उबला हुआ सॉसेज किससे बनता है? सॉसेज किससे बनता है? सॉसेज की संरचना. गाजर का रेशा मिलाना

20वीं सदी के 70 के दशक में स्थापित मॉस्को चर्किज़ोव्स्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र, आज रूस में मांस उत्पादों और सॉसेज के उत्पादन में बाजार के नेताओं में से एक है।

आइए फ्रीजर से शुरू करें; दुर्भाग्य से, यहां मेरी मुलाकात केवल एक कर्मचारी से हुई, जो दिखने में एक चौकीदार जैसा दिखता है।

1. फ्रीजर और लगभग सौ आधे शव

2. मेरे साथ संवाद करने से इनकार कर दिया:(

3. जिस फ्रीजर में मुझे ले जाया गया वह बहुत खाली था, खासकर रूस में मांस उत्पादों के सबसे बड़े उत्पादक के लिए। आधे शवों की केवल एक लंबी कतार लटकी हुई है, हालांकि कई गुना अधिक शव इसमें समा सकते हैं। बाकी सभी, लगभग पचास आधे शव, तीन पंक्तियों में लटके हुए, "चौकीदार" के साथ कमरे में रह गए।

4. फ्रीजर से शव छंटाई कक्ष में प्रवेश करते हैं। यहां आधे शवों को आरी से काटकर हिस्सों में बांट दिया जाता है। फ्रीजर के बाद लेंस खराब हो गया और फोटो क्वालिटी काफी कम हो गई.

5. कार्यकर्ता आधे शव को काटने और काटने के लिए तैयार करता है; सभी आधे शवों को तीन भागों में विभाजित किया जाता है; यह इष्टतम उत्पादन विकल्प है। परिणामी टुकड़े कन्वेयर के साथ आगे बढ़ते हैं।

6. एक कार्यशाला में लगभग 5 कन्वेयर होते हैं, उनमें से प्रत्येक में लगभग दस लोग कार्यरत होते हैं।

7. यहीं पर मांस मार्ग समाप्त होता है, हम सॉसेज की दुकान की ओर बढ़ते हैं।

8. कच्चा माल. हमारे प्रिय सॉसेज में बहुत कम मांस और बहुत सारे विभिन्न घटक हैं।

9. बगल की कार्यशाला वह जगह है जहां सॉसेज उत्पाद तैयार करने के लिए कीमा बनाया हुआ मांस और सामग्री का मिश्रण तैयार किया जाता है जो स्वाद, उपस्थिति और गंध से सभी को परिचित होते हैं।

10. सामग्री मिलाना.
अभी के लिए केवल प्राकृतिक उत्पाद हैं, लेकिन कुछ ही मिनटों में उन्हें स्टार्च, डाई और अन्य एडिटिव्स के साथ मिलाया जाएगा जो मेरे लिए अज्ञात हैं।
सस्ते सॉसेज की गुप्त संरचना का पता लगाने के प्रयास में, मुझसे लगातार आगे बढ़ने के लिए कहा गया।
जब मुझसे रंग जोड़ने के बारे में पूछा गया, तब भी मैं एक उचित और ईमानदार उत्तर पाने में कामयाब रहा: "हम रंग जोड़ते हैं क्योंकि कोई भी ग्रे सॉसेज नहीं खरीदेगा.."
तो, याद रखें, सॉसेज जितना अधिक गुलाबी या लाल होगा, उसमें उतने ही अधिक योजक और रंग होंगे।
अपनी ओर से, मैं यह जोड़ूंगा कि मेरी राय में, ईश्वर की इच्छा से, सॉसेज में 10-15% मांस होता है, लेकिन यह केवल मेरी राय में है। शायद, चूंकि मुझसे इस प्रक्रिया को न हटाने के लिए लगातार कहा गया था, इसलिए प्राकृतिक उत्पादों का प्रतिशत काफी कम हो सकता है।

11. सभी सामग्री लोड होने के बाद, "मिक्सर" को कुछ समय के लिए छोड़ दिया जाता है जब तक कि सामग्री एक सजातीय द्रव्यमान तक नहीं पहुंच जाती।

12. इस बीच, सस्ते सॉसेज की सामग्री बड़े पैमाने पर बढ़ रही है, आइए अगली कार्यशाला पर नजर डालें। यहां बेहतर गुणवत्ता वाले उत्पाद हैं. भविष्य में उबले हुए सॉसेज को आकार दिया जाता है।

14. हमारे परिचित रूप में।

15. कच्चे स्मोक्ड सॉसेज, पैकेज में ओवन से तैयार। कारखाने में पैकेजिंग थोड़े प्रागैतिहासिक तरीके से होती है।

