Žāvētas sēnes. Kā izvēlēties produktus tūrismam un kempingam Žāvētu sēņu īpašības

Sergejs Agapkins:
Šodien mūsu sarunas tēma ir kaltētas sēnes .

Domāju, ka no šeit klātesošajiem ir daudz cilvēku, kas labprāt dodas sēņot, bet mazāk cilvēku patīk mizot sēnes. Un tagad, pēc sēņu nomizošanas, rodas jautājums – ko ar tām darīt?

Mihails Polizeimako:
Sēņu žāvēšanai ir daudz veidu. Cilvēki sēnes žāvē cepeškrāsnī, ledusskapī un bēniņos.

— Kā pareizi kaltēt sēnes?

Sergejs Agapkins:
Mūsdienās viss ir daudz vienkāršāk. Ir vajadzība, un ražošana šo vajadzību apmierina.


Ir tāda žāvētava, kurā var žāvēt sēnes ziemai.

Izvēloties sēnes, ir ļoti svarīgi, lai tās būtu vienāda izmēra, tad tās izžūs ar tādu pašu ātrumu. Sēnes labāk nemazgāt, bet notīrīt, pretējā gadījumā tās iegūs lieko mitrumu. Vārot šīs sēnes, buljonu nomazgāsim, uzvārīsim un notecināsim.

Šādā žāvētājā sēnes žūst no 4 līdz 6 stundām atkarībā no sēņu lieluma un skaita.

Mihails Polizeimako:
Aicinu mūsu viesi Valentīnu piedalīties viktorīnā, kas veltīta kaltētajām sēnēm.

Par kaltētajām sēnēm runājam sadaļā “Dienas prece”.
Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Uztura institūta klīnikas uztura speciāliste, medicīnas zinātņu kandidāte Viktorija Vladimirovna Zykina komentēs mūsu viktorīnas dalībnieku atbildes.

— Vai kaltētās sēnēs ir vitamīni?

Valentīna:
Piekrītu, ka vitamīnu tur praktiski nav.

Sergejs Agapkins:
Faktiski ne visi vitamīni tiek iznīcināti žāvēšanas laikā, tāpēc kaltētās sēnēs tiek saglabāti gandrīz visi vitamīni.

Zykina V.V.:
Žāvētās sēnēs ir B vitamīni, C vitamīns un praktiski nav A vitamīna. Taču jāatceras, ka, gatavojot kaltētas sēnes, vitamīni var tikt iznīcināti.

Mihails Polizeimako:
— Vai sēņu kāti ir barojošāki par sēņu cepurēm?

Valentīna:
Nē, manuprāt, vāciņi ir barojošāki.

Sergejs Agapkins:
Kājas ir daudz stingrākas, tās sāk koksēt daudz agrāk, un tajās praktiski nav barības vielu.

Zykina V.V.:
Sēņu cepurītes satur vairāk olbaltumvielu un mazāk šķiedrvielu. Tāpēc olbaltumvielas no vāciņiem uzsūcas labāk.

Mihails Polizeimako:
— Vai kaltētas sēnes ir noderīgas sirds slimībām?

Valentīna:
Es domāju, ka tie nav kaitīgi, un, ja tie nav kaitīgi, tad tie ir noderīgi.

Sergejs Agapkins:
Pilnīgi piekrītu Valentīnai.

Zykina V.V.:
Žāvētas sēnes satur daudz kālija. Piemēram, 100 g. kaltētās sēnēs ir ikdienas nepieciešamība pēc kālija. Attiecīgi, ja nav kontrindikāciju no citiem orgāniem, tiek norādītas žāvētas sēnes.

Mihails Polizeimako:
— Vai kaltētas sēnes var ēst bez īpašas apstrādes?

Valentīna:
Nē, mans personīgais viedoklis ir tāds, ka es ar to neriskētu.

Sergejs Agapkins:
Nē tu nevari. Sēnes, un īpaši kaltētas, ir ļoti higroskopisks produkts un uzsūc burtiski visu no gaisa. Protams, ja jūs lietojat sēnes sausā veidā, tad viss, kas tajās ir uzkrājies, nonāk mūsu ķermenī.

Ja sēnes vāra un šo buljonu notecina, tad dabiski toksiskās vielas organismā praktiski nenokļūst.

Zykina V.V.:
Vispār jēlas sēnes nav vēlams ēst, bet dažām tautām ir receptes, kur tās ēd neapstrādātas.

Mūsu apkārtnē sēnes ir jāvāra gan kaltētas, gan svaigas, un vēl pirms sēņu cepšanas vēlams tās izvārīt.

