Milyen hasznos anyagokban gazdag a gomba? A gomba fehérje vagy szénhidrát? Mi több: haszon vagy kár? Jótékony tulajdonságaik

Mikroelemek mennyiségét tekintve a gombát a gyümölcsökkel, fehérje jelenlétét tekintve a húshoz hasonlítják, szénhidrát-összetétele jobb, mint egyes zöldségféléké. A gombában található ásványi anyagok és vitaminok úgy vannak kiegyensúlyozva, hogy mértékkel fogyasztva nagy előnyökkel járnak az emberi szervezet számára. Nem tartalmaznak zsírt és alacsony kalóriatartalmú termékek, miközben képesek gyorsan és hosszú ideig csillapítani az éhséget.

Milyen gombákban található vitaminok miatt értékelik ezt a terméket?

Egyedi tulajdonságok

Széles körben használják a gasztronómiában és az orvostudományban. A termék népszerűsége összetételének köszönhető:

• Mókusok. A nagy mennyiségű fehérje miatt ezt a terméket növényi húsnak nevezik. 100 g gomba ugyanannyi fehérjét tartalmaz, mint a máj vagy a tojás.
• Zsírok. Megtalálható a csiperkegombában és a sáfrányos tejkupakban, a vargánya is gazdag bennük. Gyorsan és következmények nélkül szívódnak fel a szervezetben.
• Gyanták. A tejgomba és a tejgomba gyantaszerű anyagokat tartalmaz. Ezek adják ezeknek a fajtáknak keserű ízt.
• A gomba kitin eltávolítja a salakanyagokat és a méreganyagokat, valamint tisztítja a beleket.
• Ásványok. Védelmet nyújt többféle betegség kialakulásával szemben. A kálium felelős az izmok, a vesék és az idegrendszer normál működéséért, küzd a cellulit ellen. A magnézium eltávolítja a méreganyagokat. A vas szükséges egy olyan betegséghez, mint az amnézia. A cink befolyásolja a vércukor mennyiségét, részt vesz a nemi hormonok termelésében, kezeli a férfi meddőséget, antioxidáns. A jód hozzájárul az endokrin rendszer megfelelő működéséhez. A foszfor szükséges a mentális rendszer működéséhez, és erőt ad a csontoknak. A foszfor jelenléte alapján a gombák a haltermékekhez hasonlíthatók. A legtöbb csiperkegombában van.
• Illóolajok. Páratlan aromát adnak nekik.
• Melanin. Semlegesíti a szabad gyököket, szabályozza a pajzsmirigy működését.
• Szerves savak. Lassítják a rothadó baktériumok szaporodását a belekben, normalizálják a gyomor-bél traktus működését, serkentik a gyomornedv elválasztását.
• Enzimek. Katalizátorként működnek: lebontják az élelmiszereket, segítik a hasznos elemek gyors és egyszerű felszívódását. Elősegíti az energiatermelést.

Vannak vitaminok a gombában? Minden gomba vitaminösszetétele a következő:

• A-vitamin. Növeli az immunitást, felelős az egészséges bőrért és körmökért, valamint elősegíti a hajnövekedést. Rókagomba, sáfrányos tejsapka - ezek a gombák minden másnál jobbak az A-vitamin jelenlétében.
• C-vitamin. Megvédi a szervezetet a fertőzésektől és a vitaminhiánytól. Különösen szükséges a tavaszi-őszi időszakban. Javítja a véralvadást és a szövetek regenerálódását. Megöli a rákos sejteket.
• D-vitamin. Segíti a kalcium és a magnézium felszívódását. Erősíti a csontszövetet és az érfalakat. Részt vesz a szív és az idegrendszer működésében.
• Egy nikotinsav. Növeli az immunitást, részt vesz a zsírok, szénhidrátok, fehérjék anyagcseréjében, javítja az agyi aktivitást. A magas vérnyomás, reuma, érelmeszesedés jó megelőzése.
• B-vitaminok.Felelősek az idegrendszer minőségi működéséért, csökkentik a stressz mértékét, javítják az emésztőrendszer működését, stabilizálják a vércukorszintet.

A rókagomba, a vargánya, a mézes gomba és a csiperkegomba a leggazdagabb vitaminokban, a közönséges rusnya nem rosszabb vitaminokban.

Alacsony szénhidrát- és kalóriatartalma miatt a gombát mindenféle diétás étel elkészítésére használják. Kis fogyasztásuk mellett is hamar kialakul a jóllakottság állapota. A diétás táplálkozás támogatói körében a legnépszerűbb a vargánya, melynek kalóriatartalma 22 kcal/100 g, emellett sok D-vitamint is tartalmaz, amely a haj, a köröm növekedéséért és a bőr vonzó megjelenéséért felelős. Fogyasztható sütve, pácolva, főzve, de szárítva jobb kerülni: ebben a formában nagy mennyiségű fehérjét tartalmaz, kalóriatartalma pedig 280 kcal 100 g-onként.

