Preparazione del pan di spagna e dell'impasto spaiato. Un modo sicuro per preparare l'impasto. Ricetta: pasta lievitata in spugna

Le cose più importanti sull'impasto e sulla cottura al forno (R.P. Koenigs “Home Cooking”)

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Dall'impasto lievitato viene cotta un'ampia varietà di prodotti: torte grandi, torte varie, kulebyaki, torte, cheesecake, ciambelle, focacce, pretzel e molto altro. Come ripieno per le torte vengono utilizzati carne, pesce, uova, cavoli, patate, cipolle, carote, ricotta, mele, frutti di bosco e altri prodotti.
L'impasto lievitato è anche chiamato pasta acida. Il lievito aggiunto durante la lavorazione dell'impasto fa fermentare le sostanze zuccherine contenute nella farina, scomponendole in anidride carbonica e alcool. L'anidride carbonica, che forma bolle nell'impasto, lo solleva e lo scioglie.

Ricetta base per pasta lievitata: 30-50 g di lievito fresco, 0,5 l di latte, 250 g di margarina. 2-3 cucchiai di zucchero, 1-1 1/2 cucchiai di olio vegetale, sale (sulla punta di un coltello), 700-800 g di farina.

È meglio usare il lievito fresco per fare l'impasto. Il lievito non sufficientemente fresco può essere “attivato”. Per fare questo, devono essere finemente sbriciolati, diluiti con latte caldo (2/3 di tazza) con aggiunta di zucchero (1-2 cucchiaini), mescolati e lasciati riposare per 10-15 minuti (fino alla comparsa di bolle e schiuma).
Il lievito viene diluito con latte tiepido o acqua tiepida, aggiungendo zucchero per attivarlo. Il latte freddo (acqua) rallenta l'attività dei funghi lieviti e il latte caldo porta alla completa soppressione della loro attività.
Latte e prodotti a base di latte fermentato (latte acido, latte cagliato, kefir, panna acida, siero di latte, ecc.) hanno un effetto benefico sul processo di formazione dell'impasto, migliorano le proprietà visco-plastiche dell'impasto e migliorano il processo di allentamento .
I grassi garantiscono la plasticità dell'impasto, conferiscono ai prodotti finiti un aroma speciale e impediscono che diventino stantii. All'impasto destinato alla preparazione di torte salate (con pesce, carne, funghi) è possibile aggiungere pollo, maiale e altri grassi. Per le torte con ripieni di frutta e bacche o con ricotta, l'uso di tali grassi è indesiderabile. Per mantenere la torta fresca più a lungo, all'impasto viene aggiunto olio vegetale.
Non superare la quantità di grassi aggiunti all'impasto come specificato nella ricetta. Il grasso in eccesso impedisce il lavoro del lievito, per cui l'allentamento dell'impasto viene ridotto o completamente interrotto, mentre la capacità delle proteine ​​​​della farina di gonfiarsi è limitata, l'impasto diventa lacerabile, difficile da modellare e il prodotto finito è insapore .
La farina per torte (come per tutti i prodotti da forno, ad eccezione solo di alcuni - pan di zenzero, ecc.) Dovrebbe essere utilizzata solo della massima qualità. Prima di preparare l'impasto, la farina deve essere setacciata.
Le uova (soprattutto gli albumi) aggiungono rigidità e durezza all'impasto lievitato; i prodotti realizzati con tale impasto diventano rapidamente raffermo, quindi non è consigliabile aggiungere uova all'impasto. Potete ungere la superficie della torta con il tuorlo, poi la torta avrà un gradevole colore ambrato dopo la cottura.

Preparazione della pasta lievitata

Impastare

L'impasto lievitato viene impastato in due modi: spugnato e dritto.

Il metodo della spugna è più antico. Prevede due fasi: preparazione e fermentazione dell'impasto; preparazione e fermentazione dell'impasto. L'impasto viene preparato con metà della farina, acqua (latte) e lievito. Quando, dopo una vigorosa fermentazione (dopo 3-4 ore), l'impasto inizia a depositarsi, aggiungere i prodotti da forno (zucchero, grassi), così come la farina rimanente, e impastare. L'impasto viene posto in un luogo caldo per la fermentazione per 1,5-2 ore, durante le quali viene impastato due volte. Successivamente l'impasto viene tagliato, lasciato riposare e, infine, i prodotti vengono cotti. A causa del tempo necessario per preparare l'impasto, il metodo del pan di spagna non viene quasi mai utilizzato nella tecnologia moderna. Il metodo non caseario richiede meno tempo ed è più economico.

