Что можно приготовить второе блюдо с гарниром. Тема «Мучные блюда и кулинарные изделия. Технология приготовления слоеного теста

Расчет расхода муки с учетом ее влажности: в рецептурах на все мучные кулинарные и кондитерские изделия расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5 %. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5 %, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности, при этом соответственно увеличивается расход жидкости (воды, молока). При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.

Расчет воды для замеса теста заданной влажности: количество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле:

Х = ((100*С) / (100 – А)) – В (3)

где Х – необходимое количество воды (г), А – заданная влажность теста (%), В – масса сырья закладываемого в натуре (г), С – масса сырья в сухих веществах (г).

Расчет упека : отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания, называется упеком и определяется по формуле:

У = ((m 1 – m 2) ) / m 1 ) * 100 (4)

где: У – процент упека (%), m 1 – масса до выпекания (г), m 2 – масса после выпекания (г).

Процент упека того или иного теста тем выше, если больше влаги оно теряет при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие или чем дольше тепловая обработка, чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Отношение разности массы выпеченных изделий и взятой при его замесе муки к массе муки называется припеком:

П = ((М1 – М2) / М2) * 100 (5)

где: П– процент припека (%), М1 – масса выпеченного изделия (г), М2 – масса муки (г).

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений, воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, поглощает больше влаги, что увеличивает припек изделий.

Пример 1. Для приготовления 100 штук пончиков использовали муку с влажностью 12,5 %. Определить необходимое количество муки и воды для замеса теста необходимой консистенции

Решение:

А. Для приготовления 100 штук пончиков расход пшеничной муки, с базисной влажностью 14,5% составляет 2650г . Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления пончиков муки должно быть израсходовано на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597г

Б. Количество воды при замесе теста по рецептуре Сборника составляет 1550г. При использовании муки влажностью 12,5% количество воды должно быть соответственно увеличено на 2597 г.

1550 + 2597 =4147г

Ответ: Для приготовления пончиков необходимо использовать 2597 г муки влажностью 12,5% и 4147г воды

Пример 2. Определите упек и припек при выпечке 100 штук ватрушек.

Решение:

А. Масса одной ватрушки – 75 г ; масса 100 штук ватрушек – 7500г. Масса теста, расходуемого для изготовления 100 штук ватрушек - 5800г.

Б. Определяется расход муки на 100 штук ватрушек по рец. 796 :

5800 * 641 = 3718г

В. Определяется упек изделия, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

Г. Определяется припек изделия, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Ответ: при выпечке 100 штук ватрушек упек составил 29,3%, припек – 101,72%.

Пример 3. На предприятии имеется 50 г дрожжей хлебопекарных сухих. Сколько порций оладий с джемом можно приготовить при наличии данного количества дрожжей?

Решение:

А. Определяется количество теста для приготовления 1 порции оладий по рецептуре : на 1 порцию готовых оладий выходом 150г необходимо 176 г теста.

Б. Определяется количество дрожжей прессованных на 1 порцию оладий : для 1000 г теста необходимо 14 г дрожжей прессованных, следовательно, для 176 г теста:

(176*14) / 1000 = 2,5 г

В. Определяется количество сухих дрожжей по табл. 29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд» : эквивалентная масса замены дрожжей хлебопекарных прессованных на сухие равна 0,25 - следовательно, сухих дрожжей на 1 порцию необходимо:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 г

Г. Определяется количество порций оладий, которое можно приготовить при наличии 50г дрожжей хлебопекарных сухих:

50: 0,63 = 79 порций

Ответ: 79 порций оладий с джемом можно приготовить при наличии на предприятии 50г сухих дрожжей.

Варианты контрольных работ

Вариант 1

1. Блюда из жареной и отварной птицы. Ассортимент. Технологические режимы жарки и варки птицы целыми тушками. Правила порционирования и подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Режим хранения и срок реализации.

2. Технология приготовления красного и белого соуса основного. В чем заключаются различия в технологии, как они влияют на показатели качества. Как формируются производные данных соусов. Условия и сроки хранения соусов. Составьте технологическую схему одного вида соуса.

3. Химический состав и пищевая ценность творога. Как влияет тепловая кулинарная обработка на усвояемость изделий из творога? С какой целью вводят загустители (какие) в горячие блюда из творога? Ассортимент горячих блюд, технология. Показатели качества.

4. Ассортимент кремов, как разновидности сладких блюд. Технология приготовления, показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Чем кремы, как сладкие блюда, отличаются от кондитерских?

5. Сколько порций ватрушек с творогом, массой 75 г готового изделия, можно приготовить при наличии на предприятии 5 кг творога по 3 колонке?

6. Определите количество муки с влажностью 12,3 %, воды, яичного порошка для приготовления 5 кг теста для пельменей.

Вариант 2

1. Общие правила варки мяса для вторых блюд. Показатели качества, условия и сроки реализации. Ассортимент блюд. Какие гарниры и соусы рекомендуют к отварной говядине, баранине и свинине?

