घर पर धूम्रपान करने के तरीके. घर पर मांस का धूम्रपान कैसे करें. ठंडे स्मोक्ड पोर्क पैर, कान और पूंछ के लिए नुस्खा

हम सभी को स्वादिष्ट भोजन खाना पसंद है, और यह मुख्य रूप से स्वादिष्ट रूप से पकाए गए मांस से संबंधित है। लेकिन आज, फ़ैक्टरी में पका हुआ मांस इतनी ख़राब गुणवत्ता का हो गया है कि इसे खाना ही ख़तरनाक है, और इसका स्वाद भी ख़राब हो जाता है। लेकिन आप अभी भी स्मोक्ड ब्रिस्केट या शॉर्ट लोइन का आनंद लेना चाहते हैं। लेकिन खुद को खुशी देने का एक और विकल्प है: घर पर मांस का धूम्रपान करने का प्रयास करें।

घर पर धूम्रपान मांस.

आमतौर पर इसमें अधिक समय लगता है, लेकिन इसका परिणाम लंबी शैल्फ जीवन होता है। घर पर मांस का ठंडा धूम्रपान 20-25 डिग्री के तापमान पर कई दिनों (2-3 दिन) तक किया जाता है। इस मामले में, मांस को जलाऊ लकड़ी से अधिक लटकाया जाना चाहिए, और अधिक धुएं के घनत्व के लिए, लकड़ी के चिप्स की एक मोटी परत को जलाऊ लकड़ी में जोड़ा जाना चाहिए। मांस अधिक सूख जाता है, और धूम्रपान के बाद इसे अगले दो सप्ताह तक ठंडे कमरे में रखना पड़ता है।

हालाँकि, यह याद रखना चाहिए कि उत्पादों के लिए धूम्रपान की अवधि से अधिक नहीं होनी चाहिए, क्योंकि धुएं में कई कार्सिनोजेनिक पदार्थ होते हैं, जो मांस में भी जमा हो जाते हैं। इसलिए, अनुशंसित धूम्रपान अवधि का पालन करें।

अनुभवी रसोइये जानते हैं कि स्मोक्ड बीफ और पोर्क की रेसिपी में थोड़ा अंतर होता है। कुल मिलाकर प्रक्रिया बहुत समान है. किसी भी प्रकार के मांस को पहले मैरीनेट किया जाता है और फिर स्मोकहाउस में रखा जाता है।

धुएं का तापमान समान है - ठंडे धूम्रपान के लिए डिग्री 25 डिग्री से अधिक नहीं होनी चाहिए, और गर्म धूम्रपान के लिए लगभग 100 डिग्री।

उत्पाद को तैयार करने में लगने वाला समय अलग-अलग होता है। सामान्य तौर पर, गोमांस की तुलना में युवा सूअर का मांस तेजी से पकाया जा सकता है।गाय के मांस को धूम्रपान करने में औसतन 3-4 घंटे से लेकर 8-9 घंटे तक का समय लगेगा। लेकिन सूअर का मांस 2-3 घंटों में पकाया जा सकता है, अधिकतम 5. यदि उत्पाद पहले से पकाया गया था, तो धूम्रपान उपचार का समय लगभग आधा कम किया जाना चाहिए।

सूअर और गोमांस के लिए धूम्रपान की कौन सी विधि सर्वोत्तम है? सामान्य तौर पर, गर्म और ठंडा दोनों का उपयोग स्वीकार्य है। लेकिन कुछ लोगों का मानना ​​है कि अगर गोमांस को ठंडे धुएं से उपचारित किया जाए तो उसका स्वाद बेहतर होता है।

धूम्रपान के लिए मांस तैयार करना

किसी उत्पाद को स्मोकहाउस में पकाने से पहले, आपको उसे तैयार करना चाहिए। सिर्फ ताजा टुकड़ा खरीदना ही काफी नहीं है, आपको इसके लिए नमकीन पानी बनाना होगा। लेकिन पहले आपको मांस धोने की ज़रूरत है और यदि आवश्यक हो, तो त्वचा छीलें। अगर चाहें तो त्वचा और अतिरिक्त चर्बी को काटा जा सकता है। टुकड़ों को स्वयं कई भागों में विभाजित करने की आवश्यकता नहीं है। इसकी आवश्यकता केवल तभी होगी जब वे बहुत बड़े हों। और इसलिए, इसे अपने हाथ की हथेली से छोटा बनाने की कोई आवश्यकता नहीं है।

हमेशा ताज़ा मांस चुनें

आपको ठंडे या गर्म धूम्रपान करने वालों के लिए अपना गोमांस और सूअर का मांस तैयार करने के लिए नमकीन पानी की आवश्यकता होगी। यह उत्पाद को नरम, अधिक नाजुक और मसालेदार बनाने में मदद करेगा। मैरिनेड की अलग-अलग रेसिपी हैं, और प्रत्येक अपने तरीके से दिलचस्प है। आप मानक का भी उपयोग कर सकते हैं.

ऐसा करने के लिए आपको चाहिए:

1. एक सॉस पैन में पानी डालें. स्वाद के लिए मसाले, नींबू के कुछ टुकड़े, तेज पत्ते, प्याज के छल्ले, एक गिलास सोया सॉस और कुछ बड़े चम्मच नमक डालें।
2. आग जलाएं और नमकीन पानी में उबाल आने तक प्रतीक्षा करें। इसके बाद, आप या तो इसे बंद कर सकते हैं और ठंडा कर सकते हैं, या पकाने के लिए मांस के टुकड़े डाल सकते हैं।
   यदि आप गोमांस या सूअर का मांस पकाना नहीं चाहते हैं, तो आपको इसके ऊपर ठंडा नमकीन पानी डालना चाहिए और इसे कई दिनों तक रेफ्रिजरेटर में रखना चाहिए। जो लोग उत्पाद को पकाने का निर्णय लेते हैं उन्हें इसे 30-45 मिनट तक उबालना होगा और फिर रेफ्रिजरेटर में रखना होगा।
3. उत्पाद को अचार बनाने के बाद, इसे लगभग 5-8 घंटे तक ताजी हवा में लटकाया जा सकता है, या लगभग एक दिन तक रखा जा सकता है। इसके बाद इसका धुआं करना चाहिए।
4. आपको मैरीनेट करने के समय को बहुत कम नहीं करना चाहिए, क्योंकि बीफ़ या पोर्क को नमकीन पानी में अधिक समय तक रखना सही होगा। सुगंधित होने के लिए इसमें सभी मसालों को सोखने का समय होना चाहिए।