Saistītās tēmas:


  • Meža sēnes. Kāpēc dabiskās sēnes netiek pārdotas...

Ja ne visi, tad ļoti daudzi mīl sēnes. Tomēr viņu sezona ir diezgan īsa. Tāpēc taupīgi dabas dāvanu pazinēji apdomīgi žāvē savu laupījumu, lai ar to mielotos līdz nākamajai ražai. Zinot kaltētu sēņu gatavošanu, sēņu ēdienus var baudīt pat ziemai. Un tie neatšķirsies no tiem, kas pagatavoti no svaiga produkta.

Kā pagatavot žāvētas sēnes

Žāvēšanu izmanto zupās, pamatēdienos un mērcēs. Un tas būs piemērots visur, ja tikai ievērosiet dažus vienkāršus noteikumus.

Visvienkāršākā no tām: pirms gatavo ēdienus no žāvētām sēnēm, pēdējās ir nepieciešams izmērcēt. Dažādi pavāri mērcēšanas laiku sauc atšķirīgi. Kāds uzstāj uz stundu – saka, ka pietiek. Daži cilvēki domā, ka vakarā tie jāpiepilda ar ūdeni, bet tos var pagatavot tikai no rīta. Bet lielākā daļa pavāru iesaka mērcēt pāris stundas.

Ūdeni ņem aukstu un ielej tā, lai pat sēnes maliņa neizvirzās virspusē. Vēl labāk ir ieliet pārāk daudz: sēnes uzbriest.

Uzmanību, īpaša iezīme!

Ir smalks, kā pareizi pagatavot kaltētas cūku sēnes. Speciālisti uzstāj, ka baravikas jāmērcē nevis ūdenī, bet pienā un nevis aukstā, bet siltā. Tad gala ēdiens būs īpaši aromātisks, un tā garša iegūs izsmalcinātu maigumu.

Šo gājienu droši vien var attiecināt ne tikai uz cūku sēnēm. Ja nevēlaties taupīt uz sīkumiem, varat mēģināt mērcēt pienā jebkuras sēnes. Un salīdziniet ar kontroles partiju, kas tiek turēta ūdenī.

Cik ilgi gatavot žāvētas sēnes

Pēc mērcēšanas produkts ir jāsagatavo. Pat tad, ja nākotnes plānos ir cepti kartupeļi ar sēnēm. Vai pat vienkārši ceptas sēnes. Gatavošanas laiks ir tieši atkarīgs no meža ražas veida un tā lieluma. Tas var būt no 20 minūtēm līdz stundai. Vieglāk ir koncentrēties uz sēņu “uzvedību”: ja tās nogrimst apakšā, ir pienācis laiks tās izņemt.

Piezīme: ja pēc mērcēšanas ūdenī nav palikuši gruveši un nav parādījušās nogulsnes, to vajadzētu izmantot buljonam, tāpēc tas sanāks daudz garšīgāks.

Tikai zupa

Ir daudz veidu, kā pagatavot kaltētu sēņu zupu. Pamatreceptei papildus faktiskajai žāvēšanai kartupeļiem, burkāniem un sīpoliem nepieciešamas tikai garšvielas un garšaugi.

Sēnes, kas izmērcētas un vārītas pēc visiem noteikumiem, tiek noķertas no zivju zupas un sagrieztas, ja apstrādes laikā tās ir ievērojami “izaugušas” apjomā. Cepšanu veic augu eļļā: vispirms apbrūnina sasmalcinātus sīpolus, tad pievieno burkānu kubiņus un visbeidzot sēnes. Pēc piecu minūšu kopīgas cepšanas dārzeņus izklāj sēņu buljonā, zupu pievieno ar sāli. Tiklīdz tas vārās, pievienojiet sasmalcinātus kartupeļus, un pēc desmit minūtēm uguni var izslēgt. Šķīvēs var liet pēc ceturtdaļas stundas, kad trauks ir iemērcējis. Pasniedz pārkaisītu ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Siera zupa

Viena no labākajām sēņu zupas pagatavošanas iespējām no žāvētām sēnēm. Galvenā sastāvdaļa ir mērcēta, vārīta un sasmalcināta. Sēņu buljonu sālī un tajā iepilina kartupeļu kubiņus. Kamēr tas vārās, apcep sasmalcinātu sīpolu, vēlāk pievieno sēnes. Cepto pievieno pannā, un gandrīz uzreiz ielej vermicelli (labāk ņemt mazus). Kad tas ir gandrīz gatavs (gatavošanas laiku pārbaudiet instrukcijā uz iepakojuma), pievienojiet kausēto sieru. Maisiet zupu, līdz pēdējais komponents ir pilnībā izšķīdis. Pirms pasniegšanas zupu ielej katliņā ar vāku 5-10 minūtes.