2. Холодные соусы. Классификация. Технология приготовления соуса «майонез». Технологические приемы и факторы обеспечивающие высокое качество майонеза. Соусы на уксусе. Ассортимент, особенности приготовления. Укажите условия и сроки хранения данных групп соусов. Составьте технологическую схему одного вида соуса.

3. Омлеты. Ассортимент, технология приготовления. Какое влияние на степень денатурации белков яйца оказывают рецептурные компоненты (молоко, соль, сахар)? Укажите и обоснуйте рекомендуемую норму жидкости при приготовлении омлетов.

4. Технология приготовления и физико-химические основы образования желе. Ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

5. Сколько штук бутербродов с сельдью получится при наличии 3 кг сельди средней баночного посола (2 колонка)?

6. Определите количество продуктов для приготовления 150 порций блинов по 2 колонке, если использовали сухое обезжиренное молоко? Результаты сведите в технологическую карту.

Вариант 3

1. Блюда из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент. Особенности технологии, оформления и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

2. Ассортимент, технология приготовления сладких супов и соусов. Показатели качества. Сроки хранения, правила подачи. Составьте технологическую схему одного вида соуса или супа.

3. Химический состав и пищевая ценность яиц. Что такое яйцепродукты? В чем заключается механическая кулинарная обработка яиц и яйцепродуктов? Блюда из яиц. Правила варки яиц для различных блюд. Какие физико-химические процессы обуславливают формирование качества вареных яиц?

4. Ассортимент горячих сладких блюд. Суфле, пудинги, каша Гурьевская - особенности приготовления, оформления, подачи. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

5. Какое количество порций сырников можно приготовить при наличии в столовой 6 кг творога нежирного и 25 штук яиц массой 43 г (1 вариант)?

6. Определите количество муки с влажностью 16,3 % и воды для приготовления 20 кг теста для вареников?

Вариант 4

1. Блюда из жареного мяса. Ассортимент. Рекомендуемые соусы и гарниры. Показатели качества и сроки реализации готовых блюд. Бефстроганов, печень по-строгановски – блюда русской национальной кухни. Почему эти блюда так называются? В чем особенность приготовления этих блюд? Правила оформления и подачи.

2. Соусы сметанные, молочные и их производные. Технологический процесс приготовления, отличительные особенности приготовления соуса сметанного по 1 и 2 колонке. Показатели качества, особенности условий и срока хранения. Составьте технологическую схему одного вида соуса.

3. Холодные блюда и закуски из мяса. Ассортимент. Общие правила приготовления, особенности оформления, подачи, хранения. Технология приготовления желе для мясных и рыбных заливных блюд. Ассортимент блюд. Показатели качества, правила подачи заливных блюд.

4. Муссы и самбуки. Ассортимент. Технология приготовления. Физико-химические процессы, формирующие консистенцию данных видов блюд. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

5. На производстве имеется 6 кг свеклы маринованной. Сколько порций борща московского можно приготовить, если выход порции 250 г?

6. Какое количество фарша картофельного с луком необходимо приготовить для 1000 штук печеных пирожков? Определите необходимое количество картофеля и лука массой брутто в апреле.

Вариант 5

1. Технология приготовления порционных блюд из филе птицы. Подготовка филе, ассортимент блюд, правила оформления и подачи.

2. Яично-масляные соусы и их производные. Ассортимент, показатели качества. Укажите, для каких блюд их используют. Составьте технологическую схему приготовления одного из них.

3. Значение холодных блюд в питании. Бутерброды и гастрономическая продукция. Ассортимент, технология приготовления, правила оформления бутербродов, подачи гастрономических товаров. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Ассортимент и особенности технологии приготовления бутербродов.

4. Ассортимент сладких блюд. Компоты, кисели. Общие правила приготовления. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

5. Какое количество говядины массой брутто потребуется для подачи 66 порций щей из свежей капусты, с нормой отварного мяса 25 г на одну порцию?

6. Сколько штук ватрушек с творогом массой 75 г можно приготовить из 5 кг дрожжевого теста? Сколько муки с влажностью 16,4% потребуется для приготовления данного количества теста?

Вариант 6

1. Блюда из тушеной и запеченной рыбы. Технология приготовления, рекомендуемые соусы и гарниры. Показатели качества готовых блюд.

1. Значение соусов в питании. Классификация соусов. Технологические параметры пассерования овощей и муки для приготовления горячих соусов. Технология приготовления бульонов для горячих соусов.

3. Холодные закуски из яиц, творога и сыра. Ассортимент. Технология приготовления, правила оформления. Требования к качеству, условиям хранения и срокам реализации.

4. Ассортимент мучных блюд, реализуемых на предприятиях общественного питания. Технология приготовления теста для различных видов (блинов, блинчиков, пельменей, вареников). Правила подачи, показатели качества.

5. Определите массу брутто языка говяжьего охлажденного для приготовления 25 порций блюда «Язык отварной с гарниром» в ресторане.

1. Определите упек, припек, количество муки с влажностью 14,9 % и воды для приготовления 5 кг лапши домашней по 1 колонке.

Вариант 7

1. Блюда из нерыбных продуктов морского промысла. Ассортимент. Особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству. Срок реализации.