16. एक कार्यशाला में, सॉसेज पर तुरंत लेबल लगा दिया जाता है और थर्मल पैकेजिंग में पैक कर दिया जाता है, और यह सब यहां हाथ से किया जाता है। हालाँकि थर्मल पैकेजिंग एक मशीन का उपयोग करके की जाती है, यह अच्छा है।

17. पड़ोस की वर्कशॉप में स्थिति थोड़ी बेहतर है, वहां कई मशीनें और 4 कर्मचारी हैं. पैकेजिंग बहुत तेजी से होती है। एक आने वाले सॉसेज को कन्वेयर पर डालता है, अन्य दो तैयार सॉसेज को मोड़ते हैं और बैग में पैक करते हैं, और चौथा उन्हें बक्सों में पैक करता है।

19. कटे हुए मांस को भी मैन्युअल रूप से रखा जाता है, और टुकड़ों की अलग-अलग संख्या को देखते हुए, पैकेजों में कोई स्थिर और सटीक मात्रा नहीं होती है। शायद नौ टुकड़े, शायद पाँच।

20. सॉसेज कटिंग के साथ सब कुछ बहुत बेहतर है, सब कुछ स्वचालित है, कटिंग, वितरण और पैकेजिंग।

21. स्लाइसिंग बेल्ट में प्रवेश करने से पहले, सॉसेज रोटियां धातु और विदेशी वस्तुओं का पता लगाने के लिए लेजर नियंत्रण से गुजरती हैं।

23. सब तो ठीक है, लेकिन आखिरी पड़ाव पर किस्मत खराब हो गई. महिलाएं मिलकर भी कार की खराबी का सामना नहीं कर सकतीं। मुझे आशा है कि वे इस समस्या को हल करने में सक्षम थे।

22. सीलबंद और पैक करके आप इसे बिक्री के लिए ले जा सकते हैं.

सॉसेज की तैयारी का पहला उल्लेख इतिहासकारों द्वारा प्राचीन सभ्य दुनिया भर में प्राचीन ग्रीस और बेबीलोन के इतिहास में पाया जाता है। इसका आविष्कार रसोइयों द्वारा स्थानीय रईसों, व्यापारियों और राजाओं के इलाज के लिए किया गया था। उस समय, सॉसेज का उत्पादन करने के लिए अलग-अलग सूअर की आंतों और मांस के साथ कटी हुई चर्बी का उपयोग किया जाता था।

नुस्खा हर दिन संशोधित किया गया था, और परिणाम उच्चतम गुणवत्ता का उत्पाद था। अपने उत्कृष्ट स्वाद और किफायती मूल्य के कारण यह आज भी आबादी के सभी समूहों के बीच लोकप्रिय है।

आज, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज को काटना उत्सव की मेज का एक अभिन्न अंग माना जाता है। इसकी मदद से आप अनोखे सैंडविच बना सकते हैं या बस इसे प्लेट में काट सकते हैं और अद्भुत स्वाद का आनंद ले सकते हैं। लेकिन शायद ही किसी को इस बात का एहसास हो कि सॉसेज की एक स्टिक के उत्पादन के लिए मांस प्रसंस्करण संयंत्र के श्रमिकों के बहुत प्रयास और उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री के उपयोग की आवश्यकता होती है। एक कप चाय और सैंडविच के साथ मेज पर बैठते हुए, कभी-कभी मेरी आत्मा में एक सवाल उठता है कि स्वादिष्ट सॉसेज कैसे बनाया जाता है?

फ़ैक्टरी में सॉसेज कैसे बनाया जाता है?

सॉसेज का उत्पादन एक नुस्खा के चयन और तकनीकी प्रक्रिया की तैयारी के साथ शुरू होता है। उदाहरण के लिए, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के लिए ताजी, उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री चुनी जाती है।

सॉसेज किससे बनता है?

• गाय का मांस;
• सुअर का माँस;
• लार्ड;
• प्राकृतिक मसाले;
• जीवाणु संवर्धन;
• नमक;
• स्टेबलाइजर्स;

मांस उत्पाद डिबोनिंग चरण से उत्पादन के लिए तैयार रूप में आते हैं। मांस पट्टिका और बेकन को विशेष रूप से तैयार मांस की चक्की में पीस लिया जाता है। प्रत्येक प्रकार के सॉसेज के लिए, एक अद्वितीय कीमा बनावट बनाने के लिए चाकू को अलग से समायोजित और चुना जाता है।