Milyen gombák szerepelnek a fogyókúrás programokban a fehér gombákon kívül? Ide tartozik a tejgomba, csiperkegomba, mézes gomba. Ezeknek a fajtáknak a kalóriatartalma nem haladja meg a 30 kcal-t 100 g-onként A tejes tej csak savanyítva fogyasztható, sütve, főzve elveszítik eredeti ízüket. Gyógyászati ​​tulajdonságokkal rendelkeznek. Májbetegség esetén ajánlott enni. A csiperkegomba vitaminok és ásványi anyagok egész komplexét tartalmazza, nem tartalmaz cukrot vagy zsírt. Széles körben elterjedtek, és minden üzletben megtalálhatók. Még lefagyasztva sem veszítik el jótékony tulajdonságaikat. A mézes gomba könnyen emészthető, pácolt íze pikáns. Kedvezően hatnak a pajzsmirigy működésére, küzdenek a bélfertőzések ellen.

Negatív pontok

Kiváló kémiai összetételük ellenére a gombáknak jelentős hátrányai vannak:

• Nehezen emészthető. A bennük lévő kitin nem szívódik fel a szervezetben. Emésztőrendszeri betegségekben szenvedőknek nem ajánlott ezt a terméket fogyasztani. Túlzott fogyasztása esetén egészséges embereknél olyan betegségek alakulhatnak ki, mint a hasnyálmirigy-gyulladás, fekélyek, gyomorhurut, hasnyálmirigy-gyulladás. Ellenjavallt gyermekek és 16 év alatti serdülők, valamint terhes és szoptató nők számára.
• A kitin miatt az emberi szervezet nem veszi fel a termékben található vitaminok és mikroelemek nagy részét. Ezenkívül a gombák a hosszan tartó főzés során elveszítik a bennük lévő vitaminok egy részét.
• Méreganyagokat tartalmazhat. Felszívják a mérgeket és a radioaktív anyagokat, így nem csak a mérgező, hanem az ehető anyagok is mérgezhetnek. Ennek elkerülése érdekében be kell tartania az alapvető főzési szabályokat.
• Annak ellenére, hogy a gombák gazdagok vitaminokban, nem lehet teljes értékű étrendet összeállítani belőlük. Csak hús-, zöldség- és burgonyaételek kiegészítéseként szolgálhatnak.

A gomba egészséges, ízletes és tápláló termék. Mérsékelten hasznot és örömet okoznak az emberi szervezetnek.

A gombákat a bolygó legcsodálatosabb és legkülönlegesebb élőlényeinek nevezhetjük. A régi időkben az emberek „istenek gyermekeinek” nevezték őket, és volt egy hiedelem: ahol a villám lecsap a földre, ott micélium képződik. Fennmaradtak régi orosz szakácskönyvek, amelyekben a gombás ételek sokféle csodálatos receptje található.

A természet úgy egyensúlyozta ki a gombákban található ásványi anyagokat és vitaminokat, hogy az erdők ajándéka helyesen fogyasztva nemcsak hasznot hoz, hanem sok örömet is okoz. A tökéletesen elkészített gombás ételek bármilyen alkalomra csemegeként tálalhatók.

Hány vitamint és ásványi anyagot tartalmaz 100 g gomba?

Minden gombafajta egyedi kémiai összetételű, amelyben a vitaminok és ásványi anyagok szintje jelentősen eltér.

A gombák tápértéke

A gombákat kiváló ízük és aromájuk miatt értékelik. Nagy mennyiségű fehérje birtokában segítik a test gyors telítését, ezért a táplálkozási szakemberek „erdei húsnak” nevezték őket. A gomba többszörösen több fehérjét tartalmaz, mint a tojás és a zöldség, és háromszor több, mint a húskészítmények.. A fehérjetartalom a szervezet és részeinek változatosságától függ.

Alacsony zsír- és szénhidráttartalmuk miatt alacsony kalóriatartalmú terméknek számítanak, és diétás ételek készítéséhez ajánlott. Ezenkívül a gombák glikogént, dextrint és inzulint tartalmaznak, amelyek számos szervezeti funkció teljesítményét növelik. A főzés során a rostok és a szénhidrátok jelentős része elpusztul, és egyszerű vegyületekké alakul, amelyek könnyen felszívódnak a szervezetben.

A gombák nagyon hasznos béta-glükánokat tartalmaznak, amelyek pozitív hatással vannak az emberi szervezet védő funkcióira. Van egy vélemény, hogy az ókorban csak a gombafogyasztás a szigorú böjt során kora tavasszal megmentette az embereket az immunitás elkerülhetetlen csökkenésétől. Ezek az értékes anyagok daganatellenes hatással is rendelkeznek, de sajnos nehezen szívódnak fel a szervezetben.

