Процессы происходящие при хранении готовых изделий. Процессы, происходящие в молочных продуктах. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке продуктов

Процессы при хранении могут быть разделены на пять групп: механические, или физические, физико-химические, биологические, биохимические и химические.

Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры, относительной влажности воздуха, газового состава, света и механических воздействий.

Физические и физико-химические процессы вызывают снижение органолептических показателей, которые приводят к частичной, а иногда и к полной потери доброкачественности продукта. Они возникают при неблагоприятных условиях транспортирования и хранения товара.

Деформация и нарушение целостности твердых продуктов в результате механических повреждений тары являются наиболее распространенными физическим процессом. Например, бой стеклянной посуды ведет к потерям напитков или механические повреждения вызывают деформацию плодов и овощей, хлебобулочных изделий. Механические повреждения обуславливают значительные товарные потери за счет загрязнения или полной непригодности товара для использования. Механически поврежденные товары подвергаются микробиологической порче.

Наиболее распространенные физико-химические процессы - это сорбция и десорбция паров воды и газов.

При сорбции влаги масса продукта увеличивается. Так, например, печенье, вафли и сухари размягчаются; соль, мука теряют сыпучесть и слеживаются; карамельные изделия сначала становятся липкими, а затем теряют форму и текут и т.д.

Десорбция (высыхание) характерна для свежих плодов, овощей и жидких продуктов. Этот процесс, наряду с потерей массы продукта, ухудшает его качество. Испарение влаги из плодов и овощей приводит к их увяданию, нарушению обмена веществ и порче.

На интенсивность этих процессов влияют температура, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, вид тары, способ укладки товара.

Черствление мякиша хлеба представляет собой физико-химические процессы, связанные со старением денатурированных белков и клейстеризованного крахмала.

При хранении некоторых продуктов происходит процесс кристаллизации , который ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию и вкус. Например, колебание температуры во время хранения мороженого приводит к перекристаллизации продукта: увеличиваются кристаллы льда, лактозы, что делает структуру мороженого грубой, а консистенцию - более уплотненной.

Старение белков и коллоидов происходит при хранении круп, муки и т.д. Оно сопровождается снижением способности белков к набуханию, растворимости. Например, при старении крупы увеличивается время варки, снижается объем, ухудшается вкус и консистенция каш.

Химические процессы. В пищевых продуктах протекают разнообразные процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Прогоркание жиров (например, окислительная порча под действием кислорода воздуха). Этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодержащих продуктов - растительного и коровьего масла, сала, маргарина, сыра и орехов и др. Окислению подвергаются в первую очередь жирные высоконепредельные кислоты, провитамины и витамины, при этом накапливаются продукты окисления, в том числе и токсичные. Они придают жиру горький своеобразный вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в горле.

На скорость окисления влияют степень насыщенности входящих в их состав жирных кислот, температура хранения, присутствие катализаторов (металлов, света), наличие антиокислителей и др.

Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение , которое может развиваться в результате карамелизации сахаров, а также реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами - реакция меланоидинообразования. Этот процесс протекает при хранении многих пищевых продуктов (сушеные овощи, картофель, яичный порошок). Меланоидинообразование отрицательно влияет на пищевую ценность продуктов и их органолептические достоинства: изменяется цвет продукта, появляются посторонние вкус и запах. Этот процесс можно замедлить понижением температуры хранения, а также блокированием реакционноспособных группировок главных компонентов реакции. Эффективным ингибитором является сернистая кислота или сернистый ангидрид.

При хранении консервов в металлической таре происходит растворение металла и накопление его в продукте. Переход металла в продукт в результате разрушения поверхностного слоя и накопление солей олова и др. металлов, содержащихся в виде примесей в жести, снижают сохраняемость консервированного продукта, так как катализируют в нем химические процессы, а также оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека. Содержание солей олова не должно превышать 200 мг на 1 кг продукта. Образующийся в результате взаимодействия кислот продукта и жести водород увеличивает давление внутри банки, что приводит к химическому балансу. Для защиты внутренней поверхности банок от коррозии применяют различные пищевые лаки и эмали.

Химическими процессами обусловлено обесцвечивание и помутнение ликеро-водочных изделий, выпадение нерастворимых осадков в виноградных и плодово-ягодных винах, образование в них сложных эфиров, разрушение витаминов.