2. Ассортимент заправочных супов. Технология приготовления щей, борщей. Порядок закладки продуктов с различной кислотностью. Какие различия в технологии щей и борщей с картофелем и капустой свежей и квашеной? Составьте технологическую схему приготовления супа «Щи суточные».

3. Салаты и винегреты. Ассортимент, правила нарезки компонентов, порционирования, оформления, подачи. Как отличается подача салатов, предназначенных для банкетов? Условия хранения и сроки реализации.

4. Что такое мучные блюда и мучные изделия? Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Физико-химические процессы, протекающие при замесе, брожении теста. Показатели качества созревшего теста. Перечислите дефекты, дрожжевого теста и возможные способы их устранений.

5. Какое количество какао, сахара и молока сгущенного с сахаром потебуется для приготовления 150 порций какао с молоком? Выход порции 200г.

6. Какое количество пирожков жареных с морковью и яйцом массой 75 г можно приготовить при наличии в столовой 15 кг моркови (февраль месяц)?

Вариант 8

1. Блюда и гарниры из жареных и запеченных овощей. Классификация, ассортимент, технология приготовления отдельных блюд. По каким признакам различают гарниры и блюда из овощей? Соусы, рекомендуемые для подачи блюд из овощей.

2. Ассортимент заправочных супов. Технология приготовления солянок и рассольников. Что общего и в чем отличие технологии их приготовления, оформления и подачи? Показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Составьте технологическую схему приготовления супа «Солянка домашняя».

3. Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Особенности приготовления, оформления, подачи блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Требования к качеству, условиям хранения и сроку реализации.

4. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом. Физико-химические процессы, протекающие при замесе, брожении теста. Показатели качества созревшего теста. Чем отличается тесто, приготовленное опарным способом от безопарного? В каких случаях используют опарное, а в каких безопарное тесто?

5. Определите количество яиц массой 41 г, необходимых при приготовлении теста для 100порций пельменей московских.

6. Определите количество продуктов для приготовления 80 порций блинов по 1 колонке, если использовали сухое обезжиренное молоко? Расчеты сведите в технологическую карту.

Вариант 9

1. Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей. Правила варки овощей с различной цветовой окраской. Ассортимент блюд, правила нарезки, подачи. Соусы, рекомендуемые для подачи блюд из овощей.

2. Технология приготовления прозрачных супов. С какой целью осуществляется осветление бульонов? Какие существуют способы осветления мясного бульона? Как и с чем рекомендуется подавать прозрачные супы? Составьте технологическую схему приготовления супа «Бульон из кур прозрачный».

3. Банкетные блюда и закуски. Ассортимент, назначение. Особенности порционирования, оформления, подачи. Требования к качеству, условиям хранения и срокам реализации.

4. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении, выпечке, хранении мучных изделий. Режимы выпечки. Перечислите дефекты готовых изделий и обоснуйте причины их появления.

5. Ежедневно в столовой реализуется 20 порций супа-пюре картофельного. Сколько килограммов картофеля для этого использовалось в течение февраля?

6. Определить упек, припек изделий, количество муки с влажностью 12,6 % и воды для приготовления 100 штук кулебяк из дрожжевого теста массой 500г.

Вариант 10

1. Классификация, ассортимент блюд из запеченных овощей. Особенности приготовления, оформления, рекомендуемые соусы. Сроки хранения и условия реализации.

2. Супы-пюре. Ассортимент, особенности приготовления, подачи. Показатели качества готовых супов, условия хранения и сроки реализации. В чем отличительные особенности приготовления супа-пюре из риса? Составьте технологическую схему приготовления данного супа.

3. Значение холодных блюд в питании. Холодные блюда и закуски из овощей. Ассортимент, значение в питании. Технология приготовления (привести несколько примеров), условия хранения и сроки реализации.

4. Технология приготовления пресного слоеного теста. Ассортимент изделий из него. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении мучных изделий из слоеного теста. Режим выпечки. Требования к качеству.

5. Определите массу брутто муксуна неразделанного, необходимого для приготовления 66 порций салата – коктейля рыбного в ресторане.

6. Определите количество теста, необходимого для приготовления 300 штук ватрушек массой 50 г. Сколько муки с влажностью 13,5 % необходимо для их приготовления?

Список литературы

1. ГОСТ 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. – 19 с.

2. ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. – 16 с.

3. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. - 15 с.

4. ГОСТ Р 53106 - 2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. – 19 с.

5. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52-ФЗ от 30 марта 1999г.

6. Евтухова, О.М. Супы. Текст лекций / О.М. Евтухова, Н.Ю.Теплюк.- Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2004.- 48с.

7. Ермош, Л.Г. Продукция из яиц и творога на предприятиях общественного питания. Текты лекций /Л.Г. Ермош, Т.Л. Камоза. - Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2004.- 48с.

8. Ермош, Л.Г. Условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд на предприятиях общественного питания. Справочные материалы. - Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2006.- 20с.

9. Ермош, Л.Г. Технология продуктов общественного питания. Сборник задач / Л.Г. Ермош, О.М. Евтухова, Н.Ю. Теплюк, Т. Л. Камоза. - Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2008.- 80с.

10. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учеб. для сред. спец. учеб. завед / Н. И. Ковалев; Под ред. проф. М. А. Николаевой. – М.: Делов. лит.; Омега-Л, 2003. – 480 с.

11. Леонтьев, В.М. Морепродукты: уч. пособие в 2ч / В.М. Леонтьев, Г.Г. Николаева, Е.О. Никулина, Г.В. Иванова. - Краснояр. гос. университет. – Красноярск, 2002.- 149с.

12. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарные правила и нормы. [утв. постановлением гл. гос. сан. врача РФ от 14 ноября 2001 г. - №36. ]. - М. : Минздрав России, 2001. – 28 с.

13. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитар.-эпидемиол.правила и нормативы. – М.: Минздрав РФ, 2002. –64 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профикс, 2003. – 688с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 716с.

16. Справочник работника общественного питания / В. Голубев, М. Могильный. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 589с.

17. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, А. М. Алешина. – М.: Колос, - 2000. – 416с.

18. Сургутский, В.П. Химия пищевых продуктов: в 2кн. Кн. 1 / В.П. Сургутский. – Красноярск,1997. – 320с.

19. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: Справочное пособие для общественного питания. - Санкт-Петербург: Профикс, 2003.-200с.

20. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир; 2007. –351с.

21. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир; 2007. – 416с.

22. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика, 1992. – 25с.

23. Фурс И.Н. Технология производства общественного питания: учебное пособие / И.Н. Фурс – Минск.: Новое знание, 2002. – 799с.

Ассортимент мучных гарниров

Ассортимент мучных гарниров

Клецки. Рецептура № 1129

Клецки

Лапша домашняя

Профитроли. Рецептура № 1135

10. Профитроли

11. Корзиночки (тарталетки) для закусок. Рецептура №1137.

12. Корзиночки (тарталетки) для закусок.

13. Волованы. Рецептура № 1133

14. Волованы

15. Технология приготовления слоеного теста

16. Замес теста

17. Подготовка маргарина

18. Слоение теста.

19. Ассортимент гренок

20. Гренки с сыром. Рецептура № 1132.

При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии которой ись блюда их подают в одно-и многопорционные посуде (рис 139.39).

. Рис 139. Подача вторых блюд : а - крученики б - рыба запеченная; в - окорочка куриные г - порционирования курицы

Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 °. С

Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваемых. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде на стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов мож на положить две вилкииделки.

Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку

Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему) их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для разложения. Стол сервируют мелкими столовыми мы тарелками и столовыми наборамами.

Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают ь ускоряет процесс обслуживанияня.

Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку

В табл 115 более подробно описаны правила подачи вторых блюд

Таблица 115

ПРАВИЛА. ПОДАЧА. Вторые блюда *

Продолжение табл 115

Продолжение табл 115

Окончание табл 115

*. Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками

5.7. Подача вторых блюд

В ресторанах подают вторые (горячие) блюда из различных продуктов: рыбы, мяса, овощей, муки, круп, яиц и т.д..

Большинство вторых блюд состоит из основного продукта и гарнира, многим из них подается соус, некоторые готовят в соусе. Эти блюда готовят порционованимы, целым куском или в целом виде (птица, поросенок).

Все эти условия влияют на представление. В ресторанах быстрого питания все вторые блюда отпускают в столовых мелких подогретых тарелках диаметром 240 и 270 мм вместе с гарниром. Вес порции основного продукта (мясо, рыба) может колебаться от 100 г до 200 г, вес гарнира от 150 до 250 г. Различают гарнир простой, сложный и комбинированный.

Простой гарнир состоит из одного названия - рис, гречневая каша, картофель или тушеная капуста.

Сложный гарнир состоит из основного гарнира (картофель, рис и др.) и дополнительного - морковь в соусе, зеленый горшок подобное. Вес основного гарнира 75-100 г, дополнительного - 50-75 г.

В комбинированном гарнире все компоненты подаются в равных пропорциях, желательно не менее 5 названий - например картофель фри, зеленый горошек, кукуруза молочная, морковь в соусе, капуста цветная общим весом 150-250 г.

В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» представления вторых блюд осуществляется в промежуточном (общем) металлической посуде: овальных и круглых блюдах 1,3,6, 12 порций, овальных и округлых барашка 1,6, 12 порций, сковородках 6-12 порций.

Если к блюду предназначен соус, его подают отдельно в металлическом соуснике 1, 3, 6, 12 порций. Соусник ставят на соответствующую подставку кладуцть соусная или столовую ложку, в однопорцийного соусника кладут чайную ложку.

Есть много способов гарнирування вторых блюд на тарелках. Порционовани куски преподают ступенями, полукругом, горкой. Ступенькам и горькой выкладывают куски мяса и рыбы, если гарнир подается в отдельных тарелках. Полукругом - когда дают форму и аппетитный внешний вид. Все составляющие гарнира подают подогретыми, температура подачи +65 ° С.