मांस का गर्म धूम्रपान

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, स्वादिष्टता तैयार करने के कई तरीके हैं। मांस का गर्म धूम्रपान सबसे सरल और तेज़ है। ऐसा करने के लिए, आपको एक विशेष स्मोकहाउस प्राप्त करना होगा या इसे ढक्कन के साथ धातु के कंटेनर से बनाना होगा।

आग जलाने के बाद, आपको उसके ऊपर एक धूम्रपान कंटेनर रखना होगा। नीचे फलों के पेड़ों के चिप्स रखें और उन पर जाली लगा दें। नुस्खा के लिए आवश्यक है कि रैक पर मांस के टुकड़े एक दूसरे के ठीक बगल में न हों। इस तरह वे बेहतर ढंग से तैयार हो सकेंगे। अब आपको ढक्कन बंद करना होगा और उत्पाद को धुएं को संसाधित करने के लिए छोड़ना होगा।

प्रत्येक टुकड़े के चारों ओर जगह छोड़ें

मांस की जाँच करने में कितना समय लगता है? करीब आधे घंटे बाद. इसे दूसरी तरफ मोड़ने की आवश्यकता होगी ताकि यह समान रूप से धूम्रपान कर सके। क्रिया को लगभग हर 30 मिनट में एक बार दोहराया जाना चाहिए।

इस रेसिपी में सूअर के मांस के लिए लगभग 2-3 घंटे और बीफ़ के लिए लगभग 5-6 घंटे लगेंगे। यदि मांस के टुकड़ों को पहले से उबाला गया है तो मांस का गर्म धुंआ तेजी से निकलेगा। जब पकवान वांछित स्वरूप प्राप्त कर लेता है, तो आग को बुझाना होगा, और उत्पाद को ताजी हवा में लटकाना होगा। कुछ ही घंटों में यह खाने के लिए तैयार हो जाएगा.

ठंडे धूम्रपान वाले मांस का नुस्खा अधिक जटिल और समय लेने वाला है। इस मामले में, टुकड़ों को ठंडे धुएं से उपचारित किया जाना चाहिए। यह इस प्रकार होता है. ठंडा धुआं एक विशेष धातु डिब्बे में प्रवेश करता है, जिसके अंदर शव हुक पर लटकते हैं। यह आग से या, उदाहरण के लिए, बारबेक्यू से आ सकता है। डिब्बे के अंदर का तापमान 25 डिग्री तक बनाए रखा जाना चाहिए, लेकिन 20 डिग्री से कम नहीं।

ठंडी विधि में कितना समय लगता है? कम से कम दो दिन, और अधिमानतः 5-6 दिन। बीफ को पकने में एक सप्ताह का समय भी लग सकता है। ऐसे उत्पाद को स्टोर करना अधिक सुविधाजनक होगा, क्योंकि यह लंबे समय तक भोजन के लिए उपयुक्त रहता है।

यदि आपके पास विशेष उपकरण हैं तो आप ठंडी विधि का उपयोग करके मांस को धूम्रपान करने का नुस्खा तैयार कर सकते हैं। इसके बिना सब कुछ वैसा करना संभव नहीं होगा जैसा उसे करना चाहिए।

स्मोकहाउस के बिना घर का बना मांस धूम्रपान

मांस का धूम्रपान न केवल स्मोकहाउस में किया जा सकता है, बल्कि तरल धुएं का उपयोग करके भी किया जा सकता है। यह एक स्वादिष्ट बनाने वाला एजेंट है जो डिश को वांछित स्वाद देता है। यदि आप इसमें मांस को मैरीनेट करते हैं, तो यह गर्म या ठंडे प्रसंस्करण के बाद लगभग वैसा ही हो जाएगा।

तरल धुएँ का उपयोग करना सभी के लिए आसान और सुलभ है। औसतन, एक बोतल की कीमत लगभग 100 रूबल होती है, और यह कई बार या उससे भी अधिक समय तक चलती है। यदि आप नुस्खा का पालन करते हैं तो आप इसके साथ स्मोक्ड मीट पका सकते हैं।

तरल धुआं आपको धुएं और आग के बिना काम करने की अनुमति देता है

सामग्री:

• मांस - 2-3 किलो;
• तरल धुआं - 6 बड़े चम्मच। चम्मच;
• बे पत्ती;
• प्याज का छिलका;
• मसाले.

आपको एक लीटर पानी डालना होगा और तरल धुआं, नमक और मसाले डालना होगा। आप तेजपत्ता और प्याज के छिलके भी डाल सकते हैं. स्मोक्ड मांस को अपना विशिष्ट रंग प्राप्त करने के लिए अंतिम घटक की आवश्यकता होती है। इसके बाद, आंच चालू करें और तरल के उबलने तक प्रतीक्षा करें।

मांस को गर्म पानी में डाला जाना चाहिए, उबाल लाया जाना चाहिए और गर्मी कम होनी चाहिए। लगभग एक घंटे तक पकाएं, शायद थोड़ा कम। इसके बाद, आपको उत्पाद को ठंडा होने देना होगा और फिर इसे हवादार क्षेत्र में या बाहर लटका देना होगा।

चाहें तो काली मिर्च, लहसुन और अन्य मसालों के साथ कद्दूकस कर सकते हैं. क्लिंग फिल्म या पन्नी में लपेटकर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जा सकता है। सामान्य तौर पर, तरल धुआं अच्छी सुगंध और स्वाद देता है। वैसे, आजकल इसका उपयोग अक्सर स्मोक्ड मीट तैयार करने के लिए किया जाता है, जिसे बाद में स्टोर में बेचा जाता है। बेशक, इसे उपयोगी सामग्री की श्रेणी में नहीं रखा जा सकता, लेकिन अगर आप इसका इस्तेमाल अक्सर और बड़ी मात्रा में नहीं करेंगे तो इससे कोई नुकसान नहीं होगा। हालाँकि, विशेषज्ञों के अनुसार, बीफ़ और पोर्क को स्मोकहाउस में पकाना अभी भी बेहतर है।

