چگونه خامه ترش واقعی را از یک محصول خامه ترش تشخیص دهیم؟ فواید خامه ترش برای سلامتی انسان: حقیقت و داستان ترکیب خامه ترش واقعی

خامه ترش(پرتو-اسلاوی sъmętana، از sъmětati - حذف کردن، دور انداختن) یک محصول لبنی سنتی روسی است که از خامه و فرهنگ مخصوص استارتر تهیه می شود. قبل از اختراع جداکننده، خامه ترش به سادگی ساخته می شد: پس از 2-3 روز، لایه بالایی از شیر ترش برداشته شد و در جای خنک نگهداری شد.

خامه ترش علیرغم محتوای چربی و کالری بالا، بسیار راحت تر از خامه ای که از آن تولید می شود یا شیر جذب بدن انسان می شود، زیرا پروتئین های آن در طول فرآیند رسیدن، خواص خود را تغییر می دهند. به همین دلیل است که متخصصان تغذیه به افراد دارای معده ضعیف توصیه می کنند که به جای شیر یا خامه، خامه ترش مصرف کنند.

اصل و نسب

ساکنان برخی کشورها خامه ترش را "خامه روسی" می نامند. دنیا به لطف روسیه آن را شناخت و خامه ترش پس از جنگ جهانی دوم فراگیر شد.

در سال 1874، مهندس آلمانی ورنر لهفلدت یک جداکننده طراحی کرد. شیر ورودی به این واحد تحت تأثیر نیروی گریز از مرکز به دو جریان شیر بدون چربی و خامه تقسیم می شود. برای تهیه خامه ترش یک استارتر مخصوص به خامه اضافه می شود. وقتی خامه تخمیر شده به اسیدیته لازم رسید، تا 8 درجه سانتیگراد خنک می شود و می گذاریم تا برسد - پس از یک روز توده شیر تخمیر شده به خامه ترش غلیظ تبدیل می شود.

ارزش غذایی

خامه ترش بسیار رضایت بخش است: محتوای کالری یک محصول با محتوای چربی 25٪ 250 کیلو کالری در 100 گرم است، محتوای چربی 20٪ 206 کیلو کالری، 15٪ محتوای چربی 162 کیلو کالری، کم چرب - 181 کیلو کالری است. فقط چند قاشق از این شیر تخمیر شده برای تامین نیاز روزانه بدن به بسیاری از ویتامین ها کافی است: A، E، C، D، PP، گروه B، H (بیوتین)، بتاکاروتن.

عناصر ماکرو و میکرو در خامه ترش نیز به وفور وجود دارد. از اولی، پتاسیم و کلسیم ارزشمندترین هستند و پس از آن فسفر، سدیم، کلر و منیزیم قرار دارند. از عناصر ریز باید به آهن، فلوئور، روی، ید، منگنز، مس، مولیبدن و کبالت اشاره کرد. علاوه بر این، خامه ترش حاوی مقدار زیادی پروتئین حیوانی کامل، کربوهیدرات، اسیدهای چرب ارگانیک و قندهای طبیعی است. تمام این مواد مغذی به طور کامل توسط بدن جذب می شوند.

در آشپزی استفاده کنید

خامه ترش هم به تنهایی و هم به عنوان بخشی از هر غذا خوب است. به سوپ و سالاد اضافه می شود، با کاسرول و پودینگ، پنکیک، پنکیک، کیک پنیر، کوفته، کوفته سرو می شود. ماهی و گوشت و سبزیجات را با آن خورش و پخته می کنند. خامه ترش با پنیر و عسل و مربا خوشمزه و سالم است.

خامه کیک و شیرینی از خامه ترش تهیه می شود، به خمیر پای و سایر محصولات پخته شده اضافه می شود و برای چاشنی دسرهای میوه ای استفاده می شود. یک لیوان خامه ترش تازه که با شکر زده شده است، نه تنها شما را با طعم خود خوشحال می کند، بلکه به کاهش اثرات استرس و رفع افسردگی نیز کمک می کند.

کاربرد در پزشکی و زیبایی

خامه ترش حاوی مقدار زیادی کلسیم است که به تقویت استخوان ها، دندان ها و ناخن ها کمک می کند. این محصول برای استفاده برای زخم معده و کولیت روده توصیه می شود، برای تهیه کمپرس برای روماتیسم و ​​رادیکولیت استفاده می شود و همچنین در رژیم غذایی افرادی که از بیماری های طولانی مدت رنج می برند استفاده می شود. خامه ترش اشتها را تحریک می کند، عملکرد روده و معده را تنظیم می کند.

در لوازم آرایشی، خامه ترش کمتر محبوب نیست. این به خوبی با انواع توت ها، میوه ها، سبزیجات و سایر مواد مفید برای پوست سازگار است. ماسک ها و کرم های مبتنی بر خامه ترش منافذ را سفت می کنند، چین و چروک ها را صاف می کنند، پوست را شاداب و سفید می کنند.

موارد منع مصرف

خامه ترش یک محصول نسبتاً چرب است. سوء استفاده از آن برای کسانی که می خواهند وزن کم کنند و همچنین افراد مبتلا به دیابت، بیماری های قلبی و عروقی توصیه نمی شود.

در انتخاب خامه ترش به ماندگاری آن توجه کنید. برای یک محصول طبیعی بیش از یک هفته دوام نمی آورد. اگر ماندگاری تا چند ماه گفته شود، به این معنی است که خامه ترش در دمای بالا فرآوری شده است و بنابراین هیچ چیز مفیدی در آن باقی نمانده است. و در خواندن مواد تنبل نباشید: خامه ترش واقعی چیزی جز خامه و خمیر مایه ندارد. هنگامی که محصول خریداری می شود، می توانید کیفیت آن را در خانه بررسی کنید: خامه ترش تهیه شده با رعایت استانداردهای تکنولوژیکی بلافاصله در آب گرم حل می شود.

خامه ترش یک فرآورده شیر تخمیری است که از طریق تخمیر شیر تخمیر شده از خمیر ترش و خامه به دست می آید. نام خود را از تولید اصلی خود در خانه گرفته است. ابتدا شیر ته نشین شده (لایه رویی) را می ریختند و سپس با قاشق یا لیسک لایه ای را که زیر خامه بود جارو می کردند (جمع می کردند). این دقیقا همان چیزی است که خامه ترش است - یک محصول خوشمزه و بسیار مغذی.