Некоторые вторые блюда подают целым куском или в целом виде (птица). их гарнируют на блюде представления, представляют сложный гарнир в отдельной посуде. Применяя английский способ официант сам или с помощью повара порционуе и представляет второе блюдо, используя подогретые столовые мелкие тарелки.

Запеченные блюда всегда подают отдельно от гарнира. их запекают в блюдах, барашка или сковородках и порционують на виду у гостей с помощью приставного столика.

Вторые блюда в соусе подают в овальных (из рыбы) и округлых (из мяса и субпродуктов) барашка под крышкой. Чтобы не обжечь руки, их ставят на подставку подходящего диаметра и подают различными способами (на стол, французским или английским), гарниры ко вторым соусных блюд также представляют отдельно в барашка под крышкой. Для перекладывания блюда кладут гарнирные или столовую ложку.

При подаче одной порции блюда способом на стол в металлической посуде блюдо, сковородку или барашки ставят слева от гостя.

Блюда из овощей чаще всего подают запеченными или жареными в округлых тарелках. Блюда из бобовых подают в округлых барашка (в соусе), запеченными в барашка и сковородках. Блюда из творога подают в округлых тарелках. По разному подают вторые блюда из муки. Для подачи вареников и пельменей используют керамические вареничници с крышкой, сметану, шкварки и жареную лук подают в металлическом или керамическом соуснике. Блинчики и оладьи подают в округлых металлических блюдах с крышками, сметану и варенье подают отдельно. В округлых и овальных металлических блюдах подают пирожки, пончики, чебуреки, открытые пироги.

Температура подачи вторых блюд +65 ° С - +70 ° С. Иногда ко вторым блюдам предлагают овощные салаты или холодные овощи, их необходимо подать в отдельном посуде.

Ниже приведены особенности представления некоторых других горячих блюд.

Рыба отварная, соус голландский подается в овальной мельхиоровой блюда. Гарнир - картофель отварной бочечками, кладут в округлый барашек и посыпают зеленью. В соуснике подаем голландский соус. Подаем одним из трех известных нам способов. Рядом можно поставить пирожковую тарелку для костей.

Стерлядь паровая предполагается целым. В целом виде подаем в овальной тарелке, кусками - в многопорционные овальном барашки. В круглом барашки подаем картофель отварной бочечками, соус паровой в металлическом соуснике. При отпуске рыбы целиком ее украшают дольками очищенного лимона, отваренными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, зеленью.

Судак «орли» (жаренный в тесте) отпускается на овальной металлической тарелке, покрытой декоративной бумажной салфеткой дольками очищенного лимона и зеленью «Фри». Соус майонез-тартар (с корнишонами) предлагают отдельно в металлическом соуснике.

Осетрина жареная на вертеле. Порционные куски жареной на углях осетрины снимают вилкой на овальную мельхиоровую блюдо, украшают заленню и подают. На другой округлой блюда подают целые помидоры, репчатый лук кружочками, зеленый лук перо и дольки очищенного лимона. Соус ткемали или тартар подают в отдельном соуснике.

Филе из свинины в соусе мадера подают в круглом барашки с крышкой, отдельно на порционной сковородке - картофель фри.

Бефстроганов подают в круглом барашки или порционные сковородке. Отдельно - поджаренный отварной картофель в таком же посуде.

Котлеты из курицы по-киевски приносят на округлой мельхиоровой блюда на кру- тонах (жареный хлеб), картофелем соломкой фри и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотки из бумажной салфетки.

Цыплята-табака подают округлой металлической тарелки. Отдельно подают гарнир в салатнике (свежие овощи). Чесночный соус подают в металлическом соуснике. Для вытирания рук подают полотняную салфетку и воду с лимоном.

Дичь жареная (куропатки, рябчики) подают в мельхиоровой округлой блюда. Отдельно - Брусничные или Клюквенно варенье в розетке или креманке. В салатнике представим маринованные фрукты - слива, яблоко, груша, виноград и ложку для перекладывания.

Голубцы приносят в соусе в округлых барашка. их ставят слева от гостя (Порционные) и по центру стола (при групповом заказе).

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальных мельхиоровых тарелках, разложат лопаткой. их лучше подавать с обнесением.

Перед тем как подать второе блюдо, официанту необходимо собрать использованную посуду Из первых блюд и с разрешения гостя остальные неиспользованной закуски, кроме свежих и маринованных овощей.

Вторые горячие блюда считаются основными блюдами стола, поэтому их представлению нужно уделять должное внимание.

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработ­ки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшу­юся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответ­ствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть. Два прибора (рыбный и столовый).

Если гость заказал блюдо из живой рыбы или другое блюдо, приготовленное тушкой, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.

Горячие блюда отпускают с производства в металличес­кой посуде - на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковородке или в баранчике, а также в ке­рамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подачепо-разному: основной продукт, соус и гарнир - на одном блюде; основной продукт и соус - на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир - в отдельной посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными; горячие - в металлической посуде, холодные - в фарфо­ровой.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60-65°С, в ресторанах - 85-90°С. Для сохра­нения требуемой температуры при подаче горячих блюдофициант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки.

Подачу вторых блюд осуществляют французским, анг­лийским, русским или европейским методом.