Iesākumam - vista un sēnes

Detalizēti izdomājot, kā pagatavot žāvētas sēnes, varat likt lietā savu kulinārijas iztēli un radoši darboties. Piemēram, uzcienāt ģimeni ar zupu ar meža veltēm un vistu.

Buljonu gatavo no vesela putna vai tā daļām. Tikai krūtis nav ieteicama: tā nebūs bagāta. Lai palielinātu uztura saturu, varat iztukšot pirmo ūdeni un pagatavot zupu otrajā.

Sēnes vāra atsevišķi; Ja vēlaties, buljonu varat pievienot buljonam vēlāk. Cepumu gatavo tradicionāli, no sīpoliem un burkāniem. Sēnes tām nav jāpievieno: tās sagriež un uzreiz iemet buljonā. Vistas vispirms izvelk no tās, izjauc gabalos un atgriež atpakaļ. Atliek tikai pievienot apcepumu, sāli un piparus. Šajā receptē nav kartupeļu, tāpēc zupa sanāk viegla, lai gan sātīga, pateicoties sēnēm.

Pupiņu variants

Lai pagatavotu šo zupu, atsevišķi jāmērcē gan sēnes, gan pupiņas. Pēc tam pagatavojiet tos arī atsevišķi. Sasmalcinātus sīpolus apcep uz pannas (tādu vajadzētu būt daudz), pievienojot tiem sēnes pēc tam, kad tie ir ieguvuši "iedegumu". Pēc tam pannas saturu un pupiņas pārnes uz iepriekš vārītu buljonu, un zupu vāra vēl desmit minūtes, lai tās sastāvdaļas būtu piesātinātas ar viena otras garšu. Pēc pannas noņemšanas no plīts pievienojiet traukā zaļumus.

Zupa ar klimpām un sēnēm

Recepte ir daudzpakāpju, un rezultāts ir neticami garšīgs. Šoreiz sēnes negatavosim, tikai mērcēsim, sagriezīsim un apcepsim līdz zeltainam. Izmērcējot, uz divu litru zupas pannas tiem jābūt 250 gramiem.

Nākamais solis: vāriet četrus lielus kartupeļus un samaisiet tos biezenī. Kad tas atdzisis, iecilā olu, pievieno četras ēdamkarotes miltu un veido klimpas.

Trešais solis: apcep sīpolu un nelielu burkānu. Katra saimniece individuāli izlemj, vai sakņu dārzeņu griezt vai rīvēt.

Ceturtais posms: izšķiriet trešdaļu glāzes griķu un nedaudz apcepiet.

Pēdējā sagatavošanas posmā visi preparāti ir jāsavāc vienā traukā. Griķus vispirms ielej verdošā ūdenī, pēc desmit minūtēm iekrauj sēnes un klimpas, vēl pēc piecām - cepšanu, piparu graudus un lauru lapas. Piecas minūtes gaidīšanas – un pusdienas gatavas.

Garduma zupa

Tradicionālie pirmie ēdieni, pat dažādi, laika gaitā kļūst garlaicīgi. Ja vēlaties kaut ko karstu un šķidru, bet jau ir noguris no “standarta”, mēģiniet pagatavot vieglu un neparastu zupu, izmantojot šo recepti.

Žāvētas sēnes labāk ņemt vai nu sēnes, vai dažādu komplektu, tā teikt, maisījumu. Tos mērcē, vāra un sagriež ne pārāk smalki. Sagatavojiet vairāk sēņu, jo bez tām zupā praktiski nekas cits nebūs. Tajā pašā laikā tiek pagatavots stiprs buljons. Ieteicama liellopu gaļa, taču eksperimenti nav aizliegti. Pamatā ieliek galveno sastāvdaļu, un buljons kādu laiku vārās kopā ar sēnēm, lai uzsūktu to aromātu. Kad rezultāts pavāru apmierina, pannā ielej deserta karoti vīna un pievieno nelielu karoti cukura. Tajā pašā posmā zupa tiek sālīta un piparota, un jums jāpievieno nedaudz vairāk piparu, nekā esat pieradis. Bļodā kārtīgi sakuļ olas ar ātrumu divas olas uz litru buljona. Tos tievā strūklā ievada zupā, nepārtraukti maisot. To vajadzētu ēst ar lielu daudzumu zaļumu un skābo krējumu. Vīns piešķirs ēdienam elegantu skābenumu, un cukurs piešķirs pikantu.