انواع خامه ترش

خامه ترش را می توان بر اساس معیارهای مختلفی تقسیم کرد، به عنوان مثال، بر اساس روش تولید:

• صاف - این لایه بالایی است که از شیر ترش برداشته شده است.
• جداکننده - برای تولید آن از دستگاه خاصی استفاده می شود که اجازه می دهد شیر معمولی به شیر بدون چربی و خامه تقسیم شود. سپس خامه خنک شده، پاستوریزه می شود، خمیر مایه به آن اضافه می شود و پس از مدتی خامه ترش آماده می شود.

این محصول را می توان بر اساس درصد چربی نیز تقسیم کرد: 10٪، 15٪، 20٪، 25٪، 30٪، 35٪، 40٪. و هر چه محتوای چربی بیشتر باشد، محتوای کالری نیز بیشتر است.

ترکیب خامه ترش و خواص مفید

خامه ترش طبیعی از یک استارتر مخصوص و خامه پاستوریزه تهیه می شود. در فرآیند تخمیر و رسیدن این محصول می توان موادی را به دست آورد که بدن بهتر از شیر معمولی جذب آن ها شود. خامه ترش حاوی پروتئین کامل شیر، چربی های آسان هضم، اسیدهای آمینه لازم برای بدن و قندهای شیر است. حاوی مقدار زیادی ویتامین (A، C، E، PP) و عناصر میکرو (آهن، فسفر، کلسیم و غیره) است.

فرآیند تخمیر اسید لاکتیک یک اثر پروبیوتیکی ایجاد می کند، زیرا میکروارگانیسم های موجود در آن باعث رشد میکرو فلور مفید روده و رشد آن می شوند و بر باکتری هایی که باعث پوسیدگی می شوند تأثیر می گذارند.

برای افرادی که مشکلات گوارشی و کم اشتها دارند، خامه ترش گزینه بسیار خوبی است زیرا بسیار مغذی است و حاوی چربی زیادی است. در تغذیه ویژه برای کم خونی و خستگی بدن استفاده می شود.

استفاده از این محصول تاثیر بسیار خوبی بر عملکرد عضلات و فعالیت ذهنی دارد. خوردن آن در نیمه اول روز ضروری است، زیرا مصرف آن در ساعات بعد از ظهر به اضافه بار کبد کمک می کند و در صورت وجود آسیب شناسی این اندام، می تواند باعث تشدید شود.

ترکیب 100 گرم خامه ترش کم چرب در جدول قابل مشاهده است.

نحوه انتخاب

خامه ترش مرغوب باید عاری از طعم و بوهای خارجی، دانه های چربی و پروتئین باشد. ظاهر باید براق باشد، قوام باید یکنواخت و به اندازه کافی غلیظ باشد. یک محصول درجه یک ممکن است قوام ضخیم کمتری داشته باشد، ممکن است طعم خوراکی جزئی و طعم کمی ترش داشته باشد.

خامه ترش تولید شده مطابق با GOST فقط می تواند حاوی خامه و خمیر مخصوص باشد. تحت هیچ شرایطی نباید هیچ گونه افزودنی وجود داشته باشد؛ تنها در این صورت سازنده حق دارد روی بسته بندی "خامه ترش" بنویسد. اگر محصول حاوی مواد افزودنی مانند امولسیفایرها و تثبیت کننده ها باشد، ممکن است نام "محصول خامه ترش" یا "خامه ترش" را مشاهده کنید. چنین نام هایی نشان می دهد که بسته حاوی یک محصول لبنی است.

گواه کیفیت خامه ترش دمای نگهداری و ماندگاری آن است. هر چه افزودنی های مختلف محصول حاوی بیشتر باشد و هیچ شباهتی با خامه ترش نداشته باشد (تثبیت کننده ها، پروتئین های گیاهی و غیره)، دمای نگهداری بالاتر (تا 20+ درجه سانتی گراد) و ماندگاری طولانی تر (14-30) خواهد بود. روزها ). خامه ترش طبیعی تازه در ظرف در بسته به مدت 5-7 روز و در ظرف در بسته اما در بسته تا 72 ساعت. در این حالت دمای نگهداری +2 تا +6 درجه سانتیگراد است.

ما کیفیت محصول را بررسی می کنیم

چگونه می توان فهمید که بسته بندی حاوی خامه ترش است یا خامه ترش؟ انجام این کار سخت نیست. چندین روش وجود دارد که می توانید برای این کار استفاده کنید.

1. یک قطره ید به یک قاشق خامه ترش اضافه کنید. این محصول بدون افزودنی های گیاهی تغییر رنگ نمی دهد، ممکن است بیشتر زرد شود. اگر اجزای شخص ثالثی مانند نشاسته وجود داشته باشد که برای ایجاد قوام غلیظ تر به آن اضافه شود، رنگ آن آبی می شود.
2. خامه ترش را روی یک تکه شیشه به صورت یک لایه نازک بمالید و صبر کنید تا خشک شود. در صورت تشکیل یک لایه یکنواخت محصول از کیفیت بالایی برخوردار است که در صورت وجود رگه نمی توان گفت.
3. یک قاشق خامه ترش را به یک لیوان آب داغ اضافه کنید و هم بزنید. اگر کیفیت بالایی داشته باشد کاملا حل می شود و در غیر این صورت دلمه می شود و رسوب به ته می ریزد.

نرخ مصرف

چه مقدار خامه ترش نیاز دارید و آیا می توانید برای بهره مندی از آن بخورید؟ یک هنجار بیولوژیکی معقول 6.5 کیلوگرم در سال در نظر گرفته می شود. بر این اساس، می توانید میانگین مصرف روزانه را تعیین کنید - حدود 20 گرم است. اما این عدد را می توان تقریبی در نظر گرفت، زیرا بسیاری از عوامل بر شاخص های دقیق تر تأثیر می گذارند: تعادل رژیم غذایی، مصرف انرژی واقعی بدن، وزن بدن، سن، جنسیت و غیره. بنابراین میزان مصرف هر محصول باید به صورت جداگانه محاسبه شود.