Ниже приводятся особенности подачи некоторых вторых горячих блюд.

Рыба отварная, соус польский или голландский - порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном ба­ранчике с крышкой. Гарнир - картофель отварной бочоноч­ком - кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский.

Получив блюдо в раздаточной, официант подходит к под­собному столу, снимает крышку с овального баранчика и кладет ее углублением вверх на поднос, затем показывает блюдо посетителю, держа его на левой руке на ручнике,который прикрывает не только ладонь, но и часть рукава. После показа блюдо и гарнир раскладывают по тарелкам на подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левойрукой ставят соус.

Рыба паровая - стерлядь, припущенная кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенный под паровымсоусом рыбы - отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике - картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают долька­ми очищенного лимона, отварными белыми грибами илишампиньонами, крабами или креветками, поливают паровым соусом. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе иподают с правой стороны (рис.40).

Осетрина по-царски - порционные куски осетрины припускают в винном соусе с добавлением икры зернистой. Подают в овальном баранчике с крышкой, гарнир - карто­фель отварной - в круглом баранчике. На подсобном столе перекладывают в подогретую мелкую столовую тарелку,вначале гарнир, затем осетрину в соусе. Метод подачи - английский.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) - порци­онные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмер­ки), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофе­лем фри. На рыбу помещают кружок зеленого масла, рядомна блюдо - дольку лимона, украшают веточкой зелени. Блюдо подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный или в фарфоровом - соус майонез с корнишонами (тартар), ставят слева.

Рыбу, жаренную в тесте (орли), приносят на мельхи­оровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе сдолькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус тар­тар в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекла­дывают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос.

Рыба грилье - порционный кусок рыбы, жаренной на металлической решетке электрогриля, приносят на подогре­том овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром - кар­тофелем, жаренным во фритюре, долькой лимона. Подают английским или европейским методом. Отдельно в соусникеподают соус майонез с корнишонами, ставят слева.

Рыба, жаренная на вертеле, - порционные куски Рыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, снимают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы по длине шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир - помидоры целиком, репчатый лук, нарезанныйкольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона - прино­сят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При этом гарнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, положив к нему прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар пода­ют в обнос или ставят на стол.

Вертел оригинальный пикантный - ровные полоски семги маринуют в соусе майонез с лимонным соком и специ­ями, сворачивают рулетиками и нанизывают на шпажки, че­редуя рулетик рыбы, очищенная креветка или раковая шей­ка, кусочек ананаса или помидора, жарят на сковороде. С производства отпускают по две шпажки на подогретой мел­кой столовой тарелке с долькой лимона, зеленью, оливками, маслинами на листе салата. Подают европейским методом. Соус креветочный или тартар подают в фарфоровом соусни­ке, ставят слева.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски), - подготовленные порционные куски рыбы обжаривают и запекают на овальном металлическом блюдесо сметанным соусом, ломтиками жареного картофеля, от­варных белых грибов, поджаренным репчатым луком и лом­тиками вареных яиц. Подают русским методом. Прибор для раскладки - рыбная лопатка.

Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущен­ные мидии обжаривают вместе с луком, кладут на порцион­ную сковороду и запекают с кружочками жареного картофе­ля под томатным соусом, подают русским методом. Порцион­ную сковороду ставят на закусочную тарелку справа от гостя. Для раскладки используют столовую ложку.

Морской гребешок фри. Ломтики морского гребешка, жаренные во фритюре, приносят на овальном мельхиоровом блюде уложенными горкой с картофелем фри, посыпают зеленью. Блюдо подают в обнос.

Крабы с рисом и соусом голландским со сливками или томатным с овощами. На мелкую столовую тарелку кла­дут припущенный рис, сверху отварные крабы. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус. Метод обслуживания - европейский. В правой руке официант держит тарелку руч­ником, а в левой - соусник на пирожковой тарелке с резнойбумажной салфеткой. Справа правой рукой ставят тарелку с блюдом, а слева левой рукой - соусник. Чайная ложка рас­положена перед соусником ручкой вправо.

Креветки, запеченные под соусом. Креветки запекаютна порционной сковородке с жареным картофелем и сметан­ным или молочным соусом, тертым сыром. Сковородку ста­вят на закусочную тарелку, впереди ручкой вправо кладут столовую ложку. Подают русским методом. Стол сервируют рыбным прибором.

Жареный лобстер с муссом из даров моря. Шейки лобстеров обжаривают, укладывают в центр мелкой столовой тарелки и выпускают из кондитерского мешка соус из даров моря. Подают европейским методом.

Омар, приготовленный в гриле. Кусочки омара, жа­ренные в электрогриле, укладывают на мелкую столовую та­релку с мидиями, припущенными в сливках и ароматных специях. Подают европейским методом. Стол сервируют рыб­ным прибором.

Лангусты вареные. Шейки вареных лангустов уклады­вают на мелкую столовую тарелку и подают с долькой лимо­на, карамболлой и веточкой зелени.

При подаче блюд из продуктов моря стол сервируют рыбным прибором.