सॉसेज किससे बने होते हैं? यदि आपने यह प्रश्न 50 वर्ष पहले पूछा होता तो यह प्रश्न मूर्खतापूर्ण लगता। अब ये सवाल बहुत प्रासंगिक है. हर बार जब आप सॉसेज का एक टुकड़ा काटते हैं और उसके स्वाद की प्रशंसा करते हैं, तो आप यह भी नहीं सोचते हैं कि यह त्रुटिहीन स्वाद खाद्य उद्योग की नहीं, बल्कि रासायनिक उद्योग की जीत है! आधुनिक सॉसेज में मांस मुख्य घटक की तुलना में अधिक भराव है।

एक अच्छा सॉसेज वह सॉसेज होता है जिसमें स्टार्च, स्टेबलाइजर्स, सोया घटकों और स्वादों को शामिल किए बिना केवल प्राकृतिक मांस होता है। ऐसा सॉसेज आपको सुपरमार्केट में नहीं मिलेगा। आख़िरकार, उत्पाद की शेल्फ लाइफ काफ़ी लंबी होनी चाहिए ताकि ख़रीदे जाने के इंतज़ार में वह ख़राब न हो जाए। इसलिए, रेसिपी में प्रिजर्वेटिव मिलाये जाते हैं। हां, इन परिरक्षकों को कड़ाई से विनियमित मात्रा में जोड़ा जाता है, जैसा कि इन खाद्य उत्पादों पर नियमों के अनुसार आवश्यक है। लेकिन इसके बारे में सोचो! हम कथित तौर पर हानिरहित मात्रा में कितने परिरक्षकों और अन्य रसायनों का सेवन करते हैं?! हर दिन ये छोटी खुराकें हमारे शरीर में प्रवेश करती हैं।

ध्यान! सॉसेज और सॉसेज सहित ऐसे सॉसेज न खरीदें। याद रखें कि यह बच्चों के लिए दस गुना अधिक हानिकारक है।

यदि आप सॉसेज की संरचना को देखें, तो उनमें व्यावहारिक रूप से कोई मांस नहीं है। मुख्य त्रासदी वह है जो वहां है। आज आप वहां सब कुछ जोड़ सकते हैं. जब आप घर पर मांस काटते हैं और नसों, त्वचा और अन्य कुत्ते के भोजन को फेंक देते हैं, तो जान लें कि यह सॉसेज का मुख्य हिस्सा है - तथाकथित जमीन और उबला हुआ इमल्शन। और इस बदबूदार इमल्शन को अच्छा स्वाद और प्रस्तुति देने के लिए, इसकी संरचना में नगण्य मात्रा में मांस और भारी मात्रा में सोया प्रोटीन, स्वाद बढ़ाने वाले, हाइड्रोकोलॉइड, पानी में घुलनशील रंग और निश्चित रूप से, प्राकृतिक के समान स्वाद शामिल हैं। बॉन एपेतीत! आप कुत्ते का खाना खाते हैं... यह एक व्यवसाय है, और व्यवसाय में मुख्य चीज लाभ है।

यहां पॉलिमर आवरण में सॉसेज की अनुमानित संरचना दी गई है:
45% - इमल्शन (त्वचा, हड्डियां, ऑफल, मांस उत्पादन अपशिष्ट, पीसकर हल्का भूरा दलिया बनाने के लिए उबाला हुआ)
25% - सोया प्रोटीन (संदर्भ के लिए, 70% सोया जीएमओ है)
7% - मांस
15% - मुर्गी मांस
8% - आटा, स्टार्च, स्वाद और सुगंध।

सॉसेज की संरचना बेहतर नहीं है:
35% - परिचित इमल्शन
30% - सोया प्रोटीन
15% - मांस
10% - मुर्गी मांस

उबला हुआ सॉसेज:
25% - इमल्शन
25% - सोया प्रोटीन
10% - मांस
30% - मुर्गी मांस

मेरा मानना ​​है कि हमें बस धोखा दिया जा रहा है। यदि सॉसेज स्टार्च, सोया और अन्य एडिटिव्स से बना है, तो इसे तदनुसार कहा जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, सोया पाव, और उचित मूल्य पर बेचा जाना चाहिए। फिर खरीदार के पास अंततः पौधों की सामग्री और मांस की सामग्री के बीच चयन करने का अवसर होगा।

असली सॉसेज में मांस, चरबी और मसाले (नमक, काली मिर्च, जायफल, आदि) होने चाहिए। वैसे, सोवियत काल में, सभी सॉसेज सख्ती से GOST मानकों के अनुसार बनाए जाते थे। उस समय वे सख्ती से निगरानी करते थे कि कोई व्यक्ति क्या खाता है, लेकिन हमारे आधुनिक खाद्य व्यवसाय को इसकी आवश्यकता नहीं है।

