Глазной говяжий мускул: что это такое и как его приготовить? Оренбив- Говядина, глазной мускул из внешней части задней ноги (Eye of Round) Глазной мускул говядина стейк

Глазной мускул (говядина) - что это? Многих начинающих кулинаров интересует данный вопрос. Названная часть животного вырезается из заднего отруба, а именно из внешней его части. Мясо получается довольно жестким, если его неправильно приготовить, но если технология будет соблюдена, то блюдо с такой частью будет очень нежное и вкусное. Секретом в этом случае служит медленная готовка глазного мускула.

Особенности мяса

Выделяется глазной мускул говядины путем разделения его по природной линии двух мышц. Другими словами, разрезается мышца плоского отруба, а также мышца глазка бедра.

Итак, вы приобрелиглазной мускул (говядина), что приготовить? Из данной части можно сделать сэндвичи, кроме того, мясо отлично подходит для запекания в духовке. Важно, перед тем как приступить к созданию блюда, оставить мясо «подышать», чтобы оно насытилось кислородом.

После приготовления, блюду нужно немного времени для остывания, для этого лучше накрыть его фольгой. За счет остающегося тепла сок продукта будет равномерно распределяться по всей толщине мяса, что позволит добиться нежности, сочности и непревзойденного аромата.

Из названной части можно делать сочные шницели, которые предварительно стоит отбить. Специи смогут усилить вкус и аромат, а подавать их рекомендуется с красным сухим вином.

Для продления периода сохранности продукта, а также для сохранности всех свойств и веществ, рекомендуется применять вакуумную пленку или пакет. В ней мясо сможет храниться на протяжении полутора месяцев.

Рецепт приготовления с овощами

Глазной мускул (говядина), рецепты приготовления которого будут описаны ниже, готовится довольно быстро и просто. Для того чтобы блюдо получилось нежным и вкусным, потребуется соблюдать весь технологический процесс приготовления.

Как готовится глазной мускул (говядина)? Что это жесткое мясо и без правильной технологии приготовления не получится добиться нежности и сочности, мы уже знаем. А значит, будем использовать рецепт, где продукт шпигуется овощами. Для приготовления потребуется потратить до трех часов, но блюдо того стоит. В качестве ингредиентов нужно:

Мясо - 0,5 кг.
Мясной бульон - 500 мл.
Чеснок - 1 зубчик.
Лук - 1 шт.
Морковь - 1 мал. шт.
Сельдерей - 2 ломтика.
Растительное масло.
Специи (тимьян, розмарин, зерна горчицы).

Технология приготовления:

Изначально с мясной части нужно убрать пленку, после чего нашпиговать его кусочками чеснока, лука, сельдерея и моркови, посолить и поперчить.
Обжарить в раскаленном масле, пока не появится румяная корка.
Налить в сковороду мясной бульон, добавить специи, и когда жидкость вскипит, поставить огонь на минимум и тушить 2-3 часа.
Через указанное время мясная часть достается, порционно разрезается и ставится на стол.

Мясо готово, оно получается сочным за счет тушения в бульоне, мягким и вкусным. Подавать его можно как отдельное блюдо, но можно дополнить гарниром.

Рецепт с картошкой

Итак, глазной мускул (говядина). Что это мясо требует в качестве гарнира? Вот что интересует людей, которые приобрели такой продукт.

Для правильного приготовления сразу с гарниром рекомендуется использовать данный рецепт:

Мясо - 0,6 кг.
Шпик - 50 г.
Растительное масло.
Соль, перец, лавровый лист.
Картошка - 5 шт.
Белые грибы (сушеные) - 70 г.
Сливки - 150 мл.
Зелень (петрушка, кинза, зеленый лук).
Белое вино - 30 мл.
Томаты черри.
Сахар - ½ ч. л.
Листья салата.
Соевый соус.