Egyes gombafajták tisztíthatják a vért és csökkenthetik a koleszterin százalékos arányát a vérben. Például a rókagomba infúzióját tályogok, furunkulózis és torokfájás esetén használják, a mézgomba pedig természetes antibiotikum. A vargányában található gyantás anyag enyhíti az erős fejfájást és a köszvényt, a vargánya hatékony gyógyszer a bélfertőzésekre. Az erdőkből származó friss ajándékok jelentős mennyiségű vizet tartalmaznak, amely főzéskor jelentősen csökken.

Vitamin és ásványi anyag összetétele

• A gombák tizennyolc aminosavat tartalmaznak, amelyek elősegítik a szellemi aktivitás növelését és megakadályozzák az érelmeszesedés kialakulását, de ezeknek az anyagoknak csak 10% -a szívódik fel a szervezetben;
• Jelentős mennyiségű mikroelemet tartalmaznak, amelyek normalizálják az anyagcserét a szervezetben. A mangánt, foszfort, káliumot, rezet, jódot és cinket tartalmazó tartalom megakadályozza a vírusos fertőzések előfordulását és a szívbetegségek kialakulását;
• A gombák B-vitaminokat tartalmaznak, amelyek támogatják az idegrendszert, és hozzájárulnak a haj, a köröm és a bőr normál állapotának fenntartásához. Ezek a termékek a B3 egyenértékét tartalmazzák, amely nélkülözhetetlen a vérkeringés folyamatában és az erek falának erősítésében;
• Ezek a természeti ajándékok a jelentős mennyiségű kálium jelenlétének köszönhetően cellulitellenes tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek a felesleges folyadék eltávolításával a szervezetből megakadályozzák a „narancsbőr” kialakulását, kalcium- és foszfortartalmuk a halakéhoz hasonlóvá teszi őket;
• Egyes típusok A- és C-vitamint tartalmaznak, amelyek kis mennyiségben ugyan jelen vannak, de kézzelfogható előnyökkel járnak az emberi szervezet számára. Ezek az összetételükben egyedülálló organizmusok annyi P-vitamint tartalmaznak, mint az élesztő, D-vitamin jelenlétét tekintve pedig a vajhoz hasonlítanak.

A gombák káros tulajdonságai

A gombákban található fehérjét a szervezet nehezen emészti fel, ezért gyomor- és bélbetegségek, vese- vagy májbetegségek esetén nem ajánlott a fogyasztása. Annak érdekében, hogy a gombák ne okozzanak sok kárt, helyesen kell összegyűjteni és elkészíteni. Minden gombaétel nehéz étel, kivéve a húsleveseket vagy a gombaporral készített ételeket.

A gombák gyűjtése során tudnia kell, hogy melyiket lehet enni, és melyiket nem, hogy ne okozzon helyrehozhatatlan károkat a szervezetben. A jól ismert ehető fajok sem fogyaszthatók hőkezelés nélkül, azokat legalább 15 percig forralni kell, bár a forralás sok értékes elemet tönkretesz a gombában.

Ezek az erdei ajándékok halálosak lehetnek az emberre a radioaktív vegyületek és mérgező anyagok tartalma miatt, amelyeket a kedvezőtlen ökológiai környezet miatt a szennyezett talajból felhalmozhatnak.

A gomba nehezen emészthető élelmiszernek számít, mivel nagy mennyiségű kitint tartalmaz, amelyet a szervezet egyáltalán nem szív fel, és a gyenge emésztőrendszerű emberek számára ellenjavallt. A gyermek szervezete sem képes megemészteni az erdő ezen ajándékait, ezért gombát 14 éven aluliak nem fogyaszthatnak.

A vargánya a legértékesebb, ízletesebb, aromás és táplálóbb. A vargányának nagy, húsos kalapja és vastag, duzzadt fehér szára van. Sőt, a kalap színe - a gomba korától és növekedési helyétől függően - lehet világos, sárgás vagy sötétbarna. A fenyőerdőkben termő gombák kalapja általában sötétebb.

A vargánya egészen lenyűgöző méreteket érhet el - a sapka legfeljebb fél méter átmérőjű és 30 cm magas.

Néha a fehér gombát összetévesztik az ehetetlen epegombával. Tudni kell, hogy a vargánya kalapjának alsó felülete sárgás vagy zöldes, míg az epehólyáé piszkos. Az epegomba szárán sötét hálóminta látható. Ennek a gombának a húsa keserű, halvány rózsaszínű (a vargányánál fehér). A nyirkos erdőkben van egy fehér sátáni gombához hasonló gomba. A fehértől a csőszerű réteg vöröses színében és abban különbözik, hogy a szakadásnál gyorsan kékre vagy pirosra színeződik.

A vargánya kalóriatartalma

A nyers vargánya kalóriatartalma nagyon kicsi - 100 g-ban 22 kcal, diétás és alacsony kalóriatartalmú termék. A pácolt vargánya is gyakorlatilag ártalmatlan az alakra, hiszen mindössze 24 kcal-t tartalmaz 100 g termékben. Ugyanez vonatkozik sült vargánya, mivel 100 g-ban 26 kcal és kalóriatartalom szárított vargánya - 286 kcal 100 g-ban, nagyon tápláló, mivel magas a fehérjetartalma. Nagy mennyiségben fogyasztva elhízáshoz vezethet.