स्मोक्ड मीट को कैसे स्टोर करें

किसी रेसिपी का उपयोग करके स्मोकहाउस में मांस पकाना केवल आधा काम है। यह जानना भी उतना ही जरूरी है कि इसे सही तरीके से कैसे स्टोर किया जाए ताकि यह खराब न हो। यह प्रश्न केवल उन लोगों के लिए प्रासंगिक नहीं है जो या तो तुरंत या एक सप्ताह के भीतर स्वादिष्ट व्यंजन खाने जा रहे हैं। लेकिन बाकी को ऐसी जगह ढूंढनी चाहिए जहां इसे सबसे अच्छे तरीके से संग्रहित किया जा सके।

उत्पाद को लंबे समय तक ताजा और स्वस्थ बनाए रखने के लिए इसे सूखे और हवादार क्षेत्र में छोड़ देना चाहिए। वहां सूरज की किरणें नहीं पहुंचनी चाहिए. यह सलाह दी जाती है कि तापमान 5 डिग्री, अधिकतम 8 डिग्री हो।

स्मोक्ड मीट को हवादार और ठंडी जगह पर स्टोर करना बेहतर है।

कुछ लोग उत्पाद को सेलर में रखना पसंद करते हैं। हालाँकि, इसमें स्वादिष्टता को संग्रहित करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि हवा बहुत अधिक आर्द्र होती है और ठंड के मौसम में तापमान अपेक्षा से कम होता है। यह सब इस तथ्य में योगदान देगा कि सूअर का मांस या गोमांस अपेक्षा से पहले फफूंदयुक्त हो जाएगा।

बेशक, अगर कोई अटारी या उपयुक्त पेंट्री नहीं है, तो आप उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में स्टोर कर सकते हैं। यदि आपको शेल्फ जीवन का विस्तार करने की आवश्यकता है तो इसे फ्रीज करना भी स्वीकार्य है।

जहां तक ​​शेल्फ जीवन की बात है, यह काफी भिन्न हो सकता है। यह तैयारी की विधि, मांस के प्रकार, इसकी मूल गुणवत्ता और भंडारण स्थान से प्रभावित होता है। औसतन, एक उत्पाद कई हफ्तों से लेकर छह महीने तक खाने योग्य रह सकता है। समय-समय पर इसकी जांच होनी चाहिए. यदि कोई बाहरी गंध या फिसलन भरी परत दिखाई दे तो स्मोक्ड मांस को फेंक देना चाहिए।

मांस पकाने का एक विकल्प धूम्रपान है। यदि आप सही ढंग से मांस का धूम्रपान करते हैं, तो यह न केवल अधिक स्वादिष्ट हो जाएगा, बल्कि अधिक समय तक संग्रहीत भी रहेगा। क्या आप जानना चाहते हैं कि घर और बाहर मांस का उचित तरीके से धूम्रपान कैसे करें? आइए देखें कि इसके लिए आपको क्या चाहिए।

मांस का धूम्रपान करने के लिए आपके पास क्या होना चाहिए?

अपने लिए पर्याप्त मांस जमा करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• धूम्रपान उपकरण
• उत्पादों
• ईंधन

अब, क्रम में, आपको क्या चाहिए और क्यों।

ग्रिल या स्मोकहाउस

आपको खाना पकाने के लिए विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए उपकरणों की आवश्यकता होगी। यदि आपके पास ग्रिल या स्मोकर नहीं है, तो निराश न हों। पहली बार आप अच्छे दोस्तों या रिश्तेदारों से स्मोकहाउस उधार ले सकते हैं।

यदि यह गैस या इलेक्ट्रिक धूम्रपान करने वाला है, तो अपने आप को भाग्यशाली समझें क्योंकि आपको खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान तापमान की निगरानी नहीं करनी होगी। लकड़ी या चारकोल स्मोकहाउस के साथ यह थोड़ा अधिक कठिन होगा। वहां आपको निरंतर पर्यवेक्षण और जलाऊ लकड़ी जोड़ने की आवश्यकता है। खैर, आखिरी विकल्प के तौर पर आप होममेड स्मोकहाउस बना सकते हैं।

जलाऊ लकड़ी या ईंधन की उपलब्धता

धूम्रपान करने वालों के प्रकार के आधार पर, आपको ईंधन की आवश्यकता होगी। लकड़ी के स्मोकहाउस में धूम्रपान करने के लिए आपको बड़ी मात्रा में लकड़ी का उपयोग करना होगा। इसमें लकड़ी के चिप्स, चूरा, पानी में पहले से भिगोया हुआ, और चेरी, मेपल, एल्डर और सेब के पेड़ों की जलाऊ लकड़ी से ईंधन भरा जाता है।

धूम्रपान की अवधि के दौरान प्रत्येक प्रकार मांस को एक विशेष सुगंध और स्वाद देता है। चारकोल स्मोकहाउस चारकोल और लकड़ी से भरा होता है। लकड़ी का कोयला तेज़ और निरंतर आग प्रदान करने की तुलना में अधिक समय तक जलता है। शुरुआती लोगों के लिए यह धूम्रपान का एक आदर्श विकल्प है।

मांस

धूम्रपान के लिए, आप कोई भी मांस ले सकते हैं: सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, खरगोश, हिरन का मांस, यहां तक ​​​​कि मछली भी। प्रत्येक उत्पाद का पकाने का समय अलग-अलग होता है, इसलिए विभिन्न प्रकार के मांस को न मिलाएं, केवल एक ही चुनें।

विभिन्न उत्पादों के पकाने के समय पर विचार करें, उदाहरण के लिए, सूअर का मांस धूम्रपान करना गोमांस की तुलना में लगभग डेढ़ गुना तेज है, लेकिन एक पूरे खरगोश को बहुत जल्दी धूम्रपान किया जा सकता है। केवल आप ही तय करते हैं कि अपने चुने हुए मांस उत्पाद (गर्म या ठंडा) को कैसे धूम्रपान करना है।

मांस का चयन करने के बाद, आपको धूम्रपान के प्रकार पर निर्णय लेना चाहिए। आइए इस प्रश्न को अधिक विस्तार से देखें।

धूम्रपान प्रक्रिया के बारे में सब कुछ

धूम्रपान उत्पादों का एक विशेष प्रकार का ताप उपचार है। घर पर, दो प्रकार के धूम्रपान का उपयोग किया जाता है: गर्म और ठंडा। वे एक दूसरे से किस प्रकार भिन्न हैं?