Con il metodo diretto di preparazione dell'impasto, tutti i componenti vengono impastati contemporaneamente. Il lievito viene diluito in una piccola quantità di liquido (1/2 tazza di latte o acqua) con aggiunta di zucchero (1 cucchiaio) e posto in un luogo caldo. La margarina (o altro grasso) viene tagliata a pezzi, sciolta in una pentola capiente (4-5 l), si aggiungono lo zucchero e il sale rimanenti, mescolando con un movimento circolare. Quindi la margarina viene leggermente raffreddata e mescolata con il liquido rimanente. La massa dovrebbe essere calda, ma non bollente.
Prendete metà della farina prevista dalla ricetta e setacciatela (a poco a poco, in alcune parti) al setaccio in una padella con la margarina fusa. Setacciare la farina al momento dell'impasto aiuta ad arricchirlo con l'ossigeno dell'aria, per cui l'impasto diventa soffice e leggero. Versare con cura il lievito preparato sulla farina setacciata, mescolandolo delicatamente con la farina. Il lievito non deve entrare in contatto con la margarina sciolta, altrimenti la sua attività diminuirà.
Continuando a lavorare l'impasto con la mano destra, aggiungete gradualmente tutta la farina prevista dalla ricetta con la mano sinistra, setacciandola al setaccio. Usa un cucchiaio o una spatola di legno per impastare. La rotazione durante l'impasto viene effettuata in una direzione, dovuta ai complessi processi fisici e chimici che si verificano nell'impasto. Quando ruotano in una direzione, le proteine ​​​​della farina si gonfiano e i fili di glutine (legami) risultanti vengono rafforzati, il che aiuta a ottenere un impasto della viscosità richiesta e sufficiente elasticità. I prodotti realizzati con questo impasto sono di alta qualità.
La fine dell'impasto è determinata dalla sua consistenza. L'impasto lavorato deve essere leggero, soffice, viscoelastico e flessibile.

Fermentazione

L'impasto impastato deve essere spolverato di farina. La padella con l'impasto impastato viene coperta con un tovagliolo di tela o un asciugamano (ma non con un coperchio) e posta in un luogo caldo per la fermentazione (vicino a un termosifone o in una ciotola con acqua tiepida). In questo caso la temperatura dell'impasto non dovrà superare i 29-32°C.

Riscaldamento

Quando l'impasto fermenta, si formano bolle di anidride carbonica che contribuiscono al suo allentamento. Tuttavia, troppa anidride carbonica rallenta il processo di fermentazione, quindi l'impasto deve essere periodicamente liberato dai gas accumulati e arricchito di ossigeno. A questo scopo, man mano che l'impasto lievita, viene impastato e impastato. La prima impastatura viene effettuata 1-1,5 ore dopo la fermentazione, la seconda - 1-1,5 ore dopo la prima impastatura.

Modanatura

Subito dopo il secondo impasto, l'impasto viene posto sul tavolo per la formatura. L'impasto deve essere elastico, elastico, morbido, malleabile. Non dovrebbe attaccarsi alle mani. Prima di stendere l'impasto, spolverare il tavolo con la farina. Per evitare che l'impasto si attacchi al tavolo durante il rotolamento, viene periodicamente sollevato “su un righello”. Per fare questo, prendi un normale righello di legno sottile con il bordo rivolto verso il basso, spostalo con attenzione sotto l'impasto steso e, con brevi movimenti lontano da te e verso di te, disegnalo sotto lo strato di pasta. Non si attaccherà al tavolo, non si strapperà e sarà più facile da stendere. La superficie dell'impasto non deve essere troppo farinosa, quindi spolverare il tavolo con la farina dovrebbe essere moderato. Quando si modellano i prodotti a base di pasta, è necessario evitare correnti d'aria.
Dall'impasto preparato puoi formare torte chiuse e aperte, torte snack, focacce, ciambelle, cheesecake, kulebyaki, crostate, panini e molto altro.
L'uso di vari ripieni in combinazione con vari metodi di modellatura conferisce la varietà di prodotti da forno per i quali l'ospitale tavola russa è sempre stata famosa.
La forma della torta dipende dal suo scopo. Piccole torte per zuppe e spuntini hanno la forma di una barca, una navetta, una mezzaluna, una saechka o una borsa. L'impasto viene steso in una lunga corda, da esso vengono tagliati pezzi di uguali dimensioni e da essi vengono tirate fuori delle palline. Disporre le palline sul tavolo, con la cucitura rivolta verso il basso, lasciarle lievitare per 5-7 minuti, quindi stenderle con il mattarello. Il ripieno è posto al centro del cerchio, i bordi sono strettamente collegati, dando alle torte la forma di una barca. Le torte vengono disposte su una teglia unta, con la cucitura rivolta verso il basso. Dopo 10-15 minuti di lievitazione, la loro superficie viene unta con tuorlo, bucherellata con una forchetta e la teglia con le crostate viene messa in forno per la cottura. La temperatura di cottura è di 210-220° C.

Stendere la pasta lievitata.