Tápérték 100 grammonként:

A vargánya jótékony tulajdonságai

A vargánya több riboflavint tartalmaz, mint mások, a körmök, a haj, a bőr egészségéért és növekedéséért, valamint a test egészének egészségéért felelős anyagot. A riboflavin különösen fontos a pajzsmirigy normál működésének fenntartásához.

A vargánya gombának számos hasznos tulajdonsága van. Az íze mellett a vargánya híres az emésztőnedvek elválasztását serkentő képességéről, ami ebben a tekintetben felülmúlja a húsleveseket.

A lecitin-észter, amely a vargánya gomba része, megakadályozza a koleszterin lerakódását az erek falán, ami hasznossá teszi érelmeszesedés és vérszegénység esetén. A gombában található ergothionein aminosav pedig támogatja a sejtmegújulási folyamatokat, ezért különösen hasznos a szem, a vese, a máj és a csontvelő számára.

A vargánya sok β-glükánt is tartalmaz. Ez az emészthetetlen szénhidrát erős antioxidáns, erős hatással van az immunrendszerre, védelmet hozva a vírusok, baktériumok, gombák és rákkeltő anyagok ellen. Ezenkívül a vargánya számos olyan enzimet tartalmaz, amelyek elősegítik a rostok, zsírok és glikogén lebontását.

A gomba az egészséges fehérjék kiváló forrása, de a frissen elkészített gombákban található kitin jelentősen megnehezíti felszívódásukat. Ezért javasolt az előszárított gombát élelmiszerként használni, ilyenkor a benne lévő fehérjék akár 80%-a felszívódik.

A gomba nehéz étel, különösen sütve. Apránként, óvatosan kell enni őket, sok lédús zöldséggel, nyersen és főzve egyaránt. A sűrű gombalevesek, amelyek több zöldséget és kevesebb gombát tartalmaznak, könnyebben emészthetők, és általában nem okoznak komplikációkat.

A vargányát tuberkulózis, erővesztés és anyagcsere-javító gyógyszerként használják.

A szárított vargánya hercedin alkaloidot tartalmaz, amelyet angina pectoris kezelésére használnak. A vargányából származó vízkivonatot fekélyek és fagyási sérülések kezelésére használják.

A szárított vargánya a legjobban megőrzi ízét és táplálkozási tulajdonságait, további feldolgozás nélkül kekszként is fogyasztható.

Ezenkívül a vargánya számos hasznos anyagot tartalmaz, amelyek egy része daganatellenes tulajdonságokkal rendelkezik.

A szárított vargányát sikeresen alkalmazták a rák megelőzésére.

A vargánya veszélyes tulajdonságai

Ismeretes, hogy a gombák, köztük a vargánya, a legerősebb természetes szorbensek, amelyek hatalmas mennyiségű mérgező anyagot szívnak fel, beleértve a radioaktív céziumot, stronciumot, kadmiumot, higanyt és ólmot. Ezért a forgalmas autópályák közelében vagy ipari területeken gyűjtött gombák nem hoznak hasznot, csak károsítják az egészséget.

Kisgyermekeknek nem ajánlott gombát enni. 12-14 éves koráig a gyermek emésztőrendszere gyakorlatilag nem tud megbirkózni a gomba kitinhéjával, mivel szervezete nem termel elegendő mennyiségben az emésztéshez szükséges összes enzimet.

Szereted a vargányát, de nincs mindig időd az erdőben keresni? Akkor próbáld meg otthon termeszteni őket! A technológiát a videó mutatja be.

A gombák tápértékét kémiai összetételük határozza meg. A gombák különösen gazdagok fehérjében és aminosavakban, ami fogyasztói minőséget tekintve a hús és a hal szintjére helyezi őket.

El kell mondani, hogy a frissen szedett gombák is jelentős mennyiségű vizet tartalmaznak, akárcsak a zöldségek. A kulináris feldolgozás (sütés, párolás) és különösen a szárítás során azonban jelentősen csökken a víz mennyisége a gombában.

A kémiai vizsgálatok azt mutatják, hogy a gombák észrevehető mennyiségű nitrogéntartalmú anyagot tartalmaznak, beleértve a fehérjéket is, amelyek sokkal nagyobb mennyiségben vannak jelen, mint a zöldségek. A gombák zsírtartalma is valamivel magasabb, mint a zöldségekben. A szénhidrát (cukor) tartalma azonban átlagosan alacsonyabb, mint a többi növényi tápláléké.

A gombák fehérjeanyagai általában a gombát alkotó összes nitrogéntartalmú vegyület 50-80%-át teszik ki. A fennmaradó nitrogéntartalmú vegyületek a fehérjeanyagcsere termékeiből származnak, amelyek szabad aminosavak, ammónium-nitrogén, szerves bázisok, gomba (mycetin), esetleg karbamid és purinvegyületek.