Технология приготовления:

Шпик нарежьте и нашпигуйте им мясной кусок, после чего на огонь поставьте кастрюлю, куда влейте кипяток.
Мясо кладут на пленку, солят, добавляют лавровый лист и перец. Кусок следует завернуть в пищевую пленку, в кастрюлю на дно положить крышку, а на нее - мясо. Главное, чтобы пленка не лежала на дне кастрюли. Варить мясо следует под крышкой, на протяжении пары часов.
Пока производится процесс варки, нужно порезать картошку и выложить ее в сковороду. Добавить соли и налить воды. В сковороде овощ варится около 20 мин.
В блендере перебивают грибы.
Картошка отбрасывается на дуршлаг, после чего кладется в сковороду без воды. Туда вливают сливки и насыпают грибной порошок. Все тщательно смешивают и варят.
Когда мясо будет приготовлено, его нужно нарезать кусками, удалить пленку и положить на раскаленную сковородку. Все куски обжариваются.
Зелень в это время нарезается и кладется в картошку, смешивается, по необходимости добавляется соль и перец.
Румяное мясо следует снять с огня, а на его место поставить небольшой ковшик, куда выложить томаты, порезанные надвое, в них влить вино и насыпать сахар. Помешивая, нужно тушить томат 5-7 минут.

Мясо готово. Выложите его на большое блюдо вместе с картошкой. Украсьте томатами и листьями салата. В конце можно сбрызнуть соевым соусом.

Вы можете убедиться, насколько это вкусное блюдо - приготовленный с овощами, глазной мускул (говядина). Что это такое, и как его его сделать сочными и мягким, теперь не секрет.

Заключение

Надеемся, вы разобрались, что такое глазной мускул (говядина), какая животного носит такое название. А имея несколько рецептов его приготовления, вы сможете сделать вкусное второе блюдо для праздничного или повседневного стола.

Гости, которые попробуют нежное мясо, наверняка не смогут оторваться от него и будут всегда просить добавку.

Страна-производитель: Россия

Глазной мускул, или круглая бедренная мышца (Eye of Round), вопреки всеобщему заблуждению, к глазам не имеет никакого отношения. Разве что, можно отметить, что красивая, правильной формы мышца задней части говяжьей ноги, которая получила свое название за близость к «глазку» бедра, действительно, радует глаз. Этот вид альтернативного отруба имеет плотную текстуру, поэтому при приготовлении требует длительного нахождения в жидкости.

Бедренная мышца достаточно толстая, имеет цилиндрическую форму. Благодаря этому, альтернативное мраморное мясо очень легко нарезается на красивые и ровные медальоны. Если говорить о структурных особенностях отруба, надо отметить, что он достаточно постный. Количество внутримышечной жировой прослойки крайне незначительно, поэтому мясо подходит для варки, тушения и запекания. Является одним из лучших вариантов для карпаччо. Мы предлагаем приобрести глазной мускул из задней ноги производства российской компании «Оренбив» в замороженном или охлажденном виде. Мясо находится в заводской упаковке, вес одного отруба примерно 1,5 кг.

Правильность формы делает глазной мускул прекрасным вариантом для приготовления сэндвичей с ростбифом. Если решитесь готовить шницель, то куски мраморной говядины следует предварительно отбивать. Запекать глазной мускул лучше всего на небольшом огне в течении длительного времени. Есть один важный секрет: перед приготовлением мясо должно «подышать». Оставьте его в условиях комнатной температуры приблизительно на полчаса. Глазной мускул отлично подходит для тушения, например, с овощами. Порционные куски тушат на небольшом огне в овощном бульоне. Они могут быть использованы впоследствии как гарнир. Первые блюда из глазного мускула - тоже неплохой вариант использования альтернативного мяса в кулинарии.

В нашем интернет-магазине Вы можете купить альтернативный отруб - глазной мускул из задней ноги (Eye Of Round) высокого качества по оптимальной цене. Мы обеспечиваем доставку на следующий день после оформления заказа. Также предлагаем попробовать другие отруба альтернативной говядины: Top Blade, Topside, Knuckle, Chuck Eyeroll, Brisket.