К биохимическим процессам относят процессы, обусловленные действием ферментов самого продукта. Активность протекания того или иного процесса зависит от природы продукта, особенностей обмена веществ, условий хранения. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывает дыхание, гидролитические и автолитические процессы.

Дыхание - это процесс, присущий всем живым организмам. Оно связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов и является важным источником энергии, необходимым для обмена веществ. Дыхание играет большую роль в послеуборочный период жизни растительных объектов.

Интенсивность дыхания зависит от множества факторов, в частности:

от содержания влаги - при увеличении влажности интенсивность дыхания возрастает;
температуры - подчиняется правилу Вант-Гоффа: увеличение температуры на 10 ºС увеличивает интенсивность дыхания продукта в 2-3 раза;
газового состава - при повышенном содержании углекислого газа и пониженном - кислорода замедляется дыхание растительных продуктов.

Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсивность их зависит от химического состава продукта, наличия и активности ферментов, условий хранения.

Гидролитические процессы оказывают положительное и отрицательное влияние на качество продукта. Например, в начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала в сахаре, из протопектина образуется пектин, что приводит к улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится мягкой и дряблой.

Автолиз (саморастворение) протекает в тканях мяса и рыбы под действием тканевых ферментов. Он играет большую роль при созревании мяса, сельдей и др. Процессы автолиза проходят и в некоторых продуктах растительного происхождения при хранении - при созревании и образовании букета вина, при ферментации табаков и чая, при созревании муки и т.д.

В результате автолиза происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту (гликолиз), а также различные преобразования белков мышечной ткани.

Все биохимические процессы могут быть заторможены низкими температурами хранения.

Микробиологические процессы - это процессы, происходящие под действием микроорганизмов.

Брожение - расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Органические вещества являются источником энергии, необходимой для обмена веществ. При хранении пищевых продуктов возникают следующие виды брожения:

спиртовое: под действием этого процесса происходит порча продуктов с содержанием углеводов менее 65 % (соков, варенья и т.д.), эти продукты приобретают спиртовой вкус, изменяются консистенция, мутнеют. Положительное действие этого процесса происходит в виноделии, пивоварении;
молочнокислое: под действием этого процесса происходит прокисание и ослизнение вина и пива. Положительное действие этого процесса происходит при производстве молочных продуктов, квашении капусты;
маслянокислое: под действием этого процесса происходит порча картофеля, прогоркание молока, увлажнение муки, бомбаж консервов;
уксуснокислое: под действием этого процесса происходит порча продуктов с небольшим содержанием спирта - столовых вин, пива, кваса. Положительное действие этого процесса происходит при производстве пищевого уксуса;
пропионовокислое: под действием этого процесса происходит порча виноградных вин. Положительное действие этого процесса происходит при созревание сыров.

Гниение - глубокий распад белков и продуктов их гидролиза (чаще возникает в продуктах, богатых белком и водой: в мясе, рыбе, яйцах, молоке и др.).

Плесневение обусловлено развитием разнообразных видов плесневелых грибов, образующихся, как правило, на поверхности пищевых продуктов пушистые налеты и пленки разного цвета и строения. Развитию этих грибов способствует высокая относительная влажность воздуха, а препятствует герметическая укупорка пищевых продуктов, низкая температура хранения и влажность воздуха.

Вредители пищевых продуктов. Большой ущерб при хранении пищевых продуктов наносят вредители, к которым относят различные виды насекомых и грызунов. Они уничтожают пищевые продукты, загрязняют их своими выделениями, переносят микроорганизмы, способствуя заражению товара, а часто являются и переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний.

CoolReferat.com

ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................... 3

Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ............... 4

Раздел 2. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ...................................................................... 5

Раздел 3. ФАКТОРЫ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ КАЧЕСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ...................................................................... 13

Раздел 4. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ........................................................................................................ 15

Раздел 5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ....................................................................... 18

Раздел 6. СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ......... 22

Раздел 7. ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ...................................................................... 28

Раздел 8. ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ........................................................................ 33

Раздел 9. УСЛОВИЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ......................................................................................................... 38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................... 39

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ................................... 40

ПРИЛОЖЕНИЯ. .............................................................................................. 41

ВВЕДЕНИЕ

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Однако при хранении продовольственного сырья происходят потери. Правильное хранение товаров невозможно без знания происходящих после их изготовления процессов, оптимальных режимов, предельных сроков хранения и особенностей хранения каждого вида товаров.