البته زنان نسبت به مردانی که شغل آنها بارهای زیادی را شامل می شود کمتر به خامه ترش نیاز دارند. شما باید خامه ترش با محتوای چربی بالا در مقایسه با یک محصول کم چرب کمتر بخورید. هر کس باید هنجار خود را به صورت جداگانه تعیین کند.

در آشپزی استفاده کنید

خامه ترش در آشپزی به عنوان بخشی از غذاهای مختلف و به عنوان یک غذای جداگانه استفاده می شود. بسیاری از مردم دوست دارند خامه ترش را با پنیر بخورند. همچنین این فرآورده شیر تخمیری را می توان به همراه میوه، مربا، عسل، سبزیجات مصرف کرد و به غذای اصلی و اولی اضافه کرد و برای تهیه سس، موس، سس، چاشنی، انواع شیرینی ها و دسرهای خوشمزه استفاده کرد.

اگر نیاز به زدن خامه ترش دارید، سفیده تخم مرغ خام را به آن اضافه کنید - و یک خامه هوای فوق العاده آماده است.

در تمام سالادهای بهار شما باید نه سس مایونز، بلکه خامه ترش قرار دهید. هنگام پختن هر ظرفی در فر، از خامه ترش استفاده کنید - چنین غذایی سالم تر خواهد بود.

دستور العمل های زیادی با خامه ترش وجود دارد، بنابراین ما فقط تعدادی از آنها را لیست می کنیم. این محصول به گل گاوزبان، سولیانکا، سوپ ترشی، سوپ، اکروشکا اضافه می شود. با آن کوفته، پنکیک، پنکیک، چیزکیک، کوفته، رول کلم می خورند. ماهی و گوشت و سبزیجات پخته و با خامه ترش خورش داده می شود و پودینگ و کاسرول تهیه می شود و به خمیر اضافه می شود. یک غذای بسیار خوشمزه و ساده - سیب زمینی آب پز جوان با خامه ترش و شوید تازه.

یک لیوان خامه ترش با شکر باعث رفع مالیخولیا و افسردگی می شود و به رفع عوارض استرس کمک می کند. بنابراین، اگر عصبی و بیش از حد خسته هستید، این درمان را امتحان کنید، و نتیجه فراتر از همه انتظارات خواهد بود. در صورت تمایل می توان شکر را با عسل جایگزین کرد.

استفاده در طب عامیانه و زیبایی

خامه ترش به طور گسترده در طب عامیانه استفاده می شود. با مصرف آن با هویج خام می توانید بینایی را بهبود بخشید و مقاومت بدن را در برابر عفونت های مختلف افزایش دهید. این محصول شیر تخمیری یک راه عالی برای افزایش و حفظ قدرت در مردان است.

خامه ترش چرب با آفتاب سوختگی به کمک می آید - به تسکین قرمزی، سوزش و تسکین پوست کمک می کند. در صورت سوختگی خفیف، زمانی که هنوز هیچ تاولی روی پوست وجود ندارد، باید فوراً این مخلوط را آزادانه بمالید: 2 قاشق غذاخوری. قاشق خامه ترش را با 1 قاشق روغن آفتابگردان و زرده تخم مرغ مخلوط کنید. یک باند گازی در بالای آن بمالید، که باید یک بار در روز تعویض شود.

خامه ترش یک ضد افسردگی عالی است و به بهبود خلق و خوی شما کمک می کند.

مصرف منظم خامه ترش می تواند حافظه شما را به میزان قابل توجهی بهبود بخشد. فقط در 100 گرمش 25 درصد از نیاز روزانه به کولین وجود دارد - ماده ای که عملکرد مغز را تحریک می کند، توانایی های فکری را افزایش می دهد و حافظه را تقویت می کند. کولین تأثیر مفیدی بر رشد مغز جنین دارد، بنابراین این محصول به ویژه برای زنان باردار مفید است.

زنانی که روزانه خامه ترش مصرف می کنند دیرتر یائسه می شوند. زیرا حاوی مس است که در تولید هورمون های جنسی زنانه نقش دارد.

این محصول به دلیل داشتن چربی به بدن کمک می کند تا ویتامین های محلول در چربی را جذب کند.

از زمان های قدیم، خامه ترش به عنوان یک محصول آرایشی استفاده می شده است که می تواند پوست را با مواد مغذی مفید اشباع کند، آن را تسکین دهد، منافذ را سفت کند، چین و چروک ها را صاف کند و سفید کند. این جزء بسیاری از کرم ها و ماسک های آرایشی برای هر نوع پوستی است. استفاده از خامه ترش هنگام استحمام بدن شما را مخملی و لطیف می کند.

خامه ترش منافذ را نمی بندد و به پوست اجازه تنفس می دهد. اسیدهای موجود در آن پیوند پروتئینی بین سلول‌های مرده را از بین می‌برند که لایه‌برداری می‌کنند و به سلول‌های جوان اجازه آزاد شدن می‌دهند.

خواص غذایی

خامه ترش یک محصول رژیمی است که هضم را بهبود می بخشد. متخصصان تغذیه به تأثیر مفید آن بر فعالیت ترشحی معده اشاره می کنند. این محصول شیر تخمیر شده را می توان برای زخم معده و کولیت استفاده کرد.

پاکسازی روده بزرگ

بسیاری از متخصصان تغذیه مشهور جهان، رژیم خامه ترش را برای کاهش وزن توصیه می کنند. علاوه بر کاهش وزن، به عادی سازی متابولیسم، دفع مایعات اضافی از بدن و بهبود عملکرد سیستم گوارش کمک می کند. این رژیم به مدت 3-2 روز رعایت می شود که در طی آن باید 400 گرم در طول روز مصرف کنید. خامه ترش 20-30 درصد چربی. شما باید هر 3 ساعت در 5 وعده غذا بخورید. بهتر است با یک قاشق کوچک قهوه بخورید - احساس سیری سریعتر ظاهر می شود. در بین وعده های غذایی شما نیاز به نوشیدن دم کرده گل رز، حداکثر 2 لیوان در روز دارید. با این رژیم می توانید حدود 3 کیلوگرم وزن کم کنید. پس از چنین رژیمی، باید یک ماه استراحت کنید. البته خامه ترش را به طور کامل رها نکنید، بلکه به رژیم غذایی عادی خود بازگردید.