Allo stesso modo si formano le torte a forma di mezzaluna. La cucitura della navetta, che è anche una decorazione, ricorda un albero di Natale. La borsa ha una forma rotonda. Al centro di tale torta viene lasciato un piccolo foro rotondo. I panini vengono modellati a forma di barca, immersi nel burro fuso e disposti in fila, premuti strettamente l'uno contro l'altro. Le torte hanno la forma di una barca o di una navetta, ma differiscono dalle altre torte in quanto la parte centrale rimane aperta. La torta può anche avere una forma rotonda con il centro aperto.

Una torta "famiglia amichevole" è formata da piccole torte come la saechka o la barca. Ogni torta viene immersa nell'olio caldo, le polpette vengono adagiate una accanto all'altra in una padella rotonda o in una padella e cotte al forno. Le torte possono variare nel ripieno.

Per formare le cheesecake, tagliare da un filo di pasta pezzi di uguale grandezza, formare delle palline, adagiarle su una teglia unta con la cucitura rivolta verso il basso e lasciar lievitare per 15-20 minuti. Successivamente, al centro della palla viene praticata una depressione con un pestello di legno o un bicchiere), viene riempita con ricotta, marmellata, marmellata o altri ripieni (carote, patate, barbabietola rossa) e i bordi della cheesecake vengono unti con tuorlo.

Trasferire l'impasto sul mattarello.

Le rose hanno una forma diversa. L'impasto viene steso in un rettangolo spesso 0,7 cm, generosamente unto con burro fuso o margarina, cosparso di semi di papavero, l'impasto viene avvolto a forma di rotolo e tagliato a pezzi larghi 2-2,5 cm. il rotolo da un lato, dall'altro lato aprite così i petali per dare alla torta la forma di una rosa sbocciata.

Le torte grandi chiuse e aperte sono più facili da formare. Per una torta chiusa, stendere uno strato di pasta spesso 1 cm, stendere l'impasto su un mattarello, trasferirlo su una teglia e con un coltello lisciare i bordi. Disporre il ripieno sull'impasto in uno strato uniforme. Stendete un secondo strato dello stesso tipo e posizionatelo sopra il ripieno, pizzicate i bordi e ripiegate con cura la cucitura verso il basso. La torta viene lasciata lievitare per 15-20 minuti, dopodiché la sua superficie viene unta con tuorlo, bucherellata con una forchetta e la teglia con la torta viene messa nel forno per la cottura. La torta viene cotta ad una temperatura di 210-220 ° C. La superficie della torta può essere decorata con vari elementi dell'impasto: fiori di garofano, camomilla, fiordaliso, foglie, rametti, ecc. Per fare questo, piccoli pezzetti di pasta (peso da 2 a 4-5 g) si arrotolano le palline, si dà loro la forma di un cerchio (torta), si fanno dei tagli circolari con un coltellino (dal centro verso il bordo) - si ottengono delle margherite. I fiori sono imbrattati di tuorlo, al centro puoi cospargere un po 'di semi di papavero, mettere l'uvetta o un pezzo di noce. Se la torta è una merenda, potete decorare la parte centrale del fiore con un granello di pepe. Per rendere il fiore più magnifico, collega due margherite. Per ottenere chiodi di garofano o fiordalisi si taglia un cerchio di pasta in tre settori, ogni elemento è attaccato ad un gambo di pasta. È più facile fare le foglie. Dopo aver ricavato tra i palmi delle mani delle sottili corde di pasta, stendetele leggermente con il mattarello, tagliatele con la punta di un coltello e con il coltello disegnate le venature della foglia al centro della foglia. Ogni dettaglio (fiore, bocciolo, foglia, ramoscello) viene adagiato sulla superficie della torta unta con uovo secondo la composizione.

Per una torta aperta, stendere uno strato di pasta spesso 1 cm, trasferirlo su una teglia con l'aiuto di un mattarello e ripiegare i bordi sui lati della teglia. Applicare il ripieno sull'impasto in uno strato uniforme. Se il ripieno è a base di mele o frutti di bosco, viene riempito con un composto di panna acida e uova (rapporto 1:1) con aggiunta di zucchero (a piacere). Quindi avvolgere con cura i bordi, pizzicandoli negli angoli. Puoi applicare elementi di finitura dall'impasto allo strato di ripieno: foglie, fiori, ramoscelli. Puoi creare una rete da sottili strisce di pasta. Dopo la lievitazione, spennellate i bordi della torta con il tuorlo. La torta viene cotta ad una temperatura di 200-210° C.

Perforare la torta.

Dopo un breve raffreddamento, le torte cotte devono essere rimosse dalla teglia in modo che la crosta inferiore non diventi nera. Se la torta non si stacca potete far passare un filo tra la torta e la teglia.

Per garantire che la crosta della torta al forno sia morbida e tenera, si consiglia di ungerne la superficie con un pezzo di burro, la torta va ricoperta con un foglio di pergamena e un asciugamano o una tovaglia.