Потери пищевых продуктов при хранении приносят значительные экономические убытки во всех странах.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Рассмотрим технологию хранения кондитерских товаров.

Раздел 1. Характеристика кондитерских изделий

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).
Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Раздел 2. Процессы, происходящие при хранении кондитерских

Ассортимент кондитерской продукции очень разнообразен, и технология каждой группы существенно отличается по качеству используемого сырья, оборудования, технологических процессов. Однако гарантийный срок хранения разных групп кондитерских изделий во многих случаях зависит от одного и того же доминирующего фактора. Например, технология печенья, технология шоколада, пралиновых конфет существенно отличается, а доминирующий фактор, определяющий гарантийный срок хранения, у них одинаковый. Это состояние липидного комплекса. Другой пример - технология пряников, молочных и помадных конфет, мармелада не имеет ничего общего, а доминирующий фактор, определяющий их срок хранения, одинаковый - это их десорбционная способность, от которой зависит процесс черствения изделий в процессе хранения. Сохранность качества таких разных кондитерских групп, как карамель, вафельные листы, зависит от одного и того же качественного показателя - их сорбционной способности, способности поглощать воду из окружающей среды.

Итак, разберем возможность продления гарантийных сроков хранения кондитерских изделий, доминирующим фактором которых является состояние липидного комплекса. Состояние липидного комплекса зависит от способности жиров окисляться. Жиры окисляются до разной степени. Если глубина окисления невелика, то изменяются органолептические показатели (вкус, запах) - это пищевая порча жира. При глубоком окислении изменяются физические и химические способности жиров.

Альдегиды главным образом образуются в жирах, содержащих большое количество ненасыщенных жирных кислот, кетоны - в жирах, содержащих большое количество насыщенных жирных кислот. Установлено, что некоторые вторичные продукты окисления жиров токсичны и оказывают негативное влияние на организм человека. Так, продукты окисления липидов подавляют активность липазы поджелудочной железы.

Прогоркание жиров сопровождается процессами разрушения легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов. Это витамины, особенно А и Е, пигменты, некоторые ароматические вещества. Если в кондитерских изделиях содержится жир и водорастворимые витамины, то последние инактивируются прогорклым жиром. Особенно это относится к витаминам группы В и биотину (витамин Н).

При хранении кондитерских изделий, содержащих значительное количество жира, кроме химического окисления, может быть биохимическое окисление, которое осуществляется под действием ферментов липазы и липооксидазы. Фермент липаза ускоряет процесс гидролиза жиров, а липооксигеназа - процесс окисления жирных кислот. Липаза инактивируется только при температуре нагрева жиров больше 80°С.

Необходимо так построить производство и хранение кондитерских изделий, чтобы свести до минимума действие этих негативных факторов.

В качестве антиоксидантов жиров используют природные и синтетические антиоксиданты. Необходимо всегда помнить, что среди потребителей кондитерских изделий много детей, поэтому в производстве кондитерской продукции нужно по возможности избегать использования синтетических антиоксидантов и отдавать предпочтение природным антиоксидантам.

К природным антиоксидантам относятся: токоферолы, каротины, фосфолипиды, меланоиды, фенольные соединения; сырье, обладающее антиокислительными свойствами: кунжут, какао-порошок, кофе, пряности, танины, зародыши пшеницы и кукурузы, порошок из моркови и другие.

Действие антиоксидантов в химическом отношении сводится к тому, что они окисляются быстрее, чем жиры, вступая во взаимодействие со свободными радикалами.

В Национальном университете пищевых технологий и в Киевском национальном торгово-экономическом университете проведен большой комплекс исследований по установлению возможности увеличения сроков хранения кондитерских изделий. В результате проведенных работ было определено, что доброкачественность печенья обеспечивается тогда, когда значение перекисного числа составляет не больше 0,08% йода. Увеличение перекисного числа больше 0,08% свидетельствует о прогоркании жира.

Интенсивность окислительных процессов в большей мере зависит от жирно-кислотного состава жира, который используется при приготовлении кондитерских изделий. Окисление жиров в кондитерских изделиях можно замедлить, преимущественно используя в рецептурах мучных кондитерских изделий жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты, поскольку жиры с большим количеством ненасыщенных жирных кислот в первую очередь подвержены процессу окисления.