क्या आप जानते हैं कि "डॉक्टर्सकाया" सॉसेज का नाम कहां से आया? एक किंवदंती है कि प्रसिद्ध "डॉक्टर" का नुस्खा स्टालिन के सीधे आदेश से बनाया गया था। लोगों के नेता का मानना ​​था कि सोवियत लोगों को एक ऐसे उत्पाद की आवश्यकता थी जो उनकी उत्पादकता को बढ़ाए। यहीं से इसका नाम आता है. ऐसा माना जाता था कि इस सॉसेज में विटामिन और खनिजों की मात्रा शरीर की ज़रूरतों से बिल्कुल मेल खाती है।

GOST के अनुसार "डॉक्टर" सॉसेज की संरचना:
25% - प्रीमियम ट्रिम किया हुआ गोमांस
70% - सूअर का मांस, कटा हुआ, अर्ध-वसायुक्त
3% - मुर्गी अंडे
2% - गाय का दूध (पाउडर या पूरा)

बाजार उदारीकरण की प्रक्रिया में, खाद्य उद्यमों को चुनने का अधिकार प्राप्त हुआ - या तो GOSTs के अनुसार काम करने के लिए, या अपने स्वयं के विनिर्देशों को विकसित करने के लिए - तकनीकी स्थितियाँ। अधिकांश स्मोक्ड सॉसेज अभी भी पुराने सोवियत GOST मानकों के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं, लेकिन उबले हुए सॉसेज के लिए उन्हें संशोधित किया गया है। निर्माता के लिए मानक अधिक सुविधाजनक हो गए हैं। यदि GOST मांस को सब्जी सामग्री से बदलने की अनुमति नहीं देता है, तो TU ऐसा करता है।

सॉसेज निर्माता अपने स्वयं के विनिर्देश बनाते हैं और अपने सॉसेज को "डॉक्टरस्काया" नहीं, बल्कि "डॉक्टरस्काया-नोवा" या "डॉक्टरस्काया-लक्स" कहते हैं। और वे वहां जो चाहें डाल सकते हैं। लेकिन अगर वे "डॉक्टरस्काया" लिखना चाहते हैं, तो वे इसे केवल यूएसएसआर में अनुमोदित नुस्खा के अनुसार ही उत्पादित किया जाना चाहिए।

अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज "मोस्कोव्स्काया" और "सर्वलेट" का उत्पादन अभी भी सोवियत मानक - GOST 16290-86 के अनुसार किया जाना चाहिए। इसलिए, नियमों के अनुसार, आज के "मोस्कोव्स्काया" में 75% प्रीमियम बीफ़ और 25% बैक फैट होता है। और कोई अशुद्धियाँ नहीं. "सेर्वेलेट" - 25% प्रीमियम बीफ़, 25% लीन पोर्क, 50% फैटी पोर्क या पोर्क ब्रेस्ट। साथ ही नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, पिसी हुई काली या सफेद मिर्च और पिसी हुई इलायची या जायफल मिलाया जाता है। वैसे, सोवियत GOST मानकों में सब कुछ सबसे छोटे विवरण में वर्णित है: कीमा बनाया हुआ मांस का रंग क्या होना चाहिए, खोल की संरचना, पाव रोटी का आकार, गंध, स्वाद और यहां तक ​​​​कि टुकड़ों का आकार भी बेकन का.

लेकिन सॉसेज का उत्पादन अक्सर शास्त्रीय GOST के अनुसार नहीं, बल्कि तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार किया जाता है। इस मामले में, हम विभिन्न आहार अनुपूरक, कुचले हुए जानवरों की खाल, सोया आदि चबाएंगे।

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पाठ: www.otvet.mail.ru

इस उत्पाद के प्रेमियों के लिए सॉसेज उत्पादन सबसे लोकप्रिय विषय नहीं है। सॉसेज उत्पादों की संरचना कई मिथकों से घिरी हुई है। उत्पादन में चीजें वास्तव में कैसे काम करती हैं, विभिन्न प्रकार के सॉसेज में क्या जोड़ा जाता है, साथ ही एडिटिव्स के संभावित नुकसान इस लेख में पाए जा सकते हैं।

सॉसेज के बारे में मिथक

सॉसेज किस चीज़ से बनाये जाते हैं, इसके बारे में कुछ कहानियों के बाद, उन्हें दोबारा खरीदने के प्रति भय और अनिच्छा काफी हद तक समझ में आती है। सबसे आम मिथकों में से एक सॉसेज में टॉयलेट पेपर है। शायद यूएसएसआर के पतन के बाद संकट की अवधि के दौरान सॉसेज टॉयलेट पेपर से बनाया गया था। इसके अलावा, उत्पादों में पंख, बाल और इसी तरह की चीज़ें पाई गईं। उसी समय से चूहों के बारे में कहानियां हैं जो कन्वेयर में गिर गईं।