Prima di friggere le torte, è necessario rimuovere da esse le tracce di farina, altrimenti brucerà nel grasso bollente e il prodotto acquisirà quindi un aspetto poco attraente.

Preparazione della normale pasta lievitata

Da questo impasto puoi preparare normali panini, crostate, ciambelle e altri prodotti con una piccola quantità di prodotti da forno (burro, zucchero, uova).

Ricetta per pasta lievitata liscia

Versate in un pentolino il latte tiepido o l'acqua tiepida (temperatura 30°) e sciogliete il lievito. Aggiungete il sale, lo zucchero, le uova, gli aromi, la farina setacciata e impastate per 5-8 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo, senza grumi e non molto duro.
Se la farina assorbe molta acqua aggiungete un po' di latte o acqua. Prima di setacciare, misurare la farina con un bicchiere senza compattarla.
Al termine dell'impasto aggiungere l'olio riscaldato, mescolare leggermente, coprire la padella con un coperchio e riporre in un luogo caldo per la fermentazione.
Durante la fermentazione nell'impasto compaiono alcol e anidride carbonica, che inibiscono l'attività vitale del lievito. 2-2,5 ore dopo l'impasto, quando l'impasto sarà molto lievitato, dovreste lavorarlo. Allo stesso tempo, l'anidride carbonica accumulata viene rimossa dall'impasto e la fermentazione riprende con rinnovato vigore. Dura circa 40-50 minuti e si considera completa quando, dopo la massima lievitazione dell'impasto, inizia la sua abbassamento.
Quindi è necessario impastare una seconda volta l'impasto finito e posizionarlo su un tavolo o un tagliere infarinato.
La durata della fermentazione dell'impasto può essere regolata modificando il dosaggio del lievito e le condizioni di temperatura in cui l'impasto viene fermentato. Una temperatura dell'impasto di 28-30 gradi è considerata normale per la fermentazione, quando la temperatura scende la fermentazione rallenta e quando la temperatura aumenta accelera. Bisogna però tenere presente che a temperature inferiori ai 10° la fermentazione si arresta completamente.

Cosa fare se l'impasto non fermenta?
L'impasto raffreddato sotto i 10° deve essere riscaldato a 30°, ma in modo che durante il riscaldamento non venga a contatto con oggetti aventi una temperatura superiore a 50 gradi.
L'impasto troppo caldo deve essere raffreddato a 30° e aggiunto lievito fresco.
Se si aggiunge troppo sale o zucchero all'impasto, la fermentazione rallenterà o si fermerà. In questo caso è necessario impastare una nuova porzione di impasto e mescolarla con un impasto troppo salato o troppo zuccherato.
L'impasto potrebbe non fermentare a causa del lievito di scarsa qualità. Per testare la capacità fermentativa del lievito, è necessario preparare una piccola porzione di impasto e cospargerla con un sottile strato di farina.
Se dopo 30-45 minuti non compaiono crepe nello strato di farina, la qualità del lievito è scarsa. In questo caso dovreste utilizzare lievito di buona qualità.

Modificando le ricette indicate in tabella si verifica quanto segue:
acqua in eccesso: l'impasto ha una forma scarsa, i prodotti risultano piatti, vaghi;
mancanza di acqua: l'impasto non fermenta bene, i prodotti finiti sono duri;
sostituendo l'acqua con latte o panna: i prodotti finiti hanno un bell'aspetto e il loro gusto migliora;
aumentando la quantità di grasso: i prodotti diventano più friabili e gustosi e non diventano stantii per molto tempo;
sale in eccesso - l'impasto non fermenta bene, i prodotti acquisiscono un sapore salato, il colore della crosta è pallido:
quantità insufficiente di sale: i prodotti risultano vaghi e insapori;
una grande quantità di zucchero: la superficie del prodotto si colora rapidamente durante la cottura e la parte centrale cuoce lentamente, inoltre l'impasto non fermenta bene; quando si aggiunge più del 35% di zucchero la fermentazione dell'impasto si arresta completamente;
quantità insufficiente di zucchero: si ottengono prodotti chiari e poco dolci;
aumentando il numero di uova: i prodotti diventano più soffici e gustosi;
sostituendo le uova con tuorli d'uovo - i prodotti sono più friabili e hanno un bel colore giallo;
aumento del lievito: la fermentazione accelera; Troppo lievito conferisce ai prodotti uno sgradevole odore di lievito.

Per ottenere prodotti gustosi e ben cotti dalla pasta lievitata, è necessario imparare a sciogliere correttamente l'impasto con il lievito e ad abbinarlo abilmente ai ripieni. Pertanto, i ripieni salati di carne, pesce, funghi non sono adatti per impasti dolci e impasti aromatizzati allo zafferano, limone, cardamomo; Per i ripieni dolci non è possibile preparare la pasta salata.