A gombák a fehérjéken kívül szénhidrátokat, zsírokat, vitaminokat (A, B, B, C, D, PP), ásványi anyagokat, köztük nyomelemeket is tartalmaznak. Más növényi élelmiszerekhez hasonlóan a gombák is tartalmaznak vitaminokat, bár nagyon szegények a C-vitaminban (aszkorbinsavban). A B1-vitamin (aneurin) tartalmát tekintve azonban a gombák nem maradnak el a gabonából készült termékeknél, és egyes gombák még a sütőélesztőnél sem. Ezenkívül, amint azt a kutatás megállapította, a gombákról kiderült, hogy gazdag PP-vitamin (nikotinsav) forrás, amely nélkülözhetetlen az ember számára.

Sőt, a mennyiség megközelítőleg ugyanaz, mint az élesztőben és a májban. Az ehető gombák D-vitamin tartalma nem kevesebb, mint a nyári vajban. A szénhidrátok mennyisége a különböző gombákban nagyon változó - a szárazanyag 2-24% -a. A zsír mennyisége eléri a szárazanyag 10%-át.

A gombák sok ásványi anyagot tartalmaznak (átlagosan a szárazanyag 7,7%-át), például káliumot, foszfort, nátriumot, kalciumot és vasat. Ásványi anyagok mennyiségét tekintve a gombák a gyümölcsökhöz hasonlítanak, jelentős foszfortartalmuk pedig többféle állati eredetű termékhez, így a halhoz is közelebb hozza. A gombák általában egyedülálló kémiai összetételűek más növényekhez képest.

A növényekre jellemző vegyszerek mellett állatokra jellemző anyagokat is tartalmaznak, például glikogént, kitint stb.

A mikroelemek közé tartozik a cink, réz, arzén, mangán, jód stb.

A nyers gomba sok vizet tartalmaz, a víz mennyisége a gyűjtéskori időjárási viszonyoktól függ, mert a gombák erősen felszívják a nedvességet. Normál időjárási körülmények között a nyers gombák 84-93% vizet tartalmaznak.

A vargánya körülbelül 87% vizet tartalmaz, a csiperkegomba - 90%, a tarka esernyőgomba - 84%, a morzsa - 90%, a sáfrányos kalapács - 89%, az őszi gomba - 86%, a rókagomba - 91%, az olajos - 93%. Összehasonlításképpen: marhahús - 72% víz, sertéshús - 48%, máj - 72%, tőkehal - 82%, fehér káposzta - 92%, burgonya - 71%.

Az ehető gombák figyelembe vett kémiai összetétele arra utal, hogy teljes értékű élelmiszertermékről van szó.

Az élelmiszerként fogyasztásra alkalmas gombákat ehetőre és feltételesen ehetőre osztják.

Az ehető gomba nem tartalmaz keserűséget, káros anyagokat, és nincs kellemetlen szaga. Előfeldolgozás nélkül lehet főzni, sütni, sózni.

A feltételesen ehető gombák keserű vagy káros anyagokat tartalmazhatnak, és kellemetlen szagúak lehetnek. Csak hosszan tartó áztatás (néha vízcserével), forralás, a főzet kötelező eltávolítása vagy sózás után fogyaszthatók.

A hazai gombákról szóló könyvekben és a beszerzési szervezetek szabályai szerint az ehető és feltételesen ehető gombákat érték alapján 4 kategóriába sorolják.

Az összes többi ehető gomba a negyedik kategóriába tartozik.

A jelzett kategóriákra való felosztás a különböző forrásokban nem esik egybe. Mauri Korhonen szerző könyvében az ehető gombákat egyszerűen ehetőre, jó ehetőre és ínyencre osztják. Ugyanakkor az egyes gombák minőségének megítélése jelentősen eltér a hazai publikációkban szereplő hasonló gombák jellemzőitől. Így például a hazai könyvben a rókagomba és a gyűrűs kalap a harmadik, illetve a negyedik kategóriába tartozó gombák közé tartozik, míg a fent említett szerző a rókagombát és a gyűrűs kalapot finom gombának, vagyis a legmagasabb kategóriájú gombának tartja. mint a vargánya.

Így az ehető gombák kémiai összetétele azt mutatja, hogy elegendő mennyiségű tápanyagot tartalmaznak, legalábbis nem kevesebbet, mint a zöldségek, és egyes tápanyagok még magasabbak a gombákban.

A gombák jó emészthetőségét nehezíti a kitinnel impregnált jelentős rosttartalom. A kitin nemcsak hogy nem emésztődik meg az emberi gyomor-bélrendszerben, hanem megnehezíti az emésztőnedvek és az emészthető anyagok elérését is. A gombák emészthetősége romlik, különösen amiatt, hogy a gombafehérjék főként a rosszul oldódó anyagok közé tartoznak.

Noha a gomba értékes, nitrogéntartalmú anyagokban gazdag élelmiszertermék, meg kell jegyezni, hogy magas rosttartalmat tartalmaz, amely magában foglalja az ember által rosszul emészthető kitint is. Azt is figyelembe kell venni, hogy a gombákban található fehérjék rosszul oldódó anyagok. Ezért rosszabbul emésztődnek, mint az állati fehérjék.