Во все времена говяжье мясо было самым популярным в России, а также среди славянских народов. Кроме того, его предпочитают и жители других стран, в Азии и Европе. Современная говядина – один из лучших продуктов, обладающий большой энергетической ценностью. Также стоит отметить, что специалисты вывели большое количество разных пород данного животного. Компания “Элит Групп” работает с производителями говяжьего мяса, которые обеспечивают комфортные условия содержания животных, а также качественным кормом и так далее. Все это влияет на вкус мяса, его мягкость и нежность.

Несмотря на то, что говядина делиться на несколько сортов, существуют лучшие куски туши, которые пользуются популярностью в кулинарии. Готовить блюда с использованием мяса говядины стало традицией многих народов. Самые востребованные куски, которые участвуют практически во всех рецептах являются: лопаточная часть, мясо рядом с позвоночником, вырезка. Но также популярностью пользуется глазной мускул, который выделяют из отруба задней части, на внешней его стороне. Специалисты легким движением разделяют его по линии соединения мышц: глазка бедра и плоского отруба.

Глазной мускул или круглая бедренная мышца, считается одной из лучших частей говядины. Мясо очень нежное, быстро готовится, выделяется своими вкусовыми качествами. Чаще всего данную часть применяют для приготовления сэндвича с ростбифом. Все дело в том, что глазной мускул имеет плотную основу, поэтому его легко положить на хлеб. Кроме того, круглая мышца бедра отлично подходит для запекания или тушения.

Некоторые профессиональные кулинары используют данное мясо для приготовления сочного шницеля, но для этого нужно отбить мясо. Чтобы блюдо получилось еще вкусней, к нему добавляют специи, которые придают мясу остроту.

Автор текста Надежда Фирсова
Расскажу немного о частях туши и методах приготовления того или иного отруба. В подготовке этого материала я опиралась на рекомендации Мясной и животноводской корпорации Австралии. Во-первых, они учитывают современные гастрономические тенденции, а во-вторых, мясо от мясных пород скота (австралийское, американское, или на худой конец наши ангусы), на мой взгляд, гораздо интереснее с точки зрения кулинарного потенциала. Австралийцы – одни из самых продвинутых людей в мясной теме, поэтому им и слово. Материалы и название отрубов я переводила, поэтому если кто-то заметит неточности – с удовольствием приму правки и замечания.

Итак, для мяса предлагаются следующие виды кулинарной обработки:

гриль (на живом огне, на сковороде),
запекание,
стир-фрай (продукт нарезается полосками шириной 10 мм и длиной 75 мм, быстро обжаривается, например, на воке),
сябу-сябу (продукт нарезается на слайсы толщиной 2 мм, готовится в горячем бульоне или масле),
тушение (или, как называют австралийцы, касероль),
засолка.

Есть еще пара экзотических способов, но я их бы опустила. Зато можно добавить карпаччо, тартар. Также хотелось бы отметить, что все перечисленные методы применительно к отрубам рекомендованы с учетом того, что используется выдержанное мясо, которое, несомненно, обладает лучшей органолептикой, по сравнению с невыдержанным.

Схема разделки туши. Здесь я привожу австралийскую схему разруба. Чем она, на мой взгляд, удобнее: международная терминология обозначения отрубов уже активно используется в нашем обиходе, поэтому неплохо иметь перед глазами и русский и английский вариант названия. Также здесь даны не только отрубы, но и их составляющие (для крупных отрубов), что тоже полезно, т.к. в одном отрубе могут быть мышцы с разными органолептическими показателями. Также я буду писать, в основном о бескостных отрубах.

Rump (рамп, кострец) – это большой отруб из задней четверти туши. Говяжий рамп весит 6-8 кг, и вряд-ли вы выстретите его в магазине целым отрубом, но все же сказать о нем нужно. Рамп делится на несколько крупных мышц. Вообще рамп относится к т.н. альтернативным отрубам – т.е. это не премиальное мясо, однако, при грамотной разделке можно получить даже стейковые куски хорошего качества.