Установлено антиокислительное действие моносахарида фруктозы при производстве сдобного печенья..

Значительно меньшую интенсивность окисления жиров в печенье на фруктозе можно объяснить тем, что в нем в большом количестве находятся продукты реакции меланоидинообразования, которые имеют свойства антиоксидантов.

Сорбционные и десорбционные процессы , происходящие при хранении определенных групп кондитерских изделий, играют доминирующую роль при установлении гарантийного срока хранения. При хранении одних кондитерских изделий сорбция играет положительную роль, при хранении других - отрицательную, то же самое относится и к десорбции воды.

Сорбционные и десорбционные процессы зависят от многих факторов: от химического состава сырья, входящего в рецептуру тех или иных изделий; от физико-химических и структурно-механических свойств готовой продукции; от относительной влажности и температуры окружающей среды; от изменения активности воды в хранящихся продуктах.

Одни и те же кондитерские изделия в зависимости от условий окружающей среды могут либо поглощать, либо отдавать воду. Например, при хранении карамели (с нормальным содержанием редуцирующих сахаров - не более 22%) в помещении с высокой влажностью воздуха (более 80%), она будет поглощать воду и намокать, размягчаться, терять форму. Если ту же карамель хранить при низкой относительной влажности воздуха (меньше 70%), то карамель будет терять влагу и постепенно засахариваться.

То же самое можно сказать и о печенье. Если хранить печенье не упакованным при высокой относительной влажности воздуха, то оно будет поглощать влагу, а при низкой - терять. Даже при относительной влажности воздуха 75% равновесная влажность печенья в зависимости от состава составляет 8,5-9,5%, а в соответствии с рецептурой влажность печенья должна быть 6-7%. Следовательно, неупакованное печенье даже при хранении в складских помещениях с относительной влажностью воздуха 70-75% будет постепенно поглощать влагу и терять хрупкость.

Если для одних изделий сорбция влаги играет отрицательную роль при установлении сроков хранения, то для других, таких как пряничные изделия, помадные, молочные конфеты, мармелад, - положительную. Для этих изделий процесс десорбции влаги во времени хранения играет отрицательную роль. И первое, что может затормозить процесс десорбции, это упаковка готовой продукции.

Так, при 10-дневном хранении неупакованных пряников они становились черствыми и теряли 30-40% воды. При хранении же в полипропиленовой и металлизированной полипропиленовой упаковке они практически не теряли влаги даже через 60 дней хранения.

Черствение . В настоящее время выпуск неглазированных помадных, молочных конфет значительно отстает от выпуска глазированных конфет. Главной причиной такого отставания, вероятно, является быстрое черствение неглазированных конфет во время хранения. Безусловно, необходимо ликвидировать недостаток в технологии данной группы кондитерских изделий и увеличить их выпуск. Всем производителям необходимо помнить, что главные потребители кондитерской продукции - дети. Но кондитерские изделия, глазированные кондитерской и жировой глазурью, - не слишком полезная для них продукция. Детям и людям преклонного возраста рекомендуются неглазированные помадные и молочные конфеты. Главный недостаток этой группы кондитерских изделий - их быстрое черствение, которое может быть задержано за счет упаковки, ввода в рецептуру влагоудерживающего сырья и добавок с инвертирующими свойствами.

Влияние упаковки на убыль влаги при хранении помадных неглазированных конфет представлено на рисунке. 5. Нами было установлено, что потеря влаги до содержания 94,0% сухих веществ в помадных конфетах свидетельствует об их черствении.

Проведенные исследования показали, что упаковка играет большую роль, предотвращая процесс черствения, однако даже упаковка в металлизированный полипропилен не обеспечивает сохранность от черствения.

При хранении таких кондитерских изделий, как помадные, молочные конфеты типа “Коровка”, необходимо вводить в рецептурный состав влагоудерживающее сырье или добавки, способствующие повышению гидратационных способностей.

На Киевской кондитерской фабрике корпорации “Рошен” при производстве конфет “Коровка” с целью продления сроков хранения используют ферментный препарат инвертазу. Ее действие состоит в способности инвертировать сахарозу на глюкозу и фруктозу. Фруктоза, как известно, является самым гигроскопичным моносахаридом, который способен поглощать влагу даже при относительной влажности воздуха 45%. Однако использование ферментного препарата в чистом виде не может оказать положительное влияние на инверсию сахарозы при производстве конфет типа “Коровка”, потому что фермент инактивируется при температуре 65-700С, а вводят его в молочную массу температурой 1120С.