1. गर्म धूम्रपान के साथ, मांस को लगातार जलने वाले ईंधन से गर्म धुएं के साथ संसाधित किया जाता है। तैयारी में कई घंटे लगते हैं और यह विशेष रूप से कठिन नहीं है।
2. ठंडा खाना पकाने में अधिक समय लगता है और इसमें बहुत समय लगता है - एक दिन से लेकर कई दिनों तक, यही कारण है कि इसे करना हमेशा समस्याग्रस्त होता है। पूरे खाना पकाने के समय के दौरान, तापमान की निगरानी करना याद रखते हुए, धुआं छोड़ना और स्मोक्ड मांस की स्थिति की जांच करना आवश्यक है। ईंधन जलना नहीं चाहिए, बल्कि सुलगना चाहिए

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, धूम्रपान के लिए विशेष ईंधन की आवश्यकता होती है, जो सुगंधित धुएं का स्रोत बन जाएगा। यदि आप चाहते हैं कि आपके पकवान में सुखद सुगंध हो, तो सुनिश्चित करें कि आपके पास फल के पेड़ का चूरा है। आप ठोस जलाऊ लकड़ी का उपयोग कर सकते हैं।

यहां विशिष्ट प्रकार के लकड़ी के ईंधन से खाना पकाने के लिए कुछ सुझाव दिए गए हैं:

• रेड मीट पकाने के लिए हिकॉरी सबसे उपयुक्त है; यह पकवान के स्वाद को बढ़ाता है।
• यदि आप एक ही बार में बहुत सारा लाल मांस पीना चाहते हैं, तो आप स्मोकहाउस के लिए ओक लॉग का भी उपयोग कर सकते हैं
• बीफ़ और पोर्क को चेरी की लकड़ी और चूरा के ऊपर धूम्रपान करना सबसे अच्छा है
• सेब का पेड़ सूअर, मुर्गीपालन और मछली के लिए उपयुक्त है
• मछली और मुर्गी पालन के लिए भी एल्डर का उपयोग करना उचित है
• प्रत्येक प्रकार की लकड़ी की छीलन और जलाऊ लकड़ी एक निश्चित सुगंध प्रदान करती है और किसी व्यंजन के "धुएँ के रंग का" स्वाद बढ़ा सकती है
• मेसकाइट व्यंजनों को सबसे अधिक "धुएँ के रंग का" स्वाद और सुगंध प्रदान करता है, इसलिए इसका उपयोग सावधानी से करें

धूम्रपान के दौरान, आप पानी का उपयोग कर सकते हैं - इससे खाना पकाने के तापमान को नियंत्रित करने में मदद मिलेगी।

हम इस मुद्दे पर बाद में अधिक विस्तार से चर्चा करेंगे।

धूएँ में सुखाने का ख़ाना

सबसे सरल विकल्प एक इलेक्ट्रॉनिक स्मोकहाउस है; आपको इसे चालू करना होगा, तापमान सेट करना होगा और प्रतीक्षा करनी होगी। लौ की निगरानी करने की कोई आवश्यकता नहीं है; उपकरण अपने आप ही सब कुछ कर देगा। लेकिन समय-समय पर आपको अभी भी मांस की तैयारी की जांच करने की आवश्यकता है। हालाँकि, इसके संचालन के लिए बिजली आपूर्ति नेटवर्क से कनेक्शन की आवश्यकता होती है, जो हमेशा सुविधाजनक नहीं होता है।

लकड़ी और कोयले का स्मोकहाउस उन लोगों के लिए एक विकल्प है जो बाहर मांस का धूम्रपान करना चाहते हैं। लेकिन बहुत सावधान रहें, डिश को बार-बार जांचना होगा। इसके अलावा, लौ के दहन, धुएं के उत्सर्जन को स्वतंत्र रूप से नियंत्रित करना और तापमान को अत्यधिक गिरने या बढ़ने नहीं देना आवश्यक है।

यहां आपको खुद को चुनने की जरूरत है। एक सस्ता विकल्प घर का बना स्मोकहाउस है, लेकिन इसे अभी भी बनाने की आवश्यकता है; आप धूम्रपान के लिए ग्रिल का उपयोग कर सकते हैं। ठीक है, यदि आपके पास पर्याप्त पैसा है, तो बस एक इलेक्ट्रॉनिक धूम्रपान इकाई खरीदें।

मांस की तैयारी

घर पर स्मोक्ड मीट को ठीक से तैयार करने के लिए, कुछ नियमों का पालन करें, अर्थात्:

1. ठंडा मांस न पकाएं. गर्मी उपचार शुरू करने से पहले उत्पाद का तापमान कम से कम कमरे का तापमान होना चाहिए, जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान गर्मी को समान रूप से वितरित करने की अनुमति देगा। टुकड़ों को धूम्रपान करने से पहले कई घंटों के लिए ऐसे स्थान पर रखें जहां पर्याप्त तापमान हो
2. किसी विशेष प्रकार के मांस को कितनी देर तक धूम्रपान करना है यह धूम्रपान के प्रकार और पकवान तैयार करने की विधि पर निर्भर करता है। रेसिपी पर ध्यान दें. गर्म धूम्रपान के लिए न्यूनतम खाना पकाने का समय 3-4 घंटे है, ठंडे धूम्रपान के लिए - लगभग एक दिन।
3. स्मोकहाउस में मांस को ग्रिल पर रखा जाता है; वसा को निकालने के लिए उसके नीचे एक ट्रे रखी जाती है; इसे पन्नी या अन्य सामग्री से ढकने की कोई आवश्यकता नहीं होती है।
4. धूम्रपान करते समय, ब्रिस्किट और पसलियों पर हल्के से पानी छिड़का जा सकता है, इससे मांस नरम हो जाएगा और पकवान का स्वाद अधिक रसदार हो जाएगा।