Preparazione della pasta lievitata con il metodo del pan di spagna

Questo impasto, preparato con il metodo del pan di spagna, viene utilizzato per cuocere prodotti con una grande quantità di prodotti da forno (burro, zucchero, uova).

Ricetta per pan di spagna lievitato

Con questo metodo, amalgamate prima con un cucchiaio un composto liquido, chiamato pasta. Per impastare, prendere l'intera quantità di liquido caldo e lievito e metà della quantità di farina (secondo la ricetta).
L'impasto dovrà fermentare ad una temperatura di 28-30° per 3-3,5 ore fino alla massima lievitazione. Durante la fermentazione sulla superficie dell'impasto compaiono bolle scoppiettanti contenenti anidride carbonica. Non appena l'impasto inizia a stabilizzarsi, puoi iniziare a lavorare l'impasto.
Aggiungere all'impasto tutti gli altri prodotti riscaldati (uova mescolate con sale, zucchero, aromi), aggiungere gradualmente la farina rimanente e impastare per 5-8 minuti fino ad ottenere una massa omogenea. Alla fine dell'impasto aggiungere l'olio, riscaldato fino alla consistenza di una densa panna acida; quindi coprire la padella con un coperchio e riporla in un luogo caldo per un'ulteriore fermentazione. Quando l'impasto raggiunge la sua massima lievitazione, che avverrà in circa un'ora, lavorate l'impasto e posizionatelo su un tavolo cosparso di farina.
La durata della fermentazione dell'impasto e dell'impasto può essere regolata modificando le condizioni di temperatura durante la fermentazione posizionando la padella in un luogo più caldo o più fresco.

Panini
Per 10 panini con un peso totale di 600-700 g: pasta al burro da 2 tazze di farina, 3 cucchiai. cucchiai di burro fuso, 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero semolato, 1 uovo per ungere, noci tritate finemente, mandorle o streusel.
Stendere l'impasto in uno strato spesso 5 mm e largo 20 cm, ungere la superficie dello strato con burro, sciolto fino alla consistenza della panna acida e spolverare con zucchero semolato. Arrotolare lo strato in un rotolo stretto e tagliarlo in dieci pezzi uguali. Disporre ogni pezzo su una teglia unta, premere, fare dei tagli con un coltello e dare ai pezzi forme diverse. Al termine della lievitazione per 40-50 minuti, spennellare la superficie dei panini con l'uovo, spolverizzare con noci, mandorle o streusel e infornare per 10-12 minuti ad una temperatura di 240-250°.

Preparazione dell'impasto della pasta sfoglia

Con l'impasto della pasta sfoglia si possono realizzare prodotti in pezzi dalle forme più diverse.

Ricetta pasta sfoglia

La pasta sfoglia viene preparata con il metodo pan di spagna o dritto, senza olio (l'impasto viene solo spalmato con olio per ottenere un prodotto con struttura a strati).
L'impasto fermentato finito viene raffreddato a 10-20° in modo che il burro non si sciolga su di esso e arrotolato in uno strato rettangolare di 5-8 mm di spessore. Dividete lo strato di pasta in tre parti uguali, senza tagliarlo, ma solo segnando delle linee con il dorso del coltello.
Uno strato di olio preriscaldato (della consistenza di una densa panna acida) viene applicato nella parte centrale della formazione. Coprire la parte centrale spalmata dello strato con l'estremità sinistra dello strato e lubrificare il secondo strato risultante con olio (Fig. 130). Successivamente, copri questo strato con l'estremità destra libera dello strato. Il risultato è una pasta frolla composta da tre strati di pasta e due strati di burro.

Il rotolo viene cosparso di farina e steso in uno strato spesso 1-1,5 cm; poi si pulisce la superficie dell'impasto dalla farina e si piega lo strato, come sopra indicato, in quattro. Si ottiene così uno strato di pasta con 8 strati di burro. Stendere nuovamente lo strato di pasta, piegarlo a metà, tre o quattro volte, ottenendo uno strato di pasta da 16; 24 o 32 strati di olio.
Quando si arrotolano 80-100 g di burro, l'impasto composto da 1 tazza di farina deve avere almeno 24-32 strati di burro, altrimenti il ​​burro fuoriuscirà durante la cottura.
Quando si arrotolano 20-80 g di burro, l'impasto deve essere preparato in 8-16 strati, altrimenti gli strati nei prodotti finiti non saranno visibili.
Stratificare l'impasto a una temperatura non superiore a 18°C. Una volta completata la stratificazione, l'impasto viene posto in un luogo fresco e quindi inizia la modellatura.
Per migliorare la stratificazione del prodotto, il burro preso per lo strato va spolverato di zucchero (metà della quantità prevista nelle ricette)

Spalmare il burro sul secondo strato di pasta sfoglia.

La lievitazione dopo il taglio deve essere effettuata ad una temperatura di 25-28°C.
A temperature più elevate, il burro si scioglie e fuoriesce dall'impasto prima della cottura.