Kā būtu ar cepšanu?

Ka mēs visi esam par zupām un zupām. Tā kā mums nav noslēpums, kā gatavot žāvētas sēnes, ir pienācis laiks atcerēties otros ēdienus. Sēnes, kas ceptas ar sīpoliem, būs lielisks garnīrs gaļai un mājputnu gaļai. Lai to izdarītu, izmērcētā žāvētā gaļa ir jāizvāra, bet šim posmam tiek atvēlēts mazāk laika - apmēram desmit minūtes pēc vārīšanas. Pēc tam sēnes pēc iespējas izkāš no šķidruma – tik daudz laika, lai sīpolu sagrieztu pusgredzenos.

Tagad sviestu vajag izkausēt pannā – tas ir ideāli piemērots jūsu idejas īstenošanai. Uz tā vispirms apcep sīpolu čipsus un pēc apbrūnināšanas apcep izkāstas sēnes. Jācep, intensīvi maisot, jo sviestam ir mazāka izturība pret pielipšanu nekā augu eļļai. Pašās beigās sēnes sālī, apber ar pipariem un aromatizē ar izvēlētām garšvielām.

Neatņemiet sev gastronomisko baudījumu, jo tas ir "ārpus sezonas", jo žāvētu sēņu pagatavošana nav grūtāka par svaigām.

Viens no populārākajiem sagatavošanās līdzekļiem ziemai ir garas kaltētu sēņu vītnes. Tie ir savērti uz pavediena un bieži tiek uzglabāti tādā veidā. Baltos parasti žāvē. Labi der arī kaltētas gailenes un baravikas.

Žāvētas sēnes saglabā lielāko daļu uzturvielu un var ievērojami dažādot jūsu uzturu, it īpaši, ja jūs badojat. Ar sēnēm jautājums par bagātīgu buljonu tiek noņemts, jo sēņu buljons ir aromātisks un bagātīgs. Sēnes piešķir ēdieniem ļoti īpašu garšu, padara dārzeņu sautējumus interesantākus un sātīgākus, bet putras un salātus padara oriģinālākus un daudzveidīgākus.

Žāvētu sēņu izmantošana ēdiena gatavošanā ir pavisam vienkārša. Ir tikai dažas nianses, kuras labāk zināt.

Sēnes pirms žāvēšanas nemazgā. Un, ja kaltētas sēnes iegādājāties tirgū, esiet gatavs tam, ka tās bija slikti iztīrītas. Tāpēc pirms gatavošanas noteikti nomazgājiet tos.

Arī kaltētu sēņu mērcēšana ir obligāta. To var darīt aukstā ūdenī, vai arī pienā. Tas mīkstinās sēņu garšu.

Žāvētu sēņu garša ir intensīvāka un agresīvāka. Tāpēc labāk tos likt pa nedaudz. Sauju vai mazāk par kvartu mērces, apmēram sauju lielam katlam zupas.

Tā kā garša ir koncentrētāka, kaltētas sēnes ir piemērotas zupām un pievienošanai dažādiem ēdieniem. Pīrāgu vai sēņu ikriem pildījumu nav ieteicams gatavot tikai no kaltētām sēnēm. Tiem labāk pievienot sālītos, pēc kārtīgas noskalošanas, lai noņemtu lieko sāli.

Pēc sēņu mērcēšanas ūdeni labāk notecināt. Tad tie nebūs rūgti, un garša būs mierīgāka.

Turklāt pēc mērcēšanas sēnes ir ērtāk mazgāt. Pēc tam mierīgi noņem visus smilšu graudus un plankumus, kas uz sēnes nožuvuši.

Ja vajag buljonu, tas sanāks ļoti labs pat ar otro ūdeni. Un sākumā tam var būt nepatīkama pēcgarša.

Pēc mērcēšanas neaizmirstiet sēnes sagriezt, jo tās izžūst lielos gabalos, un pēc mērcēšanas katliņā iegūstat dadzis.

Putas no buljona jānoņem tāpat kā gatavojot svaigas sēnes.

Žāvētas sēnes var pilnībā aizstāt ar svaigām. Vienkārši samaziniet to skaitu 6-8 reizes. Ja ir rakstīts 300 grami svaigu sēņu, ņemiet ne vairāk kā 50 gramus kaltētu sēņu.

Ja jums nav laika mērcēt sēnes, varat tās uzvārīt un pagatavot 10-15 minūtes. Pēc tam noteciniet ūdeni, noskalojiet sēnes un turpiniet gatavot.