Összehasonlításképpen elmondhatjuk, hogy a gombafehérjék átlagosan 70%-ban, a növényi fehérjék 68%-ban, az állati eredetűek pedig 90%-ban szívódnak fel.

A gombák a fehérjéken kívül tartalmaznak szabad aminosavakat, köztük esszenciálisakat, valamint extrakciós és aromás anyagokat, az úgynevezett enzimeket. Ezek az anyagok serkentik a gyomorszekréciót, serkentik az étvágyat, elősegítik a jobb emésztést és a táplálék felszívódását. Az orvosok a gombát könnyen emészthető terméknek tekintik. Ezért a gombás ételeket csak egészséges embereknek szánják.

Modern tudásunk tehát okot ad arra, hogy a gombát igen értékes terméknek tekintsük, amelynek fogyasztása még mindig nem elég elterjedt.

Asztal. Az étkezési gombák kémiai összetétele és kalóriatartalma.

Sózott gomba lipidek zsírsavösszetétele.

Szarvasgomba

A szarvasgomba erszényes gomba, föld alatti gumós, húsos termőtestekkel. A legtöbb a szarvasgombafélék (Tuberales) rendjébe tartozik. Erdőkben szaprofitaként nőnek, vagy mikorrhizát képeznek fagyökerekkel. Egyes termőtestek keresztmetszetében márványra emlékeztetnek. Kevés szarvasgomba ehető. A legértékesebb a francia fekete vagy Perigord szarvasgomba. (Tuber brumale), nagyon illatos, fekete, kívül szemölcsös, belül sötétszürke vagy vörösesfekete, világos erekkel.
Ez a szarvasgomba egy finomság. Főleg Dél-Franciaországban és Észak-Olaszországban tölgy- és bükkligetekben terem, ahol nagy ipari jelentőséggel bír. Gomba íze van, rántott magvak vagy dió csipetnyivel. A víz, ha egy szarvasgombát teszel bele és tartod, átveszi a szójaszósz ízét. Soha nem lehetett szarvasgombát termeszteni, ellentétben a csiperkegombával. A szarvasgombát a vadon élő ligetekben speciálisan képzett keresőkutyák és fenomenálisan finom szaglású sertések segítségével keresik. Önállóan észlelheti a szarvasgombát a lombozat alatt, ha észreveszi a felette nyüzsgő szúnyogokat. A megtermelt szarvasgomba mennyisége évről évre csökken.
Egyéb szarvasgomba. White Polish, vagy Trinity, T. (Choiromyces meand-rirormis) termőteste világos húsú, megjelenésében és méretében hasonló a burgonyához; Nyugat-Európa, Ukrajna, Fehéroroszország erdőiben nő, és még a moszkvai régióban is megtalálható.
Néhány szarvasgomba a Plectasaceae rendbe tartozik - az úgynevezett sztyeppei szarvasgomba, „tombolans” (Terfezia). E szarvasgombák között is vannak ehetőek, de ezek kevésbé értékesek. Dél-Európában, Észak-Afrikában, Délnyugat-Ázsiában - Azerbajdzsánban és Türkmenisztánban nőnek. Néha a szarvasgombát tévesen a Scleroderma (Gasteromycetes rend) nem ehető basidiomycetes közé sorolják, amelyek termőtestei kerek és hosszúkás, 3-10 cm hosszú, sárgás gumóknak tűnnek; erdőkben és parkokban találhatók; a termőtestek kezdetben sűrűek, belül feketés színűek, világos erekkel, kellemetlen szagúak; később tartalmuk szétszóródik.

Morels és vonalak

Morel gomba, az erszényes gombák csoportja. A termőtestek terjedelmesek, vékonyak, törékenyek, kalapból és szárból állnak. A spórás réteggel bélelt kupak felülete sejtes, kanyargós, hullámos vagy sima. Számos nemzetség; a leghíresebbek: morels (Morchella) - a kupak sejtes bordázott felületével és a szárig nőtt élekkel; sapkák (Verpa) - a kupak ráncos, ritkábban sima felületével és szabad széleivel; vonalak (Gyromitra) - a kupak agyalakú, csavart felületével és részben összeolvadt élekkel. Néha a morel gombák minden nemzetségét és faját morelnak nevezik. A Morel gomba gyakrabban nő kora tavasszal erdőkben, parkokban és sztyeppékben.

A legelterjedtebb a valódi tövecska (M. esculenta), a sztyeppei góré (M. steppicola), a fenyőerdőkben tenyésző gyöngykalács (V. bohemica) és a közönséges góré (G. esculenta). Az ilyen típusú morzsákat élelmiszerként használják. A zsinór azonban tartalmaz olyan mérgező anyagot, amely súlyos mérgezést is okozhat, ezért főzés előtt a gombát finomra kell vágni és felforralni, majd a levest le kell csöpögtetni (a forró vízben könnyen oldódó mérgező anyagot is eltávolítja). A szárított öltések ártalmatlannak minősülnek.