Quando si confrontano i singoli metodi di preparazione dell'impasto, fattori quali la qualità dei prodotti finiti, la versatilità del metodo, il suo rapporto costo-efficacia, la capacità di regolare il processo tecnologico e passare dalla produzione di un prodotto all'altro, nonché la viene presa in considerazione la progettazione hardware dello schema tecnologico.

Il metodo con la spugna per preparare l'impasto è più complesso e laborioso rispetto al metodo diretto. Tuttavia, la presenza dell'impasto consente di stabilizzare il processo tecnologico e attivare il lievito.

Il metodo più utilizzato per preparare l'impasto utilizzando un impasto denso. Questo metodo è universale. Tutti i tipi di pane, prodotti da forno, pasticceria e prodotti a base di carne di agnello vengono preparati utilizzando un impasto denso, mentre altri tipi di impasto vengono utilizzati solo per determinati gruppi di prodotti.

Il metodo della spugna ha una grande flessibilità tecnologica. Regolando adeguatamente la modalità di preparazione dell'impasto e dell'impasto sull'impasto, è più facile prevenire i difetti del pane lavorando farina con basse proprietà di cottura. L'impasto preparato su pasta presenta, a parità di altre condizioni, migliori proprietà strutturali e meccaniche.

La qualità dei prodotti realizzati con pasta densa è, nella maggior parte dei casi, più elevata. I prodotti hanno un gusto e un aroma migliori e una mollica più elastica. Il consumo di lievito con il metodo spugna per preparare l'impasto è 2-3 volte inferiore rispetto al metodo dritto.

Particolarmente efficace è la possibilità di preparare l'impasto su un impasto grosso e denso con un periodo di fermentazione ridotto. Rispetto al tradizionale metodo con la spugna, quando si prepara il pestello utilizzando una spugna larga e spessa, la necessità di contenitori di fermentazione è leggermente ridotta (del 10-15%). Lo zucchero aggiunto all'impasto fermenta in misura minore, poiché l'impasto fermenta solo per 25-40 minuti. I costi totali della farina secca per la fermentazione sono ridotti di circa lo 0,3%. L'impasto ha maggiore omogeneità e densità, il che aumenta la precisione della sua divisione.

Con questa tecnologia il passaggio dalla produzione di un prodotto all'altro è facilitato, poiché una piccola massa di impasto viene sottoposta a fermentazione, che viene lavorata in 30-40 minuti.

I prodotti da forno a base di farina di alta qualità, preparati su impasti grandi e spessi, sono di alta qualità.

L'uso dell'impasto liquido invece dell'impasto denso presenta alcuni vantaggi. Pertanto, nell'impasto liquido, il consumo di sostanze secche di farina per la fermentazione è ridotto dello 0,7-0,9%. Il lievito nell'impasto liquido è più attivo, poiché nella cellula di lievito si creano condizioni migliori per il metabolismo. Gli enzimi agiscono più attivamente in un mezzo liquido. L'impasto liquido è più facile da trasportare e dosare, il che crea i prerequisiti per una meccanizzazione completa del processo.

Quando si prepara l'impasto liquido, è facile regolare il processo di maturazione raffreddando o riscaldando la massa o aggiungendo vari miglioratori. L'impasto liquido si inacidisce più lentamente dell'impasto denso, quindi si conserva meglio.

Vantaggi del metodo senza vapore per preparare l'impasto secondo il confronto con la spugna si riduce a quanto segue. Il ciclo di preparazione dell'impasto viene notevolmente ridotto (del 50-65%) e quindi si riduce la necessità di spazi produttivi e vasche di fermentazione. Il consumo di sostanza secca per la fermentazione con il metodo diretto è ridotto di circa l'1,2%, il che riduce il consumo di farina e aumenta la resa dei prodotti. Con il metodo senza vapore, il numero di impastatrici e distributori si riduce di 2 volte, la produttività del lavoro aumenta, la complessa meccanizzazione del processo è facilitata e le condizioni di miscelazione sono migliorate.

Mi piace preparare io stesso l'impasto lievitato utilizzando il metodo diretto, piuttosto che acquistare l'impasto già pronto.

Ed è così che lo faccio:

Il rapporto tra farina e acqua dovrebbe essere uno a due. Per un bicchiere d'acqua o latte - 2 tazze di farina. Per un litro d'acqua - 2 chilogrammi di farina. Per misurare la farina e l'acqua usate gli stessi contenitori: poi l'impasto verrà lavorato una prima volta e non ci sarà bisogno di aggiungere liquidi o farina.
Quando si alleva il lievito, riscaldare prima l'acqua a una temperatura di 30-40 gradi, non di più. Controlla la temperatura dell'acqua con la mano: dovresti sentire lo stesso calore. Se l'acqua è leggermente più calda o più fredda di 36,6 gradi (cioè la temperatura del corpo umano), lo sentirai immediatamente. Nell'acqua calda il lievito cuocerà, ma nell'acqua fredda non lieviterà, quindi versate il lievito solo nell'acqua portata alla temperatura desiderata.