कभी-कभी सॉसेज में मानव डीएनए के बारे में डरावनी कहानियाँ होती हैं। इसका मतलब यह नहीं है कि यह उत्पाद मानव मांस से बना है। यदि आप उत्पाद को छूते हैं, तो उस पर उंगलियों के निशान बने रहेंगे। इस प्रकार, रूसी कंपनी मॉर्टाडेल के सॉसेज में मानव डीएनए पाया गया। जैसा कि कंपनी का दावा है, आमतौर पर ऐसी जांचें नहीं की जातीं, इसलिए यह सब एक निर्दयी कार्रवाई की तरह दिखता है।

आजकल रचना में कागज के रूप में कोई अराजकता नहीं है, लेकिन सॉसेज वास्तव में किस चीज से बना है, यह भी कम चौंकाने वाला नहीं है। एडिटिव्स में न केवल हड्डियां, त्वचा, नसें और अन्य उप-उत्पाद होते हैं, बल्कि स्वाद बढ़ाने और बासी घटकों को छुपाने के लिए खतरनाक पदार्थ भी होते हैं।

आधुनिक सॉसेज उत्पादन प्रौद्योगिकियाँ

किसी फैक्ट्री में सॉसेज कैसे बनाया जाता है यह भी फैक्ट्री पर ही निर्भर करता है। GOST के अनुसार उत्पादन के लिए उच्च लागत की आवश्यकता होती है, ऐसे सामानों का शेल्फ जीवन छोटा होता है, और कीमत अधिक होती है। इन कारणों से, कुछ निर्माता अपने स्वयं के विनिर्देश बनाते हैं और अपने उत्पादों की संरचना को गुप्त रखते हैं। बेईमान निर्माता लेबल पर वास्तविक संरचना या उसके कुछ घटकों का संकेत नहीं दे सकते हैं।

आधुनिक प्रौद्योगिकियों के लिए धन्यवाद, सॉसेज अलमारियों तक पहुंचता है, इसकी संरचना में वस्तुतः कोई मांस नहीं होता है। उपकरण और विशेष योजक उत्पाद को अपनी विपणन योग्य उपस्थिति बनाए रखने की अनुमति देते हैं, जबकि प्राकृतिक उत्पादों की एकाग्रता को काफी कम करते हैं। उप-उत्पाद - त्वचा, हड्डियाँ, नसें - को एक प्रेस के माध्यम से पारित किया जाता है, फिर द्रव्यमान को रंगों के साथ पकाया जाता है।

एमडीएम वह है जिससे कुछ सॉसेज बनाए जाते हैं, या बल्कि हड्डियों और बचे हुए मांस का मिश्रण बनाया जाता है। तो यह पता चला कि उत्पाद में "गोमांस" या "पोर्क" शामिल है। पोल्ट्री के साथ भी ऐसा ही: टर्की हड्डी उत्पाद, या एमडीपीएम, को पोल्ट्री के रूप में लेबल किया जाता है।

उत्पादन चरण

मांस प्रसंस्करण संयंत्र में सॉसेज कैसे बनाएं, मुख्य चरण:

• संयंत्र में आने वाले मांस की हड्डियाँ हटाई जाती हैं, छंटनी की जाती है और छाँटा जाता है।
• मांस के टुकड़े काटकर नमकीन बनाने के लिए भेजे जाते हैं।
• तैयार मांस को पीसकर कीमा बनाया जाता है, जिसे अलग-अलग पैकेज में पैक किया जाता है।
• अर्ध-तैयार उत्पादों को कम तापमान पर उबाला जाता है, धूम्रपान किया जाता है या सुखाया जाता है।

कारखानों में अधिकांश कार्यशालाएँ पूर्णतः स्वचालित हैं। संयंत्र में आने वाले मांस को फ्रीजिंग दुकानों में संग्रहित किया जाता है, जहां इसकी हड्डी निकालकर छंटाई की जाती है। कटे हुए हिस्सों को कन्वेयर का उपयोग करके कार्यशालाओं में ले जाया जाता है, जहां उन्हें स्वाद और प्रस्तुति के लिए एडिटिव्स के साथ इलाज किया जाता है। मांस के हिस्सों और एडिटिव्स को एक मिक्सर के साथ चिकना होने तक मिलाया जाता है। अब अलग-अलग घटकों को अलग करना संभव नहीं है। वास्तव में सॉसेज इसी तरह बनाया जाता है, इसकी संरचना में सोया, स्टार्च, हड्डियां और अन्य योजक छिपाए जाते हैं। अगले भाग में, कीमा बनाया हुआ मांस आवरणों में वितरित किया जाता है, और सॉसेज और सॉसेज उन लोगों के समान हो जाते हैं जिन्हें हम अलमारियों पर देखते हैं।

