на противень, застеленный пергаментом, затем уложите травы и мясо, а сверху накройте оставшейся соляной смесью. Обязательно проследите, чтобы отруб был полностью «укутан», без единого просвета. Таким образом мясо пропечется лучше и равномернее. Поставьте противень в разогретую до 220 °С духовку на 20 минут. За это время соль «схватится» плотным панцирем. После чего уменьшите температуру до 150 °С и оставьте мясо запекаться еще на 20-30 минут. Как только оно будет готово, не спешите удалять соляную корку, дайте ей самостоятельно остыть. На этой стадии блюдо ещё готовится, благодаря раскалённой соляной подушке.

Для того чтобы максимально точно определить степень готовности блюда лучше . Мясу средней степени прожарки (medium) соответствует внутренняя температура 60 °С. После того, как мясо в соляной корке остыло, следует вооружиться молоточком. Не всем удаётся с первого раза рассчитать силу и точность ударов, но нужно стараться, чтобы соляной «саркофаг» отделился крупными кусками, не осыпавшись на блюдо.

Готовое блюдо режут на порционные кусочки и подают с овощами, отварной спаржей и зелёными салатами, положив кусочек соли из блюда на тарелку. Подрумянившаяся, даже слегка подгоревшая соль со специями - это очень ценная приправа, обязательно сохраните её остатки, чтобы использовать для приготовления других блюд.

Такой способ приготовления мяса является довольно простым, не требующим использования редких продуктов, но в результате у вас получится очень нежное и сочное мясо.

Чтобы запечь мясо в корочке из соли, важно соблюдать технологию и не стоит опасаться, что мясо получится слишком соленым.

Технология приготовления мяса в соли:

Мясо берет ровно столько соли, сколько ему нужно и не граммом больше.

Кусок мяса нужно вымыть и высушить бумажным полотенцем. Можно натереть его специями и перцем при желании. Затем на дно противня нужно насыпать слой соли примерно 5 мм и сверху выложить мясо. На него сверху так же насыпать толстый слой соли и сбрызнуть ее, чтобы получился плотный панцирь. В некоторых рецептах к соли добавляют яйцо и специи, чтобы солевая корочка была более плотной и пряной. В процессе запекания из мяса будет испаряться влага и, вступая в реакцию с морской солью, благодаря чему она уплотняется еще больше. Внутри этой корочки поддерживается особый температурный режим, мясо просто томится. В результате блюдо получится очень сочным и нежным.

Таким же удобным и оригинальным способом можно запекать не только мясо, но и рыбу, курицу. Благодаря соли они получаются очень сочными и нежными.

Для приготовления любого блюда в первую очередь важны качественные ингредиенты, в нашем случае это мясо и соль.

Лучше использовать свежее или охлажденное мясо. Для запекания в духовке подходят мягкие части туши, но не плоские, а объемные - плоские лучше жарить на сковороде или гриле в виде стейков. Большие мягкие куски с небольшим количеством внутреннего жира запекаются лучше всего.

Если вы предпочитаете говядину, для запекания в духовке выбирайте ростбиф - толстый край спинной мышцы, расположенный ближе к шее. Мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более мягкое и сочное, чем у взрослого животного, и оно быстрее готовится. А в отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Если вы хотите запечь свинину - выбирайте филе из окорока. Это его внутренняя, самая нежная часть. Предпочтительнее всего использовать беконную свинину - постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика, которое считается наиболее ценным.

Планируете приготовить запеченную баранину? Выбирайте окорочок. Благодаря своей мягкости и нежности это просто идеальный отруб для запекания.

Важно, чтобы в выбранном куске мяса отсутствовали пленки, жилы, не было излишнего жира (небольшое количество - не помешает), то есть мясо должно быть разделано добросовестно и качественно. В противном случае, вам придется проделать достаточно сложную и кропотливую работу по подготовке куска к запеканию.

Помимо качественного мяса важно использовать хорошую морскую соль. Давно доказано преимущество морской соли над обычной. Все дело в ее пользе. Морская соль добывается природным способом путем выпаривания чистой воды из соленых озер, в которых в итоге остается осадок чистой белоснежной соли. Она проходит минимальную обработку и сохраняет свою природную ценность - полезные морские минералы. Морская соль практически не имеет органических примесей (мел, гипс, песок и т.д.). Среди украинских производителей пищевой соли стоит отметить ТМ «Salute di Mare» (Салюте ди Маре) , которая поставляет на рынок качественную морскую соль. Украинское производство, которое находится в Херсонской области, позволяет круглый год отслеживать каждый этап производственной цепочки (от процесса выращивания до переработки продукта), что дает гарантию высочайшего качества производимой соли. На каждом этапе производства морской пищевой соли действует жесткий контроль качества. Широкий ассортимент соли «Salute di Mare» позволяет подобрать не только полезную, но разную по своим оттенкам вкуса морскую соль для приготовления неповторимых блюд.

Для мясных блюд лучше выбрать соль среднего или крупного помола, морскую соль со смесью перцев. Какую бы разновидность морской соли «Salute di Mare» вы не выбрали, вы можете быть полностью уверены в качестве и пользе этого продукта.

Никогда не пробовали раньше такой способ приготовления? Хотите удивить гостей? Благодаря этому видео рецепту вы сможете узнать, как быстро и просто приготовить мясо, запеченное в корочке из соли:

Статьи по теме: