Testy na tému sušienkové cesto. Cesto na sušienky a koláče. Základné pravidlá. Komunikácia cieľov lekcie

Téma lekcie:

Príprava cesta na sušienky a výrobkov z neho

Zostavil majster

priemyselné školenie

Larina Galina Anatolyevna

Ciele lekcie:

Vytváranie vedomostí o vlastnostiach a spôsoboch prípravy cesta na sušienky, spôsoby formovania, pečenie výrobkov z tohto cesta.

Hlavné suroviny

esencia

ja vajcia

Múka

Cukrové peso Komu

škrob

Dodatočné suroviny

• kakao,
• káva,
• orechy,
• zelenina,
• oleja

Vajcia zmiešame s kryštálovým cukrom a za stáleho miešania zohrejeme vo vodnom kúpeli na 45 O S

Šľahajte zmes vaječného cukru, kým sa jej objem nezväčší 2,5-3 krát a kým sa na povrchu neobjaví stabilný vzor, ​​ochlaďte na 20 O S

Múka sa spojí so škrobom a rýchlo (ale nie náhle) sa zmieša s vaječnou cukrovou hmotou. Na konci miesenia pridajte esenciu.

Hotové sušienkové cesto sa pečie v kapsulách, na plechoch alebo formách pri t 200-210 O 10-30 minút v závislosti od použitej formy .

Indikátory kvality

• Vzhľad
• Farba
• Dôslednosť
• Ochutnajte

Požiadavky na kvalitu :

• Vzhľad:

a) tvar– uložený, správny;

b) povrch - hladké

vo farbe kôra - svetlo hnedá, striedka - žltá

d) konzistencia- svieža, pórovitá;

• Chuť - sladký;
• Vlhkosť– 25 ± 3 %

Technologický diktát (Čas vykonania – 7 minút)

Vyhlásenie

Odpoveď

"Áno alebo nie"

Na zlepšenie chuti sa do cesta na sušienky pridáva vanilín.

Štandardné odpovede

Vyhlásenie

Odpoveď

Piškótové cesto sa chemicky uvoľní.

"Áno alebo nie"

Cesto na sušienky je možné pripraviť iba teplým spôsobom.

Cesto na sušienky vyžaduje použitie foriem na pečenie.

Keď sa teplota pečenia zvýši, dôjde k „tvrdnutiu“.

Ak po stlačení prstom zostane na povrchu piškóty priehlbina, tak je piškóta upečená.

Na spevnenie štruktúry musí sušienka dozrieť.

Teplota pečenia sušienok 240 – 260˚С

Na zlepšenie chuti sa do cesta na sušienky pridáva esencia.

Špongiový polotovar sa používa iba na výrobu koláčov.

Sušienka má nadýchanú ľahkú štruktúru, takže sa veľmi ľahko spracováva.

Hodnotiace kritérium

Každá správna odpoveď - 1 bod

Kritériá hodnotenia

stupeň

Počet bodov

Kontrolná karta

• Celé meno študenta gr. 915PKf………………………………………………..

CVIČENIE

Test

POČET BODOV

Správa k téme

Práca na hodine – odpovede na otázky

Technologický diktát

CELKOM

Známka lekcie

Reflexný test

Viem to a vysvetlím to niekomu inému

Pochybujem, že viem

Domáca úloha:

Vypracujte technologickú schému na prípravu sušienkového polotovaru.

Pridajte snímky do sekcie pre každú tému vrátane snímok s tabuľkami, grafmi a obrázkami.

Vzorové rozloženia tabuliek, grafov, obrázkov a videí nájdete v ďalšej časti.

Ďakujem

PIŠKUTOVÉ CESTO: klasické alebo moderné? Profesionálne lýceum kuchárskeho umenia GBOU NPO Soldatenkova I.A. - učiteľ odborných odborov Skupina 179 GBOU NPO Odborné lýceum kuchárskeho umenia Soldatenkova I.A. - učiteľ špeciálnych disciplín Skupina 179

OTÁZKY NA LEKCIU 1. História sušienkového cestaHistória sušienkového cesta 2. Technológia varenia Technológia varenia 3. Porovnávacia charakteristika sušienok 4. Použitie cukrárskych zmesíPoužitie cukrárskych zmesí 1. História piškótového cestaHistória sušienkového cesta 2. Technológia varenia Technológia varenia 3. Technológia varenia 3. sušienky 4. Použitie cukrárskych zmesíPoužitie cukrárenských zmesí zmesí

CIELE VYUČOVANIA I. Vzdelávacie Systematizovať teoretické a praktické poznatky v súlade s modernými požiadavkami II. Rozvojové Aktualizovanie poznatkov v rámci interdisciplinárnych súvislostí III. Vzdelávacie Zvýšiť odbornú úroveň a podnietiť túžbu po sebavzdelávaní

Kúsok piškóty či rolády so šálkou aromatického čaju si zrejme žiadny labužník neodmietne! V súčasnosti sa cesto na sušienky používa mimoriadne široko. Používa sa na výrobu roliek s rôznymi náplňami, koláčov a koláčikov. Stačí sa pozrieť na slávnu „Opitú čerešňu“!

MÁTO VŠAK MÁ TIEŽ MÁLO VIE, ŽE PIŠKÓN MÁ SVOJU HISTÓRIU Z HĹBKY STAROSTÍ. KTO PRVÝ PRIPRAVIL PIŠKÓTOVÉ CESTO A AKO SA TO STALO, BOHUŽIAĽ SA UŽ NEDÁ ZISTIŤ. PRVÁ ZMIENKA O PIŠKOVÝCH DÁTACH Z 15. STOROČIA. SPOMÍNA SA V LOĎNÝCH ŽURNÁLOCH ANGLICKÝCH NÁMORNÍKOV. PRED DLHOU, DLHOU PLAVOU KUCHÁR LODE VŽDY NALODIL DOSTATOČNÉ MNOŽSTVO ĽAHKO SUNUTÝCH KUCHÁROV DO LODE, KTORÉ SA NAZÝVAJÚ „LODNÝ TORTA“, A NIEKEDY PRE NIEČO „MORSKÉ“. Pointa je v tom, že sušienka NEOBSAHOVALA VOBEC ŽIADNE MASLO. TÁTO VLASTNOSŤ UMOŽŇOVALA, ABY DLHÝ ČAS V DOSTATEČNE VLHKOM MORSKEJ PODMIENKE NEPLESNIVIL, ZOSTALA VHODNÝ NA KONZUMÁCIU PO CELÝ ČAS PLAVBY. NAVYŠE MÁ PIŠKÓN VYSOKÚ VÝŽIVNOSŤ A ZÁROVEŇ POMERNE MALÝ OBJEM, ČO Z NEHO ROBÍ NAOZAJ ZDRAVÝ VÝROBOK PRE CESTOVATEĽOV.

Ale sušienka bola nielen zdravá, ale aj veľmi chutný produkt. A sekulárni gurmáni to nemohli ignorovať. Je zrejmé, že počas plavby, z núdze alebo zo zvedavosti, jeden z nich vyskúšal toto jedlo z námorníkovho jedálneho lístka a dospel k záveru, že jeho miesto nie je v lodnej kuchyni, ale v kráľovskom paláci. Takto sa sušienka dočkala svojho nového „ušľachtilého“ zrodu na dvore anglickej kráľovnej Viktórie. Už to nebol vysušený kus cesta. Z piškót sa stal svieži a jemný koláč s lekvárovými vrstvami. Postupom času „viktoriánske“ koláče opustili kráľovský palác „k ľuďom“ a začali cestovať po celom svete. V Anglicku sa rozšírili. Potom v 17. storočí prekročili Lamanšský prieliv a usadili sa vo Francúzsku. Ďalej viac. Sušienky prekročili oceán a anglické kolónie si už bez nich nevedeli predstaviť.

Najviac zo všetkého ich milovali Austrálčania. Určite už mnohí počuli meno takej austrálskej cukrárskej firmy – Arnott. Otvorili ho v roku 1865 a vtedy bol malým stanom. Teraz je Arnott najväčším svetovým výrobcom sušienok a dodáva svoje produkty do štyridsiatich rôznych krajín sveta. A Austrálčania považujú samotnú sušienku za súčasť svojej kultúry.

TECHNOLOGICKÁ SCHÉMA NA PRÍPRAVU PÍŠKOVÉHO CESTA (ZOHRIEVANÉ) MÚČKA ŠKROBOVÁ CUKROVÁ ESSENCIA PREosievacia zmes PRIMÁRNA OŠETROVANIE CEDENIE OHRIEVANIE VO VODNOM KÚPELI PODVÁDZANIE AŽ 2,5 - 3 NÁSOB.

TECHNOLOGICKÁ SCHÉMA HNETENIA CESTA NA PRÍPRAVU PIEKUTOVÉHO CESTA (STUDENÝ METÓDA) MÚKA KYSELINA CITRÓNOVÁ VAJCIA CUKOR ESSENCIA PREosievanie PRIMÁRNE SPRACOVANIE ŽĺTKOVÝCH BIELKOV CEDENIE ZLOŽENIE ZHRNUTIE AŽ DO ZVÝŠENIA OBJEMU U 2 TEPNUTIE – 5. 5 – 6 KRÁT ZMIEŠANIE 1/ 4 ČASŤ HIESENIE CESTA OSTATNÁ ČASŤ MIEŠANIE AŽ DO HOMOGÉNNEJ HMOTY

CVIČENIE - ZAHRAJTE SA ČO SA STANE, AK... Urobte dlhé cesto z múky? Piškóta bude hutná, objemovo malá, málo pórovitá.Nie je dosť času upiecť piškótu? Piškóta bude mať zhutnené miesta strúhanky.Piškóta sa má piecť pri nízkej teplote? Piškóta bude mať bledú kôrku.Na prípravu cesta použiť múku s vysokým obsahom lepku? Piškóta bude hutná, objemovo malá, pórovitá MOŽNOSTI ODPOVEDÍ Nestačí vyšľahať vajíčka? Piškóta bude hutná, objemovo malá, mierne pórovitá.

VÝHODY ZMESI: Rýchlosť – zmes je vyšľahaná za 10 minút; Rýchlosť - zmes je šľahaná za 10 minút; Jednoduchá príprava – všetky zložky sa dávkujú a miešajú takmer súčasne; Jednoduchá príprava – všetky zložky sa dávkujú a miešajú takmer súčasne; Stabilita – našľahanú hmotu je možné skladovať niekoľko hodín; Stabilita – našľahanú hmotu je možné skladovať niekoľko hodín; Kvalita – výsledná sušienka sa vyznačuje rovnomernou pórovitosťou; Kvalita – výsledná sušienka sa vyznačuje rovnomernou pórovitosťou; Chuť je výrazná; Chuť je výrazná; Skladovanie – zachováva čerstvosť po dlhú dobu; Skladovanie – zachováva čerstvosť po dlhú dobu; Úspora – šetrí sa energia, výrobný priestor a mzdové náklady. Úspora – šetrí sa energia, výrobný priestor a mzdové náklady.

Zoznam zdrojov Buteykis N.G. Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov: Učebnica pre začiatočníkov. Prednášal prof. vzdelanie: Proc. príspevok na životné prostredie. Prednášal prof. vzdelanie / N.G.Buteykis, A.A.Zhukova. – 3. vyd., vymazané. – M.: Edičné stredisko „Akadémia“, – 304 s. Charčenko N.E. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: Učebnica. návod pre začiatočníkov Prednášal prof. vzdelanie / Nelly Erevna Kharchenko. – M.: Edičné stredisko „Akadémia“, s.

Choux pečivo

Charakteristickým znakom pudingového polotovaru je vytváranie veľkých dutín vo vnútri výrobku počas pečenia, ktoré sú naplnené krémom alebo plnkami. Dutiny sa tvoria v dôsledku intenzívnej tvorby pary pri pečení výrobkov z cesta s pomerne vysokou vlhkosťou (53 %). Hustá kôra na povrchu výrobku neumožňuje prestup vodnej pary, pod tlakom ktorej sa objem zväčšuje. Na choux pečivo použite múku s priemerným obsahom lepku (28...36%). Múka s malým množstvom bielkovín vytvára produkty so zlým kyprianím.

Príprava cesta pozostáva z dvoch operácií: varenie múky a jej spojenie s vajíčkami alebo melanžou.

6.14. Výrobky z cesta

Do digestora nalejte vodu, pridajte nasekané maslo a soľ a zmes zohrejte do varu, potom za postupného miešania vareškou prisypte múku. Za stáleho miešania zahrievajte 5...10 minút, kým nevznikne homogénna hmota bez hrudiek s príjemnou sušienkovou vôňou. Teplota zvárania 80... 85 °C. Pomer múky a vody je 1:1. Múka škrobová, želatinizujúca, viaže vodu a prispieva k vytvoreniu viskózneho cesta. Výsledná hmota sa ochladí na 60...70 °C, prenesie do šľahača a za stáleho šľahania pri nízkej rýchlosti sa pridávajú vajcia alebo melanž, pričom sa cesto miesi 15...20 minút. Výsledné cesto sa vloží do cukrárskeho vrecka s hladkou alebo zúbkovanou rúrkou s priemerom 15 mm (ak použijete zúbkovanú rúru, pri pečení nebudú na povrchu výrobkov žiadne trhliny) a ukladajú sa výrobky rôznych tvarov. na plechy na pečenie, jemne vymastené olejom. Pudingový polotovar sa pečie pri teplote 190...220°C 30...35 minút: najprv (12...15 minút) - pri teplote 220°C, a potom pri 190° C.

Z choux cesta sa pripravujú profiteroly, nafúknuté krúžky, žemle so smotanou (ʼʼʼshuʼʼ), choux trubičky (na eclair torty) atď.

Profiteroly. Hotové cesto z cukrárskeho vrecka s hladkou rúrkou poukladáme na plech vo forme guľôčok s priemerom 1 cm vo vzdialenosti 2...2,5 cm od seba a pečieme pri teplote 180 st.. .200°C, podávame ako prílohu k čírej polievke.Väzničky väčších rozmerov polievame čokoládou.

Vzduchové krúžky. Hotové cesto vytiahneme z cukrárskeho vrecka s hladkou prstencovou rúrkou a upečieme. Hotové výrobky sú posypané práškovým cukrom.

Koláčiky so smotanou. Pripravujú sa ako profiteroles, ale sú väčšie. Vychladnutým buchtám odrežeme vrch a naplníme ich šľahačkou z cukrárskeho vrecka, prikryjeme vykrojeným cestom a posypeme práškovým cukrom.

Sušienkové cesto sa používa na výrobu cukroviniek (koláče, zákusky) a sladkých jedál (zmrzlina).

„Prekvapenie“, zmrzlina s broskyňou atď.). Zvyčajne sa pripravujú hlavné, maslové a bouche sušienky. Na sušienkové cesto sa používa pšeničná múka s obsahom 28...35% slabého lepku. Múka so stredným a silným lepkom vytvára „pevné“ cesto a hustú piškótu. Piškótový polotovar z múky s nízkym obsahom lepku sa drobí. Je dôležité poznamenať, že na zníženie množstva lepku a zvýšenie plasticity cesta, aby sa získal pečený polotovar so suchšou a drobivejšou konzistenciou, sa do múky na sušienky pridáva škrob (20. ..25 % múčnej hmoty).

Základná sušienka. Vyrába sa dvoma spôsobmi – za studena a zohrievaním (na urýchlenie šľahania). Múka so škrobom, cukrom a vajcami je obsiahnutá v sušienkovom cesta v pomere 1:1:1,7.

Pri studenom spôsobe prípravy cesta sa pripravená melanž alebo vajcia naložia do kanvice šľahača, pridá sa kryštálový cukor a šľaha sa najskôr na nízkej a potom vysokej rýchlosti 30...40 minút, kým sa hmota nezväčší. objem o 2,5... 3 krát. Pred koncom šľahania pridáme múku zmiešanú so zemiakovým škrobom a esenciou a miešame maximálne 15 sekúnd. Múka by sa mala zaviesť v dvoch alebo troch dávkach. Cesto by sa malo miešať rovnomerne, bez hrudiek. Použitie pneumatických šľahačov umožňuje skrátiť čas šľahania cesta na 8...10 minút.

Pripravené cesto sa ihneď naleje do pekáčov alebo foriem, ktorých dno je pokryté papierom. Nádoby sa plnia do 3/4 výšky. Na plechoch sa zvyčajne pečie sušienkové cesto na rolády a niektoré druhy koláčov. Cesto sa naleje na plech vo vrstve nie väčšej ako 10 mm.

Sušienkové cesto sa pečie pri teplote 200...220 "C. Čas pečenia závisí od objemu a hrúbky vrstvy. V tortových formách sa piškótové cesto pečie 35...40 minút, na plechoch - 10...15 minút Prvých 10...15 minút pred dotykom sušienkového polotovaru (plech na pečenie, forma), pretože sa usadzuje nárazom (prasknú krehké steny vzduchových bublín). koniec pečenia je určený farbou kôrky (svetlohnedá) a elasticitou.Ak sa stlačením prstom otvor rýchlo obnoví, piškóta je hotová.Pečená piškóta

6.14. Výrobky z cesta

chladiť 20...30 minút, potom vybrať z foriem a stáť 8...10 hodín pri teplote 15...20 °C.

Pri príprave zohriateho cesta sa zmes vaječného cukru pred šľahaním zohreje na teplotu 45...50 °C. Zároveň sa tuk v žĺtku roztopí, hmota rýchlejšie šľaha a získa stabilnejšiu štruktúru. Miesenie cesta a pečenie prebieha rovnako ako pri studenej metóde. Polotovar je viac sypký a nadýchaný.

Pri príprave cesta na sušienky môžete do múky pridať kakaový prášok. (piškótový koláč s kakaovým práškom) alebo nasekané orechy (sušienka s orechmi). Prídavné látky tvoria 10% hmotnosti vajec.

Maslová piškóta (cesto na muffiny). Cesto na maslové piškóty obsahuje značné množstvo oleja, v dôsledku čoho sa pri výrobe a pečení horšie zachováva štruktúra tohto cesta. Samotné kysnutie s bielkovinami nestačí, preto sa ako doplnkové kysnutie používa hydrogénuhličitan amónny. Cesto pripravíme takto: 7...10 minút šľaháme zmäknuté maslo, pridáme kryštálový cukor a šľaháme ďalších 5...7 minút, postupne prilievame melanž. Do vyšľahanej hmoty pridáme pripravené hrozienka, esenciu, amónium a soľ, dôkladne premiešame, pridáme múku a vymiesime cesto. Vlhkosť hotového cesta je 23...25%. Cesto sa rozloží do foriem, vopred vymastených olejom alebo vyložených papierom, a pečie sa pri teplote 205...215 °C 25...30 minút. Upečené a vychladnuté košíčky posypeme práškovým cukrom.

Boucher, alebo okrúhla piškóta. Na jeho prípravu sa oddeľujú bielky od žĺtkov. Vychladnuté bielky šľaháme, kým nezväčšia svoj objem 6...7 krát. Na konci šľahania pridajte kyselinu citrónovú, aby bola pena stabilnejšia. Žĺtky šľaháme s kryštálovým cukrom 20...25 minút, pridáme esenciu a múku, šľaháme ďalších 5...8 sekúnd, potom opatrne pridáme vyšľahaný sneh z bielkov a vymiešame dohladka. Vlhkosť cesta je 44...46%. Hotové cesto ihneď pečieme v tortových formách alebo vypichujeme z cukrárskeho vrecka s hladkou rúrkou na plechy vyložené papierom na prípravu torty.

6. Výroba hotových výrobkov

krík. Pečieme 20...25 minút pri teplote 190...200 °C. Prírezy sa používajú na výrobu koláčov.

1. Správa k téme lekcie:

Sušienkové cesto. Spôsoby prípravy krémov a sirupov. Spôsoby zdobenia koláčov, pečiva a koláčov.

2. Komunikácia cieľov lekcie:

Dnes sa v lekcii pozrieme na technológiu prípravy cesta na sušienky, preštudujeme si druhy cesta, zapamätáme si výrobky používané na prípravu cesta na sušienky. Naučte sa pripravovať smotanu a sirupy. Poviem vám o spôsoboch zdobenia koláčov a pečiva.

3. Príprava žiakov na aktívne učebné aktivity.

Spomeňte si na svoje narodeniny a sviatky, keď sa všetko v dome leskne, vôňa koláčov lahodne vonia a vďaka tejto vôni sa budete cítiť útulne a slávnostne. Koláče a sušienky si samozrejme môžete kúpiť v obchode. Ale naučiť sa robiť tieto chutné veci nie je vôbec také ťažké!

A vy, myslím, už viete a dokážete veľa. A my sa to dnes pokúsime overiť, zopakovať a zhrnúť informácie, ktoré viete o druhoch cesta, pokrmoch a výrobkoch z cesta a dozvedieť sa niečo nové.

4. Vysvetlenie nového materiálu:

A) Typy testov:

1) Droždie: hubová metóda a rovná metóda.

2) Bez droždia (nekysnuté): sušienka, krehké pečivo, puding, lístkové cesto, palacinkové cesto, knedľové cesto.

B) Cesto na sušienky .

Produkty: vajcia, múka (časť múky môže byť nahradená škrobom, aby sa znížil obsah kalórií v miske), cukor.

Kypriace prostriedky sa nepridávajú. Na získanie pórovitej štruktúry sa do cesta pridávajú rozšľahané vajcia alebo vaječné bielky. Časť múky možno nahradiť zemiakovým škrobom. Sušienkové cesto má tekutú konzistenciu. Naleje sa do formy pokrytej naolejovaným papierom a vloží sa do rúry vyhriatej na 200 °C. Doba pečenia 20-40 minút.

Výrobky zo sušienkového cesta: koláče, zákusky, koláče.

Použité tortové formy: Formy na koláče môžu byť priemyselne vyrobené alebo vyrobené nezávisle: z kovu alebo papiera na pečenie. Môžu byť okrúhle, oválne, obdĺžnikové alebo štvorcové.

Vzhľad koláčov v cukrárstve:

"Torta je hlavou dovolenky!" - takže, aby sme parafrázovali známy výraz, môžeme stručne charakterizovať náš postoj k koláču.

Koniec koncov, ak o tom premýšľate, naozaj, aká oslava alebo výročie by boli úplné bez tohto kulinárskeho majstrovského diela?

Ktoré dieťa si vie predstaviť svoje narodeniny bez sfúknutia sviečok na torte? Našťastie dnešní cukrári ponúkajú torty pre každý vkus a farbu a pre originály je tu možnosť objednať si sladké prekvapenie s obrázkom samotného narodeninového chlapca. No len málokto vie, že takúto krásu nevytvárajú len cukrári, ale aj obyčajné gazdinky. A preto každý z vás bude môcť vytvoriť takéto majstrovské diela kulinárskeho umenia.

Existuje mnoho verzií historického pôvodu koláčov.

Podľa jedného z nich prvý koláč upiekli v Taliansku. Niet divu, že samotný názov tohto cukrárskeho výrobku pochádza z talianskeho slova „torta“, čo znamená skrútený, kľukatý a symbolizuje zložité krémové ozdoby.

Podľa inej verzie je koláč východného pôvodu. Podľa niektorých egyptských štúdií.

Torta je tradičné sviatočné jedlo, ozdoba jubileí, banketov a rodinných osláv.

Existuje mnoho verzií historického pôvodu koláčov. Podľa jedného z nich prvý koláč upiekli v Taliansku. Niet divu, že samotný názov tohto cukrárskeho výrobku pochádza z talianskeho slova „torta“, čo znamená skrútený, kľukatý a symbolizuje zložité krémové ozdoby. Podľa inej verzie je koláč východného pôvodu. Podľa niektorých egyptských štúdií.

Koláč sa stal produktom masového dopytu a spotreby na prelome 19. a 20. storočia. Do tejto doby boli koláče luxusom, ktorý si mohol dovoliť len málokto.

V závislosti od receptúry a spôsobu výroby sú koláče a pečivo rozdelené do nasledujúcich skupín:

sušienky, sušienky, lístkové, mandľovo-orechové, oblátkové, pufované, kombinované;

koláče, okrem toho do: strúhankových koláčov, pudingových koláčov, cukrových koláčov a košíčkov.

C) Spôsoby prípravy smotany a sirupov.

Ako dokončovacie polotovary použiť:

rôznekrémy ( krémový, pudingový, šľahaný, orieškový, krémová čokoláda atď.),

ovocné želé,

fudge(mlieko a cukor),

kandizované ovocie,

čokoláda atď.

Sirupy sa používajú na namáčanie vrstiev koláčov na zmäkčenie pečiva.

D) Spôsoby zdobenia koláčov, zákuskov a koláčov.

Na ozdobenie narodeninovej torty čokoláda – nenahraditeľná vec:

Má jedinečné vlastnosti.

Môže mať rôzne odtiene, od čiernej po bielu.

Má rôzne chute, takže vždy môžete nájsť vhodnú možnosť pre seba.

Môže sa topiť a zmraziť v najbizarnejších konfiguráciách.

Trochu fantázie – a vaša torta získa vďaka čokoládovým pôžitkom neskutočne príťažlivú silu.

Na zdobenie koláčov a pečiva sa používajú kovové trysky spolu s cukrárskym vreckom. Vyrábajú sa samostatne alebo sa kupujú v špecializovaných predajniach.

Namiesto vyššie uvedených zariadení môžete použiť striekačku na pečivo.

Sušienkové výrobky sa vyznačujú ľahkosťou, jemnosťou a nadýchanosťou, ktorá je spôsobená technológiou prípravy sušienkového cesta. Sušienka má jemnú elastickú štruktúru a hladkú tenkú kôrku. Hotové sušienky sa používajú na výrobu koláčov a pečiva.
Sušienkové cesto je vyrobené z múky, vajec a cukru.

Základný recept na piškótové cesto: 8/4 šálky kvalitnej múky, 1 šálka cukru, 6 surových vajec, 1 polievková lyžica škrobu.

Príprava cesta na sušienky

Zvláštnosťou technológie prípravy sušienkového cesta je rýchle šľahanie cukrovo-vaječnej hmoty, okamžité miesenie cesta, veľmi rýchle (do 15 s) formovanie a okamžité pečenie. Pri rýchlom šľahaní vajec s cukrom je hmota nasýtená vzduchom, čo prispieva k vytvoreniu poréznej štruktúry sušienok. Riad a metly používané na šľahanie vajec s cukrom musia byť dokonale čisté, bez stôp tuku.
Vajcia vyšľaháme s cukrom, kým hmotnosť nezväčší objem 2,5-3 krát. Do vyšľahanej hmoty vsypeme múku zmiešanú so škrobom a rýchlo vymiesime cesto. Hotové cesto sa rýchlo naleje do foriem a naplní ich do 3/4 objemu (keďže počas pečenia sa v dôsledku expanzie vzduchových bublín cesto zväčšuje). Naplnené formy sa ihneď vložia do rúry. Sušienka sa pečie pri miernej teplote (180-200°C). Pri vyššej teplote sa na povrchu sušienky vytvorí kôrka, ktorá bráni odvádzaniu vlhkosti, v dôsledku čoho sa sušienka môže ukázať ako nedopečená a pripálená. Po vychladnutí sa táto sušienka usadí a stane sa hustou.
Pri pečení sa neodporúča potriasť panvicou na sušienky, pretože prudké pohyby môžu spôsobiť usadenie a zhustnutie hmoty. Počas prvých 10-15 minút pečenia nehýbte panvicami v rúre. Pripravenosť produktu je určená jeho prepichnutím drevenou ihlou v strede. Ak je ihla suchá, sušienka je hotová.
Aby sa upečená piškóta ľahko vyberala z formy, pred formovaním cesta treba dno a okraje formy poriadne vymastiť zmäknutým maslom a prikryť papierom. Papier ochráni upečenú sušienku pred zlomením pri vyberaní z formy. Aby ste uľahčili oddelenie listu papiera od upečeného sušienka, môžete pod papier na niekoľko minút položiť vlhkú handričku alebo uterák. Formy na pečenie sušienok môžu byť okrúhle, oválne, tvarované a obdĺžnikové.
Po vychladnutí sa sušienka namočí do sirupu a navrství sa krémom alebo inými plnkami.

Príprava zohriateho cesta na sušienky
Pečený piškótový koláč je pórovitý, nadýchaný, mäkký, ľahko spracovateľný výrobok, ktorý je základom pre širokú škálu koláčov, pečiva a sušienok so smotanou, ovocím a džemom. Ale aj bez náplní je upečený piškót jednoducho posypaný práškovým cukrom úplne lahodným produktom na čaj a kávu.

Recept na zohriate sušienkové cesto

Zemiakový škrob možno nahradiť pšeničným, kukuričným alebo ryžovým škrobom, ako aj pšeničnou múkou.
Pri použití škrobu sa sušienka stáva poréznejšou a pri krájaní sa nedrobí. Múka na piškóty by sa mala odoberať iba najvyššej kvality.
Na prípravu sušienkového cesta nalejte vajcia do panvice, pridajte kryštálový cukor a panvicu vložte do vodného kúpeľa, aby sa hmota zahriala na teplotu 40-50 °. Počas zahrievania zmes neustále šľaháme kovovou metličkou. Keď sa hmota zahreje na požadovanú teplotu, vyberte panvicu z vodného kúpeľa, šľahajte, ochlaďte hmotu na 18-20 °.V tomto prípade by sa objem hmoty mal zvýšiť 2-3 krát, potom sa preosiata múka pridajte do vychladnutej hmoty a zľahka premiešajte, kým nevznikne homogénne cesto.
Vodný kúpeľ si pripravíme nasledovne: do lavóra alebo veľkého hrnca nalejeme vodu a zohrejeme na 70-80°, do zohriatej vody vložíme kastról s vajcami a cukrom. Počas zahrievania sa musíte uistiť, že voda z panvice sa nedostane do spracovávanej hmoty.
Vyšľahané piškótové cesto nalejeme do okrúhlych alebo štvorcových tortových foriem, ktoré sme vymastili a zľahka vysypali múkou alebo vyložili papierom. Formičky sa naplnia cestom do 2/3 výšky, povrch sa zarovná lyžicou alebo nožom.
Ak neexistujú žiadne špeciálne formy na koláče, môžete použiť panvice, hrnce, panvice alebo domáce papierové formy. Piškóta sa pečie na plechu s výškou strán 2,5-4 cm Cesto môžete rozotrieť aj v tenkej vrstve (4-6 mm) na kruh alebo obdĺžnik papiera položený na panvici alebo na plechu .
Sušienka s hrúbkou 25-40 mm sa pečie 35-50 minút pri teplote 200-220 °C, sušienka tenšia ako 10 mm (vo forme nátierky) - 10-20 minút pri 200-220 °C.
Počas prvých 10-15 minút pečenia sa formy (plechy) s cestom nedajú presúvať z jedného miesta na druhé, pretože vzduch, ktorým je sušienkové cesto nasýtené, sa trasením môže odparovať a cesto zhustne. Pred šľahaním cesta sa rúra zahrieva.
Cesto na sušienky by nemalo pred pečením odpočívať.
Pripravenosť upečenej piškóty sa dá určiť podľa farby vrchnej kôrky (mala by zhnednúť) a jej pružnosti (ak po stlačení prstom zostane na piškóte jamka, tak ešte nie je hotová, ak jamka hneď zmizne, piškóta je upečená). Pripravenosť veľkej sušienky sa určuje pomocou drevenej tyčinky. Ak sa tyčinka vložená do sušienky a ihneď vybratá z nej ukáže ako suchá, potom je sušienka pripravená.
Pri pečení piškót vo viacerých formách by ste ich nemali ukladať do rúry blízko seba, pretože jedna strana piškóty môže byť pripálená, druhá surová. Ak horná časť sušienky horí, musíte ju prikryť papierom zloženým v 2-4 vrstvách a namočeným vo vode. Upečená sušienka sa ochladí a opatrne vyberie z formy. Na tento účel použite tenký nôž na obkresľovanie pozdĺž vnútorných stien formy. Po oddelení piškóty od stien formy otočte formu hore dnom, mierne ju nadvihnite a piškóta vyjde z formy. Sušienku by ste mali očistiť od papiera a pripálených miest pomocou strúhadla alebo noža. Teplá piškóta sa pri krájaní zvraští, preto je potrebné po upečení nechať piškótu odležať aspoň 4 hodiny a ak sa má piškóta namáčať v ochutenom cukrovom sirupe, tak aspoň 7 hodín, inak po absorbovaním sirupu sa rozpadne.

Príprava cesta na sušienky bez zahrievania
Toto cesto je vzdušnejšie, ale menej drobivé, preto sa používa na výrobu rolád a buchiet, ako aj na iné vzdušné výrobky.

Recept na piškótové cesto bez zahrievania

Bielky sa oddelia od žĺtkov. Pomocou metly rozdrvte žĺtky s cukrom (3/4 normy), kým nezmiznú zrnká cukru, a hmotu šľahajte, kým sa jej objem nezväčší 2-3 krát. V inej miske v studenej (na ľade, snehu, v miske so studenou vodou) vyšľaháme metlou z bielkov 4-5x zväčšený objem, ku koncu šľahania postupne pridávame cukor (1/4 norma).
Žĺtky vyšľahané s cukrom zmiešame s 1/3 vyšľahaných bielkov, potom pridáme múku a zľahka premiešame. Potom pridajte zvyšok vyšľahaných bielkov a miešajte, kým nevznikne homogénne cesto.

Výroba maslovej piškóty
Maslová piškóta sa od bežnej piškóty líši spôsobom prípravy a tým, že obsahuje okrem múky, cukru a vajec aj veľké množstvo masla. Maslová piškóta má preto hustejšiu striedku. Z maslových piškót sa vyrábajú koláče a zákusky a hlavne muffiny - výrobky vyznačujúce sa veľkou sýtosťou.

Recept na maslové sušienky

Škrob možno nahradiť pšeničnou múkou. Maslo a cukor vyšľaháme vareškou do biela, potom za stáleho šľahania v troch až piatich prídavkoch pridáme žĺtky.
V samostatnej panvici vyšľaháme vychladnuté bielka tak, aby držali na zdvihnutej metle.
Polovicu vyšľahaných bielkov preložíme do zmesi masla, cukru a žĺtkov a zľahka premiešame, potom pridáme múku a zvyšné bielky a vymiesime homogénne cesto.
Maslovú piškótu pečieme v akýchkoľvek, nie veľmi veľkých formách, na panvici alebo plechu.
Formičky treba zvnútra vymastiť rozohriatym olejom, vysypať múkou alebo nadrobno nasekanými mandľami (orechmi) a naplniť cestom do 3/4 ich výšky.
Pri pečení vrstiev piškót na torty alebo pečivo môžete použiť papierové formy (okrúhle alebo obdĺžnikové), ktoré sú veľmi jednoduché. Hrúbka cesta na vrstvy by nemala presiahnuť 5-7 mm.
Tenké nátierky sa rýchlo upečú a cesto sa v nich neusadí. Kruh s cestom sa položí na plech.
Nátierky tenšie ako 10 mm a malé výrobky sa pečú 10-20 minút pri teplote 200-220 stupňov a veľké - 35-50 minút alebo viac pri teplote 190-200 stupňov.
Počas pečenia, najmä na začiatku, by ste nemali dovoliť, aby sa piškóta triasla, inak sa stiahne a bude rozmočená. Pripravenosť maslovej piškóty pri pečení sa zisťuje rovnako ako pripravenosť bežnej piškóty.

Príprava papierových kruhov na pečenie tenkých vrstiev maslovej piškóty.

Sušienky boucher

1 1/4 šálky múky, 1 šálka cukru, 10 vajec.
Oddelíme žĺtky od bielkov a šľaháme s cukrom, kým hmota približne nezdvojnásobí svoj objem a kým sa kryštáliky cukru úplne nerozpustia, pridáme múku, vymiesime cesto. Počas miesenia cesta pridávame zvlášť vyšľahaný sneh z bielkov. Cesto by malo byť ľahké a nadýchané. Hotové cesto ihneď vytvarujte. Na formovanie sa používa špeciálne cukrárske vrecko s kovovým hrotom. Cesto sa ukladá na plech pokrytý hrubým papierom (na hladkom papieri sa cesto roztečie a upečené bude ploché a neatraktívne).
Malo by sa pamätať na to, že bielky šľahajú rýchlejšie ako žĺtky s cukrom, takže najprv musíte vyšľahať žĺtky. Vyšľahané bielka by nemali stáť dlho, inak sa vzduchové bubliny rýchlo zrútia a vzdušná bielkovinová hmota sa usadí. V bielkoch by nemali byť ani stopy po žĺtku, ktorý znižuje penivosť bielkov. Čím rýchlejšie sa cesto miesi a formuje, tým je hotová sušienka kvalitnejšia.

Jahodová piškóta

Na náplň: 3 šálky jahôd, 1/2 šálky cukru, 1 polievková lyžica želatíny.
Pripravte sušienkové cesto podľa základného receptu. Pečte dva ploché koláče v okrúhlych formách. Po vychladnutí každý koláč vodorovne prerežte tak, aby vám vznikli štyri vrstvy. Vrstvy ukladáme jednu na druhú, vrstvíme ich vopred pripraveným jahodovým pyré. Povrch torty ozdobíme čerstvými jahodami a polejeme jahodovým želé.

Zdobenie torty.

Piškótový koláč s jablkami

4 lyžice múky, 6 lyžíc cukru, 5 vajec, 3-4 jablká, škorica.
Jablká umyjeme, ošúpeme, zbavíme semienok, nakrájame na plátky, posypeme škoricou, premiešame. Oddeľte bielka od žĺtkov. Žĺtky vyšľaháme s cukrom, zmiešame s jablkami, pridáme múku a zvlášť vyšľahané bielky, všetko rýchlo premiešame, vylejeme do formy (alebo panvice), vymastenej zmäknutým maslom a vysypanej strúhankou. Koláč pečieme pri teplote 180-200° C. Hotový koláč podávame s čajom alebo mliekom.

Brusnicový piškótový koláč

4 lyžice múky, 6 lyžíc cukru, 5 vajec, 1 1/2 šálky brusníc.
Pripravte cesto na sušienky, ako je uvedené v predchádzajúcom recepte. Do vymastenej a strúhankou vysypanej formy (alebo panvice) nasypeme brusnice a zalejeme sušienkovou zmesou. Koláč pečieme pri teplote 180-200°C.

Citrónová piškóta

1 1/2 šálky múky, 1 šálka cukru, 8 vajec, 9 lyžíc masla, kôra z 2 citrónov, 1 lyžica práškového cukru.
Zmäknuté maslo vymiešame s cukrom a nastrúhanou citrónovou kôrou za stáleho miešania, do masla a cukru pridávame žĺtky (postupne po jednom). Počas trenia hmoty pridávame múku a sneh vyšľahaný z bielkov do pevnej peny. Vymiesené cesto vylejeme do formy (alebo panvice), vymastenej zmäknutým maslom a vysypanej strúhankou. Koláč pečieme pri teplote 210-220° C. Po vychladnutí povrch koláča posypeme práškovým cukrom a ozdobíme kandizovaným ovocím.

Torta "Ryzhik"

3 šálky múky, 2 vajcia, 1 šálka práškového cukru, 3 lyžice masla, 2 lyžice medu, 2 lyžičky sódy bikarbóny, 4 lyžice octu, pripravené na použitie.
Na krém: 500 g kyslej smotany, 1 pohár cukru.
Vajcia vyšľaháme s práškovým cukrom, pridáme zmäknuté maslo a med, bez prerušenia šľahania zmes vložíme do vodného kúpeľa a zohrejeme na teplotu 75-80 °C. Zohriatu hmotu vyberieme z vodného kúpeľa, pridáme do nej múku a upiecť 12 koláčov (na každý koláč pripadá jedna polievková lyžica cesta). Vyšľahajte kyslú smotanu s cukrom. Zlatohnedé koláčiky poukladáme na seba, každý koláč polejeme vyšľahanou kyslou smotanou a zľahka pritlačíme, aby vytieklo trochu kyslej smotany. Výsledné kvapky ozdobia tortu.

Torta "Zlaté ucho"

1 lyžica múky, 3/4 šálky strúhanky z bieleho chleba, 5 surových vajec, 3 lyžice cukru, 1 lyžička kakaa. Na sirup: 6 lyžíc cukru, 12 lyžíc vody, 4-5 lyžíc koňaku.

Kreslenie zo smotany.

Na krém: 200 g masla, 2-3 lyžice kondenzovaného mlieka, 2 lyžice koňaku (na získanie čokoládového krému pridajte 1 lyžicu kakaového prášku).
Sušienky dvakrát prejdite cez mlynček na mäso a preosejte. Vajcia a cukor vyšľaháme, kým nevznikne nadýchaná homogénna hmota, pridáme kakao, múku, sušienky, rýchlo vymiesime cesto, vložíme do okrúhleho tvaru alebo na vymastenú panvicu a vložíme do rúry. Sušienku pečieme pri teplote 180-200° C. Z vody a cukru uvaríme sirup. Do vychladnutého sirupu pridajte koňak na ochutenie. Maslo určené na krém vyšľaháme do nadýchaného stavu, pridáme kondenzované mlieko a koňak (na získanie čokoládového krému pridáme kakao).
Vychladnutú piškótu rozrežte na tri vrstvy, namočte ich do sirupu, položte jednu na druhú a obložte krémom. Vrch torty ozdobíme ušami a kvietkami sedmokrásky zo smotany.