Strings (Gyromitra), az erszényesek osztályába tartozó mérgező kalapgombák nemzetsége. Ételre csak vízben való forralás és a főzet eltávolítása után alkalmasak, különben súlyos mérgezést okozhatnak.

A káros anyagok gombák általi felhalmozódása

A gombák szelektíven képesek felhalmozni az elemeket, különösen azokat, amelyek veszélyesek az emberi egészségre. Tartalmuk szintje a környezetszennyezés indikátoraként szolgál. Különösen veszélyes az ehető gombák azon tendenciája, hogy nehézfémeket halmoznak fel az ipari kibocsátások területén, a nagyvárosokban, a vasutakban és az autópályákon.
Ez a képesség sokkal élesebben fejeződik ki bennük, mint a magasabb rendű növényekben és más szervezetekben. Ezért nem szabad ipari hulladékkal szennyezett helyen gombát gyűjteni. Ez abszolút minden gombára vonatkozik, nem csak a sertésgombára. A gombák 30-550-szer több higanyt tartalmazhatnak, mint az alattuk lévő talaj. Ahogy távolodsz a szennyezés központjától, a káros anyagok tartalma csökken. A maximális higanytartalom a csiperkegomba nemzetség képviselői számára van meghatározva, a vargányában is sok van belőle. Az ehető gombák magas nehézfémtartalma a mérgező gombákhoz hasonlóan súlyos mérgezést okoz.

Lehetetlen elképzelni a modern főzést olyan ízletes és tápláló termék, mint a gomba használata nélkül. Csodálatos ízük miatt a gombát nem csak élelmiszerként használják az emberek.

A gombák előnyeinek alapos kutatása és tanulmányozása számos tudományos következtetéshez vezetett, és most aktívan használják számos, az emberi élet számára fontos gyógyszer előállításához.

A híres tudós, Theophas, aki a Kr.e. 4. században Görögországban élt, írt ennek a terméknek a testre gyakorolt ​​hihetetlen jótékony hatásairól, kézirataiban leírta a gombát, a morzsákat és a szarvasgombát. Kicsit később, korszakunk elején Plinius (híres római biológus és természettudós) érdeklődni kezdett a termék iránt. Ez a tudós volt az első, aki megpróbált minden típusú táblázatot létrehozni, káros és hasznos csoportokra osztva.

Ennek a terméknek az emberekre gyakorolt ​​előnyeit számos országban eltérően írják le és értelmezik. Ez annak a következménye, hogy a gomba éppen az a termék, amely hasznos anyagokat és mikroelemeket hordoz, amelynek összetétele a növekedési helytől függ. Így a csiperkegomba, a vargánya, a laskagomba, a rókagomba vagy a rókagomba teljesen eltérő táplálkozási összetételű, és a fehér gombák előnyei az egyes régiókban többszörösen eltérőek!

A japánok például lelkesen hirdetik a csiperkegomba (maitake) jótékony hatását, amely képes egyensúlyba hozni a vérnyomást és erősíti az emberi szervezet immunrendszerét. A csiperkegombát Japánban az egyik leghasznosabb tápanyagforrásnak tartják az ember számára. De Svájcban a helyi lakosság egyáltalán nem használ csiperkegombát étkezésre. A hasznos vargányával tarkított erdők és mezők érintetlenek maradnak ezen az országban.

A gombákat évezredek óta tanulmányozzák, és csak ma jelentették be a tudósok, hogy megcáfolhatatlan bizonyítékaik vannak arra vonatkozóan, hogy sokkal több közös vonásuk van az élő szervezetekkel, mint a növényekkel. Eközben a gombák szervezetre gyakorolt ​​jótékony hatása ismert, és ma már tagadhatatlan tény. Csak mérgező vagy hamisak okozhatnak kárt.

Összetett

A karcsú alakok csodálói és szerelmesei tudják, milyen jó ez a termék az alacsony kalóriatartalmú diétákhoz. Az étrendben megtalálható a vargánya, a vargánya, a laskagomba, a csiperkegomba és a rókagomba. A helyzet az, hogy 100 gramm friss termék mindössze 25 kcal-t tartalmaz. Sőt, ha csak egy kilogrammot főzünk vagy sütünk, akkor táplálkozási tulajdonságait tekintve egy jó darab steaket vagy több szaftos szeletet helyettesít. A pácolt mézgomba vagy laskagomba tápértéke valamivel alacsonyabb, de a kalóriatartalma magasabb a hozzájuk adott fűszereknek köszönhetően. Ezért olyan hasznos a gomba azoknak, akik életmódjukon változtattak a húsevés felhagyásával.

A tápérték

A tudósok megállapítják, hogy az ortodox konyha egyik termékének (rókagomba vagy vargánya) nagyböjt idején történő felhasználása éppen a magas tápértékének köszönhető, hogy az emberi szervezet túlélésében segít az immunrendszer gyengülése és az egészség károsodása nélkül.