Eye of rump side и eye of rump center – две продолговатые мышцы (side длиннее), находящиеся примерно в центре рампа. По структуре похожа на вырезку – можно даже делать подобие филе-миньон, только нарезать не очень высокие стейки. Походит для всех видов гриля, для запекания, для тушения, стир-фрая и сябу-сябу. Также можно встретить использование этого отруба для карпаччо.

Rump cap – т.н. «крышка» рампа. На срезе, если не до конца зачищен поверхностный жир, напоминает стриплойн – та же толща мяса и полоска жира. Можно жарить на гриле, запекать, а также готовить методом стир-фрай (желательно зачистить жир).

Rump flap – небольшая мышца, которая «закрывает» Eye of rump. С одного рампа получаются два стейка rump flap. Что для него характерно – это стейк с толстыми продольными волокнами. Его рекомендуют готовить методом стир-фрай, но я считаю, что его можно использовать и для гриля, только предварительно промариновать и готовить до медиум.

Tritip – «хвостик» рампа. Запекают,тушат и готовят методом стир-фрай.

Tenderloin (вырезка) – самое нежное мясо в говяжьей туше. Т.н. «ленивая» мышца, которая не участвует в двигательной активности. Самый дорогой отруб, и один из самых деликатесных. У хорошей, выдержанной вырезки волокна настолько мягкие и нежные, что отруб можно проткнуть даже пальцем. Готовить вырезку нужно деликатно, не пересушивая ее. Если вы не имеете дело с мясом повышенной мраморности, то вырезка у вас будет очень постная, следовательно, готовьте ее в прожарках от рэ до медиум, чтобы она сохранила сочность и мягкость. Вырезка делится на голову, хвост и ствол. Голова подходит и для гриля, и для стир-фрай, но одно из лучших применений голове – бефстроганов! Ствол вырезки целиком используют для таких блюд, как ростбиф, шатобриан, говядина веллингтон и др. Из ствола делают стейки филе-миньон, медальоны, готовят на гриле, в духовке, делают сябу-сябу и стир-фрай. Ну и, конечно же, карпаччо и тартар! Хвост вырезки можно использовать для гриля, запекания и стир-фрай. Таже можно сделать тальяту, или турнедо.

Striplon (стриплойн, тонкий край) – отруб их поясничной части туши (10-13 ребра). Один из премиальных отрубов. Обладает выраженным мясным вкусом, нежирный (есть «шапочка» из жира, но его можно срезать). Самое распространенное применение – стейк! Рекомендуемая прожарка – медиум-рэ. Также можно запекать, например, на манер ростбифа. Также можно сделать сябу-сябу и стир-фрай.

Short-loin (шортлой, поясничный отруб на кости) – это стриплойн и вырезка, находящиеся на Т-образной кости. Шортлойн – это такой большой, весом 6-8 кг отруб, который пилится на стейки – клабстейк (стриплойн на кости), Ти-бон (стриплойн и ствол вырезки) и Портерхаус (стриплойн и голова вырезки). Получается, чтто в одном стейке сочетаются два вида мяса, а кость придает блюду дополнительный аромат. Также показан гриль, запекание, стир-фрай и сябу-сябу (что на мой взгляд, изврат – гриль и все тут!).

Knuckle (боковая часть тазобедренного отруба) – крупные мяшцы, много соединительной ткани и сухожилий. В целом рекомендовано запекание, тушение и стир-фрай.

Topside (внутренняя часть тазобедренного отруба) – соединительной ткани не много, волокна крупные. Также тушение, запекание, стир-фрай и сябу-сябу.

Outside (наружняя часть тазобедренного отруба) – содержит как саму наружную часть тазобедренного отруба, так и «глазной мускул Eye round (полусухожильная мышца бедра). Наружняя часть используется для сябу-сябу, тушения, стир-фрай и засолки. Глазной мускул можно запекать, солить, тушить, жарить на гриле (медальоны), а также готовить методом стир-фрай.

Ribeye (рибай, толстый край) – один из самых известных и вкусных отрубов. Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Благодаря наличию внутренних жировых прослоек, рибай остается очень нежным и сочным. Лучший метод приготовления – стейки на гриле, такде можно запекать или готовить методом стир-фрай.