अब बात करते हैं कि स्मोकहाउस में खाना पकाने के लिए मांस को कैसे मैरीनेट किया जाए। बेशक, डिश को मैरीनेट करना आवश्यक नहीं है, लेकिन ऐसी तैयारी आपको स्मोक्ड मीट को एक अलग स्वाद देने की अनुमति देती है।

• यह पोल्ट्री और हैम को नमक करने की प्रथा है। इसे नुस्खे के अनुसार करें
• मैरीनेटिंग का उपयोग सामान्यतः बीफ़ ब्रिस्केट और बीफ़ के लिए किया जाता है।
• मसाले पसलियों के लिए सर्वोत्तम हैं

खाना पकाने की तकनीक का पालन करें। कुछ व्यंजनों में उल्लेख है कि धूम्रपान कई चरणों में किया जाता है:

1. तीन घंटे तक खुला धूम्रपान करें
2. 2-3 घंटे के लिए पन्नी में धूम्रपान करें
3. अंतिम घंटा - फिर से खुला

एक नुस्खा चुनना और घर पर खाना बनाना

गर्म-स्मोक्ड स्मोकहाउस में या किसी अन्य तरीके से मांस पीना केवल रेसिपी के अनुसार है, इसलिए सबसे पहले, वह डिश ढूंढें जिसे आप आज़माना चाहते हैं। रेसिपी के अनुसार सारी सामग्री, मीट और स्मोकर तैयार कर लीजिये.

धूम्रपान की प्रक्रिया के दौरान, यह न भूलें:

• मांस को कभी-कभी पलटें
• धुआं उड़ा रहा है
• यदि आवश्यक हो तो ईंधन जोड़ें
• मांस को गीला करें

आमतौर पर, किसी विशेष व्यंजन को ठीक से कैसे धूम्रपान किया जाए, इसका वर्णन हमेशा नुस्खा में किया जाता है, जिसमें बारीकियों का संकेत दिया जाता है। यदि इस बारे में कोई सुराग नहीं है कि किस ईंधन का उपयोग करना सबसे अच्छा है और किस रूप में (उदाहरण के लिए सूखा बुरादा या गीला), तो अधिक विशिष्ट नुस्खा देखें।

घर पर, आप तरल धुएं का उपयोग करके पकवान तैयार कर सकते हैं, जिसका अर्थ है कि आपको धूम्रपान करने वाले की आवश्यकता नहीं है, लेकिन मांस का स्वाद वैसा नहीं होगा, इसलिए इस प्रकार के खाना पकाने से ज्यादा उम्मीद न रखें।

विषय पर निष्कर्ष

धूम्रपान उत्पादों पर बस यही सलाह है। अंत में, तैयार खाद्य पदार्थों के भंडारण के बारे में याद रखना उचित है। ठंडे स्मोक्ड मांस के टुकड़े को घर पर हफ्तों तक संग्रहीत किया जा सकता है। स्वाभाविक रूप से, यह अवधि मांस के प्रकार, भंडारण की स्थिति और खाना पकाने की विशेषताओं के आधार पर अलग-अलग होगी। हालाँकि, यह बहुत सुविधाजनक है.

लेकिन गर्म स्मोक्ड व्यंजन एक सप्ताह के भीतर खा लेने चाहिए, क्योंकि वे बहुत तेजी से खराब होते हैं, हालांकि वे दो सप्ताह तक उपभोग के लिए उपयुक्त हो सकते हैं।

एलेक्सी मित्रोखिन

ए ए

स्मोक्ड मांस, विशेष रूप से घर का बना, एक बहुत ही स्वादिष्ट और सुगंधित व्यंजन है। आप न केवल अपने घर के आंगन में, बल्कि शहर के अपार्टमेंट की रसोई में भी घर पर मांस का सही ढंग से धूम्रपान कर सकते हैं। यह सरल तकनीक से परिचित होने के लिए पर्याप्त है और आप स्मोक्ड पोर्क या बीफ के साथ मेनू में विविधता ला सकते हैं।

किसी भी प्रकार का मांस उत्पाद घर पर धूम्रपान के लिए उपयुक्त है। मुख्य बात यह है कि उत्पाद ताजा होना चाहिए। खाना पकाने के लिए गोमांस और सूअर का मांस का उपयोग करते समय, आपको यह विचार करना होगा कि घर पर इस प्रक्रिया में कितना समय लगेगा, क्योंकि प्रत्येक प्रकार का धूम्रपान अलग-अलग तरीके से किया जाएगा।

घर पर कितने समय तक मांस का धूम्रपान करना उसके प्रकार पर निर्भर करता है। इसमें लगभग 5 घंटे लगेंगे और अच्छा प्रदर्शन करने के लिए आपको 2 गुना अधिक खर्च करना होगा।

एक पूर्व-उबला हुआ उत्पाद साधारण अचार वाले उत्पाद की तुलना में 2 गुना तेजी से धुआं करेगा!