Lai iegūtu ātru sēņu buljonu un vārītu ar to putru, piemēram, pāris kaltētas sēnes var samalt kafijas dzirnaviņās vai sasmalcināt javā. Un ielieciet pulveri verdošā ūdenī.

Zupai, mērcei, pievienojot sēnes dārzeņu ēdieniem, ieteicams tās apcept. Tas uzlabos viņu garšu.

Sēnes vislabāk cept sviestā (vislabākais variants ir izmantot kausētu sviestu). Sēnes var cept uz augu eļļas, beigās pievieno krējumu. Tas ievērojami uzlabo garšu. Protams, tas ir iespējams tikai negavēņa ēdieniem. Starp citu, tas attiecas ne tikai uz žāvētām, bet arī svaigām sēnēm.

Foto: Shutterstock.com

Kāpostu zupa ar porcini sēnēm

  • ¼ balto kāpostu galviņas
  • 300 g skābēti kāposti
  • 1 sauja kaltētu sēņu
  • 5 kartupeļi
  • 1 sīpols
  • 1 burkāns
  • Dārzeņu eļļa
  • 1 ēd.k. tomātu pastas
  • Lauru lapa
  • Sāls un pipari

1. darbība.Žāvētas sēnes uz nakti iemērc 2,5 litros ūdens. Pēc tam noskalojiet. Un sagriež to.
2. darbība. Ielej svaigu karstu ūdeni un uzvāra. Pievienojiet sāli un vāriet apmēram stundu.
3. darbība. Nomizo kartupeļus, sīpolus un burkānus. Kartupeļus sagriež ripiņās, sīpolus gredzenos, burkānus sarīvē.
4. darbība. Pievienojiet zupai kartupeļus.
5. darbība. Apcepiet sīpolus un burkānus augu eļļā. Kad tie kļūst mīksti, pievienojiet tomātu pastu un vāriet uz lēnas uguns.
6. darbība. Sasmalciniet kāpostus un pievienojiet zupai. Pagatavojiet 15 minūtes.
7. darbība Zupai pievieno grauzdētus kāpostus un skābētus kāpostus. Uzvāra.
8. darbība Ievietojiet lauru lapu, piparus un sāli. Ļaujiet tai brūvēt 15 minūtes, pārklājot.

Kopš seniem laikiem sēnes ir izmantotas krievu tautas virtuvē. Mūsu vecmāmiņas tos pastāvīgi izmantoja ēdiena gatavošanā, uzglabāja turpmākai lietošanai - marinēja, kaltēja, sālīja. Starp citu, sēnes tika aktīvi izmantotas arī dažādās pasaules virtuvēs, piemēram, franču valodā - paskatieties tikai uz slaveno julienne!

Kādas ir sēņu priekšrocības

Svaigas sēnes satur milzīgu daudzumu vitamīnu un mikroelementu, tajās ir augsts cukuru, ēterisko eļļu un organismam vērtīgo enzīmu saturs. Uztura speciālisti saka, ka tie satur daudz vairāk olbaltumvielu nekā citi proteīnu saturoši produkti, piemēram, vistas gaļa vai zivis. Tie satur daudz šķiedrvielu, taukskābju un aminoskābju. To derīgās īpašības ir nenovērtējamas, tāpēc tās bieži izmanto daudzu nopietnu slimību ārstēšanā un profilaksē. Jo īpaši tie palīdz novērst aterosklerozi.

Sēnēs ir vairāk vitamīnu nekā graudos. Īpaši augsts tajos ir A, D, PP vitamīnu un polisaharīdu saturs. Speciālisti uzskata, ka visdrošākā vēža profilakse ir kaltētu cūkasēņu lietošana uzturā, un kaltētas baravikas palīdz izvairīties no podagras.

Meža sugas ir bagātinātas ar ekstrakta komponentiem, no tiem iegūst visgaršīgākos ēdienus, aromātiskos, bagātīgos buljonus, mērces, mērces. Tie ir lieliska piedeva gaļas, zivju, dārzeņu ēdieniem un jūras velšu salātiem.

Tomēr, neskatoties uz ieguvumiem, sēnes arī rada ievērojamu bīstamību ķermenim. Kuņģim tos ir grūti sagremot, un to uzturvērtība ir ārkārtīgi zema. Tajā pašā laikā pieredzējuši “kluso medību” cienītāji zina, ka cepurēs ir mazāk šķiedrvielu, un tāpēc tās ir vieglāk sagremojamas nekā kājas.