فراموش نکنید که موارد منع مصرف برای چنین رژیم غذایی وجود دارد - برای افرادی که مشکلات سلامتی جدی دارند و ورزشکاران حرفه ای نامطلوب است. برای افراد بیمار مفید خواهد بود زیرا به بهبود سطوح هورمونی کمک می کند و به بازتوانی سریع پس از بیماری کمک می کند.

چگونه خامه ترش را در خانه درست کنیم؟

اگر به کیفیت خامه ترش خریداری شده در فروشگاه اطمینان ندارید، می توانید آن را خودتان در خانه درست کنید. برای این کار باید شیر طبیعی گاو مصرف کنید. صبر کنید تا ترش شود یا بلافاصله از یک استارتر استفاده کنید که می توانید خامه ترش (ترجیحا غلیظ) یا ماست را به مقدار کم از قبل تهیه کنید. تمام محتویات را باید در قابلمه ریخته و نگه دارید تا خامه تشکیل شده روی سطح به خامه ترش خانگی تبدیل شود. به این ترتیب شما نمی توانید محصول را در مقادیر زیاد تهیه کنید، اما برای نیازهای کوچک خانگی کافی خواهد بود.

برای تهیه خامه ترش خوب، باید توصیه های زیر را در نظر بگیرید:

• اگر خامه را گرم کنید می توانید خامه ترش را سریعتر تهیه کنید اما ترش ترش می شود.
• برای تسریع در روند، خامه را هم نزنید، زیرا کیفیت خامه ترش بهتر از خرید در فروشگاه نخواهد بود.

موارد منع مصرف

خامه ترش یک محصول نسبتاً چرب است. این محصول حاوی کلسترول است، بنابراین بیماران مبتلا به بیماری های قلبی عروقی، دیابت و افرادی که قصد کاهش وزن دارند، نباید از این محصول سوء استفاده کنند.

با مصرف بیش از حد و سیستماتیک این فرآورده شیر تخمیری، متابولیسم چربی می تواند مختل شود، در نتیجه بار بر روی کیسه صفرا و کبد افزایش می یابد. اگر خامه ترش به طور منظم همراه با نان، سیب زمینی و غلات مصرف شود، خطر افزایش می یابد.

خامه ترش محصولی سالم، خوش طعم و همه کاره است که به شما امکان می دهد طعم گل گاوزبان، سوپ و غذاهای گرم را متنوع کنید؛ از آن برای تهیه دسرهای مختلف استفاده می شود. خامه ترش جایگزین بسیار خوبی برای سس مایونز است و اگر در حد متعادل مصرف شود، اندام شما را خراب نمی کند. این غذای باستانی اسلاو را بخورید و همیشه سالم باشید!

کارشناسان Roskachestvo خامه ترش را با محتوای 20 درصد چربی بررسی کردند. محصولات 50 برند مورد آزمایش قرار گرفتند. از بین تمام مطالعات Roskachestvo در مورد محصولات لبنی، این مثبت ترین بود! 42 محصول با کیفیت و ایمن وجود دارد که از این تعداد 36 محصول باکیفیت هستند! با این حال، برخی از تخلفات وجود دارد - قالب و تقلبی.

به عنوان بخشی از مطالعه طرفداران Roskachestvo، خامه ترش (محتوای 20 درصد چربی) از 50 مارک محبوب در بین روس ها با توجه به 75 شاخص کیفیت و ایمنی مورد مطالعه قرار گرفت. بیشتر محصولات در فدراسیون روسیه تولید می شوند (در مناطق بلگورود، ولادیمیر، ولوگدا، ورونژ، ایوانوو، کالینینگراد، کالوگا، لنینگراد، مسکو، نووگورود، نووسیبیرسک، پسکوف، ریازان، سامارا، ساراتوف، اسوردلوسک، تور، تومسک و تولا. ، جمهوری های باشقورتستان و چوواشیا، کراسنودار و سرزمین های استاوروپل، و همچنین در مسکو و سن پترزبورگ). علاوه بر این، این مطالعه شامل خامه ترش مارک های بلاروس بود. هزینه یک بسته خامه ترش در زمان خرید از 32.9 تا 106 روبل متغیر بود (مطالعه شامل محصولات در بسته بندی های 180 تا 500 گرم بود).

با توجه به نتایج تحقیق:

خامه ترش 36 برند به عنوان کالاهای باکیفیت شناخته می شوند.

خامه ترش 6 مارک - با کیفیت بالا و ایمن.

خامه ترش 8 علامت تجاری محصولات دارای تخلف هستند.

راه های مختلفی برای تقلب خامه ترش وجود دارد. محبوب ترین آنها جایگزینی چربی حیوانی با چربی گیاهی و پروتئین حیوانی با سویا است.

1. برای تشخیص پروتئین تقلبی، کارشناسان به دنبال DNA سویا در خامه ترش بودند. جستجو کردند اما پیدا نکردند. در هیچ یک از نمونه های آزمایش شده پروتئین سویا وجود ندارد.

2. تست استاندارد برای تشخیص چربی های گیاهی در یک محصول، آزمایش وجود فیتواسترول است. فقط یک مارک خامه ترش در آزمایش شکست خورد - "داولکانوو"(بشکریا). تجزیه و تحلیل ترکیب اسیدهای چرب محصول این نتیجه را تأیید کرد: خامه ترش Davlekanovo حاوی اسید کافی نیست.

بدین ترتیب، تحقیق کرد محصول Davlekanovo خامه ترش نیست. وجود فیتواسترول در یک محصول نشان دهنده تقلبی بودن آن است.به گفته دبیر اجرایی کمیته فنی استانداردهای محصولات لبنی TK 470/MTK 532، رئیس گروه استانداردسازی اتحادیه لبنیات روسیه، کاندیدای علوم فنی لاریسا عبداللهوا، از ژانویه 2019، چنین محصولی "محصول حاوی شیر با جایگزین چربی شیر، تولید شده با فناوری خامه ترش" نامیده می شود. مقامات نظارتی از این مغایرت مطلع شده اند.