Перед подачей горячих блюд из мяса, птицы и овощей со стола убирают использованную мелкую столовую тарелку и рыбный прибор.

Бифштекс натуральный, филе, лангет с гарниром подают французским методом. Перед гостем ставят подогре­тую мелкую столовую тарелку с помощью ручника. Офици­ант подходит к гостю слева и перекладывает порционныйкусок жареного мяса вместе с гарниром с овального метал­лического блюда на мелкую столовую тарелку таким обра­зом, чтобы основной продукт располагался ближе к гостю, а гарнир - с противоположной стороны. Стол сервируют сто­ловым прибором.

Филе Атаман с картофелем (по-деревенски). Филе сжареным картофелем и луком фри подают на чугунной ско­вородке, установленной на таганчик с древесными углями. Таганчик ставят на мелкую столовую тарелку. Подают рус­ским методом. Перед гостем ставят подогретую мелкую сто­ловую тарелку, а справа - таганчик с филе и прибором для раскладки (ложка и вилка столовые).

Эскалоп из телятины или свинины подают на крутоне (поджаренный на сливочном масле ломтик пшеничного хле­ба) по 2 куска на порцию на овальном металлическом блюде с гарниром из жареного картофеля или сложным гарниром. Метод обслуживания - французский.

Баранина на ребрышках с рисом и овощами. Жареную баранину отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке вместе с обжаренными и заправленными томатным соусом кубиками овощей (морковь, лук, свекла, сельдерей, цукини) и припущенным рисом. Украшают обжаренным на гриле све­жим красным перцем, маринованным чесноком и зеленью. Подают европейским методом.

Филе в соусе из утиной печени подают в круглом ба­ранчике на крутоне. На крутон кладут обжаренное филе и поливают соусом из утиной печени. Отдельно на порционной сковородке подается картофель, запеченный с сыром и ово­щами. Метод обслуживания - английский.

Бефстроганов приносят в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель, при­готовленный из отварного. Это блюдо удобнее переклады­вать на подсобном столе: вначале - гарнир, затем основное блюдо. Тарелку с кушаньем ставят перед гостем справа.

Шашлык по-карски подают жаренным одним куском на открытом огне на шпажке с половинкой бараньей почки и некрупным помидором. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, по­дают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, или реп­чатый лук кольцами, дольки лимона, зелень). Соус ткемали или соус Южный, шашлычный, гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис - на розетке.

Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике, пользуясь следующим приемом. Вилкой или тупой частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке шпаж­ки, затем снимают шашлык и кладут его на тарелку. Шпаж­ку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном по­ложении с небольшим наклоном по отношению к тарелке. Тарелку подают правой рукой, а левой ставят гарнир и соус. Метод обслуживания - английский. Аналогично подают шашлык по-кавказски, люля-кебаб.

Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят настол справа на закусочной тарелке, покрытой бумажной сал­феткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, переклады­вает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовуютарелку.

Цыплят паровых отпускают в овальном баранчике под паровым соусом; отдельно подают припущенный рис в круг­лом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе наподогретую мелкую столовую тарелку и подают справа пра­вой рукой. Метод обслуживания - английский.

Котлеты из кур по-киевски приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удоб­нее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают вилкой прокол, давая возможность маслу частично выте­кать, затем отрезают по кусочку, начиная с острой частикотлеты. Метод обслуживания - английский.

Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает его на подогретую мелкую столовую тарелку и ставит на стол перед гостем справа правой рукой. Отдельно слева подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке с резной бумаж­ной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Гарнир - помидоры, зеленый лук или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, долька лимона, веточки зелени. Соус ткемали в фарфоровом соуснике или чесночный соус в мель­хиоровом соуснике на пирожковой тарелке с резной бумаж­ной салфеткой и чайной ложкой ставят слева. Справа от го­стя для ополаскивания пальцев ставят вазочку с подкислен­ной теплой водой на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной конвертом.

Фуа-гра (франц. - жирная гусиная печень) из гусиной печени в малиновом соусе. Эска­лопы, приготовленные из гусиной печени, обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарни­руют листьями салата. Эскалопы поливают горячим малино­вым соусом и украшают свежей малиной и зеленью. Метод подачи - европейский.

Куриные крылышки с бананами. Маринованные кури­ные крылышки обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарнируют припущенными ово­щами и обжаренными кружочками бананов. Отдельно пода­ют фруктовый соус в мельхиоровом соуснике. Метод пода­чи - европейский.

Жареная утиная грудка с апельсиновым соусом. Об­жаренную утиную грудку нарезают на кусочки, укладывают веером на подогретую мелкую столовую тарелку, сверху поливают горячим апельсиновым соусом. Рядом размещают гарнир (отварные брокколи, фасоль, запеченное яблоко, фаршированное клюквой). Украшают дольками апельсина и зеленью.