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यूरोप और रूस में उत्पादन

यदि हम तुलना करें कि यूरोपीय संघ और रूस में एक कारखाने में सॉसेज कैसे बनाए जाते हैं, तो फायदे स्पष्ट रूप से पूर्व के पक्ष में हैं। यूरोपीय मानकों के अनुसार, सॉसेज उत्पाद न केवल उनकी पूरी संरचना को दर्शाते हैं, बल्कि सभी घटकों की मात्रा को भी दर्शाते हैं।

यूरोपीय मानक के अनुसार, मवेशी के मांस को एक ऐसा उत्पाद माना जाता है जिसमें 25% से अधिक संयोजी ऊतक और 25% वसा नहीं होती है। सूअर के मांस में 30% तक वसा की अनुमति है। मुर्गी और खरगोश के मांस में 15% से अधिक वसा और 10% संयोजी ऊतक नहीं होना चाहिए। रूस में ऐसी कोई आवश्यकता नहीं है, इसलिए यूरोप के आपूर्तिकर्ता सॉसेज की संरचना निर्धारित करने की जहमत नहीं उठाते हैं। इससे कुछ अंदाजा मिलता है कि रूस में सॉसेज कैसे बनाया जाता है।

रूसी GOST गुणवत्तापूर्ण उत्पाद खरीदने की कुछ गारंटी प्रदान करता है। लेकिन यह संभावना नहीं है कि तकनीकी विशिष्टताओं का उपयोग करके सॉसेज उत्पादन के बारे में पूरी सच्चाई का पता लगाना संभव होगा।

सॉसेज और एडिटिव्स के लिए GOST

GOST के अनुसार सॉसेज खरीदने से आप अवांछित एडिटिव्स खाने से बच जाएंगे। कृत्रिम सामग्रियां लगभग पूरी तरह से प्रतिबंधित हैं।

लेबल पर निशान से आप पता लगा सकते हैं कि सॉसेज में मांस है या नहीं और कितनी मात्रा में है। इसमें मांस की मात्रा सॉसेज उत्पाद की श्रेणी पर निर्भर करती है। सॉसेज का उच्चतम ग्रेड संरचना में केवल 100% मांस की अनुमति देता है। पहली श्रेणी के उत्पादों में कम से कम 70% मांस, साथ ही 10% प्रोटीन स्टेबलाइजर, 10% दूध और सोया, 5% स्टार्च और 5% अनाज होना चाहिए। दूसरी श्रेणी के सॉसेज में 60% मांस और 40% एडिटिव्स हो सकते हैं।

सॉसेज की संरचना

विभिन्न सॉसेज की अनुमानित संरचना।

उबला हुआ सॉसेज किससे बनता है?

उबले हुए सॉसेज की संरचना:

• 30% - पोल्ट्री मांस;
• 25% - इमल्शन;
• 25% - सोया प्रोटीन;
• 10% - केवल मांस;
• 8% - आटा/स्टार्च;
• 2% - स्वाद बढ़ाने वाले योजक।

तथाकथित इमल्शन में कुचला हुआ और उबला हुआ चमड़ा, ऑफल और मांस का कचरा शामिल होता है। नतीजा एक भूरे रंग का द्रव्यमान है, जो रंगीन है, मांस के स्वाद, संरक्षक और नमक के साथ अनुभवी है। अक्सर सॉसेज उत्पाद सोया से बनाए जाते हैं।

सॉसेज किससे बनाये जाते हैं?

सॉसेज रचना:

• 45% - इमल्शन;
• 25% - सोया प्रोटीन;
• 15% - मुर्गी मांस;
• 7% - केवल मांस;
• 5% - आटा, स्टार्च;
• 3% - स्वाद बढ़ाने वाले योजक।

सॉसेज की तरह, सॉसेज इमल्शन से बनाये जाते हैं, लेकिन इसका लगभग आधा हिस्सा।

सॉसेज किससे बनाये जाते हैं?

सॉसेज की संरचना:

• 35% - इमल्शन;
• 30% - सोया प्रोटीन;
• 15% - केवल मांस;
• 10% - पोल्ट्री मांस;
• 5% - आटा/स्टार्च;
• 5% - स्वाद बढ़ाने वाले योजक।

पोर्क चॉप्स किससे बने होते हैं?

पोल्ट्री मांस के स्थान पर किण्वित सूअर की खाल, साथ ही आंतरिक और चमड़े के नीचे की चर्बी मिलाई जाती है।

सूखे-सुखे सॉसेज में क्या शामिल है?