با این حال، یک مورد از 50 مورد هنوز هم افسانه تقلب گسترده خامه ترش را رد می کند.

خامه ترش با قالب نخرید

خبر عالی: هیچ فلز سنگین، رادیونوکلئید، GMI یا آفت کش در خامه ترش یافت نشدو حشره کش ها

همچنین کارشناسان هیچ میکروارگانیسم بیماری زا (از جمله سالمونلا) در خامه ترش یافت نشد. باکتری استافیلوکوکوس اورئوسو coli*.

با این حال، تصویر گلگون با چند استثنا خراب شد:

افزایش محتوای مخمردر مارک های خامه ترش ثبت شد "تابستان ولوگدا"(منطقه Vologda)، (منطقه Pskov) و "یوریفسکایا بورنکا"(منطقه ولادیمیر).

قالب- در خامه ترش "ساحل سبز"(سن پترزبورگ).

با این حال، ارزش رزرو در اینجا را دارد. شاید محصول نه در مرحله خروج از تولید، بلکه در حین حمل و نقل، ذخیره سازی و فروش خراب شده است. سپس سؤالاتی نه برای سازنده، بلکه برای سازمان های حمل و نقل، توزیع کنندگان و زنجیره های خرده فروشی مطرح می شود. با وجود این، این کالاها به عنوان کالاهای دارای تخلف شناخته می شوند. اطلاعات مربوط به آنها به مقامات کنترل و نظارت منتقل خواهد شد.

چه چیز دیگری شامل می شود؟

مواد نگهدارنده

شیر و پنیر نبایستی حاوی مواد نگهدارنده باشند. این الزام توسط قانون برای این محصولات تعیین شده است. با این حال، چنین الزامی در سطح قانونگذاری برای خامه ترش وجود ندارد. کارشناسان Roskachestvo این بی عدالتی را در نظر گرفتند و این الزام را در استاندارد پیشرفته Roskachestvo منعکس کردند. به گفته وی، خامه ترش نباید حاوی مواد نگهدارنده (اسید سوربیک و بنزوئیک) باشد.

بر اساس نتایج آزمایش در خامه ترش سه مارک اسید سوربیک شناسایی شد. این خامه ترش است "بورنکا خوب"(منطقه ساراتوف)، "پستراوکا"(منطقه سامارا) و "کره"(منطقه کالوگا). و از آنجایی که تولید کنندگان حضور آن را در برچسب گذاری محصول منعکس نکردند، آنها حقوق مصرف کنندگان را برای برچسب زدن قابل اعتماد نقض کردند و به عنوان متخلف شناخته می شوند.

نشاسته

وجود نشاسته در خامه ترش توسط قوانین روسیه تنظیم نشده است. در عین حال، تولید کننده می تواند با گنجاندن این "ماده خارجی" در ترکیب محصولات لبنی، قیمت تمام شده محصولات خود را کاهش دهد.

با توجه به نتایج آزمایش نشاسته در یک مارک خامه ترش یافت شد. و اگرچه این تخلف نیست، اما محصول از فرصت واجد شرایط بودن برای علامت کیفیت روسیه محروم است.

کمی بیشتر در مورد کیفیت

در خامه ترش دو برند محتوای چربی 20 نیست، بلکه 18.5٪ است.. اما، با وجود این واقعیت که اختلاف 1.5٪ با خطا مطابقت دارد، این محصولات نمی توانند واجد شرایط نشان کیفیت روسیه شوند.

در خامه ترش مورد مطالعه مقدار پروتئین دست کم گرفته نمی شودو اسیدیته خوب.

کارشناسان برای یافتن همه چیز در مورد کیفیت شیری که برای تولید خامه ترش استفاده می شد، ارزیابی کردند کسر جرمی SOMO. هیچ کاستی در این شاخص وجود نداشت.

چه کسانی کم وزن هستند؟

اغلب، نتایج تحقیقات تولیدکنندگانی را نشان می دهد که مصرف کنندگان را بر اساس وزن محصول فریب می دهند. وقتی فقط یک تولید کننده باشد خوشحال کننده است، اما می تواند تصویر کلی را خراب کند. به عنوان مثال، مطالعه کفیر فقط نشان داد یک مارک کفیر، که در آن وزن خالص اعلام شده با واقعی مطابقت نداشت.

در مطالعه خامه ترش تنها دو مورد فریب مصرف کننده در مورد وزن محصول ثبت شد. وزن خالص واقعی خامه ترش داولکانوو 395.5 با 420 گرم اعلام شده، وزن خالص خامه ترش Yuryevskaya Burenka 338.4 با 350 گرم اعلام شده است. بنابراین، بسته Davlekanovo فاقد 6٪ از حجم اعلام شده خامه ترش است و خامه ترش Yuryevskaya Burenka فاقد 3.3٪ است. نه خیلی، اما این واقعیت به خودی خود ناخوشایند است.

خامه ترش با اثر "شفابخش".

بسیاری از کشاورزان یا تولیدکنندگان برای مبارزه با بیماری های حیوانی به آنتی بیوتیک ها متوسل می شوند. در برخی موارد، داروها به محصولات نهایی ختم می‌شوند (به مطالعه کیفیت مراجعه کنید جوجه های گوشتیو عسل). این در مورد محصولات لبنی نیز صدق می کند. کارشناسان Roskachestvo قبلاً در طول تحقیقات با وجود آنتی بیوتیک ها مواجه شده اند پنیر, پنیر دلمه، کفیر.

اکنون کارشناسان با وجود آنتی بیوتیک در خامه ترش مواجه شده اند. لطفاً توجه داشته باشید که هیچ متخلفی برای این شاخص وجود ندارد. و به طور کلی وضعیت آنتی بیوتیک ها در این دسته از لبنیات به هیچ وجه تشدید نمی شود.

مقادیر کمی از آنتی بیوتیک های تتراسایکلین تنها در محصولات چهار برند یافت شد، اما همه این مقادیر از هنجارهای تعیین شده توسط قانون تجاوز نمی کند. وجود پنی سیلین نیز در خامه ترش یکی از این برندها ثبت شده است، اما - به طور مشابه - در مقادیری که از حد معمول تجاوز نمی کند.