Окорочка из кур фаршированные под брусничным соусом. С окорочков срезают косточки, фаршируют мякоть специями, приправами, дольками яблок, рублеными ореха­ми, придают форму колбаски, обжаривают, смазывают гус­тым брусничным соусом и запекают. Оставшийся соус соеди­няют со сливками. На подогретую мелкую столовую тарелку сначала укладывают гарнир - рис, припущенный с зеле­ным горошком и зеленью базилика, затем запеченные око­рочка, которые поливают оставшимся брусничным соусом со сливками. Метод обслуживания - европейский.

Чахохбили из кур приносят в круглом баранчике. Пере­кладывают на подсобном столе. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.

Дичь жареную (рябчик, куропатка, перепел) отпускаютна мельхиоровом блюде в целом виде, гарнируют марино­ванными фруктами, брусникой в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и сто­ловой ложкой для раскладки. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье в розетке с чайной ложкой.

Вторые блюда из овощей относят к вегетарианским блюдам. Вегетарианское питание имеет глубокие традиции и богатый выбор. Ученые доказали, что низкое потреблениежиров, углеводов, а следовательно и меньшее количество калорий, снижает риск возникновения различных заболева­ний. Для обогащения вкуса вегетарианских блюд используют специи и приправы. Блюда из овощей приготавливают отвар­ными, припущенными, жареными, тушеными и запеченны­ми, что и определяет особенности их подачи.

Морковь по-деревенски. Ломтики отварной моркови укла­дывают в круглый баранчик, заливают густым молочнымсоусом и ставят на стол справа на закусочной тарелке со столовой ложкой для раскладывания. Стол сервируют подо­гретой мелкой столовой тарелкой. Едят столовой вилкой, которую кладут справа.

Цветную капусту отварную отпускают на круглом мель­хиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной кон­вертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают су­харный или голландский соус. Стол сервируют столовой вил­кой для посетителя, которую кладут справа.

Брокколи с лимоном и орехами. Брокколи отваривают на пару, укладывают в круглый баранчик и поливают густым соусом, приготовленным на кукурузном крахмале с соком лимона, сахаром, цедрой и сливочным маслом. Сверху посы­пают измельченными грецкими орехами, украшают зеленью. Метод подачи - русский.

Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой по­лотняной салфеткой. Решетку ставят на овальное мельхио­ровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой. Блюдо по­мещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят рука­ми (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подают соус голландский со сливками или яичный сладкий соус. Соусник ставят слева. Для ополаскивания пальцев после еды подают стеклянную вазочку с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке.

Спаржа в апельсиновом соусе. Отварную спаржу уклады­вают на подогретую мелкую столовую тарелку, поливают густым апельсиновым соусом, заправленным цедрой и сли­вочным маслом. Метод подачи - европейский.

Голубцы овощные приносят в круглом баранчике по 2 штуки на порцию. Баранчик ставят на закусочную тарелку. Раскладывают столовыми вилкой и ложкой на подсобном сто­лике. На обеденном столе должна быть столовая вилка.

Перец, кабачки, баклажаны, репу, помидоры фарширован­ ные приносят с производства на мелкой столовой тарелке, при отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Метод подачи - европейский. Стол сервируют сто­ловыми ножом и вилкой.

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке. Ставят перед гостем справа правой рукой. Предварительно на стол кладут столо­вые вилку и нож.

Сырники, творожные запеканки часто включают в меню обеда и отпускают в подогретых мелких столовых та­релках, ставят перед гостем справа. Отдельно подают смета­ну в фарфоровом соуснике, а горячий фруктовый соус - в мельхиоровом.

Блинчики с мясом или творогом приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав гостю, перекладывают лопат­кой на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку и ставят справа. Отдельно в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфет­кой, подают сметану и ставят слева. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо; ручка соусника повернута влево.

Вареники с вишнями, творогом подают в круглом ба­ранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столике официант снимает крышку, оставляет ее на подносе. Баранчик ставят на заку­сочную тарелку с бумажной салфеткой справа от гостя. Рас­кладывают столовой ложкой. На столе должны быть подогре­тая мелкая столовая тарелка и десертная ложка. Слева в соуснике подают сметану.

Пицца - впервые появилась в Неаполе, где было созда­но спагетти, - популярное блюдо итальянской кухни. Вна­чале пиццу называли Пицца Наполетана Вераче, т. е. насто­ящая неаполитанская пицца. Она состояла из обычной ле­пешки, на которую клали помидоры, чеснок, оливковое масло и ореган, а потом запекали в жарочном шкафу и продавали на улицах. Когда пиццу стали делать с сыром, то по­явилось универсальное блюдо, доступное всем.

Пицца Сицилия . На обжаренную до золотистой корочки лепешку наносится соус для пиццы, добавляются нарезан­ные помидоры, тунец или лосось. Посыпается тертым сыром. Украшается ломтиками рыбы, оливками, посыпается ореганом. После выпечки пиццу укладывают на подогретую мел­кую столовую тарелку. Ставят перед гостем. Едят столовым ножом и вилкой.

Пицца Римская. На обжаренную лепешку наносится соус для пиццы, добавляется соус бешамель (молочный), мелко рубленная ветчина, лук, посыпается тертым сыром. Укра­шается тремя ломтиками ветчины и маслинами. Метод пода­чи выпеченной пиццы - европейский.