В НУПТе проведены исследования по установлению возможности продления сроков хранения помадных неглазированных конфет, молочных конфет типа “Коровка”, кристаллического ириса. На рисунке 6 показано изменение массовой доли сухих веществ при хранении помадных неглазированных конфет в зависимости от дозировки сырья, обладающего водоудерживающими свойствами, и добавок с инвертирующими способностями.

Проведенные исследования показали, что конфеты, которые хранились не упакованными, через 2 недели полностью черствели, структура их становилась твердой и грубокристаллической. Конфеты же, упакованные в металлизированный полипропилен, и через 6 недель имели мягкую, мелкокристаллическую структуру. Упакованные в обычную (белую) полипропиленовую пленку конфеты через 6 недель приобретали полутвердую грубокристаллическую структуру. Все это указывает на то, что одна упаковка не обеспечивает сохранность конфет от черствения. Для предотвращения процесса черствения необходимо вводить влагоудерживающее сырье, добавки, обладающие инвертируемой способностью и сохраняющие эту способность при более высоких температурах, чем чистый фермент инвертаза. Были проведены исследования с таким влагоудерживающим сырьем, как фруктоза, ксилит, сорбит, и инвертируемыми добавками, такими как сухие пивные и хлебопекарные дрожжи. Комплекс проведенных исследований показал, что фруктозу, сорбит, ксилит целесообразно вводить в количестве 9-10% к массе сырья, пивные дрожжи - в количестве 0,2%, хлебопекарные - 0,1%.

Проведенные исследования показали что наилучшей способностью задерживать процесс черствения помадных конфет обладают хлебопекарные дрожжи, обеспечивающие сохранность конфет от черствения в течение 3,5 месяцев. Хлебопекарные дрожжи как пищевая добавка более эффективна, потому что активность инвертазы, входящей в их состав, в 2 раза выше активности инвертазы пивных дрожжей.

Согласно новым технологиям, срок хранения помадных неглазированных конфет составляет 4 месяца хранения, молочных типа “Коровка” - 2 месяца, помадных конфет на жевательной основе и кристаллического ириса - 6 месяцев. Согласно новой технологии, разработаны новые технические условия, которые находятся на стадии утверждения.

Микробиологические процессы. Ассортимент кондитерских изделий очень широк и разнообразен. У одних доминирующим фактором является состояние липидного комплекса, у других - десорбционная способность, сорбционная способность или же микробиологические процессы. К последней группе изделий относятся конфеты с кремовыми корпусами, торты и пирожные, различные фруктово-ягодные, кремовые, сбивные начинки. Развитие микроорганизмов при хранении данной группы изделий обусловлено тем, что в их состав входит значительное количество свободной воды (аw).

В кондитерских изделиях с высокой влажностью при активности воды 0,88-0,98 могут развиваться различные бактерии, плесени, дрожжи; со средним влагосодержанием при активности воды 0,6-0,88 развитие микроорганизмов ограничено, а с низким влагосодержанием при активности воды ниже 0,6 бактерии, плесени, дрожжи практически не развиваются.

Для предотвращения развития микроорганизмов в процессе хранения кондитерских изделий разрешается использование консервантов. Допустимо использовать сорбиновую, бензольную кислоты и их соли. Работы, проведенные в НУПТ и КНТЭУ, показали, что введение консервантов дает возможность в несколько раз увеличить сроки хранения. Так, срок хранения маршмелоу (технология НУПТ) при использовании консервантов увеличивается с 1 до 3 месяцев, зефира глазированного - с 3 до 4 месяцев, конфет с кремовыми корпусами - с 3 до 6 месяцев.

К продлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия - это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия.

Белки

При температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

Жиры

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы . При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);
температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Витамины

Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

варка продуктов при открытой крышке;
закладка продуктов в холодную воду;
увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия , натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов . Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.

Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным их соотношением, при котором эти вещества почти полностью усваиваются (табл. 8.1).

Пищевая и энергетическая ценность молока

Таблица 8.1

Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошим перевариванием и усвояемостью в организме. Биологическая ценность белков молока характеризуется высоким аминокислотным скором (95%). Белки коровьего молока особенно богаты лизином и треонином, лимитирующими являются метионин и цистин.