از آنجایی که میزان آنتی بیوتیک موجود در خامه ترش این برندها از استانداردهای تعیین شده توسط مقررات فنی فراتر نمی رود، به طور رسمی تولید کنندگان این محصولات متخلف محسوب نمی شوند. با این حال، خامه ترش این مارک ها نمی توانند برای نشان کیفیت روسیه واجد شرایط شوند.

نتایج تحقیق

علاوه بر این، کارشناسان Roskachestvo افسانه تقلب گسترده محصولات لبنی را رد کردند. بنابراین، وجود چربی های گیاهی ثبت شد:

در خامه ترش 1 از 50 مارک مورد مطالعه؛

در پنیر - 2 از 30؛

در پنیر - 3 از 44؛

در کفیر - 4 از 36؛

در کره - 6 از 64.

به طور متوسط، تمام محصولات لبنی در حال حاضر مورد مطالعه (کره، پنیر، پنیر دلمه، کفیر، خامه ترش) 7٪ محصولات تقلبی را تشکیل می دهند. چنین ارقامی به جای یک روند، نشان دهنده اختلافات جداگانه است.

اما برگردیم به خامه ترش. تخلفات فقط در محصولات هشت برند مشاهده شد. از جمله:

جایگزینی چربی حیوانی با چربی گیاهی ( "داولکانوو");

استفاده از یک نگهدارنده - اسید سوربیک ( "بورنکا خوب", "پستراوکا"و "کره");

افزایش محتوای مخمر ( "تابستان ولوگدا", "محصولات لبنی پوشکینوگوریه"و "یوریفسکایا بورنکا") و وجود کپک ( "ساحل سبز");

تفاوت بین وزن خالص اعلامی و واقعی ( "داولکانوو"و "یوریفسکایا بورنکا").

به عنوان بخشی از مطالعه طرفداران Roskachestvo، خامه ترش (محتوای 20 درصد چربی) از 50 مارک محبوب در بین روس ها با توجه به 75 شاخص کیفیت و ایمنی مورد مطالعه قرار گرفت. بیشتر محصولات در فدراسیون روسیه تولید می شوند (در مناطق بلگورود، ولادیمیر، ولوگدا، ورونژ، ایوانوو، کالینینگراد، کالوگا، لنینگراد، مسکو، نووگورود، نووسیبیرسک، پسکوف، ریازان، سامارا، ساراتوف، اسوردلوسک، تور، تومسک و تولا. ، جمهوری های باشقورتستان و چوواشیا، کراسنودار و سرزمین های استاوروپل، و همچنین در مسکو و سن پترزبورگ). علاوه بر این، این مطالعه شامل خامه ترش مارک های بلاروس بود. هزینه یک بسته خامه ترش در زمان خرید از 32.9 تا 106 روبل متغیر بود (مطالعه شامل محصولات در بسته بندی های 180 تا 500 گرم بود).

استاندارد سیستم کیفیت روسیه

استاندارد Roskachestvo برای خامه ترش با محتوای چربی 20٪ در پارامترهای اصلی آن با GOST فعلی یکسان است و الزامات کیفیت و ایمنی سخت گیرانه تری دارد. بنابراین، متقاضیان بالقوه علامت کیفیت دولتی مجاز به داشتن مواد نگهدارنده، تثبیت کننده، نشاسته یا آنتی بیوتیک نیستند. خامه ترش با کیفیت بالا نباید حاوی GMI (مواد اصلاح شده ژنتیکی) باشد. سطح محلی سازی تولید خامه ترش برای دریافت نشان کیفیت روسیه باید حداقل 90٪ باشد.

با توجه به نتایج تحقیق:

• خامه ترش 36 برند به عنوان کالاهای باکیفیت شناخته می شوند.
• خامه ترش 6 مارک - با کیفیت بالا و ایمن.
• خامه ترش 8 علامت تجاری محصولات دارای تخلف هستند.

تقلب گسترده چربی و پروتئین یک افسانه است

راه های مختلفی برای تقلب خامه ترش وجود دارد. محبوب ترین آنها جایگزینی چربی حیوانی با چربی گیاهی و پروتئین حیوانی با سویا است.

1. برای تشخیص پروتئین تقلبی، کارشناسان به دنبال DNA سویا در خامه ترش بودند. جستجو کردند اما پیدا نکردند. در هیچ یک از نمونه های آزمایش شده پروتئین سویا وجود ندارد.
2. آزمایش استاندارد برای تشخیص چربی های گیاهی در یک محصول، آزمایش وجود فیتواسترول ها است. فقط یک مارک خامه ترش در آزمایش شکست خورد - "داولکانوو"(بشکریا). تجزیه و تحلیل ترکیب اسیدهای چرب محصول این نتیجه را تأیید کرد: خامه ترش Davlekanovo حاوی اسید کافی نیست.

ارجاع:

فیتواسترول ها- اجزای هیدروکربنی که در سلول های گیاهی وجود دارند و عملکردهایی مشابه کلسترول انجام می دهند (فقط در سلول های حیوانی یافت می شود). فیتواسترول ها نشان دهنده وجود چربی های گیاهی در محصول است.

بدین ترتیب، تحقیق کرد محصول Davlekanovo خامه ترش نیست. وجود فیتواسترول در یک محصول نشان دهنده تقلبی بودن آن است.به گفته دبیر اجرایی کمیته فنی استانداردهای محصولات لبنی TK 470/MTK 532، رئیس گروه استانداردسازی اتحادیه لبنیات روسیه، کاندیدای علوم فنی لاریسا عبداللهوا، از ژانویه 2019، چنین محصولی "محصول حاوی شیر با جایگزین چربی شیر، تولید شده با فناوری خامه ترش" نامیده می شود. مقامات نظارتی از این مغایرت مطلع شده اند.

با این حال، یک مورد از 50 مورد هنوز هم افسانه تقلب گسترده خامه ترش را رد می کند.