धूम्रपान की तैयारी

घर पर धूम्रपान करने से पहले, मांस उत्पाद प्रारंभिक चरण - नमकीन बनाना से गुजरता है। इसमें कितना समय लगेगा यह मांस उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है। घर पर धूम्रपान के लिए मांस को ठीक से तैयार करने के लिए, इसकी नसों को हटा दिया जाता है और हथेली के आकार की पट्टियों में काट दिया जाता है।

स्मोकहाउस में मांस को धूम्रपान करने के लिए मैरिनेड तैयार करना आसान है और इसमें थोड़ा समय लगता है। घरेलू नमकीन व्यंजनों के मुख्य घटक नमक, चीनी और मसाला हैं। रेसिपी में सामग्री की संख्या और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए एडिटिव्स का उपयोग अलग-अलग होता है। जैसे - नींबू, लहसुन या प्याज। मैरीनेड में सेब का सिरका मिलाया जाता है, जिससे घर पर मैरीनेट करने का समय कम हो जाता है। मैरिनेटिंग कितने समय तक चलेगी यह उपयोग की गई सामग्री पर निर्भर करता है। ठीक से मैरीनेट करें या आप इस नमकीन पानी में मैरीनेट कर सकते हैं:

नमकीन पानी को एक धातु के कंटेनर में डाला जाता है।
मसाले, एक गिलास सोया सॉस और तेज़ पत्ता डालें।
नींबू के टुकड़े और प्याज, छल्ले में काटकर, एक ही कंटेनर में रखे जाते हैं।
घोल में उबाल लाया जाता है।

इसका उपयोग ठंडा अचार बनाने के लिए किया जा सकता है। घोल को ठंडा किया जाता है, तैयार छड़ों को इसमें रखा जाता है और पैन को 3 दिनों की अवधि के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है। उत्पाद को मसालों से संतृप्त होने और नरम होने में कितना समय लगेगा यह मांस की "उम्र" पर निर्भर करेगा।

आप मांस उत्पादों को नमकीन पानी में पका सकते हैं। इसमें लगभग 40 मिनट लगेंगे, लेकिन धूम्रपान की गति कम हो जाएगी। नमकीन पानी में ठंडा किया हुआ मांस कई दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है। मैरीनेट करने में कितना समय लगेगा यह चुने गए शव के भाग पर निर्भर करता है।

घरेलू स्मोकहाउस में मांस को धूम्रपान करने से पहले उसे सुखाया जाता है। ऐसा करने के लिए, सलाखों को हवादार जगह पर 6-7 घंटे के लिए लटका दिया जाता है। सुखाने का समय दोगुना किया जा सकता है, जिससे पकवान का स्वाद ही बेहतर होगा। अब आप घर पर धूम्रपान मांस के लिए कोई भी नुस्खा आधार के रूप में ले सकते हैं और अपने श्रम के फल का आनंद ले सकते हैं।

यदि गर्मियों में सुखाने का काम होता है, तो मांस उत्पाद को कीड़ों के संपर्क से बचाना महत्वपूर्ण है। ऐसा करने के लिए, इसे सिरके में भिगोए हुए धुंध में लपेटें।

बिना स्मोकहाउस के धुआं

घर पर स्मोक्ड मीट तैयार करने का एक ज्ञात सरल तरीका है, जिसका उपयोग आप धूम्रपान करने वाले के बिना भी कर सकते हैं। तरल धुआं स्मोक्ड मांस को एक विशिष्ट सुगंध देगा। आप इस रेसिपी का उपयोग करके घर पर जल्दी से सुगंधित स्मोक्ड मीट बना सकते हैं।

एक बेसिन में एक लीटर नमकीन पानी डालें और 5-6 बड़े चम्मच डालें। धुआं और मसाले.
मांस का रंग ऐसा दिखाने के लिए जैसे उसे धूम्रपान किया गया हो, उसमें प्याज के छिलके डालें।
मांस को तैयार नमकीन पानी में रखें और धीमी आंच पर लगभग एक घंटे तक पकाएं।
तैयार स्मोक्ड मांस को सूखने के लिए बाहर लटका दिया जाता है।

इस पद्धति का उपयोग करके, घर पर बिना आग या धुएं के स्मोक्ड व्यंजन प्राप्त करना संभव है। इस धूम्रपान विकल्प का उपयोग तब किया जाता है जब आपको उत्पाद को जल्दी से प्राप्त करने की आवश्यकता होती है और यह मौलिक रूप से महत्वपूर्ण है कि पूरी प्रक्रिया में कितना समय लगेगा।

गरम और ठंडा मैरिनेड

घर पर मांस पकाने के लिए स्वादिष्ट मैरिनेड विभिन्न व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाता है। मैरिनेड डिश को मसालेदार स्वाद और सुगंध देता है। धूम्रपान का विकल्प चुनते समय इस बात का ध्यान रखें कि आपके पास कितना समय बचा है। आख़िरकार, ठंडे धूम्रपान में बहुत समय लगेगा, जबकि गर्म धूम्रपान सचमुच एक दिन में किया जा सकता है।

गर्म धूम्रपान के लिए, निम्नलिखित मैरिनेड तैयार करें: 4 लीटर। उबलते पानी में एक गिलास नमक डालें, 10 काली मिर्च, कुछ लहसुन की कलियाँ और अपने पसंदीदा मसाले डालें। नमकीन पानी को तब तक उबालें जब तक कि नमक पूरी तरह से घुल न जाए और ठंडा न हो जाए। आप इसमें किसी भी मांस को मैरीनेट कर सकते हैं, लेकिन यह विशेष रूप से स्वादिष्ट बनता है।

ठंडे धूम्रपान के लिए, एक और मैरिनेड नुस्खा उपयुक्त है: 3 लीटर। 2 चम्मच पानी डालें नाइट्राइट नमक और 3 मोटे टेबल नमक, 10 काली मिर्च, 2 चम्मच। तुलसी और काली मिर्च, और 5 तेज पत्ते। एक किलोग्राम गर्दन को एक टाइट बैग में रखें और उसके ऊपर मैरिनेड डालें। बैग को लोहे से सील कर दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर में 5 दिनों के लिए मैरीनेट होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

घर में चूल्हे पर धूम्रपान करना

घर पर मांस को धूम्रपान करने की विधि का तात्पर्य यह है कि मांस को धूम्रपान किया जाता है। यह स्पष्ट प्रतीत होता है कि इसे किसी अपार्टमेंट में नहीं पकाया जा सकता। लेकिन सब कुछ आसानी से हल हो जाता है! स्मोकहाउस पाइप पर एक रबर की नली लगाई जाती है, इसका मुक्त सिरा वेंटिलेशन में रखा जाता है या खिड़की के माध्यम से फैलाया जाता है। यह विधि एक अपार्टमेंट के भीतर धूम्रपान मांस पर लगभग सभी प्रतिबंध हटा देती है। गैस स्टोव के लिए घरेलू स्मोकहाउस का आविष्कार लंबे समय से किया गया है। चूल्हे पर घरेलू स्मोक्ड मांस के लिए एक दिलचस्प नुस्खा। तैयारी में 3 दिन लगते हैं, लेकिन तैयार व्यंजन का स्वाद इसके लायक है:

सूखी शराब - 1 गिलास;
पोर्क टेंडरलॉइन - 2 किलो;
मसाले, बे, डिल और लहसुन - स्वाद के लिए;
पानी - 2 लीटर;
प्याज - 1 पीसी।

वाइन को पानी से पतला किया जाता है और मसाले, तेज पत्ते और कुचला हुआ लहसुन मिलाया जाता है। प्याज को बारीक काट कर उसी कन्टेनर में रख लीजिये. मैरिनेड को आधे घंटे तक पकाया जाता है और ठंडा किया जाता है। इसे सूअर के मांस के ऊपर डाला जाता है और 2 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। मैरीनेटिंग का समय बीत जाने के बाद, वर्कपीस को तरल से हटा दिया जाता है और पोंछ दिया जाता है। उत्पाद को टेबलटॉप स्मोकहाउस में गैस पर पकाया जाता है। तैयार व्यंजन को कई घंटों तक रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है और परोसा जाता है।

इलेक्ट्रिक ओवन में धुआँ

आप किसी भी उत्पाद को विशेष उपकरण के बिना भी धूम्रपान कर सकते हैं। मुख्य बात प्रयोग करने से डरना नहीं है। जैसा कि वे कहते हैं: "यदि आपके पास इच्छा और समय है, तो कौशल आपके पीछे आ जाएगा!"

प्राचीन काल से धूम्रपान मांसयह आवश्यक था ताकि यह अधिक समय तक चले। इस तथ्य के बावजूद कि अब ताजा मांस को संग्रहीत करने के कई तरीके हैं, स्मोक्ड मांस अपनी लोकप्रियता कभी नहीं खोएगा।इस विधि का उपयोग करके, आप पसलियों, ब्रिस्केट और शव के अन्य हिस्सों को गहरा और समृद्ध स्वाद दे सकते हैं। मांस के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए कई विकल्प हैं, लेकिन आपको एक बुनियादी नियम का पालन करना चाहिए: मांस को लंबे समय तक कम गर्मी पर पकाया जाना चाहिए, जब तक कि यह एक पाक उत्कृष्ट कृति न बन जाए।

धूम्रपान शुरू करने से पहले, आपको इस क्रिया के लिए अच्छी तरह तैयार रहना होगा।सबसे पहले आपको स्वयं स्मोकहाउस स्थापित करने की आवश्यकता है।

मांस के लिए स्मोकहाउस के प्रकार

स्मोकहाउस तैयार करने में मुख्य चरणों में से एक सही प्रकार के उपकरण का चयन करना है।

मांस तैयार करने के क्षेत्र में अधिकांश पेशेवर अक्सर मजाक करते हैं कि सही प्रक्रिया के लिए आपको मांस उत्पादों और जमीन में एक छेद की आवश्यकता होती है।यह सच हो सकता है, लेकिन सावधानीपूर्वक चयनित उपकरण प्रक्रिया को काफी तेज़ कर सकते हैं और मांस को अधिक समृद्ध स्वाद दे सकते हैं। जो लोग पहली बार मांस का धूम्रपान करने की कोशिश कर रहे हैं, आप इसे चारकोल ग्रिल का उपयोग करके पकाने का प्रयास कर सकते हैं। यदि आप इसे लगातार करने का निर्णय लेते हैं, तो आपको एक विशेष स्मोकहाउस खरीदने के बारे में सोचना चाहिए, जिसके प्रकारों पर नीचे चर्चा की जाएगी:

वुडी. यह किस्म अपने सुगंधित परिणामों के लिए प्रसिद्ध है। इस प्रकार के उपकरण को लकड़ी के चिप्स और लकड़ी से ईंधन दिया जाना चाहिए, जो मांस को उत्कृष्ट स्वाद देता है। लकड़ी के स्मोकहाउस की देखभाल करना काफी कठिन है, क्योंकि इसमें निरंतर पर्यवेक्षण और नियमित रूप से जलाऊ लकड़ी जोड़ने की आवश्यकता होती है।

कोयला. यह शुरुआती लोगों के लिए एक आदर्श विकल्प है। ऐसे स्मोकहाउस को कोयले और लकड़ी से ईंधन देना चाहिए। कोयला अधिक मजबूत और स्थिर आग पैदा करता है। यदि आप उपकरण नहीं खरीद सकते हैं, तो आप इसे ग्रिल का उपयोग करके स्वयं बना सकते हैं।

गैस. इसका उपयोग करना काफी आसान है: आपको लगातार तापमान की निगरानी करने की आवश्यकता नहीं है। लेकिन, दुर्भाग्य से, परिणाम पिछले दो स्मोकहाउस जितना स्वादिष्ट नहीं होगा।

बिजली. सबसे सार्वभौमिक विकल्प, क्योंकि इसे पकाने के लिए मांस को स्मोकहाउस में डालना और इसके पूरी तरह पकने तक इसके बारे में भूल जाना पर्याप्त है। इस विकल्प का एकमात्र नकारात्मक पक्ष स्वाद और उपकरण की कीमत के बीच अंतर है।

सभी प्रकार के स्मोकहाउसों के विस्तृत अध्ययन के बाद, आपको धूम्रपान के लिए लकड़ी चुनना शुरू करना होगा।

यदि आप लकड़ी का धूम्रपान करने वाला उपकरण चुनते हैं, तो आपको पूरे दिन के लिए बड़ी मात्रा में लकड़ी की आवश्यकता होगी।अन्य प्रकारों के लिए, स्वाद और सुगंध प्रदान करने के लिए थोड़ी मात्रा की आवश्यकता होती है।