Белки молока неоднородны по составу, содержанию, физикохимическим свойствам, биологической ценности и имеют разные технологические свойства. В настоящее время в молоке выделяют две группы белков, которые имеют разные свойства: казенны и сывороточные белки. Белки первой группы при доведении молока до pH 4,6 выпадают при 20 °С в осадок, а второй - при тех же условиях остаются в сыворотке.

Казеин, на долю которого приходится от 78 до 85% общего содержания белка в обезжиренном молоке, находится в виде коллоидных частиц (от 1 до 200 нм), или мицелл, тогда как сывороточные белки (от 15 до 22%) находятся в растворенном виде.

Эти две группы белков молока также неоднородны, они состоят из фракций. Фракционный состав казеина и сывороточных белков приведен в табл. 1.18.

Белки молока - это глобулярные белки. Белки имеют большую молекулярную массу. Коллоидное состояние белков определяет легкую доступность к ним и высокую перевариваемость протеолитическими ферментами. Так, казеин усваивается в организме на 95%, сывороточные белки (альбумины и глобулины) - на 97%. Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, особенно витаминами группы В, минеральными веществами, которые улучшают усвоение отдельных аминокислот организмом.

Липиды находятся в молоке в виде жира с растворенными в нем фосфатидами, стеринами, пигментами, жирорастворимыми витаминами. Жир равномерно распределен в водной части молока в виде эмульсии с диаметром жировых шариков от 0,5 до 10 мкм. Молочный жир лучше, чем все другие усваивается организмом человека. Это связано с низкой температурой его плавления (25-30 °С). Низкая температура плавления молочного жира связана с особенностями его жирнокислотного состава. В его состав входят до 20 разных жирных кислот, в том числе низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты (летучие кислоты) - масляная, капроновая, каприловая, каприновая, содержание которых достигает 8%. С ними связана низкая температура плавления молочного жира, мягкая консистенция масла и его специфический вкус.

Благодаря легкому усвоению и высокому содержанию биологически активных веществ, молочный жир считается ценнейшим из всех пищевых жиров.

К биологически активным веществам молочного жира относятся фосфатиды - лецитин, содержание которого в молоке достигает до 0,1%, и кефалин (0,05%).

Из углеводов в состав молока входит молочный сахар - лактоза. Содержание лактозы в коровьем молоке 4-5%. Лактоза - это редуцирующий дисахарид, который при гидролизе дает молекулу глюкозы и молекулу галактозы. С повышением температуры растворимость лактозы возрастает.

Длительное нагревание молока при 100 °С приводит к образованию меланоидинов, которые придают молоку коричневый оттенок. Это наблюдается при изготовлении топленого молока и ряженки.

Общее содержание золы в коровьем молоке - около 0,7%, в том числе содержание главных макроэлементов следующее, мг%: кальций - 120, магний - 12, калий - 143, фосфор - 93, сера - 34, железо - 0,2. При этом кальций и фосфор в молоке находятся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированном соотношении. Содержатся также марганец, медь, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и другие микроэлементы.

Ценность молока как пищевого продукта вместе с пищевыми и минеральными веществами обусловлена наличием в его составе ряда жиро- и водорастворимых витаминов: А, Е, Д и В ь В 2 , В 6 , В!2 , РР, С.

Творог - кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока. По содержанию жира различают творог жирный - 18% жира, полужирный - 9%, столовый - 2% и нежирный.

Химический состав творога представлен в табл. 8.2.

Химический состав творога

Таблица 8.2

Творог обладает высокой биологической ценностью. Он важный источник полноценных животных белков, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Основным белком творога являются казенны. Они находятся в нем в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, который в процессе тепловой кулинарной обработки еще больше уплотняется. Молочные белки (казенны, альбумины) хорошо и быстро перевариваются и почти полностью усваиваются.

Творог характеризуется высоким содержанием дефицитных, обусловливающих биологическую ценность белка, аминокислот. Благодаря значительному количеству метионина (до 0,5 г на 100 г), творог обладает липотропными свойствами, т. е. предотвращает накопление жира в печени.

Жир творога содержит биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты, а также липотропные вещества (например, метионин), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени.

Благодаря молочной кислоте творог относится к продуктам, благотворно влияющим на микрофлору кишечника.