Uztura speciālisti uzskata, ka sausās sēnes organisms vislabāk uzsūc maltu miltu veidā.

Piemēram, ja nevarat iedomāties savu uzturu bez sēnēm, tad nevarat iedomāties labāku veidu, kā tās lietot, piemēram, pievienot tās pankūku cepšanas mīklai. Uzglabājiet pulveri slēgtā stikla burkā ar cieši noslēgtu vāku. Ilgstošai uzglabāšanai miltiem ieteicams pievienot nelielu daudzumu nejodētā sāls, jo jodētais sāls nogalina produkta garšu un aromātu.

Neskatoties uz to, ka kaltēšana tiek uzskatīta par drošāko ražas novākšanas metodi, jāņem vērā dažas nianses, lai izvairītos no nepatīkamām sekām - saindēšanās un ēšanas traucējumiem.

Pirmkārt, sausās sēnes satur sēnīti, vielu, kas rada papildu stresu aknām. Šī iemesla dēļ ārsti neiesaka produktu lietot biežāk kā divas reizes nedēļā, un maziem bērniem to nevajadzētu dot vispār, vismaz ne agrāk kā 7 gadu vecumā.

Tātad, žāvēšana ir viena no drošākajām gatavošanas metodēm, tāpēc, dodoties “klusajās medībās”, jau laikus padomā, ko darīsi ar ražu.

Saindēšanās ar sausām sēnēm

Jautājums par to, vai ir iespējams saindēties ar žāvētām sēnēm, satrauc daudzus. Patiesībā jūs varat saindēties ar marinētām, sālītām, vārītām, ceptām un pat kaltētām sēnēm. To sagatavošanas metodei nav nozīmes. Pieredzējuši sēņotāji zina, ka sēnēs laika gaitā var rasties mutācijas, tāpēc pat cilvēks, kas tās saprot, nespēs atšķirt īstu sēņu no viltus. Tātad, kāda ir atšķirība, kā viņi tika sagatavoti? Indīgie paliks indīgi arī pēc žāvēšanas.

Vienīgā aizsardzība pret saindēšanos ir zināšanas par atsevišķu sugu mikoloģiskām īpašībām un atšķirībām starp tām.

Savākšanas vietai nav maza nozīme. Ja tas noticis ekoloģiski tīrās vietās, tad saindēšanās risks ar produktu ir daudz mazāks nekā tas, kas savākts pa ceļiem un lielceļiem. Pērkot sēnes tirgū, jājautā, kur tās savāktas.

Trešais iemesls, kāpēc var saindēties ar sausajām sēnēm, ir, ja cilvēkam ir kontrindikācijas. Šo produktu nav ieteicams lietot personām, kuras cieš no kuņģa-zarnu trakta slimībām, nieru un aknu slimībām.

Un, visbeidzot, žāvēšanai izmantoto izejvielu kvalitāte. Sēnes rūpīgi jāapstrādā. Nav iespējams nožūt vecu, mīkstinātu, pārgatavojušos vai ar puves pazīmēm.

Kā pareizi žāvēt sēnes

Vienkāršākais un drošākais žāvēšanas veids ir rūpīgi novietot sēnes uz ledusskapja apakšējā plaukta, kas iepriekš pārklāts ar papīru. Pēc divām nedēļām noņemiet saldētās sēnes, nosusiniet tās cepeškrāsnī un uzglabājiet. Žāvēt var arī dabīgā veidā – svaigā gaisā.

Pareizi izžāvētām augstas kvalitātes sēnēm jābūt patīkamām, samtainām uz tausti un, mehāniski uzklājot uz tām, nedaudz saliektām. Ja pieskaroties tie sabrūk putekļos, esiet drošs, ka tas ir bīstams, indīgs paraugs.

Žāvētas sēnes, kas bijušas novecojušas, divas stundas jāmērcē pienā, pievienojot nelielu timiāna vai rozmarīna zariņu. Šādas sēnes iegūs īpaši maigu, unikālu garšu un kļūs gandrīz kā svaigas.

Savākšanas, apstrādes, sagatavošanas un uzglabāšanas noteikumi

Veselība ir pirmajā vietā, tāpēc, lai arī cik ļoti tu mīli sēnes un lai cik pieredzējis “kluso medību” cienītājs būtu, nebūtu lieki atcerēties dažas no zemāk uzskaitītajām niansēm.