خامه ترش با قالب نخرید

خبر عالی: هیچ فلز سنگین، رادیونوکلئید، GMI یا آفت کش در خامه ترش یافت نشدو حشره کش ها

همچنین کارشناسان هیچ میکروارگانیسم بیماری زا (از جمله سالمونلا) در خامه ترش یافت نشد. باکتری استافیلوکوکوس اورئوسو coli*.

اکنون کارشناسان با وجود آنتی بیوتیک در خامه ترش مواجه شده اند. لطفاً توجه داشته باشید که هیچ متخلفی برای این شاخص وجود ندارد. و به طور کلی وضعیت آنتی بیوتیک ها در این دسته از لبنیات به هیچ وجه تشدید نمی شود.

مقادیر کمی از آنتی بیوتیک های تتراسایکلین تنها در محصولات چهار برند یافت شد، اما همه این مقادیر از هنجارهای تعیین شده توسط قانون تجاوز نمی کند. وجود پنی سیلین نیز در خامه ترش یکی از این برندها ثبت شده است، اما - به طور مشابه - در مقادیری که از حد معمول تجاوز نمی کند.

از آنجایی که مقدار آنتی بیوتیک در خامه ترش این مارک ها از حد فنی تعیین شده تجاوز نمی کند

1. آئین نامه
2. طبیعی،
3. به طور رسمی، تولیدکنندگان این کالاها متخلف محسوب نمی شوند. با این حال، خامه ترش این مارک ها نمی توانند برای نشان کیفیت روسیه واجد شرایط شوند.

خامه ترش: ترکیب، محتوای کالری، فواید، موارد منع مصرف. نحوه انتخاب خامه ترش و بررسی کیفیت آن.

خامه ترش یک محصول فوق العاده اسید لاکتیک است که نام آن از کلمه "sweep" گرفته شده است. قبلاً خامه ترش را به روشی بسیار ساده تهیه می کردند: شیر کامل گاو را می گذاشتند تا ترش شود و بعد از 2-3 روز لایه خامه ترش را از روی سطح آن جدا می کردند (یا بهتر است بگوییم جارو می کردند) و سپس در یک سرد قرار می دادند. محل رسیدن این خامه ترش بسیار خوشمزه و سالم است زیرا واقعی است.

از زمان های قدیم در روسیه خامه ترش به این صورت تولید می شد که امروزه برای تهیه آن از خامه ای با چربی حداقل 32 درصد استفاده می شود: با استفاده از جداکننده آن را از شیر جدا می کنند، سپس خنک می کنند، پاستوریزه می کنند و یک استارتر با باکتری زنده به آن اضافه می شود. برای اینکه خامه ترش غلیظ، لطیف و ترش نباشد، خامه باید تازه باشد و از شیر واقعی و طبیعی به دست آمده باشد.

ترکیب و خواص خامه ترش

خامه ترش دارای ترکیبات ویتامین و مواد معدنی غنی است. این محصول اسید لاکتیک حاوی رتینول، اسید اسکوربیک، ویتامین‌های D، E، K، بیوتین (ویتامین H)، ویتامین‌های B - کولین، تیامین، ریبوفلاوین، اسید فولیک، نیاسین، پیریدوکسین و سیانوکوبالامین است. از میان عناصر درشت، خامه ترش حاوی بیشترین کلسیم و پتاسیم است و همچنین حاوی منیزیم، فسفر، گوگرد، سدیم و کلر است. ریز عناصر نیز در این محصول شیر تخمیری به طور گسترده ای نشان داده می شوند: مس، آهن، سلنیوم، روی، ید، مولیبدن. خامه ترش همچنین حاوی مقدار زیادی پروتئین آسان هضم، قندهای طبیعی شیر، کربوهیدرات، خاکستر، اسیدهای چرب و ارگانیک است. به افرادی که مشکلات قلب و عروق خونی دارند یا چاق هستند توصیه می شود از خامه ترش همراه با کره استفاده کنند، زیرا حاوی چندین برابر کلسترول کمتر است. خامه ترش حاوی 2-4٪ پروتئین، 3-7.5٪ کربوهیدرات و تقریباً 60-80٪ آب است.

محتوای چربی و محتوای کالری خامه ترش

میزان چربی خامه ترش از 10 تا 58 درصد متغیر است. با توجه به این معیار به انواع زیر تقسیم می شود: کم چرب (10-14%)، کم چرب (15-19%)، کلاسیک (20-34%)، چرب (35-48%) و پر. -چربی (50-58%). خامه ترش با محتوای چربی 40٪ بهترین در نظر گرفته می شود. برای به دست آوردن یک محصول رژیمی، شیر بدون چربی به خامه ترش تمام شده اضافه می شود و از خامه برای تهیه خامه ترش پر چرب استفاده می شود.

خامه ترش با محتوای چربی 10٪ دارای محتوای کالری 115-119 کیلو کالری در 100 گرم، 15٪ - 158-160 کیلو کالری، 20٪ - 200-203 کیلو کالری، 25٪ - حدود 250 کیلو کالری، 30٪ - 290- کیلو کالری است. 293 کیلو کالری

فواید و خواص مفید خامه ترش

مزیت اصلی خامه ترش این است که هضم آن بسیار آسان تر از شیر و خامه ای است که از آن تهیه می شود: هنگامی که ترش می شود، پروتئین شیر ساختار خود را تغییر می دهد و به شکلی به راحتی قابل هضم تبدیل می شود. خامه ترش به عنوان مقوی عمومی، بعد از بیماری های طولانی مدت و برای کمبود ویتامین مفید است. درست مانند ماست، شیر دلمه و کفیر، تأثیر مفیدی بر هضم دارد: میکرو فلور روده را عادی می کند، عملکرد معده را تنظیم می کند، اشتها را افزایش می دهد، کاملا اشباع می کند، قدرت را بازیابی می کند و خلق و خو را بهبود می بخشد. میکروارگانیسم‌هایی که به مقدار زیاد در خامه ترش وجود دارند، به مبارزه با باکتری‌های فاسد روده کمک می‌کنند و لسیتین کلسترول را حل می‌کند و از رسوب آن بر روی دیواره‌های رگ‌های خونی جلوگیری می‌کند.