Aggiungere un po 'di zucchero semolato insieme al lievito e, mescolando, lasciare agire per 5-10 minuti.

Quando il lievito sale in superficie, formando schiuma, impastare la pasta.

Aggiungere il sale, più zucchero se necessario e aggiungere la farina, mescolare.

I prodotti da forno (uova e grasso) vengono incorporati per ultimi nell'impasto. Il grasso non deve essere mescolato direttamente con il lievito, altrimenti inizierà a ricoprirlo con una pellicola e ne rallenterà la crescita.

Non impastare subito l'impasto.

Lasciare riposare per altri 20 minuti, questo tempo è sufficiente per far gonfiare il glutine, la sostanza che conferisce elasticità all'impasto.

Successivamente, posizionate l'impasto sul tavolo o sul tagliere e impastate bene.

Quindi copritelo con un asciugamano pulito e lasciatelo riposare per un po'.
Dopo che l'impasto sarà lievitato (avrà raddoppiato di volume), lavoratelo nuovamente bene e fatelo lievitare nuovamente. Quando impastato, l'impasto finito emette un suono caratteristico e appare poroso al taglio.
L'impasto lievitato non deve essere impastato con la planetaria, altrimenti si rischia di rompere la planetaria. Per impastare la pasta sono adatte solo macchine di produzione speciali con lame metalliche. A casa, impastare l'impasto solo a mano.

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per favore dimmi, quando aggiungi il burro (e le uova), la quantità di farina rimane la stessa? non c'è bisogno di dormire di più? se necessario, quanto?
Inoltre la farina viene aggiunta tutta in una volta? quindi durante la lavorazione l'impasto non risulterà appiccicoso e non sarà necessario aggiungerne un po'?

Cucino da molto tempo e parecchio. Conosco molte ricette di impasti diversi. Ma questa ricetta è particolarmente riuscita! L'impasto è risultato elastico, non si è attaccato né alle mani né al mattarello!!! Semplicemente eccellente!!! Raccomando!
ma l'ho fatto con una leggera deviazione da quanto scritto:
La prima volta ho impastato senza uova e burro, ma li ho aggiunti prima di versare tutta la farina. Quindi ho lasciato lievitare il test una volta. Mentre lievitava ho preparato il ripieno. Poi ho fatto le torte e la seconda volta l'impasto era come quello delle torte. L'ho fatto come prova con 0,5 litri di liquido e 1 kg di farina. Si sono rivelate 2 piccole torte (1 chiusa e la seconda dolce aperta, con le treccine in cima)

Ho appena messo in forno l'ultima infornata di panini fatti con questo impasto. Ho già sfornato baguette e pasticci di carne: le baguette sono fantastiche! Anche dalla farina non migliore (alla macchina per il pane non piace) è uscito il pane più delizioso.
Non ho ancora provato le torte, sto aspettando mio marito)
L'unica cosa è che anche a una temperatura abbastanza elevata i panini risultano pallidi. ma probabilmente è perché ero troppo pigro per scherzare con il tuorlo)

«
L'impasto lievitato può essere preparato in due modi: spugnato e dritto. Successivamente esamineremo entrambi i metodi in modo molto dettagliato e ti diremo anche come tagliare l'impasto, metterlo a lievitare, quanto tempo ci vuole per cuocere e molto altro ancora. La pasta sfoglia può essere preparata anche con il lievito, ma questa è una ricetta completamente diversa da cui si possono realizzare prodotti da forno veloci, come salsicce o salsicce in pasta frolla. Bene, ora iniziamo a imparare a preparare la pasta lievitata. »

Se la quantità di liquido specificata nella ricetta non è sufficiente per lavorare l'impasto, è necessario aggiungere un po' di latte o acqua.

Copri la padella con un coperchio o un asciugamano e mettila a fermentare in un luogo caldo. 2 - 2,5 ore dopo l'impasto, quando l'impasto sarà molto lievitato, dovreste lavorarlo (impastarlo un po' in modo che esca l'aria). Dopodiché riponetelo nuovamente in un luogo caldo, ora la fermentazione riprenderà con rinnovato vigore. Dopo 40 - 50 minuti. la fermentazione è considerata completa (non devi guardare l'orologio - basta guardare l'impasto - inizia a cadere dopo la lievitazione massima). Ora devi impastare una seconda volta l'impasto finito e posizionarlo su un tavolo o un tagliere infarinato.

La durata della fermentazione dell'impasto lievitato può essere regolata modificando il dosaggio del lievito e le condizioni di temperatura in cui fermenta l'impasto (il mio segreto è semplice: copro la padella con l'impasto con un asciugamano e la metto nell'armadio della cucina, che si trova vicino al termosifone: lì l'impasto lievita molto velocemente!).