चेरीसूअर और मांस पकाते समय एक अद्भुत सुगंध देता है।

मेपलपोल्ट्री या पोर्क के लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है।

हिकॉरीइसकी सुगंध काफी तेज़ होती है, इसलिए इसका उपयोग लाल मांस को धूम्रपान करने के लिए सबसे अच्छा किया जाता है।

मेसकाइटयह मांस को एक अद्भुत स्वाद देता है, लेकिन एक बहुत ही तीव्र विशिष्ट धुएँ के रंग की सुगंध देता है। यदि आप इस विशेष लकड़ी को चुनते हैं, तो इसे कम मात्रा में जोड़ना चाहिए ताकि यह बहुत लंबे समय तक न जले।

एल्डरइसका स्वाद मीठा होता है, जो पोल्ट्री मांस के लिए आदर्श है।

सेब का वृक्षसूअर के मांस और मुर्गीपालन के साथ-साथ धूम्रपान करने वाली मछली के लिए भी बढ़िया है।

मांस पकाने के लिए स्मोकहाउस तैयार करना

सभी प्रकार के स्मोकहाउसों की अपनी-अपनी विशेषताएँ होती हैं जिनकी आवश्यकता होती है ध्यान में रखा जाना। ईंधन के लिए कोयले या लकड़ी का उपयोग करते समय, आपको उसके जलने तक इंतजार करना होगा और उसके बाद ही वहां मांस डालना होगा। किसी भी स्थिति में इसे तेज आंच पर नहीं रखना चाहिए, बल्कि, इसके विपरीत, कोयले को इस तरह से वितरित करना आवश्यक है कि मांस कम गर्मी पर धूम्रपान कर सके।पूरी प्रक्रिया के दौरान, आग को बुझने से रोकने के लिए समय-समय पर जलाऊ लकड़ी डालना आवश्यक है। इलेक्ट्रिक या गैस स्मोकहाउस के साथ काम करते समय, बस उपकरण चालू करें। इसके उपयोग के लिए निर्देशों को पहले से पढ़ने की सलाह दी जाती है। आप एक विशेष थर्मामीटर भी खरीद सकते हैं जो आपको तापमान को बेहतर ढंग से नियंत्रित करने की अनुमति देगा।

धूम्रपान के लिए मांस तैयार करना

इससे पहले कि आप मांस का धूम्रपान शुरू करें, प्रारंभिक कार्य करना आवश्यक है.

मांस ठंडा नहीं होना चाहिए.यह एक महत्वपूर्ण कदम है जिसे वास्तविक खाना पकाने से पहले उठाया जाना चाहिए। कमरे के तापमान तक पहुँचने वाला मांस धूम्रपान को भी सुनिश्चित करता है। टुकड़े के आकार के आधार पर, इसे मुख्य खाना पकाने से पहले कुछ घंटों के लिए कमरे के तापमान पर एक जगह पर रखें।टुकड़ा जितना बड़ा होगा, उतना अधिक समय लगेगा।

खाना पकाने के सटीक समय की गणना करें। समय स्मोकहाउस के अंदर के तापमान, मांस के प्रकार और टुकड़ों के आकार से निर्धारित होता है। एम धूम्रपान के लिए आवश्यक न्यूनतम समय छह घंटे है।जिस व्यंजन को आप पकाने जा रहे हैं उसे पढ़कर आप अधिक सटीक समय का पता लगा सकते हैं।

स्मोक्ड पसलियों को पकाने में अक्सर लगभग आठ घंटे लगते हैं।यदि टुकड़ा बहुत बड़ा है, तो इसमें लगभग एक दिन लग सकता है।

मांस को स्मोकहाउस में रखना। आप इसे ग्रिल पर ही रख सकते हैं या मेटल ट्रे का उपयोग कर सकते हैं। यदि आप चाहते हैं कि मांस धुएँ के रंग का हो तो आपको उसे पन्नी से नहीं ढकना चाहिए।

मांस को ग्रिल पर ठीक से रखा जाना चाहिए।. यह सब मांस के प्रकार पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, ब्रिस्केट में मांस की तरफ नीचे और वसा वाली तरफ ऊपर रखा जाना चाहिए।

पसलियों या ब्रिस्केट को पकाते समय, आप उन्हें हल्के से पानी से भून सकते हैं। इससे मांस को अधिक कोमल और रसदार स्वाद मिलेगा।

यदि नुस्खा में इसकी आवश्यकता है, तो मांस को पन्नी में पैक करें। बड़ी संख्या में व्यंजनों में, मांस तीन चरणों में तैयार किया जाता है।सबसे पहले आप इसे करीब तीन घंटे तक धूम्रपान करें, फिर इसे पन्नी से ढक दें। पूरी तरह पकने से एक घंटा पहले इसे खोल लें।

जब मांस वांछित तापमान पर हो तो उसे हटा दें।निर्धारित करने के लिए, मांस के लिए डिज़ाइन किए गए एक विशेष थर्मामीटर का उपयोग करें। यह तत्परता की डिग्री निर्धारित करता है. पोल्ट्री का तापमान लगभग 170 डिग्री, पोर्क - 160 डिग्री और स्टेक - 140 डिग्री होना चाहिए।

खाना पकाने की विशेषताएं

प्रत्येक प्रक्रिया की अपनी विशेषताएं होती हैं, और यह कोई अपवाद नहीं है।स्वादिष्ट स्मोक्ड मीट तैयार करने के लिए आपको बस कुछ नियमों का पालन करना चाहिए।

धूम्रपान करते समय, दुकान से खरीदी गई जलाऊ लकड़ी का उपयोग न करें। इनमें विषाक्त पदार्थ होते हैं जिनका उपयोग खाना पकाने के लिए नहीं किया जाना चाहिए।

खाना बनाना शुरू करने से पहले अपने हाथ अच्छी तरह धो लें।

पके और कच्चे मांस को एक दूसरे से दूर रखना चाहिए।

खाना पकाने के सभी बर्तन साफ-सुथरे होने चाहिए और खाना ताजा होना चाहिए।

जब भी आप पका हुआ मांस खाने के बाद उसे छूएं तो अपने हाथ धोएं।