خامه ترش یک ضد افسردگی طبیعی است. اگر آن را با عسل بکوبید و توت تازه به آن اضافه کنید، یک دسر خوشمزه و یک درمان فوق العاده برای استرس و افسردگی خواهید داشت. خامه ترش سطوح هورمونی را عادی می کند، تأثیر مثبتی بر عملکرد تولید مثل دارد، دندان ها، ناخن ها و استخوان ها را تقویت می کند. پزشکان آن را برای زخم معده و کولیت روده تجویز می کنند. خامه ترش در پمادهایی وجود دارد که برای درمان بیماری های پوستی استفاده می شود؛ ماسک هایی از آن ساخته می شود تا پوست را شاداب و شاداب کند و سایه ای مخملی و زیبا به آن بدهد و همچنین کمپرس هایی که به روماتیسم و ​​رادیکولیت کمک می کند. خامه ترش به سادگی یک موهبت الهی برای زنانی است که لوازم آرایشی طبیعی خانگی را ترجیح می دهند. چین و چروک ها را صاف می کند، منافذ را سفت می کند و رنگ چهره را بهبود می بخشد. خامه ترش برای سلامت مردان نیز بسیار مفید است. درست است، همه موارد فوق فقط در رابطه با یک محصول ساخته شده از شیر طبیعی با رعایت تمام فناوری ها صادق است.

خامه ترش در آشپزی

خامه ترش را به خمیر، پودینگ، سالاد میوه، کاسرول، املت و فلفل پر شده اضافه می کنند. از آن برای تهیه بستنی، سوفله، خامه برای کیک، موس، سس و سس استفاده می شود. یک غذای بسیار ساده اما شگفت آور خوشمزه - سیب زمینی جدید با خامه ترش و شوید تازه. خامه ترش، پنیر دلمه، انواع توت ها و عسل دسرهای فوق العاده ای را می سازند. خامه ترش با پنکیک، پیراشکی، پنکیک، چیزکیک، رول کلم، بورشت و سولیانکا سرو می شود. اگر به جای سس مایونز از خامه ترش استفاده کنید، سالادهای بهاری، بامیه و سبزیجات در فر خوشمزه تر و سالم تر می شوند. ترکیب خامه ترش با ماهی، گوشت، شیر، شیرینی، شکر و آجیل توصیه نمی شود، اگرچه چنین غذاهایی در غذاهای روسی وجود دارد، به عنوان مثال، ماهی کپور معروف صلیبی در خامه ترش.

طرز تهیه خامه ترش در خانه

اگر شیر کامل واقعی دارید، می توانید خامه ترش را در خانه درست کنید. صحیح ترین روش این است که صبر کنید تا شیر به طور طبیعی ترش شود و خامه تشکیل شده روی سطح آن به خامه ترش تبدیل شود. می توانید این کار را متفاوت انجام دهید - کمی خامه ترش یا ماست آماده به شیر اضافه کنید. شیر را در دمای اتاق بگذارید و سپس در جای خنک تری قرار دهید. خامه ترش 1-2 روز دیگر آماده می شود. خامه ای که روی سطح شیر تشکیل می شود را نمی توانید هم بزنید: برای اینکه خامه ترش خوشمزه شود، ترش کردن باید طبیعی باشد.

نحوه انتخاب خامه ترش مناسب

خامه ترش واقعی جز خمیر مایه و خامه نمی تواند حاوی چیزی باشد. اما امروزه پنیر دلمه، کفیر، پودر شیر، پروتئین سویا، روغن پالم به خامه ترش اضافه می شود و حتی بدون استفاده از خامه موفق به تهیه آن از پروتئین های گیاهی و تثبیت کننده ها می شوند. کتیبه های روی بسته بندی "خامه ترش"، "smetanochka"، "محصول خامه ترش" به احتمال زیاد نشان می دهد که این یک جایگزین ارزان است. خامه ترش واقعی رنگی یکنواخت، رنگ خامه ای روشن، سطحی صاف و براق و قوام یکنواخت دارد؛ غلیظ، چرب، ترش نیست، بدون دانه یا توده است. خامه ترش کم چرب باید مایع بیشتری داشته باشد. همیشه به تاریخ انقضای محصول توجه کنید و بسته بندی بعدی را که در قفسه است بردارید. به هر حال، خامه ترش طبیعی بیش از 5-7 روز ذخیره نمی شود.

نحوه بررسی کیفیت خامه ترش

لایه نازکی از خامه ترش را روی لیوان بمالید: محصول طبیعی در یک لایه خوب و یکنواخت خشک می شود، در حالی که محصول تقلبی رگه های ناخوشایندی از خود به جا می گذارد. راه دیگری وجود دارد - یک قاشق خامه ترش را در یک لیوان آب داغ قرار دهید: محصول طبیعی حل می شود و خامه ترش تقلبی به ته می رسد. می توانید ید را در خامه ترش بریزید. آبی شد؟ یعنی نشاسته به آن اضافه شده است. خامه ترش واقعی، اگر از ظرفی به ظرف دیگر ریخته شود، در تپه ای دراز می کشد و به آرامی پخش می شود و "امواج" را تشکیل می دهد که به تدریج صاف می شود. اما یک جانشین ارزان قیمت به صورت توده ای قرار می گیرد یا بلافاصله پخش می شود، اما شما آن سرسره ارزشمند را نخواهید دید.

موارد منع مصرف خامه ترش

مصرف زیاد خامه ترش مخصوصاً چرب به افراد مبتلا به دیابت، اضافه وزن و مشکلات سیستم قلبی عروقی توصیه نمی شود. لازم به یادآوری است که خامه ترش (البته اگر واقعی باشد) محصولی فاسد شدنی است. در صورت نگهداری طولانی مدت یا نامناسب، قارچ های کپک در آن ایجاد می شود و چنین محصولی می تواند باعث مسمومیت جدی شود.

خامه ترش یک محصول شگفت انگیز است.در میان ستایشگران او پزشکان، پزشکان، متخصصان زیبایی، بزرگسالان و کودکان، مردان و زنان هستند. این توده شیر سفید برفی نه تنها طعم خامه ای ظریف خود را خشنود می کند و غذاهای مورد علاقه شما را کاملاً تکمیل می کند، بلکه به جوانی، سلامتی و خلق و خوی مثبت نیز می بخشد.