L'impasto deve fermentare ad una temperatura di 28 - 30°C per 3 - 3,5 ore fino alla massima lievitazione (io prendo sempre 1 - 2 cucchiai di liquido per l'impasto, un po' di zucchero 1 - 2 cucchiai, e un po' di farina - e il mio l'impasto è pronto in 40 minuti). Non appena l'impasto inizia a stabilizzarsi, puoi iniziare a lavorare l'impasto.

Aggiungere all'impasto tutti gli altri ingredienti della ricetta (sale, zucchero, uova, aromi), aggiungere gradualmente la farina rimanente e lavorare l'impasto fino a renderlo omogeneo. Alla fine dell'impasto aggiungere l'olio, riscaldato fino alla consistenza di una densa panna acida, quindi coprire la padella con un coperchio e riporre in un luogo caldo per un'ulteriore fermentazione. Dopo circa 1 - 2 ore, quando l'impasto avrà raggiunto la massima lievitazione, lavoratelo e posizionatelo su un tavolo cosparso di farina.

L'aspetto del prodotto finito dipende da come viene tagliato l'impasto. Se state preparando crostate o altri piccoli prodotti, è sufficiente tagliare il pezzo di pasta desiderato, adagiarlo su un piano infarinato, stenderlo e, dopo aver inserito il ripieno, sigillare i bordi. In generale, ci sono molti modi per tagliare l'impasto e ora voglio mostrarti come farlo.

Per iniziare, tagliate i grumi identici dall'impasto e arrotolateli formando delle palline.

Ora arrotoliamo ciascun flagello risultante in un caramello: otteniamo qualcosa che assomiglia a una lumaca.

Prendiamo le forbici e tagliamo (non completamente!) la nostra “lumaca” in parti uguali.

Quindi abbiamo ottenuto questi prodotti. Ora puoi metterlo in prova.

Durante la lievitazione i prodotti aumentano di volume, si saturano di ossigeno e diventano soffici. Il tempo di lievitazione dipende dal peso dei prodotti stessi (da 20 a 40 minuti). L'impasto ben lievitato è arioso.

Versare l'uovo in una tazza e con l'aiuto di una forchetta amalgamare bene il tuorlo e l'albume; quindi, utilizzando un apposito pennello o piuma, ungere accuratamente la superficie, facendo attenzione a non schiacciare l'impasto e in modo che l'uovo non si rovesci sulla teglia. I prodotti glassati con fondente o cosparsi di zucchero a velo dopo la cottura non vengono unti con l'uovo, ma con il burro: ciò conferisce ai prodotti un aroma gradevole.

Piccoli prodotti: peso 50-100 g. - cotto alla temperatura di 240 - 260°C per 8 - 15 minuti, prodotti dal peso di 500 - 1000 g. - entro 20 - 50 minuti. ad una temperatura di 200 - 240°C.

La prontezza dei prodotti è determinata dal colore della crosta o dall'utilizzo di un bastoncino di legno non verniciato (ad esempio uno stuzzicadenti). Se il bastoncino rimane asciutto dopo essere stato rimosso dal prodotto, è necessario interrompere la cottura. Alcuni prodotti devono essere cosparsi di zucchero a velo dopo la cottura.

Il gusto e l'aroma dei prodotti dolci a base di lievito possono essere migliorati aggiungendo sostanze aromatiche. Nell'impasto preparato da 2 cucchiai. di farina, potete aggiungere la scorza di 1 arancia, oppure ½ limone, oppure ½ noce moscata, oppure 2 - 3 frutti di cardamomo, macinati finemente, 1 - 2 gr. zucchero vanigliato. Le sostanze aromatiche vengono aggiunte all'inizio della lavorazione dell'impasto, dopo averle precedentemente frantumate.

All'impasto ben impastato ma non duro, aggiungere il burro fuso, mescolare, coprire con un tovagliolo e riporre in una stanza calda a lievitare. Dopo 1,5-2 ore, impastare e lasciare l'impasto per altri 40 minuti. Quando il processo di fermentazione sarà completo e l'impasto inizierà a cadere, lavoratelo nuovamente.
PS Non lasciare riposare l'impasto e l'impasto, ciò deteriorerà la qualità non solo dell'impasto, ma anche dei prodotti da esso cotti. L'attivazione dei batteri lattici, che convertono le sostanze zuccherine in acido lattico, diventa fonte di sapore aspro nei prodotti a base di pasta in piedi. Pertanto, sono sufficienti 2-3 ore affinché l'impasto lievitato lieviti e non è assolutamente necessario lasciarlo la sera. Per la cottura utilizzare farina secca e fresca, senza grumi o impurità. Prima dell'uso, asciugate la farina cruda spargendola sul tavolo o vicino ad una fonte di calore.

von Gadke