Mennyi fehérje, zsír és szénhidrát van a friss vargányában, lásd a táblázatot:

Mennyi fehérje, zsír és szénhidrát van a szárított vargányában, lásd a táblázatot:

Vitaminok

Milyen tápanyagok és jótékony anyagok találhatók a gombában: ezek a retinol, a B csoport és a kalciferol, utóbbi mennyisége többszöröse a vaj tartalmának. De a termék fő értéke továbbra is a béta-glukanin, amely pótolhatatlan gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik az idegrendszeri betegségekben szenvedő betegek kezelésében.

Hogy hány és milyen vitaminról van szó, lásd a táblázatot:

Ásványok

Milyen ásványi anyagok vannak a gombában, lásd a táblázatot:

A termékben található aminosavak mennyisége egyszerűen hihetetlen. Egyes fajokban, mint például a vargánya és a rókagomba, amelyek előnyei pontosan ezeknek a mutatóknak köszönhetőek, számuk eléri a 800-at!

A gombák fajtái

Az Orosz Föderáció területén sokféle gomba nő. Közép-Oroszország híres gombáiról, amelyek ízükben és táplálkozási tulajdonságaikban felülmúlhatatlanok - vargánya, rókagomba, vargánya, valui. A gazdaságban sikeresen termesztenek csiperkegombát és laskagombát. A rostban gazdag erdei gombák meglehetősen erős helyet foglalnak el az emberi táplálkozásban. Levesek főzésére, piték és piláfok készítésére, szárítására használják. Ecetes gombát mindig minden ünnepi asztalnál szolgálnak fel.

Bármely vadon termő gomba két alkaloidot tartalmaz: muszkarint (amely mérgezést okozhat) és hercedint (az angina pectoris elleni küzdelem pótolhatatlan gyógymódja). Emellett a fehér rókagomba, a rókagomba és a vargánya előnyei a növény egyedi, utánozhatatlan aromájában rejlenek. Az illatot speciális gyanták biztosítják nátriummal és magnéziummal kombinálva, amelyek annyira szükségesek szervezetünk számára.

Vargánya

A vargánya a legmagasabb kategóriájú gomba. Ezt a fajt nemcsak a főzésben, hanem az orvostudományban is a legértékesebbnek tartják. A gomba tűlevelű, lombhullató és vegyes erdőkben nő. Szárított formában megőrzi minden tápértékét, és a legjobb fehérjehordozó a fehérjediétákban használt növények között.

Magas aminosavtartalma miatt a fehéret profilaktikusan használják olyan betegségek megelőzésére, mint az érelmeszesedés, ideg- és érzelmi zavarok. Az A- és B-vitamin-tartalom tekintetében a fehér nem rosszabb, mint a gabonafélék, és sikeresen használják vérszegénység és pajzsmirigy-betegségek esetén.

laskagomba

A laskagomba magas glükóztartalmú. Míg a termék teljes szénhidráttartalma eléri a 75%-ot, a glükóz trehalóz, szacharóz és fruktóz formájában 20%-ot foglal el. A laskagomba kiváló fehérje- és szénhidrátforrás, a főzés során húspótlóként használják. A laskagombát főzzük, pároljuk vagy sütjük, pácoljuk.

Rókagomba és vargánya

Tápértéküket tekintve a rókagomba és a vargánya a második kategóriába tartozik. A friss rókagomba kalóriatartalma 100 gramm termékben 20 kcal. Ugyanakkor mind a vargánya, mind a rókagomba magas B-vitamin-, zsírsav- és lecitintartalmat tartalmaz, amelyek eltávolítják a koleszterint a szervezetből. Emellett bebizonyosodott a rókagomba jótékony hatása megfázás és fertőző betegségek ellen.

Valui

A valuy egyfajta russula, amelyet a népi gyógyászat kiváló fájdalomcsillapító tulajdonságairól ismer. Még receptek is vannak tinktúrák vagy bedörzsölések készítésére valueuból. A valui azonban nálunk „feltételesen ehető”, ezért csak nagy szaktudású gombászok gyűjtik, étkezési fogyasztása szigorúan korlátozott. Egyes ételekben előforduló feleslege káros lehet.

Lehetséges kár

Annak ellenére, hogy a gomba ízletes, tápláló termék, helyrehozhatatlan károkat okozhat az emberben. Mielőtt begyűjtené vagy spontán piacokon vásárolná meg idegenektől, feltétlenül olvassa el az ehető és nem ehető gombák leírását.

Vannak olyan esetek is, amikor a pácolt gombák károsították a szervezetet, ha nem tartották be a tárolási feltételeket. A konzerveket, savanyúságokat és gombás pácokat hűvös vagy hideg helyen kell tárolni, és ügyelni kell a szavatossági időre! Jóvátehetetlen károkat okozhat a hamis gombák gyűjtése és a környezetszennyezett területen termő gombák.