Ценен также минеральный состав творога, в частности он богат кальцием (120-164 мг%) и фосфором (189-220 мг%), причем соотношение между ними близко к оптимальному. Содержатся в твороге и витамины группы В, а в жирном - также А и Е.

Некоторые затруднения в реализации блюд из творога, особенно в детском питании, создает его высокая кислотность - до 270 °Т. Этого недостатка лишен так называемый «зерненый» творог (на основе копреципитата). При его получении белки молока осаждаются не в результате сквашивания молочнокислыми заквасками, а под действием хлористого кальция (высококальциевый копреципитат) или соляной кислоты (низкокальциевый копреципитат). В этом случае осаждается не только казеин, но и сывороточные белки, то есть белковый и аминокислотный состав копреципитата богаче, чем у творога. А кислотность его не превышает 60 °Т.

Классификация продуктов по наиболее характерным для хранения признакам.

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ЛЕКЦИЯ № 4

Потери продовольственных товаров при хранении и транспортировании приносят значительные убытки.

Различают потери качества и потери массы. Качественные потери связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.

Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, и наоборот, снижение качества приводит к потере массы продуктов.

Почти во всех видах нормативной документации устанавливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия.

Продолжительность гарантийных сроков хранения различных продовольственных товаров зависит от вида изделия, качества исходного сырья, технологического процесса и условий хранения.

Гарантийные сроки хранения устанавливают для товаров, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного времени (чай, вино-водочные и кондитерские изделия и др.).

Для скоропортящихся продовольственных товаров устанавливают гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение предельных сроков годности, как правило, приводит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо непригодными к использованию, либо малопригодными.

Гарантийные сроки годности регламентируются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоропортящиеся продукты, правилами торговли отдельными группами товаров.

Классификация продовольственных товаров в зависимости от сохраняемости:

Скоропортящиеся товары - товары с высоким содержанием воды (мясо, рыба, молоко, яичные товары, плоды и овощи).

Особо скоропортящиеся товары - продукты, которые не подлежат хранению без холода.

Товары пригодные для длительного хранения - с небольшим содержанием воды или подвергнутые консервированию (мука, крупа, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликеро-водочные изделия, баночные консервы и др.).

Первая группа - свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения, в которых осуществляются биохимические, физические и химические процессы (например, мясо, рыба, зерно, овощи, плоды и др.).

Вторая группа - продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно происходят химические и физические процессы и слабо - биохимические. Это сушеные плоды и овощи, хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия.

Третья группа - консервированные продукты, в которых после использования специальной обработки и герметичной упаковки биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические - отсутствуют.

Различия между тремя группами:

1. продукты первой группы хорошо сохраняются при непрерывном взаимодействии с внешней средой, а продукты третьей группы - при полной изоляции от внешней среды.

2. сроки хранения продуктов первой группы зависят от их физико- химических особенностей и условий внешней среды, а третьей группы - от способа обработки и степени герметизации.

3.процессы, протекающие в пищевых продуктах второй группы при хранении, определены их физической структурой и химическим составом.

Качество и потери отдельного продукта зависят от совместного воздействия различных процессов, их направленности и интенсивности. Качество некоторых продуктов при хранении в течение времени может улучшаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов яблок и груш, помидоров, бананов, выдержке марочных коньяков и вин. Для других товаров (крупа, сахар, картофель, свекла и др.) можно сохранить первоначальное качество, создав оптимальные условия хранения. Однако практически невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта при хранении. Важной задачей является создание таких условий хранения, при которых изменения качества, пищевой ценности и потери были бы минимальными слайд 6.

В зависимости от характера изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

Физические процессы - вызывают изменения физических свойств продукта: температуры, плотности, цвета, формы, консистенций, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические - вызывают различные превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация cахаров, кислотный гидролиз веществ), или это процессы, проходящие между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере.

Биохимические - вызывают превращения химических составных частей продуктов под влиянием содержащихся в них биологических катализаторов - ферментов или внесенных извне ферментных препаратов.

Разновидности биохимических процессов: дыхание, гликолиз, автолиз и др.

Микробиологические процессы - разновидность биохимических процессов в пищевых продуктах, при которых изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (гниение, брожение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.).

Биологические процессы - процессы, вызываемые биологическими объектами - грызунами и вредителями пищевых продуктов.