  1. Sēnes jāsavāc ļoti rūpīgi, nogriežot tās bez micēlija. Nekavējoties jānotīra kāja no atlikušās augsnes, lapām un adatām.
  2. Vecos un pārgatavojušos eksemplārus nevajadzētu nogriezt, jo tos nebūs iespējams labi attīrīt no augsnes. Piemēram, ja vāciet piena sēnes, uzmanīgi skatieties: tās aug ģimenēs, un blakus nobriedušajām ir arī jaunas, svaigas sēnes, tāpēc lieciet tās grozā.
  3. Starp citu, par grozu, videi draudzīgākais konteiners savākšanai ir grozs no vītolu zariem. Tas ir labi vēdināms, un jebkura zeme, kas nejauši nokļūst, nekavējoties izplūst caur stieņiem.
  4. Profilakses nolūkos tas ir vairākas reizes jāizskalo un divas reizes jāuzvāra, notecinot pirmo ūdeni.
  5. Lai izvairītos no saindēšanās ar botulīna toksīnu, ir ieteicamas kodināšanas, žāvēšanas un sālīšanas metodes. Konservēšana šajā sarakstā nav iekļauta, jo tieši konservētajā produktā veidojas botulismam labvēlīga bezgaisa vide.

Žāvētais produkts jāuzglabā stikla traukā vai auduma maisiņā sausā, tumšā, vēsā vietā. Ideāls variants ir pagrabs. Asi smaržojošus dārzeņus (ķiplokus, sīpolus) vēlams turēt atsevišķi. Ja sēnes kļūst mitras, tās jāžāvē cepeškrāsnī – tas novērsīs bīstama pelējuma izplatīšanos.

Saindēšanās ar sausajām sēnēm var notikt, ja tās ir uzglabātas vairākus gadus: tā tās ne tikai zaudē garšu un aromātu, bet arī uzkrāj toksīnus, kļūstot bīstamas cilvēka veselībai.

Sēnes ir lieliska kulinārijas sastāvdaļa, kas ir pieejama kaltētā veidā visu gadu, saglabājot maksimālas organoleptiskās īpašības pat pēc mērcēšanas. Par to, kuri ēdieni ir vispopulārākie un kā pagatavot žāvētas sēnes, varat uzzināt no raksta.

Iepriekšēja sagatavošana

Žāvēšana ir visizplatītākā, vienkāršākā un pieejamākā apstrādes un turpmākās uzglabāšanas metode. Žāvētas sēnes ir slavenas ne tikai ar savu aromātu un izcilo garšu, bet arī ar ļoti pieticīgajiem izmēriem. Sēnes 85% sastāv no ūdens, tāpēc nav pārsteidzoši, ka kaltējot tās sarūk līdz pat 7-9 reizēm. Pašreizējie sanitārie standarti atļauj pārtikā lietot lietussargu sēnes, visas medus sēņu šķirnes, kā arī šampinjonus, sēnes, sēnes, poļu baravikas, baravikas, medus sēnes, sviestsēnes un baravikas.

Pirms šī izstrādājuma jebkādas termiskās apstrādes tie vispirms ir jāsamērcē. Vienkāršākais veids ir šāds:

  1. Žāvētus sēņu valstības pārstāvjus mazgā zem tekoša auksta ūdens, lai noņemtu smilšu un netīrumu pēdas.
  2. Uz 30 g žāvētu cepurīšu un stilbiņu vajadzēs 350–400 ml silta ūdens. Šajā gadījumā nevar izmantot verdošu ūdeni.
  3. Cik ilgi vajadzēs mērcēt? Tas ir atkarīgs no sēņu veida, bet vidēji noteikumi ir šādi: trauki jāpārklāj ar plastmasas apvalku un jāatstāj 30–45 minūtes istabas temperatūrā.
  4. Pēc noteiktā laika perioda atlikušo šķidrumu ielej atsevišķā traukā.

Ir vērts atzīmēt, ka kaltētas sēnes pēc mērcēšanas ievērojami palielinās, un tās var izmantot visdažādāko ēdienu pagatavošanai tāpat kā tikko savāktos paraugus, kas ir attīrīti no netīrumiem un plēvēm.

Kā mērcēt šādas sēnes? Šādiem uzdevumiem ieteicams izmantot tikai tīru ūdeni (siltu vai aukstu). Starp citu, tos var mērcēt arī olīveļļā, kam pievienotas dažādas garšvielas, garšaugi un aromātiskie augi.

Sagatavošana

Sēnes var pagatavot kā atsevišķu ēdienu vai izmantot kā vienu no sastāvdaļām pirmajam un otrajam ēdienam, aukstajām vai karstajām uzkodām, kā arī dažādu mērču pagatavošanai. Šo produktu bieži izmanto kā pīrāgu pildījumu.