इन सॉसेज को बनाने के लिए मांस और बेकन की सर्वोत्तम किस्मों का उपयोग किया जाता है, इसलिए कीमत अधिक होती है। आमतौर पर यह 5 साल तक का सूअर का मांस या गोमांस होता है। कीमा बनाया हुआ मांस में मसाले, शहद और कॉन्यैक मिलाया जाता है।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की संरचना

मसाले कच्चे स्मोक्ड उत्पाद को एक असामान्य स्वाद देते हैं: जीरा, जायफल और कॉन्यैक। ऐसे सॉसेज में मसालों का प्रतिशत सबसे अधिक होता है। यदि मांस ताज़ा था तो स्वाद बढ़ाने वाली चीज़ें मिलाने की कोई ज़रूरत नहीं है। और संरचना में मोनोसोडियम ग्लूटामेट जैसे पदार्थों की उपस्थिति निम्न गुणवत्ता वाले कच्चे माल को इंगित करती है।

मांस के अलावा सॉसेज में क्या मिलाया जाता है?

निम्नलिखित सॉसेज एडिटिव्स उत्पाद को भारी, स्वादिष्ट, चमकीला और अधिक सुगंधित बनाकर खरीदार को धोखा देते हैं। इसके अलावा, एडिटिव्स स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं, क्योंकि उनमें से कई कैंसरकारी होते हैं।

आप रंग के लिए क्या जोड़ते हैं?

निम्न गुणवत्ता वाले कच्चे माल को छिपाने के साथ-साथ उन्हें विपणन योग्य रूप देने के लिए रंगों को मिलाया जाता है। प्रसंस्करण के बाद मांस का प्राकृतिक रंग ग्रे होता है, लेकिन कम लोग ऐसे सॉसेज खरीदेंगे।

रहस्यमय "ई" प्रतीक खतरनाक घटकों को छिपाते हैं। तो, ई 250 सॉसेज में एक खाद्य योज्य है, जो सोडियम नाइट्राइट है। इस पदार्थ के उपयोग की अनुमति GOST द्वारा दी गई है, अनुमेय मानदंड 50 मिलीग्राम प्रति 1 किलोग्राम है। नाइट्राइट "सॉसेज" रंग और सुगंध के लिए जिम्मेदार है। सॉसेज में सोडियम नाइट्राइट खतरनाक क्यों है: श्लेष्म झिल्ली, तंत्रिका तंत्र और यकृत को नुकसान होता है।

कौन से सॉसेज में नाइट्राइट नहीं मिलाए जाते: ये ग्रे उत्पाद हैं।

वजन के लिए क्या मिलाया जाता है

सॉसेज में सोया सबसे लोकप्रिय योजक है जो वजन के लिए जिम्मेदार है। सोया एक पाउडरयुक्त पौधा सामग्री है जिसे दलिया बनाने के लिए पानी में पतला किया जाता है। सोयाबीन तरल को अच्छी तरह से अवशोषित करता है, जिससे तैयार उत्पाद का वजन बढ़ जाता है। अवशोषण की डिग्री के आधार पर, योजक को तीन प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

• सोया सांद्रण - जल अवशोषण की उच्चतम दर देता है;
• सोया पृथक;
• सोया आटा।

"जीएमओ" लेबल वाले उत्पाद ख़तरा पैदा करते हैं। अक्सर, आनुवंशिक रूप से संशोधित सोयाबीन को उत्पादन के लिए खरीदा जाता है।

वजन के लिए एक अन्य घटक गाजर फाइबर है। इसकी क्रिया सोया सांद्रण के समान है: यह तरल को अवशोषित करती है, जिससे उत्पाद का वजन 2 गुना बढ़ जाता है। सोया के विपरीत, फाइबर स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं है।

फॉस्फेट: नुकसान या लाभ?

सॉसेज की संरचना को स्थिर करने के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड लवण मिलाया जाता है। यदि मांस को डीफ्रॉस्ट किया गया है, तो कीमा पानीयुक्त और कम स्वादिष्ट हो जाता है। फॉस्फेट मिलाने से यह समस्या हल हो जाती है। इस तरह आपको वसायुक्त धारियों के बिना रसदार उत्पाद मिलते हैं।

फॉस्फेट हानिकारक क्यों हैं: वे कैल्शियम के अवशोषण को कम करते हैं और ऑस्टियोपोरोसिस का कारण बनते हैं। बड़ी मात्रा में वे पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली की सूजन का कारण बनते हैं। फास्फोरस की अधिकता से तंत्रिका तंत्र प्रभावित होता है। फॉस्फोरस और कैल्शियम के असंतुलन का संकेत: एकाग्रता में कमी, नींद में खलल, घबराहट।

सभी फॉस्फेट निर्दिष्ट हैं:

• E451, या सोडियम ट्राइफॉस्फेट, रंग निर्धारण और संरचना स्थिरीकरण के लिए जिम्मेदार एक योजक है।
• सोडियम पाइरोफॉस्फेट, या E450। नुकसान केवल तभी हो सकता है जब अनुमेय सीमा (70 मिलीग्राम) से अधिक हो। यह आधिकारिक संरचनाओं के अनुसार है, और स्वतंत्र विशेषज्ञ पाइरोफॉस्फेट को कैंसर भड़काने वाले पदार्थ मानते हैं।
• सोडियम डाइहाइड्रोजन पायरोफॉस्फेट, या E450i: यह पदार्थ केवल निर्माताओं के लिए फायदेमंद है, और योजक एलर्जी प्रतिक्रिया के रूप में मनुष्यों को नुकसान पहुंचा सकता है।

स्वाद के लिए क्या मिलाया जाता है?

सॉसेज में मौजूद सोडियम नाइट्राइट न केवल गुलाबी रंग के लिए जिम्मेदार है, बल्कि जीवाणुरोधी गुणों के कारण उनकी शेल्फ लाइफ भी बढ़ाता है और स्वाद में सुधार करता है। उच्च गुणवत्ता वाले सॉसेज में, केवल नमक और मसालों का उपयोग किया जाता है: जायफल, जीरा, धनिया, विभिन्न प्रकार की काली मिर्च।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक ऐसा पदार्थ है जो पानी को भी मांस जैसी सुगंध देता है। इसे E621 के रूप में नामित किया गया है।

सॉसेज को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए उसमें क्या मिलाया जाता है?

लंबी शेल्फ लाइफ के लिए सॉसेज में एंटीबायोटिक्स शामिल होते हैं। सॉसेज में पहले से ही ज्ञात नाइट्राइट बैक्टीरिया कालोनियों के विकास को रोकते हैं जो बोटुलिज़्म रोग का कारण बनते हैं।

जटिल पोषण अनुपूरक

एक जटिल खाद्य योज्य कई योजकों का मिश्रण होता है जो अंतिम उत्पाद को सभी आवश्यक गुण प्रदान करता है। स्वाद, स्वाद सुधारक और रंगों के मिश्रण का उपयोग किया जाता है। जटिल खाद्य योजक पूरी तरह से प्राकृतिक मसालों से बनाए जा सकते हैं, या उनमें फॉस्फेट, नाइट्राइट या बहुक्रियाशील मिश्रण हो सकते हैं।

भले ही किसी सॉसेज उत्पाद में वजन बढ़ाने वाले योजक न हों, इसका मतलब यह नहीं है कि उत्पाद पूरी तरह से सुरक्षित है। इसे निम्न गुणवत्ता वाले कच्चे माल और यहां तक ​​कि मांस के स्क्रैप से भी बनाया जा सकता है। ऐसे उत्पाद में इचिनोकोकस के लार्वा हो सकते हैं, एक खतरनाक हेल्मिंथ जो आंतों में कॉलोनियां बनाता है।

कौन से सॉसेज "सबसे सुरक्षित" हैं?

आधुनिक बाज़ार आपको सॉसेज चुनने के तरीके के बारे में जानकारी का अध्ययन करने के लिए मजबूर करता है। यदि आप सस्तेपन का पीछा करते हैं, तो आप ऐसा उत्पाद खरीद सकते हैं जिसमें न्यूनतम प्रतिशत मांस हो।

सॉसेज उत्पाद चुनते समय क्या देखना चाहिए:

• रचना को लेबल पर अवश्य बताया जाना चाहिए। GOST चिह्न को प्राथमिकता दी जानी चाहिए।
• उत्पाद की समाप्ति तिथि और बिक्री तिथि।
• पैकेजिंग सूखी, साफ, दोष रहित होनी चाहिए, खोल उत्पाद से कसकर फिट होना चाहिए।

क्या आपको सॉसेज और सॉसेज से एलर्जी हो सकती है?

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद खाद्य विषाक्तता का कारण बनते हैं यदि वे कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल से बने होते हैं या गलत तरीके से संग्रहीत किए जाते हैं। एलर्जी के लक्षण: मतली, उल्टी, त्वचा पर लाल चकत्ते।

सॉसेज निर्माता इसमें कुछ भी जोड़ सकता है, जब तक कि इससे मानव विषाक्तता न हो। परिणामस्वरूप, लोग स्टार्च, गाजर फाइबर और मास्किंग एडिटिव्स से भरपूर सोया पाउडर उत्पाद खरीदते हैं। कच्चे माल की गुणवत्ता और प्रसंस्करण प्रक्रिया के कारण प्राकृतिक सॉसेज सस्ते नहीं हो सकते।