Sēnes ir lielisks augu olbaltumvielu avots, kuru sagremojamības koeficients ir daudz augstāks nekā dzīvnieku olbaltumvielām. Žāvējot garša kļūst izteiktāka un bagātīgāka, tāpēc, gatavojot ēdienus, ir vērts tos izmantot nelielos daudzumos. Piemēram, aromātiskās zupas katlam pietiek ar vidēji sauju kaltētu sēņu, un šajā gadījumā nav svarīgi, vai tās bija iepriekš izmērcētas vai nē.

Daži pavāri no kaltētām sēnēm gatavo smalki samaltu pulveri, ko vēlāk var pievienot dažādiem ēdieniem kā garšvielu vai veidot visādas mērces. Tiek uzskatīts, ka kaltētas baravikas un gailenes vislabāk kombinē ar ķiplokiem, lauru lapām, kā arī melnajiem un smaržīgajiem pipariem.

Baravikas un apšu sēnes nav ieteicams lietot zupu gatavošanai. Lai paātrinātu gaileņu gatavošanas procesu, ūdenim vajadzētu pievienot nelielu daudzumu parastās sodas. Sēnes noteikti nav jācep pārāk ilgi, jo ilgstošas ​​termiskās apstrādes laikā tās zaudē derīgās vielas.

Receptes cūku sēnēm

Kā pagatavot žāvētas sēnes? Tos parasti žāvē veselus, tāpēc pirms gatavošanas tos parasti izmērcē, pēc tam izspiež un sagriež gabaliņos. Krievu virtuvē iecienīts ēdiens ir kāpostu zupa, kurai pievienotas garšīgas un aromātiskas baravikas. Klasiskā recepte izskatās šādi:

  1. Izmērcētās sēnes nomazgā un sasmalcina.
  2. Tad tos piepilda ar tīru siltu ūdeni un uzvāra.
  3. Pēc pusstundas buljonam pievieno sāli un garšvielas (lauru lapu, piparus).
  4. Tālāk jums ir nepieciešams smalki sarīvēt svaigus burkānus (1 gabals), sagriezt sīpolus gredzenos (1 vidēja lieluma gabals) un kartupeļus (5-6 gab.) mazās šķēlēs.
  5. Pievienojiet sasmalcinātus kartupeļus kāpostu zupai, apcepiet burkānus un sīpolus olīveļļā.
  6. Pēc 10–15 minūtēm pievieno 250–300 g svaigu vai skābētu kāpostu.
  7. Pēc piecpadsmit minūšu vārīšanas uz lēnas uguns kāpostu zupa ir pilnībā gatava.

Mēģiniet pagatavot gardu, bet tajā pašā laikā diezgan pieņemamu recepti, kurā iekļautas kaltētas sēnes - makaroni ar aromātiskām baravikas sēnēm. Ēdienu gatavošanai nepieciešami makaroni no cietajiem kviešiem (cietajiem kviešiem). Iepriekš izmērcētās sēnes apcep, tad sajauc ar pastu un pasniedz kopā ar zaļumiem.

Ne mazāk populāra ir mērce ar buljona piedevu, kas paliek pēc baravikas izvārīšanas. Mērces pagatavošanai izmanto šādas garšvielas: krustnagliņas, piparus (melnie zirnīši) un timiānu.

Kas vēl ir vērts zināt par ēdiena gatavošanu

Kā pareizi pagatavot sēnes? Ja nav pietiekami daudz laika to mērcēšanai, varat ievietot produktu verdošā ūdenī un vārīt uz lēnas uguns vismaz desmit minūtes. Pēc tam noteciniet ūdeni, noskalojiet sēnes un izmantojiet citu ēdienu pagatavošanai.

Tiem, kurus interesē tēma: “Žāvētas sēnes: kā pagatavot baravikas, lai pēc iespējas vairāk saglabātu to bagātīgo garšu un aromātiskās īpašības?”, noderēs šādi padomi:

  • Pirmkārt, gatavojot ēdienu, ir stingri jāievēro proporcija 1: 6. Tas ir, uz 200 g žāvētu baravikas sēņu jums vajadzēs 1,2 litrus tīra ūdens.
  • Otrkārt, pirms blanšēšanas vai sajaukšanas ar citām sastāvdaļām tās jāsagriež mazos gabaliņos.

Ak, cik daudz ir brīnišķīgu sēņu ēdienu recepšu! Šis produkts ir vienlīdz labs un veselīgs gan svaigs, gan kaltēts. Izvēlieties, gatavojiet, izmēģiniet. Labu apetīti!

Saistītie raksti: